Weizenbrot auf altem Teig (Ofen)

[Weizenbrot aus altem Teig.]

Weizenbrot aus altem Teig.

Mein Thema ist die Entwicklung des Themas Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd) https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, danke für das Thema und das Brot, und dafür, dass ich dieses Thema aufgegriffen habe, schau in die Bücher 🔗

Vorwort und Geschichte zuerst.
Ich nahm mein Buch, kein kleines Heft, aus der Geschichte des Backens. Und basierend auf diesem Buch habe ich mir einen Plan ausgedacht, um in einem Bauernhaus Brot zu backen.

1. Alle zwei oder drei Wochen wurde auf der Bauernfarm Brot gebacken, das einen ganzen Tag gewidmet war.

2. Bereiten Sie den Sauerteig abends vor.
Zu dem Teig, der vom vorherigen Backen übrig geblieben ist, Mehl 1/3 des Rezepts und warmes Wasser (eine kleine Menge aus dem Rezept) hinzufügen - den Teig mindestens 12 Stunden lang gären lassen.
Mit einem Handtuch abdecken und bis zum Morgen stehen lassen.
Wenn Salzkartoffeln verwendet werden, gut zerdrücken und ebenfalls zum Sauerteig geben.

3. Am Morgen
Wasser 50 * C (Brühe) nach Rezept hinzufügen, Salz zum Teig.
Wir kneten den Teig gründlich, bis ein homogener Plastikeig hinter den Händen und den Wänden der Schüssel zurückbleibt.
Wir bedecken das Kneten mit einem Handtuch und lassen es Abstand, bis es sich verdoppelt. Prüftemperatur 30-35 * С.

4. Wir kneten den Teig.
Legen Sie den Teig mit Mehl bestreut auf den Tisch, drehen Sie mit einer Hand die Teigkugel immer wieder und biegen Sie mit der anderen Hand die Kanten von den Kanten nach innen in die Mitte.
Dieses Kneten setzt das Mehlgluten frei und verhindert, dass sich im Teig Luftporen bilden. Es ergibt sich ein runder Laib mit einer glatten Oberseite und einer gefalteten Unterseite.
Wir legen den Teig zum Proofing.
Wenn wir es zum Proofing in einen Korb legen, befindet sich die gefaltete Seite oben.
Decken Sie den Teig mit einem Handtuch ab und legen Sie ihn zum Proofing bei 30-35 * C in den Ofen, bis der Anstieg das 2-2,5-fache beträgt.

5. Backen.
Den Backofen auf 200 ° C vorheizen.
Wir drehen den Teig aus dem Korb auf ein Backblech, schneiden, fetten mit einem Ei (Wasser, Milch, Wasser mit Stärke). Es ist besser, Schnitte mit einem scharfen Messer zu machen und geölt.
Senken Sie die Temperatur nach 10-15 Minuten auf 180 ° C und dann auf 165 ° C und bringen Sie sie in Bereitschaft.

6. Fertigbrot.
Wir nehmen das fertige Brot aus dem Ofen.
Um die obere Kruste glänzend zu machen, können Sie unmittelbar nach dem Backen mit einer feuchten Bürste darüber streichen. Dies kann kurz vor dem Backen erfolgen.
Alternativ können Sie das Brot kurz vor dem Ende des Backvorgangs aus dem Ofen nehmen und die Oberfläche anfeuchten.

Meine Ergebnisse:
Das Brot wurde alle zwei bis drei Wochen aufgelegt.
Das Brot wurde geknetet alter Teigübrig geblieben vom vorherigen Backen.
Alter Teig verwendet, um einen neuen Sauerteig vorzubereiten.
Vor dem Proofing wurde ein Stück aus dem frischen Teig genommen und für die nächste Charge Brotbacken belassen. Während der Lagerung hat der Teig mehrmals Zeit zum Gären, er wird im Wesentlichen zu einem Sauerteig. Wenn der alte Teig zu einer neuen Teigcharge hinzugefügt wird, wirkt er als Sauerteig und züchtet den Teig ohne Hefe, wenn auch für längere Zeit. Um den Prozess zu beschleunigen, muss Hefe hinzugefügt werden, allerdings in einer geringeren Menge als in einer normalen Brotcharge.

Nach diesem Schema beschloss ich, Brot zu backen.

Ich gebe nicht vor, eine Innovation zu sein, ich wollte nur den Teig kneten und auf diese Weise Brot backen und sehen, was passiert. Ich werde unter modernen Bedingungen ein Ofen sein, aber mit unserer entscheidenden Geschwindigkeit und Technologie.

Vielleicht ist meine Erfahrung für jemanden nützlich.
Höchstwahrscheinlich ist dies eine weitere Meisterklasse für diejenigen, "die wollen, aber Angst haben".

[Weizenbrot aus altem Teig.]

Weizenbrot aus altem Teig.

Rezept:
1. Alter Teig - 200 Gramm
Ein Teigstück aus der vorherigen Teigcharge, Haltbarkeit 5-7 Tage.

2. Teig.
Alter Teig - 200 Gramm
Weizenmehl - 200 Gramm oder 1/3 des gesamten Mehls
Salzkartoffeln - 100 Gramm (1 Stück) - warm
Kartoffelbrühe - 150 ml. bei einer Temperatur von 40-50 * С
Salz - 0,5 TL.
Trockenhefe - 1 \ 3 TL.

3. Hauptteig
Alles Teig auf dem alten Teig - wie viel wird sich herausstellen
Weizenmehl - 400 Gramm
Warmes Wasser - 150 ml. bei 40-50 * C - bis zu einem Kolobok !!!
Salz - 1-1,5 TL nach Geschmack
Zucker - 1 EL. l
Pflanzenöl - 1 EL. l
Trockenhefe - 0,5 TL

[Vorbereitung:]

Vorbereitung:
1. Nehmen Sie ein Stück alten Teig für 5-7 Tage aus dem Kühlschrank.



2. Den Sauerteigteig auf den alten Teig legen.
Wir nehmen alle für die Herstellung des Teigs aufgeführten Produkte.
Die Kartoffeln mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Flüssigkeit sollte auf 40-50 ° C warm sein.
Wir geben alles in die Schüssel der Küchenmaschine, kneten den Teig - mischen Sie einfach alle Zutaten bis zu einem homogenen flüssigen Teig.
Wir bekommen diesen Teig:



Decken Sie den Teig mit einem Handtuch ab und lassen Sie ihn 12 Stunden gehen und gären. Ich lege den Teig um 23 Uhr auf und um 11 Uhr nachmittags kannst du weiter damit arbeiten.
Der fermentierte Teig sieht folgendermaßen aus:



nach dem Mischen.

Auf dem Foto ist es schwer zu sehen, aber der Teig im Inneren ist elastisch, federnd!
Der Geruch von Sauerteig - Sauerteig.

3. Machen Sie den Hauptteig.
Ich habe alle oben aufgeführten Zutaten in einen Eimer gegeben - Teig auf den alten Teig und alles andere.
Ich knete den Teig in einer Brotbackmaschine - ein langes und gründliches Kneten macht den Teig plastisch, knetet bis er glatt ist. Es ist besser, den Lebkuchenmann weich zu machen - halten Sie das Gleichgewicht zwischen Mehl und Flüssigkeit.
Nach dem Ende des Knetens sieht der Teig folgendermaßen aus:



Jetzt müssen Sie ein Stück Teig von diesem Stück etwa 200 Gramm (oder so viel wie nötig) abschneiden und zur Aufbewahrung in den Kühlschrank stellen - dies ist unser "alter" Teig, wenn Sie den Teig das nächste Mal nach 5-7 Tagen Lagerung kneten.
Ich mache das: Ich lege den Teig in eine Tüte, binde ihn zusammen und mache einen Aufkleber mit dem Datum, an dem der Teig für die Lagerung gebucht wurde.
Der Rest des Teigs wird weiterverarbeitet.

4. Wir kneten den Teig.
Dies ist der erste Knetversuch. Da der Teig in x \ n gut geknetet wurde, werden wir den Teig lange Zeit nicht zerkleinern.
Streuen Sie etwas (1/3 EL) Mehl auf den Tisch, legen Sie den Teig aus x \ n aus und formen Sie daraus ein Brötchen:



Streuen Sie nun das Innere der Schüssel mit Mehl (leicht !!) und geben Sie zum Beweis ein Teigbrötchen hinein.



5. Den Teig prüfen.
Erster Proof findet im Ofen bei 30 * C statt. Während dieser Zeit nimmt der Teig an Volumen zu, wird plastisch, schön, sogar mit einem Hut.



Ich mache Sie darauf aufmerksam, dass der Teig sehr schnell aufgeht !!! schon beim ersten Proofing !!!
Geh nicht weit! Der Teig kann sich in ca. 30-40 Minuten verdoppeln !!!
Lassen Sie den Teig nicht kriechen, da dies zu einer Verschlechterung der Teigqualität führt !!!

6. zweiter Teig kneten.
Nach dem ersten Proofing müssen Sie den Teig kneten.
Legen Sie den Teig mit Mehl bestreut auf den Tisch, drehen Sie mit einer Hand die Teigkugel immer wieder und biegen Sie mit der anderen Hand die Kanten von den Kanten nach innen in die Mitte.
Dieses Kneten setzt das Mehlgluten frei und verhindert, dass sich Luftporen und Blasen im Teig bilden. Es ergibt sich ein runder Laib mit einer glatten Oberseite und einer gefalteten Unterseite.
Wir legen den Teig zum Proofing.

7. zweite Prüfung des Teigs.
Ich mache den zweiten Proof auf einem Backblech, da ich auf dem Herd Brot backe.
Ich bedecke das runde Backblech mit Specials. mit einem teppich lege ich das brötchen nach den nähten auf ein backblech.
Ich lege das Backblech zum Proofing bei 30 ° C in den Ofen, bis der Teig um das 2-2,5-fache zunimmt.
Ich schneide das Brötchen von oben mit 3 Schnitten. Ich mache es mit einem Rasiermesser.

Der zweite Proof ist ebenfalls sehr schnell - seien Sie vorsichtig !!!
Etwa 15-20 Minuten vor dem Ende des Proofings nehme ich das Backblech mit dem Teig heraus und lege es auf den Tisch.
Zu diesem Zeitpunkt schalte ich den Ofen zum Erhitzen auf 200 ° C ein - der Ofen heizt sich auf.
Ich habe eine Keramikplatte auf den Grill gelegt, die sich auch beim Erhitzen des Ofens erwärmt.
Die Ofenheizzeit beträgt 15-20 Minuten.

8. Brot backen
Wenn der Ofen auf die gewünschte Temperatur aufgeheizt ist, legen Sie ein Backblech mit dem Teigstück im Abstand voneinander hinein.
Zu diesem Zeitpunkt sinkt die Temperatur im Ofen aus dem kalten Teig um etwa 10-15 ° C.
Aber eine erhitzte Keramikplatte hilft, sie gleicht den Wärmeverlust von unten aus, der Teig explodiert und das Volumen nimmt in den ersten 5-10 Minuten stark zu.

Dann fällt der Teig nicht ab, Form und Höhe bleiben erhalten.
15 Minuten nach Beginn des Backens reduziere ich die Temperatur auf 180 ° C.
Nach weiteren 15 Minuten drehe ich die Temperatur auf 165 ° C herunter und setze einen Temperaturfühler in das Brot ein, der die Temperatur der Brotbereitschaft im Inneren verfolgt - 94-96 ° C.

9. Brot nach dem Backen.
Nach dem Backen fette ich die Kruste mit Olivenöl ein - die Kruste wird weicher, lecker, gesund, schön und ... .. komplettes Design und lecker !!!
Ich kühle das Brot ab. Wenn die Kruste stark ist, können Sie sie in einer Reihe mit einem Handtuch abdecken.

Wir werden es schneiden, nachdem das Brot vollständig abgekühlt ist - das Brot wird schmackhafter sein.

Na ja, sehr leckeres Brot !!!
Luftig, perforiert, hat seinen eigenen Geschmack, knusprige Kruste !!!

Dieses Brot ist leicht zu backen. Eine wichtige Rolle spielt der Sauerteig - gute Hebekraft, weniger Hefe wird benötigt. Durch den Sauerteigteig wird ein guter Teig erhalten, plastisch, weich.
Der Geschmack des fertigen Brotes hat auch einen leichten Nachgeschmack von Sauerteig.

Guten Appetit, alle zusammen! Backen und essen Sie leckeres Brot!

[Administrator]

Administrator
Vielen Dank für die Meisterklasse.
Backen zu Hause ist eine ewige Wissenschaft mit eigenen Feinheiten.

[Administrator]

AdministratorDas Brot ist wunderbar! Danke für die Meisterklasse. Sie können eine Frage stellen: Lassen Sie den Sauerteigteig 12 Stunden bei Raumtemperatur? Wird das Brot danach nicht sauer sein?

[tatulja12]

tatulja12 Legen Sie den Teig bei Raumtemperatur direkt auf den Tisch und legen Sie ihn zum Atmen unter ein Handtuch. Sie wird steigen-fallen-gären

Das fertige Brot enthält keine Säure.

[Administrator]

Administrator, mach einen Fotobericht!
Beurteilen Sie nicht streng. Als ich Ihren Beitrag las, eilte ich sofort in die Nacht, um einen Teig zu legen. Es war keine Zeit, Kartoffeln zu kochen. Ich knetete aus dem, was war: alter Hüttenkäse (35 g) lag im Kühlschrank und die Molke war lauwarm aus hausgemachtem Käse. Im Hauptteig ersetzte ich 100 g durch Vollkornmehl, 170 g. Serum.

Sie schmorte es dreimal: in einer Küchenmaschine, in Form und auf einem Backblech. WENN ich den Teig nach dem letzten Proof gesehen habe "Ich habe den Kropf schon eingeatmet"!)) Wie denke ich, wird mein Mini-Ofen damit umgehen ??? !!! Und wie viel werden wir es essen ??? !!! Das Brot erwies sich als schwerelos !!! Sie machten die Hälfte davon in einer Sitzung (hausgemachter Käse kam rechtzeitig an). Sie ließen ihn nicht wirklich ruhen. Damit ich es lauwarm schneide. Besonderer Dank für die Brotform-Meisterklasse.

[Mistel]

Mistel, das ist ein Schuss !!! 🔗

Na ja, und Brot - SUPER !!! Vielen Dank für Ihr Vergnügen !!!

Mädchen, was machst du mit mir? Erst gestern habe ich Baguettes gemacht (sie wollten ein ganzes Baguette mit einer Pesa) und nachdem ich Ihr Brot gesehen hatte, wollte ich dringend ein rundes backen

[Administrator]

Administrator, na ja .. was wirklich ..

ikko4ka, mach mit !!
Ich denke, wie kann der alte Teig jetzt 7 Tage stehen?

[Omela]

Omelawas für ein schöner Mann !!! Nach dem Viki-Rezept habe ich es bereits gebacken, es hat sich als sehr lecker herausgestellt, jetzt werde ich dafür backen, je mehr der alte Teig im Kühlschrank ist

Ich denke, wie kann der alte Teig jetzt 7 Tage stehen?

Sehr einfach. Liegt für sich und liegt im Kühlschrank, irgendwo im obersten Regal.
Genug 5-7 Tage, keine Überbelichtung mehr wert.

Aha, "lügt sich selbst und lügt", es gibt kein Brot mehr. Nach einem anderen Rezept müssen Sie also backen.

Admin, hallo! Also habe ich das Brot fertig gebacken.
Und es gab viele Fragen! Ich kann es nicht ohne dich herausfinden ...
Ich habe noch keine HP und auch keinen Mähdrescher, also knete ich den Teig mit
Handmixer Philips 400 W mit zwei Hakenaufsätzen und dann mit meinen Händen umrühren.
Beim Kneten in HP konzentrieren wir uns auf das Brötchen, seine Elastizität und sein Aussehen. Worauf sollte ich mich beim Kneten verlassen?
Auf die Tatsache, dass der Teig von Ihren Händen kommt? oder andere Momente?
Mein Mehl ist immer feuchter, obwohl es heute auf Weißrussisch geknetet wurde, müssen alle Rezepte zur Seite gestellt werden
Wasser reduzieren. Als ich heute den Hauptteig knetete, habe ich keine 25 ml Wasser hinzugefügt. und immer noch war der Teig feucht.
Einige schwebten zu den Seiten.Ich fügte mehr Mehl hinzu und faltete es in einem Umschlag zusammen. Es wurde besser, aber nicht so
wie es mir scheint sollte es sein. Aber ich hatte Angst, den Teig mit Mehl zu hämmern und fügte nicht mehr hinzu.
Hier ist das Ergebnis nach dem zweiten Proofing:



Es ist zu sehen, wie der Teig krabbelte, seine Form verlor und sich lockerte.

Hier ist das fertige Brot:



Ich habe es mit Öl verschmiert:

Hier ist der Schnitt (obwohl ich ihn warm geschnitten habe):



Natürlich nicht super ... Auf dem zweiten Foto ist das Loch, dass ich die Krume mit meinem Finger gedrückt habe und sie sicher geblendet hat ...
Während des Backens gab es keinen besonderen Geruch. Der Geschmack ist Hefe und es gibt Säure.
Und die Kruste ist wunderbar, dünn, knusprig!

Was habe ich falsch gemacht? vielleicht ein Teig Perkisla?
Ich näherte mich ihr in 3,5-4 Stunden, also hatte sie sich bereits verdoppelt.
Ich knetete es und hielt es bis zu 12 Stunden in Gärung. Vielleicht musste die Zeit verkürzt werden?
Während dieser ersten 4 Stunden stand sie bei einer Temperatur von + 28 * C. Dann habe ich es bei 23 ° C auf die Fensterbank gestellt.
Der erste Proof dauerte 45-50 Minuten. Die Sekunde ist ebenfalls 45 Minuten.
Ich habe das Brot vor dem zweiten Proofing geschnitten und es fing sofort an, zur Seite zu kriechen.

Es ist immer noch nicht klar, wann es besser ist, Sesam zu streuen? Ich mag es nicht in den Schnitten zu sein.
Also vor dem Schnitt? Aber damit Sesamsamen gut haften, müssen Sie die Oberfläche befeuchten, oder?
Aber dann ist es schlecht zu schneiden, da Sie es vor dem Schneiden im Gegenteil mit Mehl bestreuen müssen.

nur eine Kopfdrehung

Entschuldigung für die Qualität des Fotos, es ist alles ein Telefon ...

Ich habe auch einen Ofen, es ist etwas ... der Boden backt schlecht. So ein nachdenklicher ...
Und dann ... kommt sie aus Finnland
Wenn Sie im Modus sowohl "oben" als auch "unten" einstellen, wird die Oberseite gebacken und die Unterseite ist fast weiß.
Und ich hatte den Eindruck, dass das Brot innen nicht genug gebacken war.
Wir müssen dringend einen Temperaturfühler und ein Thermometer für den Ofen kaufen.
Es scheint mir, dass sie mich mit Temperatur täuscht
Zuerst wurde bei 230 gebacken, nach 15 Minuten wurde es auf 200 * reduziert, dann wurde es weiter auf 180 reduziert.
Aber ich schaute nach unten und es war fast weiß. Deshalb habe ich wieder 220 addiert und nur den "Boden" gesetzt,
und legen Sie das Brot direkt auf den Rost. Insgesamt dauerte das Backen 45-50 Minuten.

Rommie! Ich versuchte es erneut mit meinen Fehlern.
Natürlich nach bestem Wissen!

So so. Gestern um 23.00 Uhr habe ich den Teig gelegt, alles nach Rezept, nur 25 ml weniger Wasser genommen,
und nahm 100 g Vollkornmehl + 100 Weizen 1 Klasse.
Eine andere Hefe ist nicht 1/3 Löffel, sondern vollständig auf der Spitze eines TL.
weil das Teigstück im Kühlschrank sehr aktiv war.
Ich ließ den Teig 2-3 Stunden in der Küche (er stieg fast 2 Mal auf)
und bis zum Morgen in den Kühlschrank stellen.
Heute um 11.00 Uhr fing ich an, den Teig zu kneten. Ich beschloss, es gründlicher zu kneten,
als beim letzten Mal. Ich wurde von Videos von YouTube geführt, alles was ich fand,
Ich saß bis zum Morgen in der Küche. Mein Mann hat mir schon seine Hand gewinkt ...
Nachts wachte mein Sohn auf, kam herauf und sah über seine Schulter (ich dachte, ich schaue einen interessanten Film)
Mama, sagt er, nun, ich verstehe alles ... aber so weit ...

Und was tun, Sohn ...

Zuerst den Teig mit einem Mixer kneten. Ich fügte etwas Wasser hinzu, ungefähr 15 ml mit darin gelöstem Salz. Dann fügte sie Butter hinzu und knetete mit ihren Händen. Ich habe es sogar auf dem Tisch geschlagen
Dieses Mal berührte ich den Teig sehr gerne mit meinen Händen.
Und das Brötchen benahm sich wunderbar. Ich habe den zweiten Proof in einem runden Sieb im Ofen gemacht,
Naht auf. Dann legte sie es in eine glühende Teflonform, bestreute es mit Wasser, bedeckte das zweite heiße und stellte es für 20 Minuten in den Ofen.
Als ich den Deckel abnahm, war ich fassungslos, wie er aufstand! und der Geruch ging ...
Im Allgemeinen kühlt es jetzt ab. Ich liebe es, wie es aussieht! Leichte, knusprige Kruste.
Ich werde das Foto später posten. Hier ist das Brot:



außen ist es so flauschig und weich, aber innen ist es noch nass.
Selbst als Flecken gibt es im Inneren feuchtere Stellen. und wollen größere Löcher.
Ich kam zu dem Schluss, dass ich es einfach nicht bis zum Ende gebacken habe.
Ich habe gelesen, was sie im Internet über die Backzeit im Verhältnis zum Gewicht des Brotes schreiben.
Es stellt sich heraus, dass für zwei Pfund Gewicht durchschnittlich eine Stunde.
Zwei Pfund sind knapp 1 kg. Und mein Gewicht beträgt mehr als 1 kg.
Im Allgemeinen habe ich mir einen Temperaturfühler gekauft, morgen werde ich ihn messen.
Ich legte den Teig wieder, denn als ich zurückkam, war das Brot weg ...

Winter, heute habe ich auch dieses Brot gebacken, Fotos gemacht - ich werde etwas später antworten, unter Berücksichtigung Ihrer Fragen

Haben Sie etwas mehr Geduld, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Ich freue mich auf!

[Administrator]

Lass mich dir auch danken, Liebes Administratorund äußern Sie Ihre kleinen Änderungen - Nützlichkeit. Ich besitze eine Brotbackmaschine für nur 2 Monate, habe mich aber trotzdem für Ihr Rezept entschieden, obwohl die Inspiration war Viki... Sie reifte den Teig nach ihrem Rezept. Aber meine Liebe zum gesunden Experimentieren führte zu den folgenden Ergänzungen. Ich bin neu in Ihre Auf unserer Website fügen einige der Mädchen (an die ich mich leider nicht erinnere) Maismehl hinzu, andere - Leinsamen, Haferflocken, Elena Bo - Grieß. Ich fing an, alles hinzuzufügen, was ich aufgelistet hatte. Mein Mehlverbrauch ist zwar anders - 500 g + 80-90 g dieser Mischung. Die ganze Zeit habe ich Trockenhefe verwendet - Preston 1/4 TL im Teig und 1/4 TL in der Hauptcharge. Das letzte Mal habe ich 12 Stunden lang nur 4 g frische Hefe sofort in das Gebräu gegeben, und das Ergebnis hat alle meine Erwartungen übertroffen. Anstelle von 4 Stunden Proofing stieg der Teig in 2 Stunden über den Eimer (ich backe dieses Rezept in HP). Es war ein Rekord für mich - 18 cm groß! In letzter Zeit war der Proof eins, nicht zwei (aus irgendeinem Grund stieg das Brot mit zwei Proofern beim zweiten Mal viel niedriger an). Ich musste bei nur einem anhalten. Reifer Teig nimmt bereits 150-160 g statt 200. Ich werde weiter experimentieren. Ich habe vergessen, sofort darauf hinzuweisen, dass ich seit mehreren Jahren nur Mehl der Klasse 1 verwende, auch wenn ich es schaffe, Kekse nur aus diesem Mehl herzustellen. Es gibt keinen eindeutigen Namen für Mehl.

[Administrator]

Administrator, danke für die Brotmeisterklasse. Letzte Nacht sind wir spät nach Hause zurückgekehrt, es gab den gleichen Fall am Abend, um Teig zu legen, am Morgen, um den Teig und das Brot im Ofen zu kneten. 2 EL hinzugefügt. Ich habe Marmelade mit Zitrone gequetscht, das Brötchen mit Mehl geebnet und wundervolles Brot bekommen. Mehl 50 * 50 1. Klasse und in / Klasse. Wir mögen dieses gewürzte Brot mehr als von KhP. Im Allgemeinen mag ich mehrstufiges Brot mehr, es ist aromatischer, sein Geschmack ist reicher.

[Miculishna]

MiculishnaVielen Dank, dass Sie sich an das Rezept erinnert haben!

Ich mag auch den alten Teig, das Ofenbrot, der alte Teig wirkt teilweise als Sauerteig, er ist sehr gut gelagert!

Vielen Dank für Ihr Feedback!

[Tanyusha, Admin]

Vielen Dank, Tanyusha, Admin für eine detaillierte Beschreibung des Herstellungsprozesses des Backens von Brot auf altem Teig.
Ich beginne mit dem alten Teig zu arbeiten - ich lege den Teig (Bigo) 48 Stunden lang mit Premiummehl und Vollkorn. Ich nehme ihr 200 g reifen Teig und lege ihn zur Aufbewahrung weg ...

Ich verstehe wahrscheinlich etwas nicht: Hier ist alter Teig und Teig, und sogar Hefe klopft überall ... Es stellt sich heraus, dass es zu viel ist! Immerhin tanzen all diese mit Sauerteig und Teig, um der Hefe zu entkommen!

Wenn etwas nicht klar ist, müssen Sie das Thema erneut lesen und versuchen, es herauszufinden ... oder bestimmte Fragen stellen ...

Ich scheine in der Lage zu sein zu lesen ... Es ist nur so, dass ich in Ihren Rezepten mit dem alten Teig verwechselt bin, dem Sie viel Hefe hinzufügen. Wahrscheinlich ist unser Ziel bei der Verwendung von altem Teig sowie bei der Verwendung von Sauerteig, Backbrot mit einer minimalen Menge Hefe zu erreichen ...

Hallo, alle miteinander.
Ich habe mein Brot hierher gebracht. Um ehrlich zu sein, ist dies mein dritter Laib. Anfang dieser Woche habe ich versehentlich Roggenweizen gebacken. Nach dem ersten Rezept, das mir in die Hände fiel, stellte sich heraus, dass das Brot überraschend lecker und anständig aussah. Aber in meinem Kopf drehte sich die ganze Zeit der Gedanke, dass es besser sein könnte. Ich habe Ihre Website gefunden und festgestellt, dass der Perfektion keine Grenzen gesetzt sind. Am Morgen ging ich und nahm Weizenbrot auf reifem Teig (selbstsäuernd) https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Es stellte sich als sehr hübsch heraus, guter Geschmack, aber ein wenig dicht. Dieses Rezept hat mir besser gefallen. Das Brot erwies sich als duftender und schmeckte interessanter. Gebacken nach dem im ersten Beitrag beschriebenen Rezept, ohne Kartoffeln. Nahm 500 gr. Mehl: 270 gr. Premium, 180 Weizen Vollkorn, und ich hatte 50 gr. Roggen. Diesmal bekam ich eine anständige Kruste, dünn und knusprig. Ich schneide es warm, weshalb der Schnitt wahrscheinlich ungleichmäßig ist. Die Krume ist elastisch, trocken, bröckelt aber immer noch ein wenig. So wie ich es verstehe, liegt es an der Qual.Ich habe bereits Gluten bestellt, ich werde nach meinem perfekten Rezept suchen. Ich mache den Teig von Hand, eine sehr angenehme Erfahrung. Ich backe im Ofen, der Geruch ist in der ganzen Wohnung.
Ich möchte mich bei allen bedanken, die Ihr Wissen und Ihre Erfahrungen geteilt haben. Ich habe viele neue und interessante Dinge gelernt.
Übrigens über Hefe ... Ich habe nur einen halben Teelöffel roh gegeben, und dann nur, weil der Teig, so schien es mir, nicht sehr aufgegangen ist. Ich wollte es nicht riskieren. Aber das Teigstück, das in den Kühlschrank gestellt wurde, erwies sich als temperamentvoller als sein Elternteil und wurde einfach mit Wasser, Mehl und Hefe gekocht. Also werde ich das nächste Mal vielleicht auf Hefe verzichten.

[Nata - Nata]

Nata - Nata, mach mit Brot backen, ein sehr guter Job - backe mit uns zu deiner Gesundheit!

Und hier ist mein Brot aus altem Teig.


Es hat uns sehr gefallen. Erst jetzt denke ich - ob ich zwei alte Teigstücke zum Wechseln haben oder mehr Teig machen soll - das Brot geht sehr schnell und der Teig hat keine Zeit sich hinzulegen. Ich habe diese Riegel am Mittwoch gebacken und heute backe ich neues Brot. Daraus ergab sich ein kleiner Buckel.

Anya, die Bars sind großartig! Und sie haben sich gut geöffnet!
In diesem Fall ist es besser, zwei Teigstücke im Kühlschrank zu haben und sie abzuwechseln. Der gereifte Teig liefert bessere Ergebnisse.

Wie schmeckt man das Brot? Ist ein alter Teig in ihnen, riecht es nach Sauerteig?

[Administrator]

AdministratorJa, es ist zu spüren. Das Brot scheint ein leicht saures Aroma zu haben, aber der Geschmack ist nicht sauer. Ich mochte den Sauerteig wegen der starken Säure im Geschmack nicht wirklich. Und hier ist Geschmack und nicht sauer. Und eine so angenehme Gummiigkeit ist vorhanden.

Also ich denke ja, wir müssen noch ein Stück Teig anfangen. Ich komme immer noch aus der Situation heraus, indem ich den üblichen geschnittenen Teig ohne den alten Teig dazwischen backe, während der alte Teig reift. Denn die ersten paar Male habe ich bei einem zweitägigen Test gebacken - kein so starkes Aroma. Und dann fing sie an, bis zu 5 Tagen zu widerstehen

Und die Schnitte funktionierten lange Zeit nicht, bis ich versuchte, sie mit dem größten Messer herzustellen, genau so einem Hackmesser mit einer Klingenbreite von 4-5 cm. Und jetzt öffneten sie sich wunderschön

Und die Schnitte haben lange nicht funktioniert, bis ich versucht habe, sie mit dem größten Messer zu machen, genau so einem Hackmesser mit einer Klingenbreite von 4-5 cm. Und jetzt öffneten sie sich wunderschön

Ich mache einen Einschnitt mit einem langen Filetmesser, es ist lang und dünn und scharf, gerade genug, um einen guten Schnitt zu machen

Brot backen und Geschmack, Gesundheit genießen!

Vielen Dank

Tanya, heute habe ich Brot nach deinem Rezept gebacken. Es ist einfach toll geworden. Ich kann kein Foto einfügen, weil ich praktisch Brot gegessen habe. Einen kleinen Buckel zu demonstrieren ist nicht sehr anständig. Das Brot erwies sich als groß und locker. Die Einschnitte öffneten sich bemerkenswert. Der alte Teig war fast 2 Wochen alt, aber im Brot ist keine Säure zu spüren. Nun, der Geschmack ist genau der, der einmal in unserer Kindheit mit Brot war. Vielen Dank! Ein 200-Gramm-Stück Teig bleibt nicht länger als 5 Tage im Kühlschrank und wird verwendet. Nochmals vielen Dank und eine tiefe Verbeugung.

[Natascha]

Tanya, heute habe ich Brot nach deinem Rezept gebacken. Es ist einfach toll geworden. Ich kann kein Foto einfügen, weil ich praktisch Brot gegessen habe. Einen kleinen Buckel zu demonstrieren ist nicht sehr anständig. Das Brot erwies sich als groß und locker. Die Einschnitte öffneten sich bemerkenswert. Der alte Teig war fast 2 Wochen alt, aber im Brot ist keine Säure zu spüren. Nun, der Geschmack ist genau der, der einmal in unserer Kindheit mit Brot war. Vielen Dank! Ein 200-Gramm-Teigstück bleibt nicht länger als 5 Tage im Kühlschrank und wird verwendet. Nochmals vielen Dank und eine tiefe Verbeugung.

Natascha, Danke für dein Vertrauen!

Ich mag dieses Brot auch! Es gibt den Geist von Sauerteigbrot, den Geschmack von gereiftem Teig!
Und was sehr angenehm ist, es gibt weniger Probleme, als Peki-Sauerteige für die Gesundheit sicher zu halten und Ihren Haushalt zu erfreuen

Admin, hier habe ich Brot aus einem alten zwei Wochen alten Teig gebacken - vor Schock heulend, gut aufgestiegen, bis zu 13 cm, und das Gesamtgewicht der Entbehrung betrug 1130!

Admin, hier habe ich Brot aus einem alten zwei Wochen alten Teig gebacken - vor Schock heulend, gut aufgestiegen, bis zu 13 cm, und das Gesamtgewicht der Entbehrung betrug 1130!

Marina, es stellte sich heraus, dass es ein wunderschönes Brot war, so glatt, ordentlich!
Wie schmeckt es? Gibt es einen Unterschied zu normaler Hefe? Hat es dir gefallen oder nicht wert?

Ich mag das Brot sehr! Es wird luftig, lecker! Grundsätzlich backe ich jetzt so, es bleibt länger weich und frisch! Das hat am 16. gebacken, und heute ist es schon 21, und er lebt noch und ist sehr glücklich! Das ist für dich

Marinka, danke, dass du meinen Rezepten vertraust! Lassen Sie das Brot mit seinem Geschmack, Gesundheit gefallen!
Zufrieden mit meiner Bewertung, DANKE!

Tatiana, vielen Dank für dieses Rezept. Ich wollte schon lange so ein "richtiges" Rezept, konnte es aber nicht finden. Ich erinnere mich, wie sie in abgelegenen Dörfern, in denen sich starke Bauern (die sogenannten Kulaken) vor den Kommunen versteckten, einfach so Brot im Ofen machten. Zum Backen wurde ein Glas gesalzener Hering verwendet (dies war das beste Geschenk). Der Geschmack ist genau das, woran ich mich erinnere. Jetzt mache ich das immer. Nur nach meinen Erinnerungen wurde jeden zweiten Tag Brot gebacken. Ich habe es fast wie deins gemacht, nur habe ich am Anfang keine Hefe verwendet, sondern den Sauerteig für Lactinbrot. Und ich habe es auf Serum gemacht, so wie sie es getan haben. Wir haben Vollkorn-, Roggen- und 1. Klasse Mehl verwendet (es war ein Luxus für die Gäste). Im Allgemeinen danke. Genau das, wonach ich gesucht habe.

Tatyana backte heute auf eigene Gefahr und Gefahr Brot auf Teig mit einer Reifezeit von 11 bis 31 Tagen (19 Tagen). Ich beschloss, sehr wenig Hefe hinzuzufügen - das ist 1/4 TL. In HP geknetet, aber der zweite Proof war in SV Shteba. Zu der Zeit stand es für 1 Stunde 20 Minuten. Und hier ist das Ergebnis:



Es ist zwar ein bisschen kosovat, aber für eine solche Menge Hefe ist es immer noch recht gut gestiegen! Ich frage mich, was passiert, wenn Sie überhaupt keine Hefe geben!

Tatyana backte heute auf eigene Gefahr und Gefahr Brot auf Teig mit einer Reifezeit von 11 bis 31 Tagen (19 Tagen). Ich beschloss, sehr wenig Hefe hinzuzufügen - das ist 1/4 TL. In HP geknetet, aber der zweite Proof war in SV Shteba. Zu der Zeit stand es für 1 Stunde 20 Minuten. Und hier ist das Ergebnis:



Es ist zwar ein bisschen kosovat, aber für eine solche Menge Hefe ist es immer noch recht gut gestiegen! Ich frage mich, was passiert, wenn Sie überhaupt keine Hefe geben!

Im! Was für ein schöner Mann! Hier ist der alte Teig, der hineingeworfen und im Kühlschrank gelassen wird
Und was ist mit dem Inneren in Bezug auf Struktur und Geschmack?

Sie können auf Hefe verzichten, dann muss der Teig länger gepflegt werden. Es gibt solche Rezepte im Forum, man muss in Hefebrot schauen, eines der Mädchen hat das schon ohne Hefe gebacken

Ich habe es noch nicht geschnitten, es wird kalt! Da schneide ich und gebe ein Foto raus!

Hier ist ein Schnitt



Das Brot erwies sich als sehr weich, obwohl die Textur im Inneren etwas dicht ist, aber Nasenloch! Allen hat es gefallen. Ich werde versuchen, es ohne Hefe zu backen, der Prozess ist sehr aufregend!

Marinka, ich bin froh, dass das Brot geschätzt wurde und es den Wunsch gibt, ihn zu backen, trotzdem ist Myakish innen grau

Ja, grau - ich habe es mir ausgedacht! Der Sauerteig wurde aus Premiummehl und Vollkornmehl hergestellt und bereits aus Premium + Kleie + Chicorée gebacken! Ich habe Spaß!

Anchic und Admin, ich möchte mich bedanken! Mit Ihren Tipps und Lektionen haben Sie leckeres Brot auf reifem Teig! Ich nehme es ein wenig, 50-60 Gramm, das Brot geht perfekt auf, die Krume ist porös, gummiartig (du drückst es mit deinem Finger und es richtet sich auf!)
Ich knete es mit meinen Händen, während der HP repariert wird. Ja, ich mag es noch besser, man kann den Kolobok leicht verfolgen. Auf Anraten von Admin versuche ich, den Teig weich zu halten, beim Backen gieße ich von unten etwas kochendes Wasser in die Pfanne (Dampf!).
Es gibt nur noch ein Problem: Ich backe zwei Brote, sie fangen an, im Ofen zusammenzukleben. Manchmal bricht ein Fass! Was ist der Grund? Vielleicht hast du sie schlecht geknetet oder verkrampft?
Und wenn Sie einen nach dem anderen backen, hört der zweite auf
Und sie essen meine - ich habe keine Zeit zum Backen

Svetlana, danke für deine freundlichen Worte!
Der Teig zum Backen in Form und auf dem Herd (Brote) sollte eine unterschiedliche Konsistenz haben. Für die Form kann der Teig weißer und weicher gemacht werden, da er beim Gießen und Backen von den Wänden der Form getragen wird und sich nicht ausbreitet.
Für den Herd (Brote) wird der Teig etwas steiler gemacht, damit er beim Gießen und Backen nicht unscharf wird, wenn das Backen bei einer Temperatur von 180-190 ° C durchgeführt wird.
Aber Sie können mit einem höheren T * backen, dann gibt es ein anderes Backschema, siehe die Rezepte

Und kümmern Sie sich um das Proofing des Teigs, lassen Sie ihn nicht mehr als verdoppeln, übermäßiges Proofing kann dazu führen, dass der Teig stoppt und sich dann beim Backen einschleicht.
Außerdem müssen Sie beim Kneten und Gießen auf die Temperatur des Teigs achten. Übermäßiges T * führt auch zu übermäßiger Lockerheit des Teigs, da er seine Form nicht beibehält.

Es gibt viele Feinheiten, die in Brotrezepten ausführlich gelesen werden

Es gibt viele Feinheiten, die in Brotrezepten ausführlich gelesen werden

Ja, irgendwie funktioniert immer noch nicht immer alles in meinem Kopf. Und ich möchte viel und anderes ausprobieren
Aber ich würde nicht sagen, dass sich meine Form ausbreitet, sondern wie man einen Gedanken richtig ausdrückt, die Seite ist zerrissen oder so. Ich habe irgendwo gelesen, es wird nicht empfohlen, das ganze Brot mit einem Ei zu schmieren, nur die Oberseite hat nicht geholfen!
Obwohl das niemanden stört! Das Brot ist lecker!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Oh danke! Nur das ist Admin zuallererst danke. Ich habe gerade die Idee geworfen, dass Sie dieses Rezept ausprobieren können

Und was die Lücke betrifft - es ist immer noch möglich, dass das Brot beim Proofing nicht lange hielt. Ich bekomme das mit einem einfachen weißen Sauerteig. Mein Sauerteig ist nicht einmal reaktiv. Und wenn Sie das Brot 2 Stunden stehen lassen, wie im Rezept angegeben, bricht es von der Seite von unten. Aber ich habe versucht, die Testzeit auf 2,5 Stunden zu erhöhen - und die Stangen sind nicht gebrochen.

Dies ist ein Brot aus einem sehr alten Teig (1 Monat)

Weizenbrot mit Trüffelöl auf altem Teig (Kennzeichen)