Schweinebauch in Ingwermarinade (Suvid)

[Den Souvid 10 Stunden bei einer Temperatur von 77 ° C kochen.]

Schweinebauch in Ingwermarinade (Suvid)

Kategorie: Fleischgerichte

Zutaten
Sojasauce	100 ml
Mirin	100 ml
Zucker	100 ml
Fischsoße	1 Esslöffel. l.
Ingwer	5 cm
Schnittlauch	2 Stiele
Knoblauch	2 Nelken
Schweinebauch mit Haut	1 Stück (400-1200 g)

Kochmethode

• Marinade zubereiten: Ingwer, Zwiebel, Knoblauch hacken und mit den restlichen Zutaten mit einem Mixer schlagen.
• 
• Gießen Sie das Bruststück in einen Beutel mit Marinade, Vakuum. (Wir haben kürzlich ein Vakuum, bevor wir Druckverschlusspakete und die Verschiebungsmethode verwendet haben. Dies hat keinen Einfluss auf das Ergebnis, es ist eine Frage der Bequemlichkeit.)
• 
• Den Souvid 10 Stunden bei einer Temperatur von 77 ° C kochen. Ich habe Suvid Anova.
• 
• In einem Eisbad abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Kann gekühlt, in Sandwiches usw. gegessen werden.
• 
• Sie können erhitzen, die Marinade abwischen, unter dem Grill in einem ganzen Stück, Sie können portionieren, Sie können in einer Pfanne braten. An einem normalen Tag herrscht Faulheit, aber wenn wir auf Gäste warten, halten wir das Bruststück über Nacht im Kühlschrank, gerade und unter Druck. Dann kann es schön in ordentliche 3x3 cm große Quadrate geschnitten werden, es stellt sich sehr effektiv heraus.
• In jedem Fall muss die Kruste knusprig sein: Unter einem heißen Grill reichen normalerweise 3 Minuten. Sie können dies aber auch in einer trockenen Pfanne erreichen, mit der Haut nach unten, warten, bis es "schäumt", und dann schnell von anderen Seiten karamellisieren.
• 
• Im Kühlschrank verwandelt sich die verbleibende Marinade im Beutel in Gelee. Wenn Sie sie erhitzen und kochen, erhalten Sie eine ausgezeichnete Glasursauce. Sie können das Fleisch so einschenken oder mit gewöhnlicher Mayonnaise mischen.
• 

Zeit für die Vorbereitung:

10 h

Kochprogramm:

suvid

Hinweis

Das Fleisch ist unglaublich lecker, mit dem Aroma von Marinade durchdrungen, zart, saftig und schmilzt im Mund. Fast das gesamte Fett ist in 10 Stunden geschmolzen, es bleibt nur eine dünne Haut übrig, die angenehm zu kauen ist. Im Allgemeinen rechtfertigt es den chinesischen Namen "sieben Schichten des Paradieses" vollständig.

[Cronut]

Cronut, eine interessante Marinade.

Schweinebauch mit Haut 1 Stk

Dap in Gramm hängen?
Passen Sie die Zutaten an, während der Beitrag bearbeitet werden kann.

Mirin, welches hast du benutzt? Kann auf dem Foto nicht unterscheiden ...

Mirin ist ein sehr süßer Reiswein, der in der japanischen Küche verwendet wird. Verleiht Saucen, Marinaden und Eintöpfen einen süßen Geschmack. Im 15. und 16. Jahrhundert war Mirin als alkoholisches Getränk für Frauen beliebt, ein süßes Analogon von Sake. Mirin enthält bis zu 50% Zucker und seine Stärke beträgt normalerweise 14 Grad.
- Seit dem 19. Jahrhundert wird es hauptsächlich als Gewürz verwendet. Es wird aus Alkohol, Reis und Koji (Sauerteig) hergestellt. Zusammen mit Sojasauce und Dashi ist es eines der Hauptgewürze der alten japanischen Küche.
- Es gibt drei Arten von Mirin. Hon Mirin (wahres Mirin) ist eine klassische Version von Mirin, Siomirin (Mirin mit Salz) enthält Alkohol nur in dem Maße, in dem die Alkoholsteuer vermieden wird, und Sin Mirin (neues Mirin) ist ein Mirin-Gewürz das weniger als 1 Prozent Alkohol enthält, aber den Geschmack von klassischem Mirin beibehält.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, danke für die Klarstellungen, sonst sitze ich und lese eine Art Merin? Welchen Teil davon zu setzen ...

[Mirin]

Mirin ist eine beliebte kulinarische Sauce, die in vielen chinesischen und japanischen Gerichten verwendet wird. Verleiht Gerichten zusätzliches Aroma und Geschmack. Am häufigsten wird es bei der Zubereitung von Fleischgerichten verwendet, da es auch unangenehme Fleischaromen perfekt übertönt macht Fleisch weichmacht es weicher und zarter. Hat einen charakteristischen süß-würzigen Geschmack mit einer leichten Säure.

Wenn wir Mirin wählen, überprüfen wir die Zusammensetzung!
Mirin sollte enthalten: Alkohol, Reis und Sauerteig.
Ohne diese Zutaten - ein schönes Etikett, nichts weiter.

Cronut

Zucker 100 ml

100g impliziert?

[Iskatel-X]

100g impliziert?

Nein, genau 100 ml sind gemeint. Um das Ausfüllen zu vereinfachen: Wir messen mit einem Volumen, das gleich ist. Ich habe es nicht in Gramm überprüft, aber es ist sicherlich anders. Aber das Rezept ist natürlich kein Dogma.

Iskatel-X, mirin, was ich benutze, mache ein Foto, füge ein Foto hinzu. Aber in Moskau ist es schwer, bei der Wahl von Mirin wählerisch zu sein. Du nimmst was du hast. Selbst wenn Sie nur den Geschmack davon bekommen, denke ich, dass es besser ist, als Sherry als Ersatz hinzuzufügen.

Sojasauce verbessert den Geschmack, macht das Fleisch weich und salzt es, wirkt wie eine Gurke und hilft dem Fleisch, seine Saftigkeit zu bewahren.

Zucker wirkt meiner Meinung nach wie Sojasauce als Geschmacksverstärker. Darüber hinaus ist die Küche chinesisch, die Kombination der Geschmäcker im Essen ist etwas Besonderes, Süße sollte immer vorhanden sein. Es kann Honig, Melasse, Palmzucker sein. Wenn das Fleisch dann gebraten wird, ist der Zucker auf der Oberfläche perfekt karamellisiert.

Mirin verleiht einen besonderen, eigenen Geschmack und ein besonderes Aroma. Meiner Meinung nach. Ich glaube auch, dass für unsere Zwecke der Alkoholgehalt in der Welt keinen großen Unterschied macht.

Natürlich kann es tausend Interpretationen eines Rezepts geben. Ich benutze das.

Hinzugefügt Mittwoch, 22. Juni 2016, 14:03 Uhr

Mein Mirin.



Auf meinem Computer werden die Bilder vertikal angezeigt. Es ist seltsam, dass sich alle hier hinlegen. Ich werde versuchen, es herauszufinden.

[Cronut]

Cronut, andere Saucen, welche Hersteller?
Sojasauce ist nicht "Kikkoman", oder? Auf dem Foto nicht zu sehen.

Natürlich kann es tausend Interpretationen eines Rezepts geben.

Ich mache keine Kruste, wir reduzieren den Charme von Sous-Weed so.
Ich brate schnell 1-2 Minuten, da die Technologie dies erfordert. Sonst würde ich gar nicht braten. So lecker!

Auf meinem Computer werden die Bilder vertikal angezeigt. Es ist seltsam, dass sich alle hier hinlegen. Ich werde versuchen, es herauszufinden.

Ich gehe davon aus, dass Sie sie im Viewer des Geräts anzeigen, mit dem Sie gefilmt haben.
Für Sie entfaltet er sie, obwohl die Bilder selbst "lügen".
In der Tat, sie:
Wir können nicht auf die Knie gezwungen werden
lag, und wir werden lügen ...
Sie brauchen Kraft ausdehnen und neu starten.

[Iskatel-X]

Iskatel-XNun, also habe ich darauf hingewiesen, dass Sie es kalt verwenden können. Und wenn mit einer Kruste, dann sind mehr als 3 Minuten unter dem Grill oder 2 Minuten in einer Pfanne normalerweise nicht erforderlich. Suvid verliert seinen Charme nicht. Natürlich können Sie dies direkt nach dem Kochen tun, ohne abzukühlen oder zu bräunen.
Die Marinade ist wunderbar und doch einfach: leicht zuzubereiten, leicht zu merken. Das Aroma durchdringt das Fleisch durch und durch, nach jedem Biss bleibt ein langer Nachgeschmack zurück.
Kälte kann als Snack und in Sandwiches verwendet werden. Heiß zum Salat geben, auch als Hauptgericht.
Probieren Sie es aus, ich rate dringend.

andere Saucen, welche Hersteller?

Wie anspruchsvoll Sie mit Marken sind, Sucher. Sojasauce ist nicht "Kickcoman" - "golden". Mirin ist eine japanische "Takemura". Wie ich weiß, wird in der chinesischen Küche Shaoxing-Reiswein häufiger verwendet, aber es gibt keinen Zugang dazu.
Fischsauce "Hahn" - ich empfehle es auf jeden Fall.
Im Allgemeinen verstehen Sie Marken wahrscheinlich, da Sie so aufmerksam sind. Bitte teilen Sie Ihre Favoriten zusammen mit den Geschäften, in denen Sie sie erhalten können. Ich werde den Rat gerne nutzen.

[Cronut]

Cronut

kann direkt nach dem Kochen ohne Abkühlen und Bräunen durchgeführt werden.

Der Su-Vid-Zweig ist groß, ich habe nicht alles gelesen.
Das Forum diskutierte: mit Su-Vid-Technologie - stellen Sie sicher, dass Sie braten, um endlich all die fiesen Sachen zu besiegen ...
Bestätigen Sie, dass Sie nicht braten müssen, und verlassen Sie sich dabei auf "Standards".

Marinade ist wunderbar

Also bleibe ich bei ihm
Anstelle einer Brust werde ich wahrscheinlich den Hals nehmen.

Teilen Sie Ihre Favoriten zusammen mit den Geschäften, in denen Sie sie erhalten können.

Ich teile auch gerne verschiedene Leckereien, zum Beispiel:
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Aus irgendeinem Grund haben die Moderatoren den Link und den gültigen Aktionscode bereinigt ...
Delicateska, Utkonos - sie brauchen keine Werbung, bekannte Geschäfte.
Takemura ist da.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xmüssen Sie für eine schöne Kruste braten. Nur.In der Verpackung funktioniert die Kruste nicht.

Bei der richtigen Temperatur bleibt absolut kein Dreck im Beutel. Sie müssen nichts nageln.
Die richtige Temperatureinstellung bedeutet die richtige Temperatur und Dauer, schnelles Aufheizen und schnelles Abkühlen.
Kühlung für den Fall, dass Sie das Produkt nicht sofort verwenden, sondern zuerst zur Lagerung in den Kühlschrank stellen.
Einige Bakterien können sich bei besonderen Temperaturen im Vakuum entwickeln. Um dies zu vermeiden und eine schnelle Erwärmung und Abkühlung zu benötigen, überspringen wir die gefährliche Temperaturzone.

Der Rest wird durch die Temperatur in der Mitte des Lebensmittelstücks gesteuert. Da wir die interne Sonde in unserer Suvidnitsy nicht verwenden, stellen wir die Zeit so ein, dass sie wahrscheinlich die Mitte erreicht. Die Temperatur des Zentrums im abgesicherten Modus sollte nur zwei Minuten auf dem gewünschten Niveau halten. Alles andere ist schon sicher.

Für Bruststück sind 10 Stunden eher keine Frage der Sicherheit, sondern des Erweichens von Kollagen, so dass das Fleisch zart ist. Während dieser Zeit erhält es die Struktur von Gelatine.

Wenn nun natürliche Schweinekoteletts am Knochen gekocht würden, würde eine Temperatur von 60-66 ° C ausreichen, 1-4 Stunden in der Zeit. Und alle. Die Mitte des weißen Fleisches ist also zart und eine Schicht und eine härtere Kante des normalen Fleisches.

Für Hühnerbrust 62 ° C, Bein 65 ° C. Zeit Stunde. Für portionierten Lachs 54 ° C und 20 Minuten (die Mitte ist leicht ungekocht, im Restaurantstil). Für schwarzes Angussteak 54 ° C (mittel selten) und 60 ° C (mittel), Zeit h.

Und was die Marinade betrifft - versuchen Sie unbedingt, sie mit Mayonnaise zu mischen, sie wird großartig. Sie können Sojasauce dunkler als meine nehmen. Aber die letzten Einkäufe waren erfolglos - zu salzig, habe es nicht benutzt. Im Allgemeinen als Basis - ein großartiges Rezept.

[Cronut]

Cronut

Schnelle Erwärmung - wir überschreiten die gefährliche Temperaturzone.

Option nicht verfügbar .... Wie viele im Forum - ich benutze einen Multicooker.
Wir müssen es in Su-Vidnitsy herausfinden, damit alles 100 ...

Aber jetzt ist klar - warum der Thermoschock: von einem Multikocher - unter kaltem Wasser.

Sojasauce - "Folk" Kikkoman, optimal in den Eigenschaften. Besonders tief hat nicht "gegraben". Ich benutze es nicht oft.

[Cronut]

Cronut
Wie gehst du damit um? "Durchgehen" der Flüssigkeit während der Evakuierung?
Ich habe mir eine Technologie ausgedacht, aber ich kann nicht mit so vielen fertig werden.
Natürlich evakuiert, aber nicht beim ersten Versuch.

[um den Garvorgang in der Dicke des Produktes zu stoppen]

Schockkühlung ist nicht nur erforderlich, um schädliche Bakterien zu unterdrücken, sondern auch, was sehr wichtig ist:
um den Garvorgang in der Dicke des Produktes zu stoppen
Es geht um diesen Moment, in dem niemand spricht.

Rösten ist erforderlich, um dem Produkt ästhetische Schönheit zu verleihen, so dass das Produkt im Mund nachfragt)))

Versuchen Sie unbedingt, mit Mayonnaise zu mischen

Warum die Marinade mit Mayonnaise verwöhnen?
Nun, ich frage mich nur. Ich versuche im Allgemeinen, keine Mayonnaise zu verwenden, und wenn ich dem Salat etwas hinzufüge, dann nur hausgemachte, die meiner eigenen Zubereitung

Cronutund ein besonderes Dankeschön für so ein leckeres Rezept !!!!

[Masinen]

Schockkühlung ist nicht nur erforderlich, um schädliche Bakterien zu unterdrücken, sondern auch, was sehr wichtig ist:
um den Garvorgang in der Dicke des Produktes zu stoppen

Hier bin ich definitiv anderer Meinung. Der Garvorgang stoppt von selbst und fast sofort. Da die Temperatur per Definition niedrig ist.
Die eingestellte Temperatur wird entsprechend der Vorlauftemperatur ausgewählt und ist tatsächlich gleich dieser.
Da Lebensmittel stundenlang in Wasser mit der erforderlichen Temperatur liegen können, ändern 5-10 Minuten an der Luft nichts, und das Fleischstück kocht nicht weiter. Es hat kaum die Serviertemperatur über seine gesamte Dicke erreicht.
Selbst in einer sehr heißen Küche im Sommer wahrscheinlich nicht mehr als 32 ° C.

Hinzugefügt am Montag, 17. Oktober 2016, 12:49 Uhr

Mayonnaise und wir benutzen sie kaum, Masinen... Aber viele Leute tun es. Darüber hinaus, wenn Sie hausgemacht kochen. Emulsion von Pflanzenöl mit Eigelb. Angenommen, Sie würzen einen grünen Salat mit Olivenöl. Wie viel weniger Kalorien hat dieser Salat? Ich habe bemerkt, dass wenn die Butter lecker ist, ich sie viel mehr hinzufüge als wenn ich Mayonnaise hinzufüge.
Wenn Kalorien nicht gezählt werden, was ist dann die Schuld der Mayonnaise? Klassische Sauce, in einigen Salaten unersetzlich.
Indem Sie die Bruststückmarinade mit Mayonnaise mischen, würzen Sie die Mayonnaise. Wie zum Beispiel Aioli. Und wenn jemand Sandwiches liebt, dann ist dies eine andere Art von Sauce, die Fleisch und Brot zugesetzt werden kann, mit Ausnahme des gleichen Senfs, Meerrettichs, nur Butter.

Schockkühlung ist nicht nur erforderlich, um schädliche Bakterien zu unterdrücken, sondern auch, was sehr wichtig ist:
um den Garvorgang in der Dicke des Produktes zu stoppen

Hier bin ich definitiv anderer Meinung. Der Garvorgang stoppt von selbst und fast sofort. Da die Temperatur per Definition niedrig ist.

Ich bin auch anderer Meinung. Sous Vide ist kein Mikrowellenherd, in dem etwa fünfzehn Minuten lang gekocht wird. Hier ist die Temperatur nicht so hoch und im Vergleich zu mehreren Stunden Garzeit spielen Minuten zum Abkühlen keine Rolle. Und ich verwende die Schnellkühlung auch nur bei längerer Lagerung der zubereiteten Lebensmittel im Kühlschrank.

[Larissa]

Larissaund ich werde nicht streiten
Ich schreibe in Bezug auf Technologie

Jeder kocht, wie er es für richtig hält

Ich mache keine Schockkühlung, wenn ich es sofort auf dem Tisch serviere, wird es nicht benötigt

in Bezug auf die Technologie

Und wo steht aus technologischer Sicht geschrieben, dass das Produkt nach dem Herausnehmen aus dem Behälter weiter kocht?

Das Produkt befindet sich im Vakuum und berührt das Wasser nicht. Nach dem Herausziehen aus dem Wasser bleibt es sehr lange heiß und der Prozess setzt sich in der Dicke des Fleisches fort.

Stufen der Sous Vide-Technologie
Aufbereitung der Rohstoffe Die Zutaten müssen gereinigt und getrennt werden. Einige Fleischprodukte sollten vor dem Vakuumieren gegrillt werden. Durch Vakuumkochen behalten Lebensmittel bei minimalem Einsatz von Gewürzen einen stärkeren Geschmack.
Vakuumverpackung Wenn das Essen fertig ist, wird es in einen Vakuumbeutel gegeben. Dieser Beutel wird dann in eine Vakuumverpackungsmaschine gegeben. Die Maschine entfernt Luft und verschließt den Beutel.
Kochen im Vakuum Ein vakuumverpacktes Produkt wird für eine vorbestimmte Zeit und auf eine vorbestimmte Temperatur erhitzt. Der Kombidampfer ist auf Niedertemperaturdampf eingestellt und die Temperatur variiert je nach Produkttyp zwischen 65 ° C und 100 ° C. Je niedriger die Kochtemperatur ist, desto länger dauert der Garvorgang. Die Kochsteuerung kann mit einem Temperaturfühler durchgeführt werden, der in das Produkt eingeführt wird und den genauen Gargrad bestimmt.
Schnellkühlung Die Schockkühlung tritt bei Hochgeschwindigkeitskühlern (Schockgefriergeräten) auf und ist aus folgenden Gründen wichtig:
- um den Garvorgang zu stoppen
- um das Wachstum von Bakterien zu verhindern.
Die bevorzugte Temperatur nach dem Abkühlen liegt zwischen 0 ° C und 3 ° C.

Übrigens ist es auch nützlich

Haltbarkeit mit Sous Vide Kochtechnologie
Fisch - 4-6 Tage
Rindfleisch - 25-30 Tage
Kalbfleisch - 25-30 Tage
Schweinefleisch - 15-18 Tage
Geflügel - 10-18 Tage
Gemüse - bis zu 45 Tage

Ich fügte dort hinzu, dass ich Schockkühlung mache, wenn ich es nicht sofort serviere, sondern es in den Kühlschrank stelle.
Und wenn wir das Produkt sofort essen, müssen wir nichts kühlen.

Ich kann davon ausgehen, dass beim Kochen eines dünnen Stücks Fleisch für kurze Zeit und bei sehr hoher Temperatur diese Methode angewendet werden kann - das Kochen durch Schockkühlung zu stoppen -, jedoch nicht in diesem Rezept.

Warum ein dünnes Stück abkühlen? Ich öffnete es, briet es und aß es

Das Rezept ist ausgezeichnet

Es gab hier eine Diskussion nicht im Zusammenhang mit dem Rezept, sondern allgemein über den Suvid

Warum ein dünnes Stück abkühlen?

Also nach Ihrer eigenen Theorie - um den Kochvorgang zu stoppen! Aber das fette, das auf dem Tisch serviert und lange gekocht wird, ist definitiv nicht nötig.

So dünn wird auf dem Tisch serviert

Die Theorie ist nicht meine, sondern technologisch

Okay, ich bin weg

[Dopleta]

Dopleta, Masinen,

Ich dachte, dass jeder mein Rezept vergessen hatte. Und hier ist so eine Wiederbelebung.

Eine Schnellkühlung ist erforderlich, wenn das Produkt nicht unmittelbar nach der Zubereitung verzehrt werden soll.
Erforderlich für Produkte jeder Größe.
Es ist notwendig, um die für das Wachstum von Bakterien gefährliche Temperaturschwelle sicher und schnell zu überschreiten.
Ohne spezielle Ausrüstung ist dies in einem Eisbecken am einfachsten. Wenn Sie dem Wasser eine Packung Salz hinzufügen, liegt die Wassertemperatur deutlich unter Null. Das Abkühlen wird schneller sein.

Nach meinem Rezept sind Schnellkühlung und Kühlung eher ästhetische Überlegungen. Wir stellen es unter einer Presse in den Kühlschrank, und um es nicht heiß in den Kühlschrank zu stellen, müssen wir es zuerst abkühlen. Das Bruststück kann dann in Würfel, Diamanten usw. geschnitten und wunderschön serviert werden.

[Cronut]

Cronut

Ich dachte, dass jeder mein Rezept vergessen hatte.

Warum, vergessen ... Lesezeichen! Ich koche regelmäßig!

[Iskatel-X]

Iskatel-XVielen Dank für Ihr Feedback. Es ist sehr, sehr schön zu wissen, was Sie kochen.

Wie gefällt es dir besser? heiß oder kalt braten? Es scheint mir, dass im Forum Suvid hauptsächlich mit Schinken gekocht wird. Nein?

[Cronut]

Cronut

im forum wird suvid hauptsächlich mit schinken gekocht.

Sie diskutieren und kochen - nicht dasselbe!
Sie diskutieren - diejenigen, die gerade kochen lernen ...
Der Rest kocht nur!

Wie gefällt es dir besser? heiß oder kalt braten?

In keiner Weise braten.
Sous Vide, Thermoschock, gekühlt. Besser mariniert.
Nach 12-24 Stunden - wir bekommen / essen.
Ich koche den Hals, ich mag es mehr.

[Cronut]

CronutBitte sagen Sie mir, um den Gästen zu dienen, nehmen wir das Fleisch aus dem Kühlschrank, schneiden es in 3 x 3 und grillen es 3 Minuten lang. Hat die Mitte des Stücks während dieser Zeit Zeit zum Aufwärmen?

[Lisichkalal]

LisichkalalFühren Sie je nach Grill einen Test durch. Die Haut sollte kochen und schäumen, knusprig werden. Seredka erwärmt sich normalerweise auch zu diesem Zeitpunkt.

[Cronut]

Cronut, Vielen Dank !

Ist alles außer Mirin nichts, durch das man es ersetzen könnte?

[Svetlana]

SvetlanaMarinade?
Wenn etwas nicht ist, dann ist es nicht notwendig, Sie können roten süßen Paprika und ein wenig würziges Rot hinzufügen

[Cronut]

Ich habe mich entschlossen, dieses Rezept genau zu reproduzieren. Wie ich Mirin kaufe, werde ich vorbereiten und berichten.
In der Zwischenzeit habe ich gerade ein Stück Bruststück gemacht, es vorher gesalzen, 10 Stunden bei 77 Grad. Wie im Rezept) Nach Schockkühlung und über Nacht im Kühlschrank unter Unterdrückung. Das Ergebnis ist ein köstliches Bruststück aus Gelee! Es ist sogar schade zu braten)
Es ist perfekt geschnitten, weil es komprimiert ist.
Cronut, noch ein danke !!!