Vollkorn-Haferkleie-Besenbrot von Peter Reinhart

[Soaker]

Vollkorn-Haferkleie-Besenbrot von Peter Reinhart

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Soaker
Vollkornweizenmehl	184 g
Haferkleie	28 g
Flachs (Samen)	14 g
Salz	½ TL
Wasser	198 v
Biga
Vollkornweizenmehl	227 g
Saf Instant Hefe	¼ h. L.
Gefiltertes Wasser oder Mineralwasser. t	170 g (zugegeben 2 EL L.)
Letzter Teig
Soaker	ganze
Biga	alle
Vollkornweizenmehl	56 g
Salz	1 Teelöffel
Saf Instant Hefe	2 ¼ TL (reduziert auf 1 ¼ TL)
Honig, Zucker, brauner Zucker	42 g
Olivenöl, ungesalzene Butter	1 Esslöffel. l.
Vollkornweizenmehl zum Einstellen und Kneten.

Kochmethode

• Soaker
• 1. Mischen Sie alle Zutaten für den Soaker etwa 1 Minute lang, bis das Mehl vollständig feucht ist und der Teig eine Kugel bildet.
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• 2. Mit Plastikfolie abdecken und 12-24 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (ich habe es in ein Glas gegeben, es mit einem Deckel abgedeckt, aber nicht gedreht). (Der Soaker kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. In diesem Fall entfernen Sie ihn zum Aufwärmen 2 Stunden, bevor Sie den endgültigen Teig mischen.)
• Biga
• 1. Alle Zutaten mischen. Ich habe Mineralwasser verwendet, diesmal musste ich 2 EL hinzufügen. l. Wasser über dem Rezept, sonst war der Teig trocken und sammelte sich nicht in einer Kugel. Mischen Sie mit Ihren Händen für 2 Minuten. Der Teig ist sehr klebrig. 5 Minuten ruhen lassen, dann den Teig erneut mit nassen Händen ca. 1 Minute kneten. Der Teig wird weicher, aber immer noch klebrig.
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• 2. Übertragen Sie den Teig in eine saubere Schüssel, decken Sie ihn fest mit Plastikfolie ab und kühlen Sie ihn 8 Stunden lang (er kann dort bis zu 3 Tage gelagert werden). Ich habe das große in ein anderes Glas gegeben.
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• Ein Glas mit grünem Deckel bleibt über Nacht auf dem Tisch (dies ist ein Soaker), und ein Glas mit weißem Deckel wird im Kühlschrank ruhen (dies ist eine Biga).
• 3. 2 Stunden vor dem Mischen des endgültigen Teigs den großen Teig aus dem Kühlschrank nehmen, um ihn warm zu halten.
• So sieht sie am nächsten Tag aus:
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• Letzter Teig
• 1. Bigu und Soaker in 12 Teile teilen, leicht mit Mehl bestreuen, damit sie nicht zusammenkleben. Fügen Sie den Rest der Zutaten für den endgültigen Teig hinzu.
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• 2. Kneten Sie den Teig 2 Minuten lang mit Ihren Händen.
• Kombinieren Sie - 1 Minute bei 1. Geschwindigkeit, 2-3 Minuten - bei 2. Geschwindigkeit.
• Der Teig sollte weich und leicht klebrig sein. Ich knetete nur 2-3 Minuten in einem Brotbackautomaten nach dem Teigprogramm. Sie müssen sich nicht lange einmischen!
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• 3. Streuen Sie Mehl auf die Arbeitsfläche und kneten Sie den Teig 3-4 Minuten lang. Fügen Sie gegebenenfalls Mehl hinzu, bis der Teig weich und elastisch, aber nicht klebrig wird. Lassen Sie die Teigkugel 5 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit den Behälter vorbereiten und leicht mit Pflanzenöl einfetten.
• 4. Den Teig noch 1 Minute kneten. In einen gefetteten Behälter geben und in Öl tauchen. Mit Folie abdecken und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich um das Eineinhalbfache erhöht hat.
• 5. Fertiger Teig:
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• Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und einen Laib Brot formen.
• Mit Wasser darüber schmieren, mit Haferkleie bestreuen. In eine vorbereitete Brotform von 10 x 21 cm geben.
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• Abdecken und 45-60 Minuten gehen lassen. vor dem Anstieg um eineinhalb.
• 6. Backofen mit Backstein und zusätzlicher Wasserschale auf 220 ° C vorheizen.
• Wenn der Teig fertig zum Backen ist, legen Sie ihn in den Ofen und gießen Sie 1 Tasse heißes Wasser in dieses Backblech, reduzieren Sie die Temperatur auf 180 Grad und backen Sie 20 Minuten lang. Drehen Sie den Laib um 180 Grad und backen Sie 20 bis 30 Minuten weiter, bis das Brot von allen Seiten gebräunt ist. Mein Brot war in 45 Minuten fertig.
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• 7. Auf einem Rost ca. 1 Stunde abkühlen lassen.
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• Variationen:
• Falls gewünscht, können dem endgültigen Teig 110 g leicht geröstete Samen oder Nüsse zugesetzt werden.

Das Gericht ist für

1 Laib

Zeit für die Vorbereitung:

Kochen - 2 Tage. Tag 1: Soaker und Biga, 20 Minuten wiegen und mischen, Autolyse über Nacht. Tag 2: 2 Stunden zum Aufwärmen der großen, 12-15 Minuten zum Mischen. 2-3 Stunden Gärung, Formgebung, Proofing. 40-60 Minuten backen.

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Mit dieser Kochtechnologie können Sie den Geschmack von Vollkornmehl maximieren und köstliches Brot daraus erhalten. Zarte und duftende Krume, dünne Kruste! Dieses Brot schmeckt angenehm süß. Es ist gut für sich (mit einer Tasse Tee - Schönheit! Und Kuchen werden nicht benötigt) und in Kombination zum Beispiel mit Käse ist großartig!

Brot ist reich an Ballaststoffen (wasserlöslich aus Haferkleie und Flachs und unlöslich aus Weizenkleie) sowie an Omega-3-Fettsäuren aus Leinsamen.
Der Autor nennt es "Besenbrot".
Rezept aus dem Buch "Vollkornbrot" (Peter Reinhart). Meine Übersetzung.
Ich wünsche Ihnen allen leckeres und gesundes Gebäck!

Was für ein schönes Brot? Eine Meisterklasse

Anya, was für eine Krume !!!!! mit butter fkuuuuusno! Seit dem Morgen habe ich an Angelinas Brot gehangen, jetzt bewundere ich deins!

Anya! Du bist so schlau und eine Nadelfrau, fassungslos ...! Ich träume so davon, selbst Brot backen zu lernen, dass du mir schon viel beigebracht hast. ... Danke für eine weitere Lektion !!! Ich werde versuchen, ein fleißiger Schüler zu sein! Sehr schönes Brot.

[Albina]

Was für ein schönes Brot ...

Albina, Vielen Dank!

... was für eine Krume !!!!! mit butter fkuuuuusno!

Tanyulya, danke, du hast recht, mit Butter wird es einfach unvergleichlich sein!

Yudinel Elena war mir völlig peinlich, aber ich selbst lerne ständig und backe auch Brot. Lass uns zusammen lernen!
Und ich liebe Peter Reinharts Rezepte wirklich.

Anya, wunderbares Rezept! Das Brot ist wunderbar! Und alles ist so einfach. Ich habe es zuerst nicht einmal geglaubt, als ich mir das Bild angesehen habe. Und die Tatsache, dass es so viele Vorteile gibt, macht dieses Brot einfach unersetzlich! Danke, Anya, für das Rezept.

[Anya,]

Anya, schönes Brot! Die Zusammensetzung ist ausgezeichnet. Alles wird sehr detailliert gezeigt und gemalt, es muss getan werden.

Wow, was für ein Held!
Anya, danke für das Rezept und eine exzellente Meisterklasse!
Ich möchte mich wirklich mit ZZ-Mehl anfreunden. In Rezepten mit kleinen Dosen scheint es möglich zu sein, Freunde zu sein. und wenn ich (sehr lange) rein CH probiert habe, dann hat sich das Brot im Ofen einfach zu einem Pfannkuchen ausgebreitet, seitdem habe ich Angst davor ...
und mit solch einer detaillierten Anleitung ist es nicht beängstigend, es zu versuchen!

Anya wird einfach nicht nachgeahmt! Ich neige meinen Kopf vor solchen Fähigkeiten! Sag mir, warum in 12 Teile teilen?

Der Freude sind keine Grenzen gesetzt! Ich weiß nicht, ob ich mich jemals entscheiden werde !! Aber ich setze ein Lesezeichen dafür! Vielen Dank! Das Fruchtfleisch zitterte nur!

Sag mir, warum in 12 Teile teilen?

Diese Frage interessiert mich auch.

Anya ist ein sehr schönes und gesundes Brot, es hat mir auch gefallen. Du hast es sogar noch schöner gemacht! Vielen Dank

[lappl1]

lappl1, + Gala +, Kras-Vlas, tumanofaaaa, Rada-dms, Loksa, Mädchen, Liebes, ich danke Ihnen allen für das Lob des Brotes und für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept! Ich freue mich sehr, dass mir das Brot gefallen hat!

Warum in 12 Teile teilen?

Schauen Sie, am zweiten Tag am Morgen haben wir zwei Tests, die ziemlich einsatzbereit sind - groß und durchnässt. Aufgrund der langen "Ruhe" haben sie bereits Gluten entwickelt und schmecken sogar! Aber sie sind sehr unterschiedlich zusammengesetzt. Jetzt müssen sie zu einem gemeinsamen Teig kombiniert werden, damit sie gleichmäßig ineinander verteilt sind, während versucht wird, die bereits fertiggestellte Struktur nicht zu beschädigen. Ich wage zu behaupten, dass die Division durch 12 optimal ist, um einen gut gemischten Endteig zu erhalten und gleichzeitig alles Wertvolle (insbesondere das entwickelte Gluten) vom Bigi und Soaker fernzuhalten.

Anyuta wie immer - Kunstflug! Ich backe dein Brot mit geschlossenen Augen, ich weiß immer sicher, dass das Ergebnis alle meine Erwartungen übertreffen wird. Endlich ein Rezept für Brot ohne Sauerteig (naja, ich werde mich nicht mit ihnen anfreunden)

Ich wage zu behaupten, dass die Division durch 12 optimal ist, um einen gut gemischten Endteig zu erhalten und gleichzeitig alles Wertvolle (insbesondere das entwickelte Gluten) vom Bigi und Soaker fernzuhalten.

Anyuta du bist ein Profi!

Ich wage zu behaupten, dass die Division durch 12 optimal ist, um einen gut gemischten Endteig zu erhalten und gleichzeitig alles Wertvolle (insbesondere das entwickelte Gluten) vom Bigi und Soaker fernzuhalten.

Anya, danke für die Klarstellung! Alles stellt sich als sehr logisch heraus!

Anya, entschuldige mich für die dumme Frage, aber wenn du es nur mit Weizenmehl machst? Meine Haustiere essen kein CZ. Das Rezept hat mir gefallen.

[Ksyxa911]

... und wenn nur mit Weizenmehl gemacht? Meine Haustiere essen kein CZ.

Ksyxa911, vielleicht ist es besser, ein anderes Rezept zu kaufen, das auf einem Weizenmehl basiert, das sich bereits bewährt hat? Oder möchten Sie mit dieser Technologie kochen? Wenn überhaupt, dann nicht das gesamte Wasser auf einmal hinzufügen, gewöhnliches Mehl benötigt weniger Wasser als Vollkorn.

Schauen Sie sich auch diesen Abschnitt an: Weizenhefebrot
Es gibt Rezepte für Brot aus Weizenmehl für jeden Geschmack.

[Kara]

KaraIra, danke!
Ich würde mich sehr freuen, wenn dieses Rezept nützlich ist!

[Anyuta]

Anyuta, Brot - viel Glück im Wettbewerb!

[Natascha]

Natascha, Vielen Dank!

[Anis]

Anis, Anya! Vielen Dank für das Rezept. Ich habe gerade das Brot aus dem Ofen genommen, es wird kalt. Ich backte sofort eine doppelte Rate mit Sonnenblumen- und Kürbiskernen. Alles passte zu einem Gramm und einem Milliliter. Ich habe der Biga kein Wasser hinzugefügt. Viel Glück bei der Konkurrenz. Und hier ist das Brot selbst:

[ELa_ru]

ELa_ru, Evgenia, was für schöne, gut gemachte Brote!
Mit der Zugabe von Samen sollte es noch schmackhafter sein! Wie froh bin ich, dass alles geklappt hat! Vielen Dank für das Foto, mit großer Freude habe ich so ein wunderbares Brot bewundert!
Schreiben Sie, wenn Sie schmecken, wie Sie schmecken. Es ist richtig, dass eine doppelte Portion gemacht wurde. Dieses Brot bleibt lange frisch, zerbröckelt beim Schneiden nicht und ist sehr aromatisch!
Danke für deinen Wunsch!