Leberparfait a la Raymond Blanc (Sous-Vide-Technologie und Ofen)

Leberparfait a la Raymond Blanc (Sous-Vide-Technologie und Ofen)

Kategorie: Kalte Mahlzeiten und Snacks

Küche: Französisch

Zutaten
Hühnerleber	450-500 g.
Milch mit Wasser 50/50 zum Einweichen der Leber	0,5 l
Hühnereier	5 Stücke.
Butter im Parfait geschmolzen	200 v
Erweichte Butter mit Gewürzen zum Versiegeln und Servieren (optional, siehe Hinweis)	100-150 g.
Madera + roter Hafen	Jeweils 100 g
Cognac	50 g
Schalotte	2 Stk.
Knoblauch	1 Gewürznelke
Thymian (kann getrocknet werden)	1 Zweig
Gemahlener schwarzer Pfeffer	2 Prisen
Salz	2 TL

Kochmethode

• Reinigen Sie die Kanäle von der Leber und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang einweichen. Spülen Sie sie dann aus.
• Alkohol mit gehackten Zwiebeln und Knoblauch, Thymian, 1/3 bei starker Hitze kochen.
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• Thymian, Sauce mit Leber, Pfeffer, Salz und Püree entfernen, bis sie mit einem Mixer glatt sind.
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• Eier einzeln in einen Mixer geben.
• In seinem Rezept gibt er genau eine solche Empfehlung. Obwohl Sie im Video sehen können, wie Blanc alles auf einmal peitscht. Was können Sie dem Autor abnehmen?

• Dann - langsam oder in Teilen, geschmolzene und abgekühlte Butter. Langsam, um nicht wie in Mayonnaise zu schichten (Empfehlung des Autors, RB).
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• Durch ein Sieb passieren, um ungereinigte Zwiebelfraktionen und Leberfilme zu entfernen.
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• Sie müssen nicht filtern, aber! Raymond Blanc wird kommen und Sie vorwurfsvoll ansehen, und die Konsistenz des fertigen Parfaits wird nicht glatt und schmelzend wie Sahne ausfallen, aber es lohnt sich!
• Eigentlich ist es das! Dann entweder in einer Form in einem Wasserbad im Ofen backen oder - sous-vide!
• Dieses Mal hatte ich das reinste Experiment und beschloss, mich daran zu erfreuen. Über den Ofen - unten!
• Unter Berücksichtigung der Schwierigkeiten beim Evakuieren flüssiger Produkte und der Tatsache, dass das Werkstück unter dem Parfait genau flüssig ist, schneide ich ein anständiges Stück von der Rolle für die Verpackung ab, das etwa doppelt so groß ist wie das benötigte Volumen. Das Ergebnis gefiel mir, der Packer pumpte die Luft aus und die Flüssigkeit war noch nicht bis zu den oberen 3 cm gekrochen, als die Versiegelung begann.
• Ich habe Shteba beim Erhitzen auf 65 gr eingenäht. VON.
• Sie stellte das Paket auf einen Dampfgarer, damit es nicht auf dem Boden lag, wo die Heizungswurst es mit einem Gitter als Ladung nach oben drückte, damit es überhaupt nicht schaukelte.
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• Ich konzentrierte mich auf die Dicke des Beutels und stellte ihn für 1,5 Stunden auf, holte ihn aber nach 2 Stunden wieder heraus, da ich das Haus verlassen hatte und es nicht geschafft hatte, auf 61 Gramm zu fallen. VON.
• Sofort in kaltes fließendes Wasser getaucht,
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• Und dann habe ich noch ein gefrorenes Kühlelement hinzugefügt, um es schneller abzukühlen.
• Die ungeöffnete Packung lag länger als einen Tag im Kühlschrank.
• Nachdem ich die Gesamtmenge geschätzt hatte, saugte ich die Hälfte des Parfaits ab und stellte es in den Gefrierschrank (wieder ein Experiment: wird überleben / wird nicht überleben). Und ich drückte die andere Hälfte in eine Keramikschale von Shtebov, von wo aus ich sie den zweiten Tag in Folge auf frischem Brot verteilt habe.
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• Jetzt Ofenkochmethode.
• Es ist notwendig, eine schmale, lange Auflaufform wie Brot oder einen Kuchenstein vorzubereiten. Den Boden der Form mit einem Papierband auskleiden, das über die Enden der Form hinausragt, damit das Parfait bei Bedarf an diesen Enden aus der Form gezogen werden kann, ohne es zu beschädigen. Schauen Sie sich das Video in der Notiz an, es ist dort klar, wenn der Text nicht klar ist.
• Für ein Wasserbad benötigen Sie auch ein tiefes Backblech oder eine große Auflaufform / ein Backblech, in das zumindest irgendwie, beispielsweise diagonal, eine schmale Form mit Parfait entsteht. Der Zustand ist wie folgt: Die Parfaitform muss zu 2/3 in Wasser getaucht sein. Gießen Sie die gesiebte Mischung für das Parfait in eine ausgekleidete Form und legen Sie das ausgeschnittene Stück Papier auf die Größe der Form, damit sich das Parfait nicht von oben aufwickelt und oxidiert.
• Also auf 130 gr vorgewärmt.Legen Sie das Parfait in ein Backblech aus dem Ofen und gießen Sie kochendes Wasser in das Backblech. Wir bedecken all dieses Glück locker mit an mehreren Stellen perforierter Folie, damit die Oberseite des Parfaits nicht austrocknet.
• Wir backen im klassischen Top + Bottom-Modus genau 40 Minuten lang ohne Konvektion. Dies ist die Zeit, die das Parfait benötigt, um die Bereitschaft innerhalb von t zu erreichen, nämlich 65 g. VON.
• Wenn Ihr Ofen liegt, überprüfen Sie t mit einer Fühlerlehre.
• Blanc selbst glaubt, dass 70 gr. - Dies ist eine Decke, auf die jedoch nicht abgezielt werden sollte, da das ideale Parfait bei 65 fertig ist.
• Nehmen Sie das Parfait nach dem Backen aus dem Wasserbad und lassen Sie es in Form auf Raumtemperatur abkühlen. Kühlen Sie es dann einige Stunden im Kühlschrank ab, vorzugsweise über Nacht.
• Um mit duftendem Öl abzudichten, entfernen Sie das Parfait aus der Form und trennen Sie die Kanten mit einem heißen Messer. Sie können die Form auch in heißes Wasser tauchen und an den Papierkanten herausziehen.
• Im Allgemeinen nehmen wir unser Parfait mit zitternden Händen auf ein Schneidebrett der entsprechenden Größe und die Butter wartet bereits auf uns. Mit einem heißen Messer kann die Oberfläche des Parfaits bei Fehlern geglättet werden. Decken Sie die Oberseite des Parfaits mit einer Schicht Öl ab und drehen Sie dieses Öl nach unten auf eine flache Schale, in der Sie servieren werden. Wie drehen? Decken Sie das Parfait mit dieser Schüssel ab, nehmen Sie es mit einer Hand unter das Schneidebrett, halten Sie die Schüssel mit der anderen Hand oben und drehen Sie es nun schnell um, an der Hand, die die Schüssel hielt. Das heißt, die Unterseite hat die Stellen mit der Oberseite geändert. Wahrscheinlich verwirrt Sie ... So eine einfache und leichte Operation, aber kritzeln! .. Wenn jemand nicht versteht, zögern Sie nicht, fragen Sie.
• Umgedreht, ugh! Jetzt beschichten wir alle anderen Kanten mit Öl, natürlich ohne Papier.
• Da es verschmiert war, stellen wir es für einen Tag wieder in den Kühlschrank und lassen es "reifen".
• Wenn Sie ein solches Protokoll erstellen, werden sie Sie als eine Göttin betrachten, ja, die irgendwelche Wunder wirkt.
• Nun dazu, wie ich die "Bar" serviert habe.
• Es gibt immer wenig Platz im Kühlschrank, und es stellte sich als Luxus heraus, dass ich es mir nicht leisten konnte, ein ganzes Regal für ein Gericht mit Parfait in Gegenwart einiger weiterer Feiertagsgerichte beiseite zu legen. Deshalb habe ich mich entschlossen, in der Form zu bleiben und auf einem Holzbrett zu dienen, da die Schalen der gewünschten Form nicht gefunden wurden.
• Ich zog das Parfait nicht an den Rändern des Papiers heraus, sondern bedeckte das Formular mit einem Brett und drehte das Parfait darauf, nachdem ich zuvor die Ränder mit einem heißen Messer vom Formular getrennt hatte.
• Sie wusch schnell den Schimmel, den sie aus dem Parfait genommen hatte.
• Sie entfernte das Papier aus dem Parfait, wo es notwendig war, die Seiten mit einem Messer zu schneiden, und beschichtete es schnell mit Öl von allen zugänglichen Kanten. Ich bedeckte es mit Frischhaltefolie und richtete es vorsichtig aus, damit es keine Blasen gab. Sie legte eine Uniform auf das Parfait und drehte es mit dem Brett wieder um. Nachdem das Parfait in der gleichen Form verschmiert lag, muss das Papierblatt von der Oberseite entfernt und die letzte Seite mit Öl versiegelt werden. Die Kanten des Films bedeckten die Oberseite. Und so blieb mein Parfait vor dem Servieren sicher in Form, ohne dass die Gefahr einer Beschädigung bestand. Es war einfach zu feilen, einfach den Film entfernen und mit einem heißen Messer schneiden - Schönheit!

Hinweis

Nun, was soll ich sagen, Blanc würde sich nicht für mich schämen ... Ich habe den "Riegel in Öl" perfekt gespielt und ihn nicht mit einem Sous-Look enttäuscht: dem idealen Grad an Bereitschaft, der Konsistenz der Creme, dem delikaten Geschmack und der Farbe!

Übrigens über die "Bar" oder vielmehr über ihre Hülle. Es wird aus aromatisierter Butter hergestellt: Weiche Butter mit zerkleinertem Thymian, Pfeffer, Zimt und Schale mischen. Sie erhalten eine so duftende ölige Schale, die nicht nur das Parfait nicht aufwickeln lässt und seine schöne rosa Farbe verliert, sondern auch alle Gäste am festlichen Tisch dazu bringt, von seiner Schönheit in Ohnmacht zu fallen - der Schnitt ist teuer!

Nun zu den Abweichungen vom Kanon, aber nur diesmal und dann aus Vergesslichkeit, weil ich nicht in das Notizbuch guckte.
Dieses Mal (und ich habe dieses Parfait bereits zweimal zubereitet) habe ich die Leber nicht eingeweicht, und infolgedessen wurde sie viel mehr "gehört". IMHO, besser einweichen.
Wie Sie auf den Fotos sehen können, wurde ich beim Kochen der Sauce abgelenkt und bekam eine glasierte Zwiebel.

Also nicht gähnen, es kocht schnell über.
Ich habe keine Madera mehr, fügte Marsala hinzu. Cognac kann Brandy und Whisky ersetzen.
Dann wurde ich endlich frech und begann zu schummeln, gut, ohne das Parfait zu schädigen.
Im Allgemeinen löste ich die Butter in der "Sauce", solange es heiß war.

Die Leber wurde mit Eiern zerdrückt, aber zu einem Zeitpunkt und nicht in 5 Stufen (nach der Anzahl der Eier).

und ich nahm 3 Eier anstelle von 5, was zu einer "schwächeren" Konsistenz des Parfaits führte (es ist nicht kritisch für Geschmack und Verbreitung, aber Bar Ich würde die Form nicht behalten, ich würde schweben), die Eier sind noch befestigt.
Und dann sofort die ganze Butter und Sauce (oh, Entsetzen!) In das Leberpüree gegossen, aber ich hatte Glück, die Masse schichtete nicht.

Ja! Ich gestehe einen sehr wichtigen Exkurs aus Sicht der Franzosen, denn das Rezept ist übrigens a la und nicht von RB. Kurz gesagt, ich melde das Öl im Parfait selbst nicht so oft wie 100 g !!! Nach dem Rezept müssen 300 hineingeworfen werden, und sogar für eine Beschichtung von 150 g. Nach einfachen Berechnungen widerstand mein Körper und konnte die Barriere über 200 g nicht überwinden. Und so geschah es - eine Diätversion des Originalrezepts (an dieser Stelle natürlich ein hysterisches Lachen)!

Link zur Vorbereitung des Autors des Parfaits:

Pasteten sind meine Schwäche! Die Konsistenz des Parfaits ist im Allgemeinen erstaunlich! Also Lesezeichen!
Über das Öl stimme ich voll und ganz zu!

Einmal habe ich mir ein Programm angesehen, in dem Pozdner Kartoffelpüree nach französischem Rezept zubereitete, also hat er 500 g Kartoffeln, fast 200 g, so viel Butter gegeben!

Vielen Dank, tolles exklusives Rezept!

[Nata]

NataIch mochte das Rezept, ich nehme es selbst! Vielen Dank

Hinzugefügt Freitag, 22. Juli 2016, 07:30 Uhr

Cherkani über Backen oder Dämpfen, kann ich es haben? Soo-vid, hat in keiner Weise Wurzeln geschlagen

[Nata]

Nata, danke für so einen Leckerbissen. Es gibt ein Rezept für Sous Vide Pastete. Auf keinen Fall. Wir müssen zwei Optionen ausprobieren)))

[Nata]

NataIch mochte das Rezept wirklich, aber wenn Faulheit dich gehen lässt, gibst du vielleicht eine Option mit Backen im Ofen? Ich würde gerne versuchen, es mit einem Block zu machen. Ich denke, es wird köstlich sein ...

[Nata]

Nata, danke für das interessante und sehr detaillierte Rezept! Ich habe noch kein Pasteten-Sous-Vide gekocht, wir müssen es reparieren! Interessiert an der "Bar in Öl". Es scheint, dass ich verstanden habe, was und wie, aber ich würde es gerne klarer sehen ... vielleicht gibt es einen Hinweis

[Nata]

NataIch denke, um die Versiegelung der Flüssigkeit in einem Beutel zu vereinfachen, können Sie diese Flüssigkeit in einen Behälter geben und bereits darin absaugen. Das Rezept hat mir sehr gut gefallen. Ich muss kochen. Ich liebe Pastete.

[Arka]

Arka, was für ein interessantes Rezept))
Nur ich mag die Leber nicht, aber mein Mann tut es))

[Nata]

Ups Mädels, danke für dein Interesse an dem Rezept!
Ja Ja! Ich werde alles hinzufügen, vielleicht in einer Stunde oder vielleicht nachts, wie es geht
Und ich werde den Link geben, wenn ich genau das Programm finde, in dem Blanc dieses Parfait gemacht hat. Leider muss man herumwühlen, da eine Suche nach Namen nichts bringt. Das Rezept wird von den TV-Leuten sicher versteckt!
Ich umarme alle und danke dir noch einmal, ich komme später wieder

Hinzugefügt Freitag, 22. Juli 2016, 15:21 Uhr

Aaaaaaaa Ich kann nicht uuuuu!
Jetzt macht das Suchen noch mehr Spaß, denn auf den ersten Seiten meines eigenen Rezepts gibt die Suchmaschine

Hinzugefügt Freitag, 22. Juli 2016, 15:49 Uhr

Der Link zur Vorbereitung des Autors des Parfaits befindet sich bereits in der Notiz.
Ich werde später kommentieren.

Hinzugefügt Freitag, 22. Juli 2016, 17:50 Uhr

Alle! Hinzufügen und Bearbeiten abgeschlossen! : -
Jetzt können Sie fragen, was ich dort so unverständlich geschrieben habe

Hinzugefügt Freitag, 22. Juli 2016, 19:14 Uhr

NataIch denke, um die Versiegelung der Flüssigkeit in einem Beutel zu vereinfachen, können Sie diese Flüssigkeit in einen Behälter geben und bereits darin absaugen.

Ich habe also doch keine Container

Nata, vielen Dank für das Video

[Nata]

Natachka, danke für den Hinweis! Jetzt wurde alles klar und sehr klar (ich spreche von einem "Riegel in Öl"). Ich werde eindeutig kochen, weil ich eine sehr leckere Puffpastete nach einem ähnlichen Rezept koche, aber anstelle von Eiern verwende ich nur Eigelb, nur 50 g Butter und ein wenig Mehl. Und so habe ich es auch in einem Wasserbad im Ofen. Jetzt werde ich versuchen und sous-vid

Koch, Mädchen! Der Block sieht wirklich toll aus.
Danke für's vorbeikommen!

Hinzugefügt Freitag, 22. Juli 2016, 20:55 Uhr

Natochka, das Rezept, das gestern erobert wurde, schaut in die Nacht! So sehr erobert, dass das Parfait bereits im Ofen ist!

[Irina]

Irina, Ich weiß, was du meinst! Als ich ihn sah, konnte ich nicht schlafen, bis ich die genauen Anteile der Zutaten ausgegraben hatte, denn im Video gibt es nur einen Weg.Ich fand es bei der Luftwaffe, im Gegenteil, es gab ein Rezept, aber es gab keine Videos oder Fotos. Zweifel bis ich es tat. Er hat einen göttlichen und sehr reichen Geschmack! Obwohl Fans von zu einfachem Geschmack es vielleicht nicht mögen, meine ich diejenigen, die an Leber- / Karotten- / Butterpastete gewöhnt sind.

Im Kühlschrank wird es schon kalt! Deutlich auf 65 Grad gebracht. Ich würde es gerne versuchen. Aber ich habe mich entschlossen, der Technologie zu widerstehen!

Praaalna! Es sollte vor dem Umgang mit dem Öl gut abkühlen.

[Nata]

Ich habe also doch keine Container

NataIch meinte nicht Vakuumbehälter, sondern nur irgendeine Form, Tablett usw.

Als ich ihn sah, konnte ich nicht schlafen,

gut ojila bedeutet
fesselte das Licht mit dem Rezept! wunderbar und toll! Bravo
Ich weiß nicht, ob ich wiederhole oder nicht. aber versucht ...

Entschuldigung, ich weiß, dass das Schwein, aber die Rohlinge sind fertig

Irisha, danke für deine freundlichen Worte!
Ich habe vor 2 Jahren deswegen nicht geschlafen. Jetzt wäre ich ohnmächtig geworden, ohne zu blinken.

ein Wurst Im Gegensatz zu mir habe ich auf dich gewartet und die Hoffnung verloren
Und wen nennst du Licht?

Hinzugefügt am Dienstag, 26. Juli 2016, 23:06 Uhr

Im Kühlschrank wird es schon kalt! Deutlich auf 65 Grad gebracht. Ich würde es gerne versuchen. Aber ich habe mich entschlossen, der Technologie zu widerstehen!

Was für eine Person ist das? Als sie sich abkühlen ließ, tut sie es immer noch nicht ... Oder sie fummelt, damit sie nicht abspringen kann ... Oder sie mochte es nicht und schmollt mich an, dass ich sie in dieses Abenteuer hineingezogen habe ... Oder vielleicht hat etwas nicht geklappt ... Was soll ich jetzt denken?

Ich denke, dieses Rezept kann in Saucen sofort in Gläsern mit Schraubverschlüssen zum Einmachen hergestellt werden. In 200-Gramm-Gläser füllen, Deckel festziehen und genießen. Und kümmere dich nicht um Pakete. Muss versuchen, wenn es für so viele Kalorien kalt wird)

[Schaum]

Schaum, also sagte ich darüber ...

Oder Sie können es sogar in Ihren eigenen Shtebovski-Töpfen mit der Ofenmethode tun - in einem Wasserbad

[Arka]

Arka, was für ein interessantes Rezept))
Nur ich mag die Leber nicht, aber mein Mann tut es))

Es ist so einfach! Sie müssen nicht Hühnchen, sondern Schweineleber (vorzugsweise frisch, nicht gefroren - keine Grüns und Flecken), Zwiebeln, Milch / Sahne, etwas Zucker nehmen. Der Rest ist alles nach dem Rezept.

In diesem Fall erhalten Sie nur LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Aber wirklich - es schmilzt im Mund. Und es gibt keinen Nachgeschmack.
Übrigens - Sie müssen nicht einmal einweichen!

NataIch mochte das Rezept wirklich, aber wenn Faulheit dich gehen lässt, gibst du vielleicht eine Option mit Backen im Ofen? Ich würde gerne versuchen, es mit einem Block zu machen. Ich denke, es wird köstlich sein ...

Backen Sie es nicht - es wird nicht. Es wird stark austrocknen.
Das gleiche kann durch einfaches Nähen eines Multikochers (in einer 0,7-0,8-Dose) mit einem Schraubverschluss erreicht werden. Mehr als 30 Minuten.

Nun ... vielleicht versuchen Sie bei sehr schwacher Hitze und im Ofen, dasselbe zu tun. Eng unter dem Deckel.
Der Block im Ofen wird definitiv austrocknen. Aber in einer Tasche und - in einem Schinken - kann eine Option sein.

Nicht austrocknen, nicht treiben! Als bewährte Option ist alles sanft und schmelzend.
Die Backtechnik wird beschrieben. Sie können nach Zeit und t navigieren oder den Temperaturfühler verwenden.

Nicht austrocknen, nicht treiben! Als bewährte Option ist alles sanft und schmelzend.
Die Backtechnik wird beschrieben. Sie können nach Zeit und t navigieren oder den Temperaturfühler verwenden.

Im Prinzip stimme ich zu, in einem Wasserbad und mit einem Temperaturfühler - eine Sache!