Kuchen "Verkhovyna" (GOST-1975)

Kategorie: Süßwaren

Zutaten
Nussbiskuit mit Milch
Kristallzucker	65 gr.
Hühnereier	105 gr. (2 Eier C1)
Kondensierte Vollmilch mit Zucker	45 gr.
Geriebene (gebratene) Nusskerne	60 gr.
Vanillin - Essenz	mehrere Tropfen
Halbzeug "Stephanie"
Weizenmehl c. von.	50 gr.
Butter 82,5%	40 gr.
Hühnereier	40 gr. (ein kleines C2)
Kristallzucker	45 gr.
Nusskerne (geröstet)	40 gr.
Kakaopulver	3 gr.
Salz	Prise
Backpulver für den Teig	1 Teelöffel
Blätterteig	110 g (1 Teller fertig gefroren)
Cremiger Kakao
Puderzucker	85 gr.
Butter 82,5%	160 g
Kondensierte Vollmilch mit Zucker	65 gr.
Kakaopulver	15 gr.
Vanille Essenz	mehrere Tropfen
Cognac oder Dessertwein	1 Esslöffel. l.
Schokoladenlippenstift	70 g
oder
Schokoladenglasur
Puderzucker	70 gr.
Kakaopulver	8 gr.
Pflanzenöl (ich nehme Walnuss)	ein paar Tropfen
Eingang (kochendes Wasser)	1 Esslöffel. l.
Löschsirup
Kristallzucker	35 g
Essenz von Rum	mehrere Tropfen
Cognac oder Dessertwein	1 Teelöffel
Nüsse bestreuen und dekorieren	50 gr.
Form d = 20 cm

Kochmethode

Der Kuchen ist aus der "Eile" -Serie und wird ganz einfach hergestellt (~~es sei denn natürlich, Sie wissen genau wie~~ ).
In meinen Händen habe ich immer noch die gleiche Sammlung "Rezepte für Kuchen, Gebäck, Muffins und Brötchen. Teil II. Shortbread, Puff, Puddingkuchen usw." (am 29. Dezember 1975 vom Ministerium für Lebensmittelindustrie der UdSSR genehmigt).
Ich mache Sie auf das Rezept N 218 Kuchen "Verkhovyna" aufmerksam. Beschreibung des Kuchens: "Drei Schichten von Halbzeugen -" Stefania ", Keks-Nuss und geschichtet - sind mit Butterschokoladencreme verbunden. Die Oberfläche ist mit Fondant bedeckt, mit Sahne und Nüssen besetzt. Runde Form. Gewicht 1 und 2 kg."
Der Kuchen ist keineswegs vergessen und wird immer noch von ukrainischen Süßwaren hergestellt. Da ist er.
In der Beschreibung sieht alles einfach aus, aber die ganze Zeit scheint es mir, dass es Fallen und Tricks gibt, also stieg ich auf, um studentische Essays zu studieren.
Zuerst habe ich lange über Kekse mit Kondensmilch gelesen. Wenn Sie einen Keks auf klassische Weise mit getrenntem Schlagen von Weiß, Eigelb und anschließendem Einmischen des restlichen Inhalts herstellen, erhalten Sie Unsinn - Kondensmilch ist schwer, viskoser Teig setzt sich schnell ab. Wenn Sie es sofort mit Kondensmilch schlagen, besteht die Gefahr, dass der Teig beim Backen nicht gut aufgeht. In Tyrnet machen sie dies und das. Ich beschloss, den zweiten Weg zu gehen - mit Kondensmilch zu schlagen.
Halbzeug "Stephanie". Ein schöner Name jedoch ... Dies ist, was die Schüler schreiben: "Stefania-Keks nach der Zubereitungsmethode ähnelt einem Keks-Halbzeug, nach dem Gehalt an Fett und Mehl - einem sandigen. gut entwickelte Porosität Halbzeug von dunkelbrauner Farbe, Krume hat eine gleichmäßige Porosität mit einem Zucker-Nuss-Schokoladen-Geschmack.Ca. Zmeika: Wörter aus dem Abstrakten unverändert)
Zum besseren Lösen von schwerem Teig wird Ammoniumcarbonat verwendet. Mehl sollte 28-32% schwaches Gluten enthalten. "Ich weiß nicht, ob die Schüler essen, worüber sie schreiben, aber der fertige Kuchen ist vollständig sandig und hat eine sehr entfernte Beziehung zu Keksen. Eine Quelle weist an, in einem auf 180-210 ° C erhitzten Ofen zu backen. C für 30-50 Minuten, in einem anderen - 200-220 ° C für 25-30 Minuten. Ich tat es bei einer Temperatur von 190 ° C.
Blätterteig. 100 Gramm Blätterteig zu machen ist aus der Serie "um eines Kruges Bier willen eine Brauerei umzäunen". Daher können Sie gebrauchsfertigen, hefefreien Teig sicher im Laden kaufen und verwenden. Auch wenn der gekaufte Teig auf Margarine ist - es ist okay.
Meine Küchenmuse ist also bereit, das Kuchenrezept zu teilen.
Produktkommentare... Im Keks verwende ich mein Lieblings-Unitron-Nussmehl. Aber für das Shortbread "Stephanie" habe ich Nüsse mit einem Messer fein und fein gehackt. Geriebene Nüsse gehen in Mürbeteig "verloren". Ich habe verschiedene Optionen ausprobiert und bin zu dem Schluss gekommen, dass Sie ein greifbares Korn und kein feines Mahlen benötigen. Verwenden Sie anstelle von 1 Ei für ein Shortbread 2 kleine Eigelb und anstelle von Zucker Puderzucker. Das erste Mal habe ich es wie im Rezept gemacht und mich verrechnet - der Kuchen stellte sich als leckerer "Keks" heraus, aber bröckelig, und es war schwer zu schneiden. Im GOST-Rezept wird Ammoniumbicarbonat als Backpulver verwendet. Sie können dies nicht zum Verkauf finden, so dass Sie nur mehr gewöhnliches Backpulver benötigen. Und trotzdem wird es sich als Shortbread-Kuchen herausstellen und nicht als Keks. Über die Creme. Das erste Mal habe ich versucht zu schummeln und eine Creme mit kondensiertem Kakao gemacht. Die Sahne ist köstlich, aber nicht ganz richtig. Daher ist es besser, es wie im Rezept zu tun. Machen Sie etwas mehr Sahne als das Rezept empfiehlt - mit einem Rand zum Zeichnen. Ich habe ein Viertel mehr gemacht und das ist genug. Über Sirup. In meinem Haushalt gibt es immer übrig gebliebene Sirupe (vom Kochen kandierter Früchte, von in Alkohol getränkten Kirschen, übrig gebliebenem Sirup von Cocktailkirschen usw.) und sie gehen in Kuchen. Schokoladenlippenstift ist in der Küche schwer zu verkaufen, daher biete ich ein bewährtes Glasurrezept an. Ich antworte mit meinem Kopf für die Qualität und den Geschmack
Wie es gemacht wird.
Es gibt nur wenige Fotos, weil alles sehr einfach ist. Alle kalten Produkte (Butter, Eier, Kondensmilch, Blätterteig) müssen vorab aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie Raumtemperatur haben (und der Teig ist gerade aufgetaut, er sollte zum Zeitpunkt des Kochens nur kalt sein).
Biskuitkuchen.
Mehl sieben, mit geriebenen Nüssen mischen und beiseite stellen. Die Form mit Butter einfetten und mit Mehl bestreuen. Den Backofen auf 190 ° C vorheizen. Eier mit Zucker in einer viskosen, flauschigen, leichten Creme schlagen, Kondensmilch hinzufügen und erneut gut schlagen. Gießen Sie Mehl mit Nüssen ein, fügen Sie Vanille hinzu und mischen Sie es vorsichtig mit einem Spatel, wobei Sie versuchen, die Masse nicht zu sedimentieren. Gießen Sie den Teig in eine Form und stellen Sie ihn für 25-30 Minuten in den Ofen. Da Kondensmilch im Teig eine glänzende Oberseite hat und schnell dunkler wird. Im Prinzip schäle ich dann die Kruste mit einem Messer ab, aber wenn Sie möchten, bedecken Sie die Form frühestens 20 Minuten später mit Pergament. Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einem Splitter, er sollte sauber herauskommen. Den Biskuitkuchen 10 Minuten in einer Form abkühlen lassen und dann mit der "Krone" nach unten auf den Rost legen. Der Keks wird sich als dicht herausstellen und ich sehe keinen Grund, ihm zu widerstehen.
Kuchen "Stephanie".
Beim zweiten Versuch stellte sich heraus, dass es wirklich porös war. Die Butter separat schlagen, bis sie weiß wird, und das Eigelb mit Zucker (Sie müssen zuerst den Puderzucker sieben) zu einer leicht viskosen Creme schlagen, kombinieren und erneut schlagen, bis es locker ist. Mehl, Kakao, Salz und Backpulver zusammen sieben, Nüsse hinzufügen, umrühren. Ohne den Mixer auszuschalten, Trockenfutter, Vanillin hinzufügen und den Teig kneten. Es wird "verschmiert". Legen Sie Pergament auf den Boden der Form und verteilen Sie den Teig darauf. Ofen 190 ° C. 25 Minuten backen. Kühlen Sie den fertigen Kuchen in einer Form ab und entfernen Sie ihn vorsichtig (halten Sie ihn mit Ihrer Handfläche oder besser mit einem Brett oder Teller) auf dem Rost. Das Foto zeigt die Textur des fertigen Kuchens. Ich habe speziell zwei gemacht - eine für den Kuchen und eine für den Kuchen.
Blätterteig.
Legen Sie den kalten Blätterteig auf das Pergament und rollen Sie ihn in eine Richtung, um die Schichten nicht zu beschädigen. Der gerollte Teig sollte mindestens 21-22 cm groß sein, da der Blätterteig beim Backen aufsteigt. Stellen Sie sicher, dass Sie den Kuchen mit einer Gabel einstechen, sonst erhalten Sie keinen Kuchen, sondern einen wunderbaren Puffhut (wie auf dem Foto). Als ich den Kuchen zum ersten Mal machte, hatte ich es eilig und vergaß, den Kuchen vor dem Backen zu hacken. Für Vergesslichkeit wurde bestraft, der "Hut" musste so gegessen werden. Ofen 210 ° C. Backen Sie bis goldbraun. Der fertige Blätterteig muss sorgfältig auf die Form des Kuchens zugeschnitten werden, solange der Kuchen heiß ist!
Sahne.
Während alle Kuchen abkühlen, können Sie mit der Creme fortfahren. Puderzucker muss gesiebt werden, Kakao - auch getrennt vom Pulver.Butter mit Puderzucker schaumig schlagen und aufhellen, dann Kondensmilch in kleinen Portionen hinzufügen, ohne das Schlagen zu stoppen. Am Ende des Schlags Kakao hinzufügen, gut schlagen, dann Alkohol und Vanille.
Löschsirup.
Zucker in Wasser auflösen und auf 102 ° C einkochen lassen. Alkohol hinzufügen und vom Herd nehmen.
Den Kuchen zusammenbauen.
Biskuit- und Shortbread-Kuchen müssen nach dem Abkühlen zugeschnitten werden. Kratzen Sie mit einem Messer oder einer feinen Reibe vorsichtig die braunen Seiten und die Kruste vom Keks ab. Nehmen Sie einen Shortbread-Kuchen, legen Sie einen Keks darauf und schneiden Sie ihn vorsichtig mit Sägebewegungen ab. Das Oberteil kann auch ein wenig gereinigt werden, um es glatter zu machen. Haben Sie keine Angst, der Kuchen ist ziemlich dicht und Sie können ihn sicher in die Hand nehmen.
Tragen Sie mit einem Pinsel ein Drittel des Sirups auf den Shortbread-Kuchen auf und befeuchten Sie den Keks.
Der untere Kuchen ist sandig. 2 EL beiseite stellen. l. mit einer Folie Sahne zur Dekoration. Eine Schicht Sahne auf einen Shortbread-Kuchen geben, einen Keks darauf legen, eine Sahne auftragen, einen Zug auftragen. Richten Sie die Seite des Kuchens mit Sahne aus (tragen Sie keine Sahne auf die Oberfläche der schuppigen Kruste auf! Fetten Sie nur die Seite ein) und kühlen Sie sie 30-40 Minuten lang.
Zuckerguss und Nüsse einstreuen.
Vor dem Zuckerguss die Nüsse mit einem Messer nicht sehr fein hacken. Sieben Sie den Kakaopulverzucker und kochen Sie das Wasser. Kunst hinzufügen. l. heißes Wasser in Kakao mit Zucker, schnell umrühren. Die Glasur sollte die Konsistenz von Sauerrahm haben. Die Dicke kann durch Zugabe von Puderzucker oder Wasser eingestellt werden. Einige Tropfen Öl hinzufügen und erneut umrühren.
Nehmen Sie den Kuchen aus dem Kühlschrank, gießen Sie das Sahnehäubchen darüber und verteilen Sie ihn mit einem Messer. Legen Sie den Kuchen wieder in den Kühlschrank, um den Zuckerguss einzustellen. Danach können Sie die Seiten des Kuchens mit Nüssen bestreuen, den Rand und die Dekoration pflanzen.