Hausgemachtes Roggenweizenbrot mit Sauerteig (Ofen)

Hausgemachtes Roggenweizenbrot mit Sauerteig (Ofen)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Weizenmehl 1 s	250 g
geschältes Roggenmehl	250 g
Roggensauerteig 100%	400 g
roter Roggenmalz	1 Esslöffel. l.
weißer Roggenmalz	2 EL. l.
Rohrmelasse	1,5 EL. l.
Pflanzenöl	1 Esslöffel. l.
Salz-	17-18 gr
Zucker	1,5 TL.
Wasser	350-400 ml
Kümmel	1 Esslöffel. l.

Kochmethode

• 1. Mischen Sie rotes Malz und Kümmel, kochen Sie mit kochendem Wasser (~ 150 ml), wickeln Sie es mit einem Handtuch ein und lassen Sie es ziehen (ca. 30 Minuten). Fügen Sie dann Melasse, Zucker, Salz, p hinzu. Butter und rühren, bis Zucker und Salz vollständig aufgelöst sind.
• 2. Das Malz mit Zusatzstoffen in eine Schüssel geben, das restliche Wasser und die gesamte Starterkultur hinzufügen und mit einem Schneebesen glatt rühren.
• 3. Mehl hinzufügen und glatt rühren. Der Teig sollte nicht fest, aber auch nicht flüssig sein.
• 4. Mit nassen Händen den Teig auf einer feuchten Oberfläche verteilen und eine Kugel formen. Rollen Sie es anschließend gründlich in Mehl und lassen Sie es 30 Minuten in einer kleinen Schüssel, die zuvor mit Mehl bestreut wurde, unter einem Handtuch ruhen.
• 5. Decken Sie das Backblech nach 30 Minuten mit Backpapier ab, auf dem wir in Zukunft backen möchten. Lassen Sie unser Werkstück vorsichtig auf ein Backblech fallen (Sie können es auf den Kopf stellen, es ist in Ordnung, der Aufstrich hat noch nicht begonnen).
• Ich habe wiederverwendbares Backpapier.
• 
• 6. Wir nehmen ein langes Leinenhandtuch (oder ähnliches) und wickeln unseren Rohling fest, aber sanft überlappend ein. Wir reparieren es. Mit einem Handtuch abdecken und auf einen Aufstrich legen.
• Ich backe immer im Ofen, nachdem ich die Heizung für mindestens 10 Minuten eingeschaltet habe, nicht mehr. Das heißt, wir erhitzen es leicht, schalten es aus und legen ein Backblech mit einem Rohling ein.
• 
• 7. Nach ungefähr einer Stunde überprüfen wir den Zustand, entspannen das Handtuch ein wenig und beobachten. Im Allgemeinen liegt die Bildung eines Laibs in unseren Händen.
• Wenn sich die Größe des Werkstücks verdoppelt, treten Risse auf und sie teilen sich ein wenig - es ist Zeit zu backen!
• Wie lange das Verteilen dauert, hängt von der Starterkultur und den verwendeten Zutaten ab. In der Praxis - von 2 bis 4 Stunden.
• 
• 8. 10 Minuten mit Dampf und weitere 35 Minuten ohne Dampf backen:
• Ich nehme das Backblech mit dem Werkstück ca. 30 Minuten vor dem geplanten Backen aus dem Ofen.
• Ich heize den Ofen (elektrisch) auf 230 g vor (ich habe einen guten Ofen, ich glaube, dass 230 da ist).
• Sobald der Ofen fertig ist, lege ich schnell ein Backblech mit einem Werkstück und darunter ein Aluminium-Backblech ein. Gießen Sie 600-700 ml kochendes Wasser in das untere Backblech und schließen Sie den Ofen. Ich backe 10 Minuten mit Dampf. Angewandter Modus im Ofen: obere und untere Heizung + Konvektion.
• Nach 10 Minuten öffne ich den Ofen, nehme das Aluminium-Backblech mit dem restlichen Wasser heraus, reduziere t auf 180 g, lüfte den Ofen leicht, um t zu reduzieren und lasse den restlichen Dampf ab.
• Ich schließe und backe noch 35 Minuten.
• Auf einem Rost unter einem Handtuch abkühlen lassen.
• 
• 
• Das Brot ist sehr aromatisch, lecker, weich, aber mit einer guten knusprigen Kruste.
• Guten Appetit!

Kochprogramm:

Hand kneten, im Ofen backen

Hinweis

Gebraucht:

Oh, was für ein hübscher Mann !!! und der Geruch ... mmm ...

[celfh]

celfh, Vielen Dank!

Wenn dies das Brot ist, das ich probiert habe, dann ist es oooooooooooooooooooo lecker !!!
Lena, schönes, perforiertes, wahnsinnig leckeres Brot, und die Kruste ist überhaupt nicht rau, knusprig!
Im Allgemeinen ist BRAVO!
Und schließlich haben Sie ein Rezept geboren! Hurra!

die, die du versucht hast - ich hatte keine Zeit zum Fotografieren
Das ist ein Bruder

Habe alles nach dem Rezept gemacht.Als ich es im Ofen stehen ließ, krabbelte ich immer noch, und als ich dann das Handtuch abnahm (an einigen Stellen klebte der Teig, obwohl ich viel Mehl hinzuzufügen schien), kroch mein Brot bereits während des Backens in den Ofen. Es stellte sich heraus, dass es nicht so groß war wie deins, je größer der Kuchen ist. Was bedeutet mehr Mehl, weniger Wasser? Irgendwie so?

[stasija]

Habe alles nach dem Rezept gemacht. Als ich es im Ofen stehen ließ, krabbelte ich immer noch, und als ich dann das Handtuch abnahm (an einigen Stellen klebte der Teig, obwohl ich viel Mehl hinzuzufügen schien), kroch mein Brot bereits während des Backens in den Ofen. Es stellte sich heraus, dass es nicht so groß war wie deins, je größer der Kuchen ist. Was bedeutet mehr Mehl, weniger Wasser? Irgendwie so?

stasijaJa, anscheinend ist das Wasser zu viel
Mein Teig klebt nie am Handtuch
Das Brötchen selbst sollte auch gut vor der Zucht bestreut / gerollt werden
und im Ofen - es greift sofort von oben, die Hauptsache ist, es schnell einzuführen und dann das Handtuch zu entfernen

Dies ist mein Lieblingsbrot, obwohl ich es aufgrund des Mangels an einigen Zutaten einfacher mache - Roggenmehl, Weizenvollkorn und Weizenprämie oder 1 Klasse, Sauerteig, Salz und Wasser. Es gab kein Geschäft in der Nähe

Was für ein hübscher auch! Und heute habe ich wieder versucht, dieses Brot zu backen, und wieder hat es nicht sehr gut geklappt. Wie weniger Wasser, mehr Mehl, blind, einer in Form, der andere in einer gusseisernen Pfanne. Wir sind gut aufgestiegen. Und dann, als sie feststeckten, als ich es aus dem Ofen nahm, riss ich es kaum ab, dieses aus der Pfanne und das aus der Form, alles zerknittert, während ich es herausnahm. Sie stehen jetzt, ruhen sich aus, werden innen feucht ... Außerdem sind sie im Ofen selbst nicht aufgestiegen, im Gegenteil, sie sind ein wenig eingebrochen.
NatalyMur, wie entschärfen Sie es, wie machen Sie solche Schnitte, in welchem ​​Moment?

NatalyMur, wie entschärfen Sie es, wie machen Sie solche Schnitte, in welchem ​​Moment?

Ich lege sie in Plastikbrotboxen, bedecke sie mit einer Serviette und reibe Mehl sehr hart hinein. Mit Folie abdecken, um keine Kruste zu bekommen.
Und ich backe in einem Kessel. Zuerst erhitze ich es in einem Ofen mit einem Deckel bei voller Leistung für 20 Minuten.
Nach dem Proofing drehe ich das Brot auf Sperrholz. Ich mache Schnitte mit einer Klinge.
Danach nehme ich einen glühenden Kessel heraus, schiebe das Brot vorsichtig hinein, bestreue es mit Wasser und schließe schnell den Kesseldeckel. Ich fette den Kessel vor dem Backen nicht ein.
Ich backe 15 Minuten bei einer Temperatur von 245 Grad unter dem Deckel, nehme dann den Deckel ab und reduziere den Ofen auf 180 Grad. und weitere 40 Minuten backen.

Es scheint mir, dass Sie etwas mit dem Temperaturregime falsch haben.

NatalyMur, schönes Brot

[stasija]

Was für ein hübscher auch! Und heute habe ich wieder versucht, dieses Brot zu backen, und wieder hat es nicht sehr gut geklappt. Wie weniger Wasser, mehr Mehl, blind, einer in Form, der andere in einer gusseisernen Pfanne. Wir sind gut aufgestiegen. Und dann, als sie feststeckten, als ich es aus dem Ofen nahm, riss ich es kaum ab, dieses aus der Pfanne und das aus der Form, alles zerknittert, während ich es herausnahm. Sie stehen jetzt, ruhen sich aus, werden innen feucht ... Außerdem sind sie im Ofen selbst nicht aufgestiegen, im Gegenteil, sie sind ein wenig eingebrochen.
NatalyMur, wie entschärfen Sie es, wie machen Sie solche Schnitte, in welchem ​​Moment?

stasija, wenn gebogen - vielleicht gestoppt?
meins im ofen steigt auch selten auf, je nachdem was es gegossen hat und wie es aufgetaut wurde, aber um herunterzufallen - es ist nie heruntergefallen.

Das Wichtigste ist, dass es köstlich ist, Sie nicht im Laden essen möchten - es ist zu luftig ...

So ist es, meine Brote sind feucht, aber trotzdem lecker. Es war das gleiche Mal beim ersten Mal. Aber ich bin stur, ich werde es zum dritten Mal versuchen. Außerdem hat NatalyMur auch alles erzählt, ich werde versuchen, wie sie es macht. Aber es scheint mir, Mädchen, dass 500 g Mehl für eine solche Menge Flüssigkeit nicht ausreichen. Wir brauchen mehr, sonst ist es zumindest für mich völlig flüssig. Mir hat gefallen, dass Kreuzkümmel gebraut wird, ein ganz anderer Geschmack. Ich habe versucht, es einfach in den Teig zu werfen, das ist es nicht und nicht jeder mag es. Und hier ist es irgendwie mental, wenn auch ein ganzer Löffel.
NatalyMur, welche Art von Serviette hast du, von was? Oft habe ich versucht, Brot zu tränken, auch in einer tiefen Schüssel, dann einen Lappen in Mehl.Und es hat nicht funktioniert, es blieb hängen, alles verlor seine Form. Und wie viel aufregen? Und wo sonst? Ich bin normalerweise im Ofen leicht erhitzt oder 25-30 Grad.

NatalyMur, welche Art von Serviette hast du, von was? Ich habe viele Male versucht, Brot auf diese Weise zu verteilen, auch in einer tiefen Schüssel, dann in einem Lappen in Mehl. Und es hat nicht funktioniert, es blieb hängen, alles verlor seine Form. Und wie viel aufregen? Und wo sonst? Ich bin normalerweise im Ofen leicht erhitzt oder 25-30 Grad.

Es ist besser, etwas zu verteilen, das den Teig atmen lässt und Luft durchlässt. Dann stellt sich heraus, dass das Brot während des Proofvorgangs etwas trocknet und nicht klebt. Zum Beispiel ein Rattankorb
Ich habe noch kein Sieb, also habe ich ein Sieb genommen, und da es immer noch aus Plastik ist, habe ich es mit einer prallen Baumwollserviette bedeckt.
Wir haben Sauerteigbrot, daher ist der Zeitpunkt des Gärens schwer zu sagen - es hängt von der Stärke des Sauerteigs und der Temperatur ab.
Ich stehe ungefähr 3 Stunden ohne Erhitzen, aber im Allgemeinen ist es besser, sich das Brot anzusehen - es hat sich ungefähr verdoppelt - es ist Zeit zu backen.
Können Sie übrigens versuchen, Zinnbrot zu machen? Es ist einfacher - Sie müssen es nicht laden. Dies ist die Art von Brot, die ich sofort in eine Auflaufform im Ofen lege. Und ich stellte einen Topf mit heißem Wasser darunter. Und erwärmt und befeuchtet.
Was das Wasser betrifft, scheint mir das Rezept sehr gut zu sein. Roggenteig sollte nicht zäh sein, er klebt immer.

[stasija]

stasijain Bezug auf Mehl / Wasser - natürlich hängt die Wassermenge vom Mehl und von den Bedingungen seiner Lagerung ab
Ich gieße es ehrlich gesagt immer auf das Auge und knete es mit meinen Händen, dann fühle ich die Konsistenz besser
aber für 500 gr 400 ml - ich habe viel mehl, sogar etwas zu viel.
Probieren Sie es aus, meine ersten so hässlichen waren

Genau, manchmal kauft man frisches Mehl, es ist nur ein Albtraum ... roh und mit einer Genauigkeit von einem Gramm kann man nicht sagen, wie viel man braucht ...

Vielen Dank! Ja, ich bin normalerweise in Form und mache es, ich backe seit ungefähr einem Jahr mit Sauerteig, ich möchte nur neue bewährte Rezepte. Ja, und Roggen funktioniert nicht, er kommt klebrig und feucht heraus. Sie müssen mehr Weißmehl geben. Dieses Rezept wurde noch nicht gegeben. Wir müssen dann versuchen, mehr Mehl hinzuzufügen. Es wird klappen, Ihr Ziel erreichen. Ich werde hier nicht mehr jammern, sonst wird es in Temko wenig Positives geben.

Ja ... sicher - wir suchen nicht nach einfachen Wegen, ich mag auch Herdbrot mehr, obwohl geformtes Brot einfacher ist.
Viel Glück

Hallo Baby!
hier versuche ich den trockenen Sauerteig wiederzubeleben. Mal sehen was passiert ...


scheint zu funktionieren
nur 40 g Sauerteig geben


und hier ist etwas Brot! TA Dah!!!

kühlt ab

Küsse baby!

Wo ist diese Lenka? Ich werde bald mein Brot essen ... und es gibt niemanden, mit dem man angeben kann

Ich schreibe hier ... ich schreibe ... ganz alleine rede ich mit mir

Sauerteig ist im Allgemeinen ein Tier! Und es war so:
Im Sommer, als ich sehr beschäftigt war, gab ich meiner Mutter, um meinen ewigen Sauerteig aufzubewahren. Mama fütterte sie und schätzte sie, hielt sie in bester Form, bis ... sie sie 4 Tage lang vergaß. Und natürlich starb sie völlig. Sie können nicht anders, ihre Mutter warf es weg, aber einige Inspiration kam von ihr, und sie beschloss, den getrockneten Sauerteig von den Wänden vom Geschirr zu kratzen, und genau das, was im Wachstum gestiegen war und die Wände ausgetrocknet hatte, setzte sich die Masse dann auf den Boden und dort ab sicher gestorben. Es stellte sich also heraus, dass meine Mutter das Fahrrad erfunden hatte. Dies ist eine der Möglichkeiten, um die Startertrocknung auf ihrem Höhepunkt zu erhalten.
Dieses "Trocknen" lag bis vorgestern bei mir, das heißt, mehr als sechs Monate sind vergangen. Ich nahm es ein wenig (vielleicht 1/2 TL), tränkte es 15 bis 20 Minuten in einem Esslöffel warmem Wasser, goss Mehl zu einer sehr dicken Konsistenz ein, zog es mit einem Film fest, steckte Löcher hinein und legte es in eine Schüssel mit warmem Wasser und dann , aufgewärmt, mit einer Glühbirne in den Ofen. Der Tag stand still, bei Nacht bemerkte ich Blasen und der Geruch von Gärung trat auf. Nachts fütterte ich sie wieder und wog den Sauerteig. Am nächsten Tag roch sie um elf Uhr nach anständigem Sauerteig und sprudelte. Ich "ließ" die größere Hälfte los, fütterte den Rest wieder in größerem Anteil, nach 1,5 Stunden verdoppelte er sich. Also beschloss ich, Brot für einen Test aufzurühren. Alles arbeitet! Hat einen tollen Job gemacht!
Heute nähere ich mich ihrem Höhepunkt (d. H.Das Wachstumspotential war noch nicht ausgeschöpft.) Auf eine Plastikfolie geschmiert, im Ofen ohne Temperatur getrocknet, nur den Ventilator eingeschaltet.
Also werde ich dir dieses kleine Tier geben, so viel für dich behalten, wie du willst, und sobald deine Hände kratzen, es zu deiner Gesundheit backen. Puh! Sie müssen es nicht mehr zweimal am Tag weiden lassen und Kilogramm Mehl übertragen.

[Arka]

Arkawarum in herrlicher Isolation? wir lesen hier ...
Alles ist sehr interessant ... Ich habe den Sauerteig einfach nicht ganz verstanden. Wie ist es, zweimal am Tag zu füttern? Ich habe Brot gebacken, einen Löffel Sauerteig in ein Glas gegeben und bis zum nächsten Brot liegt es in meinem Kühlschrank und nichts Schlimmes passiert damit ... Ich habe Roggensauerteig - sie nennen es "ewig".
Aber mit Weizen ist es ja ... pfeifen ... Sie brauchen einen speziellen Kühlschrank oder füttern ständig ...
Für ein Roggenbrot wird also tatsächlich Roggensauerteig benötigt ...

Mit Weiden meinte ich nur "ständig füttern".
Und im Kühlschrank gibt es noch kein Eis für Sauerteig, dort ist etwas im Gleichgewicht von IBC und Hefe gestört. Die Qualität des Brotes verschlechtert sich allmählich. Zuerst ist es nicht wahrnehmbar, weil die Verschlechterung nicht scharf ist, und dann stellt man eines Tages fest, dass das Brot nicht dasselbe ist und der Geruch nicht so bezaubernd ist ...

Wo ist diese Lenka? Ich werde bald mein Brot essen ... und es gibt niemanden, mit dem man angeben kann

Shalom!
Woher weiß ich, dass ich hier schreiben soll?
Ich habe keine Benachrichtigungen über neue Antworten erhalten

Also werde ich dir dieses kleine Tier geben, so viel für dich behalten, wie du willst, und sobald deine Hände kratzen, es zu deiner Gesundheit backen. Puh!

Hautausschlag, kann backen

[Arka]

ArkaIch habe lange versucht, die Sauerteige zu verstehen, und bin zu dem Schluss gekommen, dass Roggensauerteig im Kühlschrank aufbewahrt werden kann.
Das ist Theorie.
In der Praxis backe ich seit 3-4 Jahren auf einem Sauerteig. Ich habe das Gefühl, dass er nur besser geworden ist und das Brot so duftend ist, dass man nicht neben einem hungrigen ...
Gestern, als ich darauf wartete, dass sich alle am Tisch versammelten, sabberte ich fast neben dem geschnittenen Brot ...

Viel Glück! Und in meinem Kühlschrank ist das wärmste Regal maximal 7 Grad. Mein Sauerteig dort verdorrt langsam aber sicher. Wenn nur 11 Grad wären ... Aber egal wie ich regulierte, ich habe nichts angepasst

[Arka]

Arkaund du versuchst es im Kühlschrank aufzubewahren (ich stelle das Glas auf das Seitenregal) - es scheint mir, dass es ausgetrocknet ist, aber du willst es auch nicht füttern ... Deshalb habe ich den Weizensauerteig abgelehnt ...

über trocken - in Dosen - hier kann man lesen - tyts!
sehr informativ

[Arka]

Arka, danke für die Information, aber ich backe 2-3 mal pro Woche und sehe keinen Sinn darin, den Sauerteig zu konservieren ...

Das war's! Ich packte die Panade in ein Glas.
Hoffentlich wurde keine der Starterkreaturen beim Hacken mit einem Mixer verletzt ...

Hallo! Bitte angeben, ist die Starterkultur 400 g - ist es eine Starterkultur aus dem Kühlschrank oder ist sie bereits aktiv, gefüttert (wie viel Starter nehmen Sie)?

Natürlich aktiv.
Wie viel Vorspeise nimmst du normalerweise? Tu, was du gewohnt bist. Sie können nur ein wenig nehmen und es auf die erforderliche Menge bringen, indem Sie in 2 Stufen füttern. So verteilt sich der Sauerteig gut.

Lenka, ist es okay, dass ich für dich geantwortet habe?

Alles Klar, Danke

Mädchen, sag mir bitte, keine Profis, und an welchem ​​Punkt solltest du leichtes Malz einschenken? Ich fügte es zusammen mit dem Sauerteig hinzu. Das Brot scheint sich herausgestellt zu haben, aber vielleicht gibt es hier einen Trick?

Normalerweise legen sie es in den Teig. Sie können aber auch den Sauerteig verwenden, er ist nicht beängstigend

Habe heute dein Brot gebacken, mmm, lecker! Vielen Dank für das Rezept, ich werde auf jeden Fall noch etwas backen. Ich habe alles nach dem Rezept gemacht, 350 ml Wasser in zwei Hälften mit Molke gegossen, aber ich musste wegen seiner Abwesenheit auf weißes Malz verzichten. Das Brot durfte nur 2,5 Stunden auf dem Tisch stehen, sehen Sie, es ist heute heiß. Bis es vollständig abgekühlt ist, habe ich es lauwarm geschnitten. Ein bisschen zu groß für mich, nächstes Mal werde ich versuchen, alles um 0,6 oder 0,7 davon zu zählen.

[Dorinna]

Dorinna, Wow! Was für ein schöner Mann !!
Ich gehe selten, ich habe es nicht gesehen, sorry