Weizen-Roggen-Brot "Favorit", zwei Optionen

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Teig:
Weizenmehl c. von.	50 g.
Wasser	50 ml.
Hefe	0,5 TL
.
Mehl (leichte Version):
Geschältes Roggenmehl	80gr.
Vollkornmehl	20-30gr.
Weizenmehl c. von.	340-350gr.
.
Mehl (dunkle Version):
Geschältes Roggenmehl	120 g.
Vollkornmehl	50 g.
Weizenmehl c. von.	280gr.
.
Wasser (insgesamt, ohne Teig)	100 ml. + 170 ml.
a) Leichtes nicht fermentiertes Roggenmalz	1 Esslöffel. l. mit einer Folie (26-28gr.)
c) Fermentiertes rotes Roggenmalz	1 Esslöffel. l. mit einer Folie
Hefe	1,5 TL.
Roggen-Maltose-Melasse	1 Esslöffel. l.
Zucker	1 Teelöffel (nicht unbedingt)
Kleie	1,5-2 EL. l.
Salz	10gr.
Pflanzenöl (Oliven oder Sonnenblumen)	2 EL. l.
Samen, Getreide, Kräuter	auf Wunsch

Kochmethode

Die meisten Hostessen haben einen solchen Moment in ihrer kulinarischen Biografie - sie sagte "eh", winkte mit der Hand, warf alle Rezepte weg, ohne zu messen, zu schneiden und verschiedene Dinge hineinzuwerfen, die zur Hand waren, aber es stellte sich heraus, dass es so lecker war, dass Worte es nicht beschreiben können.
Ich nenne diese Rezepte - den Abschnitt "Psycho"
Das einzige Schade ist, dass viele der Rezepte aus diesem Abschnitt dann nicht mehr wiederholt werden können.
So ist es auch mit diesem Brot. Ich bin ein Anfänger Bäcker, ich backe seit etwa einem Jahr. In dieser Zeit hatte sie verschiedene Fehler, erfüllte alle Fehler von Anfängern usw. Und einmal, nach zwei offensiven Fehlern mit Borodino-Brot hintereinander, "flippte" sie aus, kombinierte verschiedene Informationsfetzen, verschiedene Rezepte und backte ihr köstlichstes Brot.
Hier wurde bei Versuchen, das Ergebnis zu wiederholen, dieses Rezept festgelegt, das zu einem Favoriten in der Familie wurde. Eher sogar zwei Rezepte, weil sie sich dabei überhaupt nicht unterscheiden, sondern sich nur in einer Zutat und einem unterschiedlichen Mehlverhältnis unterscheiden. Daher zwei Optionen gleichzeitig.
Unterschiedliche Schritte sind 3 und 9. Die angegebenen sind a (helles Brot) und b (dunkles Brot).
Lass uns backen
***
Der erste Tag

Am Vorabend des Tages, wenn ich Brot backen muss, mache ich Teig. Warmes Wasser, 1/2 TL. Hefe, eine Prise Zucker (optional), Mehl. Zuerst rühre ich die Hefe (und den Zucker) mit einem Löffel um, dann füge ich Mehl hinzu und "knete" mit demselben Teelöffel. Ich bedecke es mit einem Deckel. Fälle für 2-3 Minuten.

2 Als der Teig dreimal aufging, stellte ich ihn für die Nacht in den Kühlschrank, wenn es heiß ist und wenn die Heizung noch nicht eingeschaltet war und es kalt war, habe ich ihn nicht gereinigt.
Zweiter Tag
3-a In ein Glas (200 ml) gieße ich 1 EL. l. (26-28gr.) Leichtes, nicht fermentiertes Malz, 100 ml einfüllen. kochendes Wasser. Und es wird auch stehen, bis es abkühlt. Über 40 Minuten.
3-in Gleiches, nur dunkel fermentiertes Malz.
4 In warmem Wasser (170 + - 1-2 ml) rühre ich 1,5 TL. Hefe, 1/2 TL. Zucker und 2 EL. l. mit einem Haufen Mehl.
5 Und es kostet 20-25 Minuten. Einen Hut formen.
6 Insgesamt ist dies nicht der gesamte trockene Teil - Teig, Hefe, Malz
7 Aber auch Melasse. Da es besser ist, Melasse in Wasser "aufzulösen" und wir das gesamte Wasser verwendet haben, "löse" ich es in gedämpftem Malz auf - ich gebe 1 EL. l. und gut umrühren.
8 Ich habe den ganzen nicht trockenen Teil in die Rührschüssel gegeben.

a) Für die leichte Version messe ich das Mehl so. Zuerst gieße ich mehr als 80 Roggenmehl in den Behälter. und Vollkornmehl 20-30g. Ich halte mich an diese Zahlen, aber wenn ich etwas mehr Schlaf habe, dann lass es. Und ich füge Weizen zu einem Gesamtgewicht von 450 g hinzu.

c) Für die dunkle Version - 120 g Roggenmehl, 50 g Vollkornmehl und Weizenmehl bis zu einem Gesamtgewicht von 450 g hinzufügen.
10 Sieben Sie Mehl in eine Schüssel über alles Flüssige / Nasse und fügen Sie 2 EL hinzu. l. Welche Kleie gibt es?
11 Ich mache eine grobe und kurze Charge mit minimaler Geschwindigkeit. Die Hauptsache ist, dass sich alles Trockene mit Nass / Nass mischt.

Ich lasse es für 25-30 Minuten in der Schüssel, um Gluten zu entwickeln.Es ist jetzt kalt und meine Maschine ist Induktion, also stelle ich die Grad auf ungefähr 28-30 ein (tatsächlich gibt es immer eine etwas niedrigere Temperatur, ich habe gemessen, die Teigtemperatur ist maximal 25), aber mehr wegen des Timers, seit ich Ich verlasse die Küche und kann vergessen.

Ich gehe zurück in die Küche. Der Teig ist leicht aufgegangen. Ich mache ein Loch in die Mitte, gieße Pflanzenöl (wenn Olivenöl, wenn es Sonnenblumenöl gibt) und ein wenig herum. Gießen Sie mit dem Auge, aber etwa 1 bis 2 EL. l. BEACHTUNG! Nur hier füge ich Salz hinzu!

Ich starte die Hauptcharge. Mindestens 20 Minuten! Ich schaue mir den Kolobok an, manchmal 25 Minuten lang. Warum schaue ich auf den Kolobok? Weil der Teig in den ersten 3-5 Minuten wegen der Butter in der Schüssel gleitet und sich der Haken auf lustige Weise in der Mitte drehen kann, wodurch das Gefühl entsteht, dass sich nie etwas mischen wird: "Koch, alles ist weg." Aber Kreis für Kreis zieht die Butter in den Teig ein, der Haken greift immer mehr und jetzt beginnt der Kneter mit dem Kopf zu nicken. Während der Teig rutscht, kann ich mehr Geschwindigkeit geben, aber wenn ich meinen Kopf schütteln wollte, kann ich ihn leicht reduzieren. Hier ist 20 Minuten eine saubere Zeit, wenn das Öl absorbiert wird, aber in Wirklichkeit 25 + -.

In den letzten 5 Minuten füge ich ein bisschen verschiedene Samen, Körner und Kräuter hinzu. Was zu essen und was Sie wollen. Sie fordern immer Samen von mir und den Rest - je nach Stimmung. Das Kneten läuft sehr gut - die Samen sind ganz nach unten gefallen, stecken fest und nach ein paar Kreisen sind sie bereits oben, dann füge ich eine neue Zhmenka hinzu.

So ist ein schönes, gemischtes Brötchen fertig. Ich schalte das Auto aus oder schalte es auf Heizung um, denn jetzt ist die Hebebühne. Ich stelle den Timer auf 70-80 Minuten ein. Ich weiß nicht, warum das so ist, aber verschiedene Experimente haben gezeigt, dass das Brot nach mehr als 40 Minuten Teig nicht so lecker ist wie nach mehr als einer Stunde Aufgehen. Ob es dafür eine Erklärung gibt oder ob es meine subjektiven Gefühle sind - ich weiß es nicht.

Schau wie winkte. Achten Sie auf die maximale Punktzahl auf dem letzten und diesem Foto. Ich fette die Form mit einem Pinsel ein. Mit der gleichen Bürste fette ich das Brett ein, auf das ich den Teig und die Handflächen herausnehme.

18 Ich nehme den Teig aus der Schüssel. Leicht kneten, aber falten. Aber ohne Fanatismus und Eifer.
19 Und ich drehe es wie eine Rolle.
20 Ich habe es in Form gebracht. Und ich bringe es zum Proofing ins Bad - den wärmsten, leisesten und versiegelten Ort. Mit einem Handtuch abdecken und 70 + - Minuten im Badezimmer lassen.

Ich schalte den Ofen 15 Minuten vor dem Ende des Proofings ein. Ich habe Gas, schlecht reguliert, aber es ist ungefähr 220-230 Grad. Ich bringe die Uniform aus dem Badezimmer. Das Brot ist gewachsen. Weiß wächst immer mehr heran. Ich sprühe mit Wasser. Ich gieße ein Glas Wasser auf das untere Backblech, das ist Teil des Kampfes gegen einen schlechten Ofen. Ich drehe das Licht ein wenig und entferne 20-30 Grad. Und ich schicke es in den Ofen. Ich habe den Timer auf 43 Minuten eingestellt. Bei 45 brennt es aus, bei 41 wird es nicht gebacken. Ihr Ofen kann + -2-3 Minuten sein.

22 Ich nehme das fertige Brot heraus und „tupfe“ die Oberseite vorsichtig mit feuchten Handflächen ab, um mich nicht zu verbrennen. Ich lege es auf den Rost und bedecke es mit einem Handtuch.
Selten habe ich die Willenskraft zu warten, bis es vollständig abgekühlt ist. Ja, und sie ziehen mich - gib mir einen Buckel, gib mir einen warmen, damit die Butter schmilzt.
Dies ist das beliebteste und einfachste Brot in unserer Familie in den letzten Monaten.
Es scheint ein wenig anders zu sein, aber ein paar verschiedene Akzente und ein völlig anderer Geschmack.
Natürlich mache ich verschiedene Brote und verschiedene Brötchen, aber als Hauptbrot - dieses. Vielleicht wird nach einiger Zeit ein anderes Brot diesen Ehrenplatz einnehmen.

Das Gericht ist für

Jeweils ein Laib

Zeit für die Vorbereitung:

3 Minuten. (Teig) + 40 min. (Malz und Hefe) + 10 min. (grobe Mischung) + 25-30 min. (Glutenentwicklung) + 25 min. (Hauptcharge) + 70-80 min. (Anstieg) + 5 min. (faltig und in Form) + 70-80 min. (Proofing) + 43 min. (backen)