Braten und Bräunen von Gemüse als Wärmebehandlungsmethode für Rohstoffe
Bei der Herstellung von Snacks, Konserven, ersten und zweiten Mittagsgerichten, Konserven für die öffentliche Gastronomie usw., um den Nährwert zu erhöhen und dem Produkt bestimmte Geschmacksqualitäten zu verleihen, Braten oder Bräunen Auberginen, Zucchini, Rüben, Kürbis, Karotten, Paprika, Zwiebeln usw.
Braten wird als Wärmebehandlung von Gemüse in Fetten bezeichnet, um die Rohstoffmasse bei einem bestimmten Temperaturbereich um mehr als 30% zu reduzieren.
Vorbeigehen- Braten von Gemüse mit einer Gewichtsreduzierung von bis zu 30%.
Braten oder Bräunen durchgeführt in pflanzlichem Öl oder tierischem Fett in Bratöfen, auf Krapivin-Öfen bei relativ hohen Temperaturen. In diesem Fall erfüllt pflanzliches Öl oder tierisches Fett nicht nur technologische Funktionen, sondern dient auch als Zwischenwärmeträger, der Wärme von der Heizfläche des Ofens auf das Produkt überträgt.
Röst- und Bräunungsdauer hängt von vielen Faktoren ab und in erster Linie von der Art des Gemüses, dem Mahlgrad, der Temperatur der aktiven Ölschicht, der Röstmethode, dem Anfangs- und Endfeuchtigkeitsgehalt des Produkts usw. sowie von der spezifischen Heizfläche (Größe der Heizfläche pro 1 m2 Ofenspiegel) und macht für Gemüse 5-16 Minuten.
Für jeden speziellen Fall wird die Röstdauer empirisch bestimmt. Es muss den tatsächlichen Prozentsatz des Bratens angeben, der durch die Normen und Anforderungen für die Qualität des gerösteten Produkts festgelegt ist.
Zum Braten und Bräunen werden raffinierte Pflanzenöle verwendet - Sonnenblumen-, Mais-, Baumwollsamen- und Sojaöle, Ghee, Rind-, Lamm- oder Knochenfette, Margarine, Butter oder Ghee. Bei der Auswahl eines Fettes für einen bestimmten technologischen Prozess werden dessen biologischer Wert, organoleptische Eigenschaften und physikalisch-chemische Indikatoren berücksichtigt. Die wichtigsten dieser Indikatoren sind der Schmelz- und Stockpunkt, der Brechungsindex, die Viskosität, das spezifische Gewicht, die Säure-, Jod-, Peroxid- und Acetylzahlen. Geschmack, Geruch, Farbe, Transparenz, Sediment und Fettkonsistenz sind sowohl für die Qualität des Endprodukts als auch für den korrekten Röst- und Bräunungsprozess von großer Bedeutung.
Das Rösten und Bräunen von Gemüse ist ein komplexer Komplex physikalischer, chemischer, physikochemischer und technologischer Phänomene, der durch Wärme- und Stoffaustausch sowie Ölabsorption erschwert wird.
Unter dem Einfluss von Wärme treten im Produkt eine Reihe miteinander verbundener physikalischer und chemischer Prozesse auf, wodurch ein Teil der Feuchtigkeit freigesetzt und entfernt wird, Öl absorbiert wird, das Produkt volumetrisch schrumpft, Gase freigesetzt werden, der Druck im Produkt steigt, die Porosität zunimmt und sich die Dichte und Wärmekapazität des Produkts ändert.
Beim Braten koagulieren die Proteine des Protoplasmas der Zellen, die Zellen schrumpfen, die interzellulären Passagen nehmen zu, das Produkt nimmt um das 2-3-fache ab. Auch die Kohlenhydrate verändern sich: Stärke wird teilweise in Dextrin umgewandelt, Zucker wird karamellisiert, Protopektin wird in Pektin umgewandelt, das Produkt wird weich und leicht verdaulich. Die Gewebestruktur und Dichte von Gemüse ändern sich.
Beim Braten von der Oberfläche von Gemüse und Wurzelgemüse in heißes Öl geladen Feuchtigkeit verdunstet... Da die Feuchtigkeitskonzentration in den inneren Schichten größer ist als auf der Oberfläche, nimmt der Trockenmassegehalt in den Oberflächenschichten ständig zu; Aufgrund des Konzentrationsunterschieds diffundiert Feuchtigkeit von den inneren zu den äußeren Schichten.
Die Temperatur, bei der geröstet und gebräunt werden soll, wird so gewählt, dass die Verdunstung von Feuchtigkeit von der Oberfläche etwas vor ihrer Ankunft aus den inneren Schichten liegt. Nach einiger Zeit wird die Oberflächenschicht entwässert, es bildet sich eine goldene Kruste und das Produkt erhält einen spezifischen Geschmack und Geruch, der für gebratenes Produkt charakteristisch ist. Die Krustenbildung erfolgt aufgrund des Anfangsstadiums der Karamellisierung von Kohlenhydraten - Zucker, Stärke, Cellulose, Pektin, die im frittierten Produkt enthalten sind.
Dies geschieht, wenn der Feuchtigkeitsgehalt des Produkts in der Oberflächenschicht so stark abfällt, dass die Temperatur über 100 ° C ansteigen kann.
Übermäßig hohe Temperatur Feuchtigkeit aus den Oberflächenschichten verdunstet sehr schnell, die Oberfläche des Produkts beginnt sich zu verkohlen, und die inneren Schichten bleiben feucht, da die Feuchtigkeit aus den inneren Schichten keine Zeit hat, in den verdampften Ort einzutreten. Bei hohen Temperaturen kommt es zu einer tiefen Zersetzung und Karamellisierung von Kohlenhydraten, was mit einer Verschlechterung der Farbe und des Geschmacks des Produkts verbunden ist.
Gleichzeitig werden Ölverschlechterungsprozesse beschleunigt. Der Ölverderb während des Bratens hängt weitgehend von seinen ursprünglichen Eigenschaften ab. Um die Qualität zu verbessern, werden Pflanzenöle raffiniert, desodoriert und hydriert (der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren in Sonnenblumenöl sollte in Baumwollsamenöl nicht mehr als 0,3 bis 0,4% betragen - nicht mehr als 0,2-0,3%). Die Jodfarbe für Sonnenblumenöl beträgt 10-12%, für Baumwollsamenöl 8-16%, Jodzahl - 125-145, 104-116. Zum Braten muss raffiniertes Sonnenblumen- oder Baumwollsamenöl von mindestens 1 Grad verwendet werden.
Bei einer niedrigeren Brattemperatur Die Verdampfungs- und Diffusionsprozesse sind ausgeglichen, die Kruste bildet sich sehr langsam oder gar nicht. Die inneren Schichten des Produkts werden jedoch verdaut und lösen sich. Der Geschmack eines solchen Produkts ist gering.
Das Problem, ein frittiertes Produkt von angemessener Qualität zu erhalten, das Indikatoren wie sichtbares Braten, Massenanteil an Trockenmasse, Fett, Geschmack, Aroma und Aussehen harmonisch kombiniert, ist ziemlich kompliziert. Daher werden im Allgemeinen die Röstvorschriften unter Berücksichtigung aller oben genannten Faktoren festgelegt, und die Bereitschaft des Produkts wird anhand des Aussehens und des Geschmacks sowie anhand des Brat- und Ölabsorptionsprozentsatzes beurteilt. * Diese Indikatoren sind für jede Gemüsesorte und Produktart standardisiert.
Der Prozentsatz des Bratens wird zwischen sichtbar und wahr unterschieden.
Der sichtbare Prozentsatz der Röstung zeigt die prozentuale Verringerung der Masse der Rohstoffe, wenn
Um den sichtbaren Prozentsatz des Bratens zu bestimmen, wird die erforderliche Menge an Rohmaterial gewogen, in das Gitter geladen, gebraten, 3 Minuten lang abtropfen gelassen, erneut gewogen und die Masse des zuvor gewogenen Behälters abgezogen.
Der Wert des sichtbaren Prozentsatzes der Röstung wird zur Steuerung der Produktion sowie in technologischen Berechnungen zur Bestimmung der Verbrauchsraten von Rohstoffen pro Einheit der fertigen Produkte verwendet.
Der Begriff „sichtbar“ bedeutet, dass diese Änderung der Masse des gerösteten Rohmaterials beim Wiegen auf einer Waage sichtbar ist, obwohl dieser Gewichtsverlust nicht zutrifft.
Der wahre Prozentsatz des Bratens zeigt den tatsächlichen Feuchtigkeitsverlust während des Bratens als Prozentsatz des Rohmaterials, d. H. Es wird berücksichtigt, dass ein Teil der Feuchtigkeit durch Öl ersetzt wird, das während des Bratens vom Produkt absorbiert wird, daher ist der wahre Prozentsatz des Bratens immer größer als der sichtbare.
Abhängig von der Art und dem Zweck der Rohstoffe liegt der sichtbare Prozentsatz der Röstung zwischen 17 und 50 und der tatsächliche Prozentsatz zwischen 24 und 64. Die Ölaufnahme (bezogen auf die Masse des frittierten Produkts) für die meisten Arten von Rohstoffen beträgt 7-13%, in einigen Fällen sind diese Zahlen viel höher ( 27% für Zwiebeln, 17,5% für eine Mischung aus Karotten, weißen Wurzeln und Zwiebeln).
Das Braten von Gemüse in heißem Pflanzenöl erfolgt auf verschiedene Arten. Die am weitesten verbreitete Methode ist das Frittieren, wenn das Produkt vollständig in Öl getaucht ist. Seltener wird es in einer dünnen Schicht gebraten, wenn nur ein Teil des Produkts in Öl getaucht ist.
Der Vorteil des Frischschicht-Frittierverfahrens ist die Fähigkeit, das Produkt leicht zu mischen und zu bewegen, die zum Braten erforderliche Wärme über die gesamte Oberfläche des Produktstücks zu übertragen, der Nachteil ist die Notwendigkeit eines großen Ölvolumens und eine geringere Verdunstungsrate der Feuchtigkeit im Vergleich zu anderen Verfahren.
Das Rösten von Gemüse erfolgt bei einer bestimmten Temperatur, die für verschiedene Gemüsesorten unterschiedlich ist. Die maximale Temperatur zum Braten von Auberginen beträgt 135-140 ° C, Zucchini - 125-135, Wurzelfrüchte - 120-125, Zwiebeln - 140 ° C.
Die Röstdauer hängt von der Art des Rohmaterials, dem Prozentsatz der Röstung, der Temperatur der aktiven Ölschicht, der spezifischen Heizfläche des Ofens usw. ab und beträgt für Gemüse 5 bis 16 Minuten.
Das Braten von Rohstoffen in Öl bei niedriger Temperatur wird nicht empfohlen, da dies die Dauer des Prozesses verlängert, die Produktivität des Ofens verringert, was zu einer Verringerung der Ölwechselrate führt und die Indikatoren für die Qualität von Öl und Fertigprodukten verschlechtert.
Frisches Pflanzenöl enthält immer eine kleine Menge Wasser. Das Wasser wird durch Kalzinieren aus dem Öl entfernt, bevor das Produkt in das Öl geladen und der Frittiervorgang durchgeführt wird, um ein Aufschäumen und Ausstoßen von Öl aus dem Ofen zu vermeiden. Das Sonnenblumenöl wird bei einer Temperatur von 160-180 ° C kalziniert, Baumwollsamenöl bei 180-190 ° C, bis die Schaumbildung aufhört. Die Kalzinierungsdauer hängt vom Feuchtigkeitsgehalt des Öls ab und überschreitet im Allgemeinen nicht 1 Stunde. Wenn dies nicht erfolgt, bilden die beim Braten freigesetzten Wasserdampfblasen aufgrund des Gehalts an Proteinen, Pektin und anderen Schaumbildnern im Produkt einen sehr stabilen Schaum. Das Kalzinieren des Öls ist auch aus Gründen der Betriebssicherheit, der rationellen Verwendung des Öls, der Erhaltung seiner Qualität und der ordnungsgemäßen Durchführung des Röstprozesses obligatorisch. Vor dem Gebrauch wird das Öl durch ein Edelstahlsieb mit einem Lochdurchmesser von 0,8-1 mm gefiltert.
Nach dem Kalzinieren werden Maschen mit vorbereitetem Gemüse und Wurzeln in den Ofen geladen. Der Röstprozess ist ein komplexer technologischer Prozess. Wie bereits oben beschrieben, treten unter dem Einfluss von Wärme im Produkt eine Reihe von miteinander verbundenen physikalischen und chemischen Prozessen in Rohstoffen und Öl auf. Die Übertragung von Feuchtigkeit und Wärme in einem Produkt ist ein einziger Prozess, der mit der externen Wärme- und Stoffübertragung verbunden ist. Die Qualität des gerösteten Produkts und der rationelle Verbrauch von Öl hängen von der Richtigkeit des Röstprozesses ab. Langjährige Erfahrung hat gezeigt, dass sich bei einer falschen Organisation des technologischen Prozesses die Qualität des Öls schnell verschlechtert und nach 3-4 Tagen für Lebensmittelzwecke völlig ungeeignet wird und auf technische Bedürfnisse übertragen werden muss. Die Verschlechterung der Qualität von Pflanzenöl führt zu einer starken Abnahme der Qualität der darin gebratenen Rohstoffe.
Die Qualität des Öls während des Bratens ändert sich unter dem Einfluss verschiedener Faktoren: hohe Temperatur des Wasserdampfes, der beim Braten aus den Rohstoffen austritt, Luft, die auf einer großen Oberfläche mit Öl in Kontakt kommt, Schnittqualität von Gemüse und Wurzelfrüchten, Dauerbetrieb, volle Beladung des Ofens mit Produkt, Ölstand im Ofen, das Niveau des Wasserkissens, das an das Öl grenzt und zur Bildung einer Ölemulsion führt.
