Eier Sous Vide (Sous Vide Steba SV2)

Kategorie: Milch- und Eierspeisen

Zutaten
Eier	4-6
Toast	4-6

Kochmethode

Ich freue mich, mein Frühstück mit Ihnen zu teilen.
Sous Vid Eier (a la pochiert) in STEBA SV2.
Nehmen Sie die Eier, legen Sie sie in den Rost aus der Steba-Pfanne und kochen Sie sie. Heizen Sie das Wasser in der Pfanne 45 Minuten lang auf 64,5 ° C vor.
Auf gebratenem Toast in Butter servieren. Ich sautierte eine Seite des Toasts in Butter und goss die andere (ein paar Tropfen) mit Oliven. Ich habe die Eier an der Seite zerbrochen, an der die Butter war. Es schien mir köstlicher als nur auf Oliven. Und am Morgen können Sie Butter essen. Das Eigelb ist weich und das Weiß ist dünn, genau richtig. Sie können mit grünem Tee dekorieren.
Guten Appetit!

Zeit für die Vorbereitung:

45 Minuten

Hinweis

gala10

Oleg, mit dem ersten Rezept! Sehr interessant.
Ich nehme es zu Lesezeichen, ich werde versuchen, auf diese Weise zu kochen.

francevna

OlegIch hätte nicht gedacht, dass Eier so gekocht werden können. Interessanterweise können sie lange gelagert werden.
Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem ersten Rezept!

Samopal

Zitat: francevna

Interessanterweise können sie lange gelagert werden.

Die Gründer der Sous Vide-Technologie sagen, dass "Sie es schnell genug essen müssen (innerhalb von 24 Stunden). Und dies ist das Vorrecht teurer Restaurants, in denen Suvid-Technologie verfügbar ist. Oder diejenigen, die diese teure Technik haben" - Ende des Zitats. Der Hauptwert liegt hier jedoch im Eiweiß.

Ein Zitat von einem Blogger eryv Aus dem Live-Magazin drucke ich es wörtlich nach, weil die Informationen interessant sind:
Das "Protein" eines Hühnereies enthält etwa vierzig verschiedene Proteinproteine. Die wichtigsten für kulinarische Zwecke sind Ovomucin, Ovotransferrin und Ovalbumin. Obwohl der Prozentsatz an Ovomucin nur 3,5% beträgt, ist es der Hauptorganisator der Struktur des flüssigen "Proteins". Dank Ovomucin verbreitet sich das "Protein" nicht, wenn die Eier in einer Pfanne gebraten werden und die pochierten Eier ihre kompakte Struktur behalten. Der Gehalt an Ovotransferrin liegt bei etwa 12%, und es ist ihm zu verdanken, dass viele Menschen weichgekochte Eier so sehr lieben. Ovotransferrin koaguliert (denaturiert - "erfasst") eines der ersten, wenn es auf 60-65 Grad erhitzt wird, was dem Protein eine milchige Farbe und eine zarte Geleestruktur verleiht. Die Koagulation von Ovalbumin (54%) erfolgt bei Temperaturen um 80 Grad und gibt uns die leicht gummiartige Struktur des „Proteins“, das in hart gekochten Eiern zu sehen ist. Dieses Protein bestimmt zusammen mit dem Eigelb weitgehend den Geschmack des Eies. Wenn Ovalbumin jedoch über einen längeren Zeitraum erhitzt wird, verstärkt sich der spezifische ammoniakalische Geruch der Eier, insbesondere im Bereich neben dem Eigelb (dort erscheint eine charakteristische gelbgrüne Farbe). Das Eigelb beginnt sich bei 64 Grad zu verdicken und wird bei 70 Grad hart.
Was wollen wir normalerweise von einem gekochten Ei?
Damit seine gesamte Struktur seine Zartheit behält: Der Weiße greift, wird aber nicht gummiartig, und das warme Eigelb verdickt sich nur geringfügig. Wenn Sie über die Gerinnungszahlen nachdenken, wird die Komplexität der Aufgabe offensichtlich. Wenn ein Ei in kochendes Wasser getaucht wird, erwärmen sich seine äußeren Schichten zwangsläufig schneller als die inneren. In der Schicht neben der Schale denaturierte Ovalbumin und das Protein wurde gummiartig, etwas tiefer - Ovotransferrin denaturiert - das ist fast das, wonach wir streben, aber das Eigelb erwärmte sich zu diesem Zeitpunkt nicht einmal und sein Aroma ist vom Geruch eines rohen Eies nicht zu unterscheiden. Daher ist das Kochen von Eiern eine ziemlich ernsthafte Herausforderung für kulinarische Spezialisten, und viele Artikel haben sich dieser Theorie gewidmet. Die Situation wird durch die kürzlich im russischsprachigen Raum beliebte Sous-Vide-Technik leicht gemildert - das Kochen bei niedrigen Temperaturen bei fest festgelegten Temperaturen.Wenn das Ei 30-40 Minuten lang bei 64 Grad gehalten wird, gerinnt Ovotransferrin vollständig und das Eigelb wird praktisch warm, ohne seine Viskosität zu verändern. Solche Eier sind ein wohlverdienter Erfolg unter den Besuchern teurer Restaurants..
Aber was ist mit denen, die keine teuren und sperrigen Sous-Vide-Geräte haben?
Sie müssen ein Ei bei Raumtemperatur und einen großen Keramikbecher nehmen. Spülen Sie den Becher mit kochendem Wasser ab, um die Wände zu erhitzen. Legen Sie das Ei in einen Becher und gießen Sie kochendes Wasser darüber (für ein mittelgroßes Ei benötigen Sie 300 Milliliter). Decken Sie den Becher mit einer Untertasse ab, damit das Wasser nicht so schnell abkühlt, und vergessen Sie ihn 20 Minuten lang (es ist wichtig, dass Sie das Ei im Becher nicht umrühren müssen, da wir einen langsamen Wärmeaustausch zwischen heißem Wasser und dem Ei erreichen möchten). Wenn jemand interessiert ist, kann er die Wassertemperatur messen - nach fünf Minuten sind es 75 Grad, nach 10 - 70, nach 15 - 65 und nach 20 Minuten - 60. Dann bleibt nur noch die Schale zu zerbrechen (wie wir rohe Eier zerbrechen, um Spiegeleier zu machen). und Legen Sie das Ei vorsichtig darauf. Für einen Salat oder für ein Morgensandwich ... Wenn alle Parameter korrekt berechnet wurden, wird ein sehr zartes, gleichmäßig "ergriffenes" Protein erhalten und das Eigelb hat gerade begonnen, sich zu verdicken. Indem Sie mit den Wassermengen spielen, können Sie leicht die für Sie optimalste Option finden.

francevna

OlegVielen Dank für die interessanten und nützlichen Informationen. Ich werde es auf jeden Fall kochen.

Masinen

Oleg, es gab kein Rezept für den Geländewagen, aber es gab für den Steba-Multikocher) Danke für das Rezept!

A.lenka

Die Japaner nennen Eier, die nach einer ähnlichen Tenologie Onsen-Tamago gekocht wurden, oder "Eier, die in einer heißen Quelle gekocht wurden". Ein interessanter Weg im Original, können Sie es googeln. Tatsächlich werden die Eier dort 20 bis 40 Minuten lang in heißem Wasser (ca. 70 Grad) aufbewahrt.

zelenyiezh

Auf Ihrem Foto können Sie sehen, dass das Eigelb bereits geronnen ist, das Protein jedoch noch nicht.
Ein pochiertes Ei Sous-Vide machen.
Legen Sie das Ei 50 Minuten lang bei t = 63 ° C in Wasser. Dann 20 Minuten zusammen mit Eis in Eiswasser geben. Ein solches Ei kann bis zu 3 Tage bei t = 0 - + 2C sicher im Kühlschrank leben. Dies ist ein Halbzeug. Wenn Sie ein Ei zerbrechen, ist der Inhalt gallertartig. Um ein pochiertes Ei zuzubereiten, kochen Sie Wasser in einem Topf, brechen Sie das Ei vorsichtig und gießen Sie es vorsichtig in eine kleine Schüssel - es ist bequemer, es in Wasser zu legen. Ich zerbreche das Ei vorsichtig im Kreis, stoße es mit einem Esslöffel von der stumpfen Seite des Eies und gieße es in eine Schüssel - dann behält es seine ovale Form. Wir salzen das Wasser nicht. Sie können, wie bei den Klassikern, dem Wasser Essig hinzufügen, aber ich kann darauf verzichten. Wir legen das Ei in kochendes Wasser, nehmen es vom Herd, halten es dort etwa fünf Minuten lang, nehmen es dann vorsichtig mit einem geschlitzten Löffel heraus, lassen es abtropfen und legen es dort ab, wo wir es wollen: auf Toast, auf Salat, auf Sahnesuppe.
Was ist der Sinn all dieser Perversionen, wenn Sie nach etwas Training pochiertes Geflügel auf die übliche Weise kochen können (ich konnte es nicht länger als ein Jahr normal kochen)? Aber dieser:
- Wenn Sie bei uns alles genau und genau machen, erhalten Sie ein perfekt gleichmäßiges pochiertes Ei in Form.
- auf diese Weise erhalten wir das perfekte Eigelb: es ist sowohl flüssig als auch dick, es ist homogen;
- Wir bekommen ein so empfindliches Protein, dass wir es auf keine andere Weise bekommen können.
- Wenn wir unser pochiertes Ei, das mit dieser Technologie zubereitet wurde, beispielsweise in einem Salat oder einer Suppe mischen, erhalten wir eine fast homogene Sauce
Ich habe zu Hause keinen Sous-Vide-Apparat, daher schaffe ich es mit einer Fleischsonde, einem Wasserkocher / Herd, einer Thermoskanne und Eis und reguliere so die Wassertemperatur. All diese Probleme sind das Ergebnis wert, das ich bekomme =)