"Saure Lunge" (Saures Luengerl)

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Deutsche

Zutaten
Innereien der Wahl (ich habe eine Lunge und ein Herz)	800 gr.
Für die Marinadenbrühe:
Zwiebeln	1 PC.
Lauch	1 \ 2 Stk.
Karotte	1 PC.
Sellerie	100 g
Zitrone	Scheibe
Knoblauch	2 Nelken
Petersilienwurzel	1 PC.
Nelken, Piment, Wacholderbeeren	Geschmack
Wasser	etwa 1,5 Liter
Essig	60 ml.
Für die Soße:
Butter	60 gr.
Weizenmehl	60 gr.
Zucker	15 gr.
scharfer Senf	1 Esslöffel. der Löffel
Sahne	100 ml.
Sauerrahm	100 ml.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss	Geschmack
Petersilie	Mehr

Kochmethode

Wir ergänzen die Sammlung klassischer "saurer" Gerichte der deutschen Küche. In Bayern gibt es kein Restaurant, in dem "saures Licht" nicht auf der Speisekarte steht. In Wahrheit gibt es nicht nur Licht, sondern auch andere Nebenprodukte - das Herz, vielleicht die Thymusdrüse des Kalbes, der Zunge usw. Diese Nebenprodukte werden in einer Marinade gekocht und dann in Sauerrahmsauce gedünstet und mit Knötchen und Petersilie serviert.
Legen Sie die Nebenprodukte (zuvor gewaschen und von unnötigen Dingen gereinigt) in einen Topf, senden Sie alle Gewürze und Gemüse außer Essig, fügen Sie Wasser hinzu und kochen Sie. Um zu verhindern, dass die Lunge nach oben schwimmt, kann sie mit einem Deckel gedrückt werden, der einen kleineren Durchmesser als ein Topf hat. Gießen Sie eine halbe Stunde vor dem Ende des Garvorgangs Essig ein. Sobald die Innereien fertig sind, schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie sie vollständig abkühlen.
Authentische Rezepte empfehlen, das Fleisch in dieser Marinade bis zu 3 Tage an einem kalten Ort aufzubewahren. Ich hatte eine Nacht im Kühlschrank.
Lunge und Herz aus der Marinade nehmen und in Würfel schneiden. Die Marinade abseihen.
Mehl und Zucker in Butter braten, bis sie sattbraun werden. Fügen Sie langsam die gesiebte Marinade hinzu, bis die gewünschte Konsistenz gebildet ist. Die Sauce hat eine schöne braune Farbe.
Schicken Sie die Innereien in die Sauce und lassen Sie sie etwa eine halbe Stunde köcheln.
Sauerrahm, Sahne, Senf hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Dieses Gericht wird heiß serviert, immer mit Semmelknödel und Petersilie.

Das Gericht ist für

4 Portionen

Zeit für die Vorbereitung:

3 Stunden + Beizen

Kochprogramm:

Teller

Hinweis

Sehr lecker. Die süß-saure Sauce setzt Knodli perfekt in Szene. Lungenstücke sind leicht federnd, aber gleichzeitig zart. Das Herz ist einfach toll. Von allen "sauren" Gerichten war dies mein Favorit.