Entenbrust mit Orangensauce

Kategorie: Fleischgerichte

Küche: Französisch

Zutaten
Entenbrust (Filet), idealerweise Mulard-Rasse	3-4 Stk.
Gewürze: Salz, schwarzer Pfeffer, s / m, Muskatnuss	Geschmack
für die Soße:
Orange (Schale + Saft)	1 PC.
Rotwein	100 ml
Zucker (wenn der Wein trocken ist)	3/4 TL
Gewürze: Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer	1 Prise
kalte Butter von 82%	40-50 g.

Kochmethode

Bereiten Sie zuerst die Brust vor: Waschen Sie sie, trocknen Sie sie gründlich mit einem Papiertuch ab und machen Sie mit einem sehr scharfen Messer diagonale Kerben auf der Haut bis zu einer Tiefe von nicht mehr als dem Fleisch, dh das Fleisch bleibt intakt!
Beidseitig mit Gewürzen würzen. Lassen wir sie ruhen, während wir die Sauce machen.
Entfernen Sie die Schale von der Orange, Sie können sie sofort mit einem Gemüseschäler oder einer Reibe oder einem speziellen Messer für die Schale in einen Topf / eine Kelle / einen Schmortopf schneiden - egal was, werfen Sie sie trotzdem weg, die Hauptsache ist nur die orangefarbene Haut ohne weiße "Watte".
Gießen Sie den gepressten Saft und Wein dort.
Wenn wir trockenen Wein nehmen, muss die Sauce gesüßt werden, wenn der Wein süß ist, lassen wir Zucker weg.
Bei etwas über mittlerer Hitze (nicht kochend, ruhig) erhitzen und halbieren. Am Ende der Lust nehmen wir es mit Rauschen heraus oder filtern es.
Jetzt, da die Sauce fast fertig ist, können Sie sie vorerst vergessen und die Brust greifen. Sie können die Brust parallel zum Verdampfen der Sauce braten. Ich konnte nicht sowohl die Sauce als auch die Brüste auf den Herd stellen (wegen der rechteckigen Grillpfanne und des Multi, die 1/3 des Kochfelds beanspruchten), also verbrachte ich 20 Minuten am Herd!
Im Allgemeinen legen Sie die Brüste mit der Haut nach unten in eine sehr gut vorgeheizte (etwas über mittlerer Hitze) und nicht geschmierte Pfanne. Auf dieser Seite 10-11 Minuten braten, um einen rosa Schnitt zu erhalten, und 8-9 Minuten für einen roten Schnitt. Ich habe mir eine mädchenhafte rosa Farbe ausgesucht.
In den ersten Minuten wird viel Fett geschmolzen (übrigens können Sie es dann sammeln und zum Braten oder Confit verwenden), und die Brüste schrumpfen und ihre endgültige Dicke wird offensichtlich. Ich wurde ziemlich rundlich ~ 4 cm, also briet ich sie 11 Minuten lang von der Seite der Haut.
Dann drehen wir sie um und braten für weitere 2-3 Minuten (ich habe 3). Ich sah sie an und traute meinen Augen nicht: Die Fleischseite sah vor dem Drehen so roh aus, aber ich ballte alle Nerven zu einer Faust und arbeitete alles an einem Timer.
Wir nehmen die Brüste sofort aus der Pfanne und wickeln sie in Folie ein, lassen sie 5 Minuten ruhen, die Fleischsäfte setzen sich ab und fließen beim Schneiden nicht.
Wir gehen zurück zur Sauce. In die scharfe Sauce (erhitzen Sie sie, wenn sie abgekühlt ist, und nehmen Sie sie vom Herd) in Teilen (jeweils ~ 10 g) Öl hinzufügen und mit einem Schneebesen verteilen. Wenn das letzte Stück eingeführt wird, können Sie bereits sehen, wie die Sauce eindickt. Dieses Öl ist emulgiert. Die Sauce mit Salz / Pfeffer abschmecken. Oder Sie müssen es nicht würzen.
Wir nehmen die Brüste aus der Folie, schneiden das Messer in Stücke - in einem Winkel von ~ 45 Grad.
Fügen Sie die gewünschte Beilage hinzu und gießen Sie sie über die Sauce. Wenn die Sauce nicht gewürzt war, können Sie Salz und Pfeffer auf die Sauce geben.
Voila!
Kleiner Finger !!! Es stellte sich heraus, dass ich vergebens war, bevor ich solche Angst hatte, diese Magre zu kochen. Alles ist elementar, nicht beängstigend und sehr schnell, gut und vor allem köstlich - iss deinen Verstand!