Kalbshaxen mit Quitten, Birnen und sonnengetrockneten Tomaten

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: marokkanisch

Kalbshaxen mit Quitten, Birnen und sonnengetrockneten Tomaten

Zutaten
Kalbshaxen	1500 g
Zwiebel	1500 g
Pflanzenfett	100 g
Ghee Kuhbutter	50 g
Zucker	150 g
Sonnengetrocknete Tomaten	150 g
Gewürze und Gewürze	7 EL. l.
Quitte	2 Stk
Birnen	2 Stk

Kochmethode

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Und die Schenkel waren vorbereitet. Wie Marokkaner mit Früchten. Nur die Lämmer wurden nicht gefunden, also wurden die Kalbfleisch genommen. Und sie haben die Früchte nicht separat in Zuckersirup hergestellt. Alles wurde "in einem Topf" gekocht. Ich kann nicht sagen - es ist besser geworden als nach dem empfohlenen Rezept oder schlimmer ... aber lecker. Obwohl ... Lammfleisch für diese Kochmethode natürlich besser geeignet wäre. Es stimmt.
Das Rezept von Stalik Khankishiev wurde als Grundlage genommen. Deshalb werde ich mir erlauben, seine Worte hier und da im Text zu zitieren.
Damit. Zunächst zu den Produkten, die Sie benötigen.
„Schenkel sind sehr leckeres und aromatisches Fleisch, obwohl sie am billigsten sind. Es muss nur angemessen vorbereitet werden. "
© Stalik Khankishiev
Ich werde mit dieser Aussage nicht einmal streiten. Hier hat Stalik recht.
Wir haben Kalbshaxen genommen. Eineinhalb Kilogramm. Was fehlte in diesem Fleisch? Knochen! Mit Blick auf die Zukunft werde ich sagen, dass die Sauce reich an Knochen gewesen wäre - ich erkläre Ihnen dies verantwortungsbewusst. Aber ... was im Laden war, kam auf den Tisch.
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Wenn sie sich verpflichtet haben, ein orientalisches Gericht zu kochen, muss man verstehen, dass man für nichts auf Zwiebeln verzichten kann. Eineinhalb Kilogramm Zwiebeln sind genau richtig.
Öl.
"... Ich habe Pflanzenöl und Ghee gemischt, weil ich einen reichen Geschmack brauche."
© Stalik Khankishiev
Hier gibt es keinen Streit. Genau das habe ich getan. Einhundert Gramm gutes Gemüse zum Beispiel aus Traubenkernen und fünfzig Gramm Ghee-Kuhbutter. Es wird genau richtig sein. Vertrau mir.
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Dieses Essen sollte in einem Kessel gekocht werden. Aber auf der Straße tut es böse weh. Es scheint wie Januar und Regen. Es ist windig. Deshalb werden wir zu Hause kochen. Sie nahmen einen großen, kesselförmigen Topf mit einem dicken, aber echten flachen Boden.
Wir beginnen mit dem Erhitzen des Öls. Bis zum Dunst.
Um die Ölbereitschaft zu überprüfen, werfen Sie ein Stück Zwiebel in die Pfanne. Die Reaktion sollte gewalttätig und hart sein. Dieses Stück wird fast sofort verkohlt. Vergiss nicht, es wegzuwerfen.
Sobald das Öl fertig ist, braten Sie das Fleisch. Halten Sie das Feuer unter dem Kessel stark. Das Fleisch wird ständig mit einem geschlitzten Löffel gerührt. Die Aufgabe besteht darin, das Fleisch zu braten, bis es eine schöne goldene Kruste hat.
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"Das Fleisch sollte in diesem Moment noch nicht fertig sein - es sollte nur außen braun werden."
© Stalik Khankishiev
Sobald das Fleisch fertig ist, nehmen wir es aus dem Kessel.
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Nach dem Fleisch ist das Öl im Kessel heiß genug, aber Sie können es für ein paar Minuten erhitzen. Und wir schicken den Bogen zum Kessel. Gut mischen. Und ... Wasser hinzufügen. Wie viele? Ich habe siebenhundert Gramm hinzugefügt. Hier hängt viel von den Parametern der Gerichte ab, in denen dieses Essen zubereitet wird.
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Bereiten Sie diese beiden Produkte im Voraus vor.
Zucker und ... Ich nahm sonnengetrocknete Tomaten. Wenn sie nicht zur Hand sind, bereiten Sie ein paar Esslöffel Tomatenmark vor.
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„Zwiebeln müssen gebraten werden, damit sie karamellisieren. Karamellisierte Zwiebeln werden sowohl in der französischen als auch in der italienischen Küche verwendet. Aber nirgendwo habe ich einen solchen Empfang gesehen, den ich in Marokko getroffen habe. "
© Stalik Khankishiev
Und der Trick ist sehr einfach. Es ist notwendig, Zucker in den Kessel zu geben - ich habe 150 Gramm genommen! Es stellte sich heraus - genau richtig.
„Wir haben Wasser hinzugefügt, aber die Zwiebel wurde nicht rot. Der Siedepunkt von Wasser beträgt 100 Grad, bei einer solchen Temperatur wird es niemals Gold bekommen.Daher müssen wir entweder die Zwiebeln fast trocken braten oder den Siedepunkt der Mischung in einem Kessel erhöhen. Zuckersirup kocht sogar bei 150 Grad - bei dieser Temperatur errötet die Zwiebel perfekt. "
© Stalik Khankishiev
Dieser Vorgang dauert buchstäblich drei Minuten. Vergessen Sie nicht, die Zwiebel sofort nach dem Hinzufügen von Zucker vorsichtig, aber gründlich umzurühren.
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Jetzt gleichen wir das Gleichgewicht zwischen sauer und süß aus.
Ich habe sonnengetrocknete Tomaten verwendet, aber wenn sie nicht da sind, geben Sie ein paar Esslöffel Tomatenmark in den Kessel.
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Nun zu den Gewürzen. Die Auswahl für diese Mahlzeit ist extrem groß.
Schwarzer Pfeffer. Ich nahm einen Teelöffel. Und die gleiche Menge Rot, die sogenannte. geräucherter Pfeffer. Es ist nicht sehr scharf, aber immer noch. Passen Sie im Allgemeinen die Menge dieser Gewürze an, die Ihrem Geschmack Schärfe verleihen.
Paprika - 3 EL. l. Es ist mehr für Farbe und Geschmack. Kurkuma - 1 TL Es ist auch nicht schädlich für die Farbe.
Ingwer - 1 EL l. Für Fleisch mischen - 1 TL. Safran - 1 TL
Ich werde bemerken, dass Sie den Kreuzkümmel nicht vergessen sollten, wenn sich Lamm im Kessel befindet.
Und schließlich Salz. Eineinhalb Esslöffel reichen aus.
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Wir schicken alles in den Kessel. Wir mischen. Nach einer Minute lohnt es sich immer noch, "nach Salz" zu suchen. Hier entscheiden Sie selbst - ob Sie hinzufügen oder nicht. Im Allgemeinen Gleichgewicht, wie sie sagen, "mit Salz".
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Das ist alles, was für die Sauce benötigt wird, in der das Fleisch gedünstet wird.
Wir legen die Schenkel in den Kessel. Diejenigen, die zuvor gebraten wurden.
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"Wir müssen versuchen, die Drumsticks vollständig in der Sauce ertrinken zu lassen, damit sie mit der Sauce bedeckt sind und darin schmoren ..."
© Stalik Khankishiev
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„... Sie können auch in einem offenen Kessel schmoren, aber in diesem Fall geht das Aroma - der Hauptvorteil dieses Gerichts - durch das Rohr zu den Nachbarn. Deshalb reguliere ich das Feuer - setze es auf den Mindestwert und bedecke den Kessel mit einem Deckel. Lassen Sie das Fleisch schmachten: Die Konzentration der Sauce hier ist genau das, was ich brauche. Wenn es verdunstet, wird es dicker und kann brennen. Und unter dem Deckel und bei schwacher Hitze in 1,5 bis 2 Stunden wird alles so, wie es sollte. "
© Stalik Khankishiev
Also machen wir es.
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Quitte.
Wir haben ein paar Stücke genommen, reif und groß. Wir schneiden in Kraken, säubern alle Knochen und verschiedene innere Trennwände.
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Wir haben die Quitte in dreißig Minuten zum Kessel geschickt. Legen Sie es so, dass es vollständig in der Sauce verschwindet.
Setzen Sie danach den Deckel wieder auf und halten Sie den Kessel bei schwacher Hitze.
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Birne.
Eher ein Paar Birnen. Hier werde ich bemerken, dass die Birnen fest sein müssen. Besser nicht zu süß. In Viertel schneiden und die Innenseiten der Kernobst reinigen.
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Und nach weiteren fünfundvierzig Minuten legten wir sie in den Kessel. Setzen Sie den Deckel wieder auf und lassen Sie den Kessel weitere 30 Minuten bei gleicher Hitze stehen.
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Bitte schön. Eine halbe Stunde ist vergangen.
Sie öffneten den Deckel. Überprüfen Sie, ob die Quitte fertig ist. Das ist wirklich wichtig. Stechen Sie einfach in einen Zahnstocher, eine Quitte. Wenn der Zahnstocher sanft hereinkam, dann ist es geschafft !!!
Es sieht aus wie das. Und der Duft ... kein Kommentar hier. Hier muss man neben dem Kessel stehen.
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Wir legen es auf einen Teller. Diesmal haben wir beschlossen, das Fleisch in Portionen auf einmal zu verteilen. Fleisch, Quitte, Birne und Tomaten. Sauce darüber oder als Kissen für Fleisch. So gefällt es dir.
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Das Fleisch wurde sehr gut verarbeitet. Aufgrund der Tatsache, dass Kalbfleisch ... im Allgemeinen gibt es natürlich nicht die Saftigkeit, die Lammfleisch hat, aber es hat sich als großartig herausgestellt. Die Verflechtung von Geschmack und Aromen von Fleisch, die Adstringenz von Quitten, die pikante Süße von Birnen, die säuerlich-süße Öligkeit von sonnengetrockneten Tomaten, das Aroma eines Straußes von Gewürzen und Gewürzen ... Sie wissen, ich habe nicht genug Vokabeln und Definitionen, um ...
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Angela zu dir beim Essen !!!
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Ja ..., Stalik empfahl auch die Verwendung von Granatapfelsaft. Wir haben einen Granatapfel gekocht und ihn sogar geschnitten. Vorbereitet, um den Saft zu pressen. Aber dann entschieden sie, dass die Säure genug war. Und der Granatapfel? Ja, sie haben es gegessen, während das Fleisch gekocht wurde.
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