Wie man den Säuregehalt / Säuregehalt von fertigem Sauerteigbrot reguliert

[Mutterkultur - Schwerpunkt auf gesundes Gleichgewicht]

Auf der Website des Herstellers von Teigprüfschränken für den Haushalt bin ich auf einen so interessanten Artikel gestoßen (siehe unten). Selbst hat sich lange gefragt, wie man Sauerteigbrot weniger sauer macht, da Kinder kein saures Brot essen wollen. Ich wollte auch den Geschmack des Brotes am Ausgang vorhersagen. Also, die Übersetzung des Artikels aus dem Englischen ins Russische:


Nachdem wir unseren eigenen Sauerteig für die Herstellung von "Village" -Sauerteigbrot genommen hatten, entschieden wir uns, das Rezept für zwei Brote mit völlig unterschiedlichen Geschmacksrichtungen zu verwenden. Der erste Laib ist "weniger sauer" mit einem milden, aber komplexen Aroma und einer Säure, die im Hintergrund verbleiben, sowie ein "saurer" Laib, der saurer ist und das Aroma von Vollkornprodukten vollständig offenbart.

Wir haben bei jedem Schritt des Brotbackprozesses einen etwas anderen Ansatz gewählt. Die Beschreibung ist unten aufgeführt - wir haben die Brote so nah wie möglich an das gewünschte Geschmacksergebnis gebracht, ohne die Qualität des Brotes zu beeinträchtigen und die Vermehrung unerwünschter Mikroben vorbeugend zu kontrollieren.

Mutterkultur - Schwerpunkt auf gesundes Gleichgewicht

Um die Gesundheit und das Gleichgewicht der Hefe- und Laktobazillenpopulationen (Laktobazillensäureproduzenten) im Backsauerteig zu gewährleisten, haben wir sorgfältige Änderungen vorgenommen: kühlere Fermentations- / Reifungstemperaturen, Weißmehl für die Fütterung und Spitzenreife für unsere „weniger“ saures "Brot, gegen wärmere Temperaturen, das die Entwicklung des Säuregehalts von Roggenmehl und einen reiferen Sauerteig für" saureres "Brot leicht stimuliert. Wir fütterten unsere Mutter als Vorspeise zweimal, bevor wir den Teig kneteten, aber selbst nach der ersten Fütterung unter den geschaffenen Bedingungen stellten wir einen Unterschied fest in einem stärkeren, saureren Kulturgeschmack für ein "saureres" Brot.

Wenn der aktuelle Sauerteig zu wenig Säure enthält, können sich unerwünschte Mikroben (wie Leuconostoc oder Schimmelpilze) vermehren und Pflanzen infizieren. Wenn zu viel Säure vorhanden ist und die Kultur überreif ist, wird die Hefepopulation beeinträchtigt und die Enzymaktivität kann außer Kontrolle geraten. Um dies zu vermeiden, haben wir bei der Vorbereitung des Starters für unser "saureres" Brot den Anteil des gesamten Roggenmehls auf 20% begrenzt und die Änderungen der Blasenbildung und des Volumens des Starters sorgfältig beobachtet, um nicht zu weit zu gehen, um es in einen reiferen Zustand zu bringen. ...

Fertiger Sauerteig - Bereiten Sie sich auf Salz im Rezept vor

Wir haben die Größe des fertigen Sauerteigs für diese Brote erheblich geändert. Während unser Standardprozentsatz an Mehl, das für das Dorfbrotrezept zu fertigem Sauerteig vorfermentiert wurde, 16,6% des gesamten Mehls beträgt, weist unsere weniger saure Version mit nur 10,5 einen viel geringeren Mehlanteil im fertigen Sauerteig auf % des gesamten Mehls und für unser saureres Brot beträgt der Prozentsatz des Mehls im fertigen Sauerteig 35% des gesamten Mehls. Der Grund für den Unterschied ist das Vorhandensein von Salz im Hauptteigrezept. Salz hemmt Säureproduzenten mehr als Hefe, was bedeutet, dass nach dem Kneten des fertigen Starters in den Hauptteig die Fähigkeit zur Säureproduktion etwas verringert ist. Um einen "sauren" Geschmack im Brot zu erzielen, ist es wichtig, dem Hauptteig mehr Säure und säureproduzierende Bakterien zuzusetzen.

Bei einem "weniger sauren" Laib begrenzt die Verwendung eines vorbereiteten Starters mit einem geringen Mehlanteil nicht nur die Säuremenge im Laib, sondern verlangsamt auch die Fermentation.Durch die Verlangsamung der Fermentation können die Enzyme im Mehl Stärke in Zucker umwandeln, was die Wahrnehmung von Säure weiter einschränkt.
Zusätzlich zum Hinzufügen von Salz verwendeten wir ähnliche Temperaturansätze, Mehlauswahl und Bereitschaft des fertigen Sauerteigs für zwei verschiedene Brote wie beim Füttern des Sauerteigs der Mutter. Für die weniger saure Version verwenden wir den vorbereiteten Starter etwas früher im Zyklus als für den Mutterstarter - wenn er gut gestiegen ist, aber noch nicht seinen Höhepunkt erreicht hat. Diese Art von kleinem, weniger reifem Sauerteig war bei Chad Robertson und Ken Forkish in ihren Backbüchern beliebt.

Für viele Bäcker ist es üblich, in diesem bestimmten Stadium den "weniger reifen" Sauerteig auszuwählen, um den ewigen Sauerteig zu erzeugen. Das heißt, Sie nehmen den Teil ein, der für die Einführung in den Hauptbrotteig erforderlich ist, und lassen den Rest bis zur vollen Reife weiter reifen, bevor Sie ihn verwenden, um einen ewigen Sauerteig zu schaffen (um die Kultur aufrechtzuerhalten).

Gekneteter Teig - Reife - Schlüssel zur Geschmackskontrolle

Wir haben beschlossen, den Anteil an Vollkornmehl in der Gesamtformel für das "sauerere" Brot von 15% im Original- / Grundrezept auf 20% zu erhöhen. Für die weniger saure Version haben wir nicht nur den Anteil an nicht weißem Mehl auf 10% reduziert, sondern auch auf gesätes Vollkornmehl umgestellt und das säurefreundlichere Roggenmehl entfernt. Erhöhtes Vollkornmehl kann leicht zu Hause erhalten werden - einfach durch ein feines Sieb sieben, um große Kleieflocken zu entfernen. Wie Debra Wink betont, ist Vollkornkleie ein Säurepuffer und ermöglicht es Lactobacillus-Säureproduzenten (LABs), in einer reiferen Kultur mehr Säure zu produzieren. Roggenmehl produziert übrigens auch Zucker im Teig, der die Laktobazillen füttert, die Essigsäure produzieren, die im fertigen Brot einen ausgeprägteren Geschmack hat als die andere Hauptsäure im Sauerteig - Milchsäure.

Bereit, eine eigene Sauerteig-Säurestudie zu starten? Insgesamt stellten wir fest, dass 1) Reife (Reifegrad), 2) Wahl der Temperatur (wärmer für mehr Säure, kühler für weniger Säure) und 3) Wahl des Mehls (weißer für weniger Säure) die wirksamsten Faktoren bei der Kontrolle des Säuregehalts im Sauerteig sind. mehr Vollkornprodukte, insbesondere Roggen für Säure). Ein wesentlicher Teil des Experimentierens mit Parameteränderungen besteht darin, sie ein oder zwei Mal ein wenig zu ändern, um zu beurteilen, wie stark sie andere Aspekte des Tests beeinflussen, bevor entschieden wird, welche als nächstes angewendet und welche entfernt werden sollen. Genießen!

Der Artikel enthält auch ausgezeichnete illustrative Tabellen bezüglich des Mehl / Wasser-Verhältnisses, der Reifezeit, der Reifetemperatur und des Mehlanteils aus dem Hauptrezept im Sauerteig für alle Stufen - zwei Fütterungen und Kneten / Prüfen des Teigs, aber ich kann sie nicht einfügen. Vielleicht wird jemand etwas lehren und mehr Es gibt Fotos von der Fermentation von Starterkulturen, aber sie stammen aus dem Internet, daher habe ich mich nicht getraut, sie einzufügen, aus Angst vor dem Ärger der Moderatoren. Und ich weiß nicht, ob ich dem Autor einen Link geben oder mich bei der Website bedanken soll, da dies mein zweiter Beitrag im Forum ist - ein Neuling

Sveta, danke für den Artikel! Ich brauchte nur diese Informationen über den Säuregehalt des Sauerteigs. Ich kann nicht herausfinden, warum es sauer ist. Ich weiß es auch nicht. Sie können Links einfügen. Wenn es Ihnen nicht schwer fällt, senden Sie mir diesen Link in einer persönlichen Nachricht.

[Sauerteigbrot - damit es nicht sauer wird)]

Alla ist übrigens im Forum Thema "Sauerteigbrot - damit es nicht sauer wird)) ", von Admin (Tatiana). Hier ist der Link

https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Leider bin ich auf dieses Thema gestoßen, nachdem ich mein eigenes veröffentlicht habe. Die gleiche Frage wird berücksichtigt, aber mehr Fotos, viel deutlicher.

Vielen Dank, ich habe diesen Artikel von Elena Zheleznyak in Khlebomolakh gelesen. Eigentlich brachte sie mich auf die Idee, dass wir nach der Ursache für diese Säure suchen müssen.

"Sauerteigbrot - damit es nicht sauer wird))"

Kann dieses Thema nicht finden, bitte gib mir einen Link!

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Es gibt ziemlich viele Werke dieses Autors in unserem Forum - siehe hier INHALT DES ABSCHNITTS "GRUNDLAGEN DES WISSENS UND BACKENS"