Schwarzbrot mit Roggensauerteig und Malz

Und es gibt kein Flachsmehl, nur geschälten Roggen und Weizen von höchster Qualität.

Und wie viel Flüssigkeit wurde insgesamt aufgenommen? Rezept 600 ml. im Teig ohne die Teeblätter zu zählen. Und bei Ihnen? Und die Gesamtmenge an Mehl?

[Goryi]

GoryiEs stellte sich heraus, schönes Brot, aber wie schmeckt es? Nass?

Und wie viel Flüssigkeit wurde insgesamt aufgenommen? Rezept 600 ml. im Teig ohne die Teeblätter zu zählen. Und bei Ihnen? Und die Gesamtmenge an Mehl?

Wasser ist ungefähr das gleiche wie im Rezept: ein halbes Glas im Sauerteig, ein Glas kochendes Wasser in den Teeblättern, ein Glas im Teig, ein halbes Glas im Teig, abhängig von der Konsistenz des Teigs. Ein weiteres Glas in der Schale beim Backen im Ofen.
Mehl: drei Gläser Roggen und ein Glas Weizen plus 3-4 EL. Esslöffel Roggen in Sauerteig

[Goryi]

GoryiEs stellte sich heraus, schönes Brot, aber wie schmeckt es? Nass?

Das Brot ist nicht nass. Der Geschmack ist schwer zu sagen, ein bisschen wie bei Borodino.

Liebe Mitglieder des Forums, ich habe dieses Rezept verwendet, weil ich einen Roggenherd machen wollte, also habe ich mein Brot wahrscheinlich nicht ganz richtig ausgegeben, da meine Zutaten und meine Technologie tatsächlich etwas anders sind.

Wasser ist ungefähr das gleiche wie im Rezept: ein halbes Glas im Sauerteig, ein Glas kochendes Wasser in den Teeblättern, ein Glas im Teig, ein halbes Glas im Teig, abhängig von der Konsistenz des Teigs. Ein weiteres Glas in der Schale beim Backen im Ofen.
Mehl: drei Gläser Roggen und ein Glas Weizen plus 3-4 EL. Esslöffel Roggen in Sauerteig

Garik hast du 800 Gramm Mehl für 750 ml Flüssigkeit? In einem Glas von 250 ml, 200 Gramm Mehl oder noch weniger.

Liebe Mitglieder des Forums, ich habe dieses Rezept verwendet, weil ich einen Roggenherd machen wollte, deshalb habe ich mein Brot wahrscheinlich nicht ganz richtig ausgegeben, da meine Zutaten und meine Technologie tatsächlich etwas anders sind.

Sori, wir haben gleichzeitig Kommentare gepostet und ich habe deine nicht gesehen.

Garik hast du 800 Gramm Mehl für 750 ml Flüssigkeit? In einem Glas von 250 ml 200 g Mehl. Sori, wir haben gleichzeitig Kommentare gepostet und ich habe deine nicht gesehen.

Es stellt sich heraus, dass die Teeblätter ein Glas Wasser nehmen und nachdem die Tinktur herauskommt, eine dicke Paste, also habe ich mehr Wasser hinzugefügt.

Das Gebräu nimmt ein Glas Wasser und nach der Infusion kommt eine dicke Paste heraus, also habe ich mehr Wasser hinzugefügt.

Nun, das wird einfach nicht diskutiert. aber nicht 750 ml für 800 Mehl. Ich glaube nicht, dass Sie daraus auch einen Herd sammeln können

Nun, das wird einfach nicht diskutiert. aber nicht 750 ml für 800 Mehl. Ich glaube nicht, dass Sie daraus auch einen Herd sammeln können

Nun, das nächste Mal, wenn ich den Prozess aufschreibe und fotografiere, beginnend mit der Zubereitung des Sauerteigs, habe ich diesmal nicht aufgeschrieben und mich nicht um die genaue Menge der Zutaten gekümmert. Das Hauptkriterium ist, dass die Konsistenz visuell bestimmt und entsprechend angepasst wurde, daher werden die Daten ungefähr verallgemeinert

(und nach dem Bild mit der Folie zu urteilen

Irina! Hier ist mein Fehler !! Ich habe nicht einmal bemerkt, dass ich einen Hügel auf einem Löffel mit Salz gezeichnet habe !!! MEIN FEHLER!!! Gesalzen ... du vergibst mir! Ich werde es reparieren! Ich werde lernen, aufmerksamer zu sein! Vielen Dank!
aber ich frage mich, ob dein Salz in Ordnung ist? Ich meinte den Großen.

Ich wollte es im Rezept korrigieren, aber das Bearbeitungssymbol verschwand irgendwo ...

[Anna im Wald]

Anna im Wald, ein interessantes Rezept, das ich gerne wiederholen würde, aber ich habe kein Malz und alle Rezepte fliegen vorbei. Aber heute im Laden sah ich eine Mischung "Trockenbrot Kwas" In der Zusammensetzung: Krümelkrümel, trocken fermentiertes Malz. Braunes Pulver im Aussehen, Farbe von hell bis dunkel, grob gemahlen. Ich kaufte es. Glaubst du, ich kann Brot darauf probieren?
Und auf Leinsamenmehl: Funktionieren Leinsamen auf einer Kaffeemühle?

Elya, ich würde es versuchen! Und Flachs auf einer Kaffeemühle - was ist schlimmer? meiner meinung nach gute möglichkeiten! Lassen Sie uns wissen, wie es passiert ist. Übrigens musste ich in 2,5 Jahren 3 verschiedene Malzsorten probieren und es stellte sich heraus, dass sie unterschiedliche Qualitäten haben ... wenn Sie es brauchen, werde ich die Firmen schreiben, die besser sind - Sie können per Post bestellen.

[Anna im Wald]

Anna im WaldDanke, also werde ich es diese Woche versuchen. Ich denke, dass sehr nützliche Informationen über Malz für viele nützlich sein werden.

Übrigens musste ich in 2,5 Jahren 3 verschiedene Malzsorten probieren und es stellte sich heraus, dass sie unterschiedliche Qualitäten haben ... wenn Sie es brauchen, werde ich schreiben, welche Unternehmen besser sind - Sie können per Post bestellen.

Teilen Sie die Informationen.

Ausgezeichnetes MALT- „KOLOBOK“ - dunkel und bemerkenswert aromatisch.

Sehr festes "GEWÜRZ" - dunkel und guter Geruch.

Und Firmen. Divinka - blass und mit einem unangenehmen Geruch.

Und sie werden auf unterschiedliche Weise gebraut, sie nehmen unterschiedliche Mengen Wasser auf. Zum Beispiel "Divinka" - benötigt mehr Wasser. , ,, SPICE ,, (das ich jetzt benutze) - kleiner. Und ,, Kolobok ,,, leider haben wir aufgehört zu verkaufen ...

[Anna im Wald]

Anna im WaldJetzt habe ich das Rezept sorgfältig gelesen und die Bilder untersucht. Es gibt eindeutig viel Wasser, egal welches Malz es gibt. Es wird nass und nimmt nicht mehr Wasser auf als nötig. Fragen zur Struktur des Brotes. Vielleicht irre ich mich, aber Brot mit dieser Feuchtigkeit ergibt größere Poren, die Löcher sind gerade wie Chabatts und deins ist feinporig. Es gibt eindeutig viel Salz. Salz wird 1,8-2% der Mehlmenge entnommen (richtig, wenn nicht) und die Backmethode ist fraglich. 230 Grad auf einem Stein, ohne die Temperatur zu senken, verwandeln das Brot in etwas Verkohltes. Intrigova l Rezept. Höchstwahrscheinlich werde ich es selbst versuchen und sehen. Was wird daraus? Ich würde mich sehr gerne irren.
Nichts für ungut, bitte. Wenn der Prozess entfernt worden wäre, wären die Fragen verschwunden. Obwohl die Präsentation sehr interessant und originell ist.

Ich wollte es im Rezept korrigieren, aber das Bearbeitungssymbol verschwand irgendwo ...

Anna kann nach den Regeln des Forums nach 3 Tagen nicht mehr bearbeitet werden. Sie können sich jedoch jederzeit an den Chief wenden und um eine Gelegenheit zur Bearbeitung bitten, um den Grund zu erläutern.

Danke, ich werde mich an den Chef wenden.

Ich habe das Salz gewogen, es stellt sich heraus, 20 Gramm.

Backen: Temperatur auf einem Thermometer 230, eine Pfanne mit Wasser darunter. Mein Ofen ist alt und gewöhnlich. Jeder kennt seine eigene Liebe und passt sich ihr an.

Was das Wasser betrifft: Die Menge ist genau das, aber vielleicht müssen Sie Mehl hinzufügen. Morgen werde ich alles, was ich hinzugefügt habe, genauer backen und abwägen.

Ich mache auch ein Foto des Teigs für dich.

Keine harten Gefühle!

[Anna im Wald]

Anna im WaldIch wandte mich an den Moderator dieses Themas, wo ich es beheben muss. Bereiten Sie zuerst alles vor, was Sie hinzufügen möchten.

Heute habe ich die Anzahl der Zutaten im Rezept - nämlich das Verhältnis von Wasser und Mehl - noch einmal überprüft. Nur Roggenmehl nimmt mehr Wasser auf als Weizenmehl. Dabei hatte ich sogar 25 zusätzliche Gramm Mehl!
FOTO:

Ich habe einen Teig angefangen:


Teig, der aufging (nach 7 Stunden):


Ich knetete den Teig mit einem Löffel:


Wenn es Ihnen scheint, dass der Teig nass ist, beeilen Sie sich nicht, Mehl hinzuzufügen! Warten Sie ein paar Minuten ... - Das Mehl nimmt Feuchtigkeit aus dem Teig auf und beginnt sich vor Ihren Augen zu verdicken! - Dies sind einige Momente ...

Sieben Sie 50 Gramm Roggenmehl auf das Brett und legten den Teig aus:

Ich knetete es schnell mit meinen Händen und HINWEIS: Die Hälfte von 50 Gramm Mehl (25 Gramm) blieb übrig!


1,5 Stunden prüfen:


Auf der Schaufel und in den Ofen:


Was die Temperatur betrifft: Um niemanden in Verlegenheit zu bringen, werde ich sie an 220 ° C senden.

SALZ - 20 Gramm.

Anna, vielen Dank für die geleistete Arbeit. Ich werde das Brot nächste Woche wiederholen. Ihre Fotos werden viel helfen. Jetzt ist es nicht beängstigend! Wenig Erfahrung, aber ich lese viel. Ich werde auf jeden Fall mit detaillierten Fotos vom Kochen und Backen berichten.
Und über Salz (Gramm-Löffel-Größe-Feinheit) amüsiert!

Sie sollten sich immer darauf verlassen, dass diejenigen, die nach Ihrem Rezept kochen, nur Ihr Rezept lesen und nicht alle Kommentarseiten. Manchmal ist einfach keine Zeit.

[Anna im Wald]

Anna im Wald, Salz 20 g - essen. Was ist sonst noch falsch? Wir werden alles ohne Probleme beheben.

Brot mit solcher Feuchtigkeit ergibt größere Poren, die Löcher sind gerade wie Chabatts und Ihr Loch ist feinporig

- Ich denke, das kann man über Weizen sagen. Mehl, aber nicht über Roggen, es braucht mehr Feuchtigkeit. Der Teig verdickt sich vor unseren Augen ...

Geformte Varianten dieses Brotes:

Geformte Varianten dieses Brotes

Abaldet ....
Wie kann man solche Schönheit schneiden? ...

Gott, du bist ein echter Bäcker !! Vielen Dank!! Ich werde versuchen, den Sauerteig wiederzubeleben ...

Geformte Varianten dieses Brotes:

Kick ... wie schön ... davon kannst du nicht einmal träumen ...)

[Anna]

AnnaAnya, was für ein gutes Rezept. Ich liebe Schwarzbrot sehr, obwohl ich es nicht oft backe. Ich werde auf jeden Fall versuchen, dieses Rezept zu backen.

[Lied*]

Lied*, Vielen Dank! Auch wir können nicht ohne Schwarz leben! Viel Glück mit deinem Brot!

Hallo Anna. Sag mir, lebt deine noch? Kann ich eine Frage stellen?

[Ruslan]

Ja,Ruslan, Guten Tag! Ich bin in Kontakt.

Vielen Dank)
Sag mir, wächst dein Brot immer bis zu einer bestimmten Größe? Wovon hängt es ab?
Ich habe keine Experimente durchgeführt))))
Und er knetete mehr Mehl und anders in der Zeit und der Exposition des Dampfes und dem Stehen des Teigs. Alles ist egal. Wächst auf den Punkt
Größe und alles hört auf. Ich habe es im Kühlschrank und im Ofen aufbewahrt. Im Allgemeinen habe ich alles darauf erlebt. Es wird einmal wachsen, das ist alles. Vielleicht 2 und 3 Stunden, um so zu stehen.
Kann ich mehr Honig hinzufügen? Oder Salz reduzieren?
Ich backe in einem Kessel. Es stellt sich sozusagen als Brot heraus, im Gegenteil))) Es ist unmöglich, im Korb zu stehen, es fällt während des Putsches ab. Trotzdem reduziertes Wasser. Muki fügte viele Male hinzu, damit er überhaupt nicht aufstand. Und sobald es anfängt, an Ihren Händen zu kleben, also alles ..... Und mit einer Naht auf und ab hilft nichts, die Größe zu erhöhen.
Es ist nur so, dass es beim Backen immer noch kleiner wird, und in Durchmesser und Höhe ... es ist eine Schande ((())))
Und so schön. Ich mag dein Rezept Pts. Keine Chemikalien oder Zusatzstoffe. Ich kann nur sagen, dass ich es backe. Ich habe sogar den Brotbackautomaten verlassen))

Extreme Version mit Kwaswürze

Shovchik auf

Ich denke übrigens, dass diese Backoption eine Reihe von Vorteilen hat. Das verdampfende Wasser ergibt den gewünschten Dampf unter dem Deckel. Und die Temperatur ist gleich, es wird kein Kiesel benötigt.

[Ruslan]

Ruslanwie schön dein Brot ist !!!! Tiger !!! Vielen Dank!

Aber in der Tat ist Pracht für Roggenbrot nicht charakteristisch, es ist normal, dass sie an ihre „Grenze“ steigt. Wenn Sie jetzt mehr Weizen hinzufügen ... (ersetzen Sie einige durch Roggen). Und Sie können es einfach mit einem Löffel kneten und in eine gefettete Form bringen - dann ist es mehr, Nasenloch, leicht ... Und wenn es herunterfällt, wenn Sie es aus dem Korb schütteln, bedeutet es, dass es aufgehört hat! Wenn alles pünktlich ist, sollte das Brot nicht abfallen ... Aber hier ist eine Möglichkeit, das Kneten zu erleichtern: Befeuchten Sie Ihre Hände und tauchen Sie in Roggenmehl - Sie bekommen Handschuhe und kleben nicht.
Und unter dem Deckel backe ich nur weiß ..

Danke für die Antwort Anna! Aber mein technisches Gehirn ist nicht so einfach))) Ich werde jetzt meine Gedanken sammeln und die Antwort aufschreiben. muss ein bisschen warten.

Es stellte sich etwas zu viel heraus, es tut mir leid
Darüber habe ich gesprochen. Ich habe keine alten Fotos gefunden, ich habe zwei auf einmal gebacken. Der erste ist wie immer. Stehend in einem Gusseisen und sofort in den Ofen.
Der zweite ist im Korb oder besser gesagt in einem Sieb)). Im Korb sieht alles gut aus

Ich hatte keine Zeit, es auszuziehen, als ich es in die Form auf der Rückseite legte ... Es wurde einfach zu einem Pfannkuchen ((())))
Ich war verärgert und stellte es in den Ofen. Ich schaute und da richtete er sich ein wenig auf. Immer noch nicht das gleiche wie im Korb. Ich habe alles getan, wie du geschrieben hast. Besonders pünktlich zur Minute.

Und von der Seite. Ein Becher aus einer Brotmaschine für eine Waage.

Ich verstehe nicht, warum das so ist ...

[RusLan_T]

RusLan_T, Ruslanund ich backe immer Roggen in der Form. Verbreitet sich nirgendwo und muss nicht verschoben werden
Probieren Sie es im Eisentopf, es könnte Ihnen gefallen.

Ich hatte keine Zeit, es auszuziehen, als ich es in die Form auf der Rückseite legte ... Es wurde einfach zu einem Pfannkuchen ((())))

Wenn das Brot beim Umdrehen aus dem Korb abfällt, bleibt es im Proofer deutlich überfordert.

Besonders pünktlich zur Minute.

Blindes Timing sollte nicht durchgeführt werden. Unterschiedliche Blätter je nach Stärke und Temperatur im Raum. Sie müssen sich selbst bestimmen.

Seltsamerweise kam die Antwortbenachrichtigung nicht.
Nun, weniger als 1 40 wird er nicht aufstehen. Okay, ich werde versuchen die Zeit zu bestimmen)) Danke für die Antworten.
Anna, kannst du dein Brot messen? Ich frage mich, was für einen Ramer du bekommst

Hallo wieder.
Ich habe Ihre Empfehlungen ausprobiert. Anscheinend gebacken. Es ist sowieso flach))) im Korb ist es so rund und breitet sich dann aus))
Auch etwas explodierte alles)))

Nun, sieht es so aus, wie es sein sollte?)))

Der Korb hält es von allen Seiten. Versuchen Sie, das Wasser zu reduzieren. Lesen Sie das gesamte Thema.

Lesen. Ich nehme es langsam ab. Hier schließlich jedes Mal, wenn Sie raten müssen))) Im Allgemeinen Erfahrung und Erfahrung

Versuchen Sie nicht in einem Korb zu stehen, sondern auf Backpapier. Wickeln Sie einfach ein Leinenhandtuch um, um einen Rahmen zu erstellen. Erst dann Schnitte machen und schnell auf den Stein. Hast du es verstanden?

Ich mache keine Schnitte))) Und im Allgemeinen sieht es so aus wie auf dem Foto am Anfang des Themas))) Ich möchte nur, dass es runder wird. Groß. Ich werde es mit einem Handtuch versuchen.

Die Rolle der Schnitte wird hier durch Falten wahrgenommen, eine Naht, die in den Korb gelegt wird. Wenn der Coup gedreht wird, ist er oben und zerreißt das Brot entlang dieser Falten. Bei der oben beschriebenen Methode befindet sich die Naht unten, sodass das Brot geschnitten werden muss.

Nun, ich stehe schon auf einem Handtuch mit Mehl. Versuchen wir es mit einem Rahmen

[Anna im Wald]

Anna im Wald, Annaund du backst dieses Brot nur 40 Minuten?
Ich gehe immer auf Nummer sicher mit Roggen und backe mehr als eine Stunde.
Ich habe es nach Ihrem Rezept gebacken (mit meiner Rückversicherung habe ich es im Ofen überbelichtet).
Folgendes ist passiert. Ich bin nicht mit einem Herd auf dem "Du" und die Löcher sind natürlich zu klein ... Und so, lecker! Und Salz 20 Gramm ist genau richtig. Ich habe die Diskussion darüber auf den vorherigen Seiten gesehen.

[Elena_Kamch]

oooey !!! ENTSCHULDIGUNG ALLES !!!Elena_Kamchund RusLan_TIch habe KEINE Benachrichtigung über Ihre Nachrichten per E-Mail erhalten, ich bin nicht gegangen ... Danke Ang-Kay, für präzise Beratung! RusLan_TIch würde genauso antworten! Mein letztes Brot hat einen Durchmesser von 21 cm und die Höhe in der Mitte beträgt 69 mm ... aber es ist immer anders! RusLan_TIhr Brot ist sehr schön, aber Schwarz kann per Definition einfach nicht mit Weizenbrot mithalten!
Elena_Kamch, Vielen Dank . Was hast du geteilt? Ich freue mich für dein leckeres Brot! Es scheint, dass Ihr Ofen nicht weiß, wie man überhitzt, er blieb während des stundenlangen Backens leicht.

[Anna im Wald]

Anna im Wald, AnnaDer Ofen ist in Ordnung. Ich habe gerade die Temperatur eingestellt
Ich backe immer mehr als 40 Minuten Roggenbrot. Backen Sie in dieser Zeit gut?

[Elena_Kamch]

Elena_KamchJa, es backt gut. auf einem heißen (in 30 Minuten) Stein. Sogar die Ränder der Risse brennen ein wenig, aber dies verstärkt das unnachahmliche Aroma von Schwarzbrot ...

Ja, Benachrichtigungen kamen auch nicht mehr zu mir. Heute ist nur einer gekommen.

Im Allgemeinen hat der Sauerteig aufgehört, gut aufzusteigen (((Im Glas nach dem Kühlschrank steigt er auf)
und dann auf dem Teig nur die Hälfte der Vergangenheit (((Hike Sour Chtoli)