Getreidebrot (Getreidebrot). Schöpfungsgeschichte.

[KORNBROT (KORNBROT) (Aus dem Buch V. Mikini "Leitfaden zur Bäckerei- und Hefeproduktion" 1912, St. Petersburg.)]

KORNBROT (KORNBROT)

(Aus dem Buch V. Mikini "Leitfaden zur Bäckerei- und Hefeproduktion" 1912, St. Petersburg.)

Die Herstellung von Brot aus Getreide sollte wörtlich verstanden werden, dh die Umwandlung von Vollkornprodukten direkt in Teig, ohne sie zuerst zu Mehl zu zerkleinern.
In vielen Backhandbüchern wie Lesgafts wird Vollkornbrot fälschlicherweise als Brotbacken mit Kleiemehl bezeichnet. Solch ein vager Ausdruck kann verwirrend sein. Das Kneten von Teig aus feinem Mehl, das aus Kleie geschält wurde, und aus grobem Mehl, das nicht gesiebt wurde, ist im Wesentlichen nicht anders.
Eine ganz andere Sache ist die Zubereitung von Brot aus dem Ganzen, dh aus nicht zerkleinertem Getreide, dessen Herstellung von Teig nichts mit der normalen Getreideproduktion gemein hat.
Die Idee, Brot mit seiner ganzen Kleie und seiner ganzen Kleie direkt aus einem Vollkorn zu machen, konnte nur zu einem Zeitpunkt entstanden sein, als, wie im vorigen Kapitel angedeutet, die vorherrschende Überzeugung war, dass Kleie gesund und nahrhaft ist.
Das Auftreten dieser Methode kann nicht als technologischer Fortschritt angesehen werden, im Gegenteil, es ist nichts weiter als eine Rückkehr zur primitiven Methode. Wie im ersten Teil dieses Buches (in der Geschichte des Backens) in der Antike erwähnt, wie bei den Phöniziern, wurde der Teig aus einer Mischung von halb zerkleinertem Getreide mit Wasser gewonnen. Dieses Prinzip ist die Grundlage des genannten Verfahrens zur Herstellung von Vollkornteig, wie nachstehend ausführlich beschrieben wird.
Diese Methode wurde erstmals in Frankreich in den 60er Jahren eingeführt, als ein bestimmter Kaufmann, A. Sezille, das Privileg übernahm, Brot direkt aus Getreide herzustellen, ohne es zuvor zu Mehl zu zerkleinern. Im Allgemeinen ist diese Methode, die als "Kornpanifizierung" bezeichnet wird, wie folgt:
Zunächst wird das Getreide eine halbe Stunde in Wasser eingeweicht, um den anhaftenden Staub abzuwaschen und vor allem die Außenschalen zu erweichen. Dann wird es durch eine Bürstenmaschine geleitet, wo der Schmutz mit Bürsten abgewischt wird. Von dort ging es zu einer Schälmaschine, die aus einer Trommel bestand, deren innere Seitenfläche wie eine Reibe mit einem perforierten Eisenblech bedeckt war. Das Korn, das in diese rotierende Trommel fiel, war aufgrund der Zentrifugalkraft auf die innere raue Oberfläche ausgefranst und die (Frucht-) Schale des Korns wurde abgezogen. Das geschlüpfte Korn (weiß und sauber) trat in den Gärtank ein, in den flüssiger (10%) Sauerteig gegeben wurde, der sich bereits etwa einen Tag lang bei einer Temperatur von + 25 bis 30 ° C in einem Fermentationszustand befand. Hier wurde das Korn aufbewahrt etwa 8 Stunden lang traten im Korn selbst durch die Einwirkung des Sauerteigs die gleichen chemischen Prozesse auf wie im Teig während der Fermentation, dh ein Teil der unlöslichen Stärke wurde in lösliches Dextrin umgewandelt, das Gluten erweicht und ein Teil gelöst, ein Teil der Mineralsalze gingen ebenfalls in Lösung. Infolge all dieser Prozesse wurde das Korn nass, quoll auf und wurde weich und viskos. In dieser Form trat es in eine Zerkleinerungsmaschine ein, die aus einem Paar glatter Wellen bestand, zwischen denen das Korn geleitet wurde, und es wurde zu einer gemeinsamen dichten Masse zerkleinert, in der jedoch einzelne gequollene Körner unterschieden werden können. Es war diese Masse, die als Teig zum Brotbacken diente. Zuvor wurde es unter Zugabe von Natriumchlorid etwas mit Wasser verdünnt und einer zweiten Fermentation unterzogen, wonach wie üblich Brote daraus gebildet und Brot gebacken wurde. Bei dieser Methode stellte sich heraus, dass Weizenbrot weiß und ziemlich locker war.In Bezug auf den Geschmack war es dem gewöhnlichen unterlegen, da es Brei und nicht Brot ähnelte, und außerdem, was sehr wichtig ist, stießen manchmal Vollkornprodukte (nicht versehentlich zerkleinert) in der Krume vor, was den Geschmack stark beeinträchtigte. Aber dafür war es billiger als gewöhnlich, da das Schleifen verschwand und damit zusätzliches Transportieren, Be- und Entladen; dann stieg die Wärme um über 30%. Daher schien diese Methode eine glänzende Zukunft zu haben. Aber die Realität hat diese Hoffnungen nicht gerechtfertigt. Cecilias Brot fand in Frankreich keine Sympathie und seine Bäckerei hörte bald auf zu existieren. Das französische Kriegsministerium, an das er sich mit einem Vorschlag für seine Methode wandte, ernannte eine Kommission für eine umfassende Untersuchung dieses Themas. Die Kommission, die diese Methode untersuchte, stellte fest, dass das mit dieser Methode gewonnene Brot sehr grob (im Aussehen), geschmacklos und eine erhebliche Menge nicht nahrhafter Substanzen enthält. Cecils Brot enthielt fast die gesamte Kleie, deren Ertrag 3% nicht überstieg, während das normale Soldatenbrot in Frankreich aus Mehl hergestellt wurde, aus dem etwa 15% der Kleie entfernt wurden.
Cecils Methode erschien zu dieser Zeit in gedruckter Form, zum Beispiel in unserer Militärsammlung von 1872 (Bd. 86, Teil 1, Seite 333) und erregte die Aufmerksamkeit der Militärführung.
Daher wurde es von uns im Technischen Komitee der Hauptquartiermeisterdirektion geprüft, wo Lesgaft einen Bericht darüber erstattete, der angewiesen wurde, ein Testbacken von Roggenbrot mit dieser Methode durchzuführen. Dazu wurde der Roggen gewaschen, uriniert, auf einer Henkel-Sekka-Schälmaschine geschält und nach der Fermentation auf gerillten Walzen zerkleinert. Die resultierende Masse an zerkleinertem Getreide wurde mit Wasser geknetet, dem Tafelsalz auf einem Vikgorst-Kneter zugesetzt wurde, wonach es zu Broten geformt und in Vikgorst-Öfen gebacken wurde. Es wurde festgestellt, dass die Mängel darin dieselben waren wie in Frankreich, dh hauptsächlich geschmacklich. Es schmeckte rau und enthielt viele nicht zerkleinerte Körner, was es zu einem unangenehmen Lebensmittel machte. Der letztere Umstand wurde durch die Unvollkommenheit der Rillenwalzenmaschine erklärt, und daher wurde beschlossen, das Experiment zu wiederholen und diese Maschine durch Hermanns französische Kornpressmaschine zu ersetzen, die aus drei Steinwellen mit Kerben bestand. Diese Erfahrung ergab jedoch auch die gleichen negativen Ergebnisse.
1874 erschien Ceciles Methode in Österreich, wo sich auch die Militärabteilung dafür interessierte, die in einem Wiener Lebensmittelgeschäft ein Experiment zum Backen nach dieser Methode anordnete, bei dem offenbar auch ein negatives Ergebnis erzielt wurde, da es keine gab Wiederholung des Experiments.
Wir begannen bereits, Ceciles Methode zu vergessen, als das Generalbüro des Quartiermeisters 1875 plötzlich einen Antrag von einem bestimmten Zarin erhielt, der vorschlug, die von ihm erfundene Methode des Backens aus Vollkorn auszuprobieren. Bei der Anwendung wurde eine Brotprobe angebracht, die sich als gut gebacken herausstellte, aber einzelne, nicht zerkleinerte Körner enthielt, wie bei Ceciles Brot. Die Feuchtigkeitsmenge im Brot war ebenfalls signifikant - etwa 51% in der Krume und 30% in der Kruste.
Nach Angaben des Erfinders ergab sein Verfahren nicht weniger und nicht mehr als 100% Wärme. A. Zarin beantragte ein Patent für seine Erfindung im Ministerium für Handel und Industrie, wo er auf die Mängel der von ihm beseitigten Methode von Cecil hinweist, nämlich:
1. Die Verwendung von fermentierter Flüssigkeit für die Getreidesperren und deren Abfluss zusammen mit den nahrhaften Teilen, die aus dem Getreide in sie gelangt sind,
2. Gießen Sie die gesamte Menge Wasser und Salz auf einmal auf das zerkleinerte Getreide und gären Sie gleichzeitig den gesamten Teig, warum er sich als vage und schlecht gebacken herausstellt.
3. Schälen von Getreide, bei dem ein Teil der Nährstoffe verloren geht usw.
Zarins Methode war wie folgt: Nach gründlichem Waschen, bei dem Abfall, schädliche Verunreinigungen und Schmutz, der an den Schalen haftete, entfernt wurden, wurde das Getreide 24 bis 30 Stunden in Raumwasser eingeweicht. Ausreichend eingeweichtes Getreide wurde mit einer Getreidepressmaschine zerkleinert.Raschin wurde unter Verwendung von Wasser aus einem Vorhängeschloss mit einer Zugabe von Sauerteig und einem Teil des zerkleinerten Getreides hergestellt, zu dem im Verlauf der Fermentation der Rest des Teigs in drei Schritten gegeben wurde, aus denen wie üblich Brot gebacken wurde. Das Schälen von Getreide war von Zarin nur für gebackenes (Roggen) oder Weißbrot erlaubt, während Schwarzbrot aus Vollkorn gebacken werden sollte, um die in den Schalen enthaltenen Diastasen zu erhalten.
In seiner Erklärung versprach A. Zarin, der Staatskasse enorme jährliche Einsparungen zu ermöglichen, falls seine Methode angewendet würde.
Das Technische Komitee beschloss, Zarins Methode nicht nur durch Backen von Brot, sondern auch mit experimentellen Lebensmitteln einer Firma von L.-GV. Izmailovsky Regiment im März 1876 (innerhalb von 50 Tagen).
Insgesamt wurden 30 Backwaren hergestellt, von denen 20 einzelne Körner enthielten, und 16 Backwaren zeigten eine Aushärtung. Die Brote enthielten etwa 46% Wasser. Das Lot stellte sich natürlich nicht zu 100% heraus, sondern wie üblich zu etwa 45%.
In Bezug auf die Dichte war Getreidebrot 30% schwerer als gewöhnliches Brot. In Bezug auf die Speicherkapazität unterschied es sich nicht von gewöhnlichen. In Bezug auf die physikalischen Eigenschaften war Getreidebrot Mehlbrot mit geringerer Porosität unterlegen und schmeckte schlechter, weshalb die Soldaten es widerstrebend aßen.
Gleichzeitig mit diesen Experimenten im Hygienelabor von St. Petersburg. Die Military Medical Academy führte ein Vergleichsexperiment zur Verdaulichkeit von Getreide und normalem Brot sowohl an Menschen als auch an Hunden durch, und das Futter wurde gemischt gegeben.
Basierend auf den Untersuchungen kamen die Experimentatoren zu folgendem Ergebnis:
aber). Der Ersatz von Mehlbrot durch Getreide führte zu einer Verringerung der Verdaulichkeit von Trockenmasse und Stickstoff in Lebensmitteln.
b). Die absoluten Verdaulichkeitszahlen erwiesen sich bei einer Person, die an pflanzliche Lebensmittel gewöhnt ist, als viel höher.
im). Die Veränderung des Brotes hatte offenbar keinen Einfluss auf die Stickstoffwirtschaft.
Da die chemische Zusammensetzung von Getreide- und Mehlbrot sehr ähnlich ist (in Getreide - 51,71% Trockenmasse und 7,929% Stickstoff; in Malz - 52,57% Trockenmasse und 8,028% Stickstoff), führten die Forscher die schlechteste Verdaulichkeit von Getreidebrot auf seine physikalischen Eigenschaften zurück .: Es enthielt viele nicht zerkleinerte Körner, die in den Exkrementen unverändert erschienen. Außerdem brach oder mahlte die Getreidemühle die Schalen nicht wie Mühlsteine, sondern zerkleinerte nur die Körner, verdrängte den Kern von den Schalen und verwandelte diese in abgeflachte Kuchen. In solch einer rauen Form sollten die Schalen die Darmwände reizen und eine erhöhte Peristaltik (schnelle Bewegung und Ausscheidung von Nahrungsmitteln) und infolgedessen eine geringere Verdaulichkeit verursachen. “
Beide Experimentatoren kamen zu dem Schluss, dass Getreidebrot nicht nur schlechter verdaut wird als Mehlbrot selbst, sondern auch in seiner Gegenwart der Rest des Lebensmittels (mit einer gemischten Diät) schlechter verdaut wird als mit normalem Brot.
Im Sommer 1876 wurde in Krasnoye Selo während des Lagers ein zweiter Test von Zarinas Getreidebrot in noch größerem Maßstab durchgeführt, mit dem 4 Regimenter der 22. Infanteriedivision und ein kleiner Teil der Wachen zufrieden waren 1.585 Pud Roggen wurden freigesetzt. Das Getreide wurde vorsortiert und auf einer Secca-Maschine mit 2,5% Abfall geschält. Lot = 48,25%.
Die Kommission kam zu folgendem Ergebnis:
1) das an die Truppen gesendete Brot war unbefriedigend gebacken, zu überflüssig und enthielt Vollkornprodukte;
2) daher erklärten die unteren Ränge Unzufriedenheit mit dem Brot;
3) bei sorgfältigerer mechanischer Verarbeitung von Getreide und beim Backen von Brot in einem gewöhnlichen russischen Ofen erwies es sich als erfolgreicher;
4) Die kurze Dauer der Erfahrung, die Eile bei der Zubereitung von Brot und die unzureichend streng gezogene Parallele beim Backen von Getreide- und Mehlbrot erfordern lange Erfahrung bei der Einführung der notwendigen mechanischen Verbesserungen seitens der Getreidepresse und die Verbesserung der Öfen. Für die Suche nach verbesserten Getreidepressmaschinen erhielt Zarin 3.000 Rubel.
1882 wurde ihnen ein Auto ausgeliefert, was sich jedoch nach vorläufigen Tests als unbefriedigend herausstellte; Das andere Auto lieferte Zarin trotz wiederholter Wiederholungen durch den Intendanstvo nicht aus.
Auch private Bäckereien in Moskau und Saratow, die nach dem Zarin-Prinzip eingerichtet wurden, waren nicht erfolgreich und existierten bald nicht mehr.
Von 1882 bis 1890 kam das Thema Getreidebacken zum Stillstand, doch 1890 berichtete Dr. Kareev auf einer Sitzung des Technischen Komitees, dass er, nachdem er sich das Ziel gesetzt hatte, das Getreidebacken zu verbessern, drei Möglichkeiten gefunden hatte, um dies zu erreichen:
1) Nach dem Waschen und 18 - 20 Stunden Lappen wird das Korn zwischen gegenläufig rotierenden Wellen zerkleinert, wodurch die Schale zerkleinert und in kleine Partikel zerkleinert wird.
2) gewaschenes, aber nicht vollständig eingeweichtes Getreide wird in einer gewöhnlichen Handmühle gemahlen, um Teig zu erhalten,
3) Die Weiterverarbeitung des Tests unterscheidet sich nicht von der zuvor verwendeten. Gleichzeitig mit dem bisherigen Vorschlag von Dr. Kareev. Zykov schlug ein verbessertes Verfahren zum Backen von Brot aus Getreide vor, das hauptsächlich in der Vorrichtung einer Getreidepressmaschine bestand, in der das Getreide mit Schalen gemahlen wurde. Diese Methode wurde im Izmailovsky-Regiment getestet.
Im selben Jahr erhielt das Ministerium für Handel und Industrie von A. Golovin und otst Anträge auf ein Privileg für das Verfahren und die Maschine zum Backen von Getreide. schon seit. Zykov. Es stellte sich heraus, dass beide Maschinen, für die die Privilegien beantragt wurden, die gleiche Struktur hatten: Jede bestand aus einem zylindrischen Eisengehäuse, das in der Länge geöffnet werden konnte, wobei ein fester Boden und der andere perforiert waren. In das Gehäuse wurden auf einer rotierenden Welle Messer gesetzt, die durch Platten getrennt waren; Diese Messer bewegten sich zwischen festen Messern, die an der Innenfläche des Gehäuses befestigt waren. Von der Seite des perforierten Bodens endete die Welle mit einer Schraube. Am anderen Ende des Zylinders befindet sich ein Getreidebehälter. Wenn der Empfänger vom Empfänger in die Maschine gelangt, wird er von Messern gebrochen und zum Ende der Maschine bewegt, wo er von der Schraube erfasst und durch den perforierten Boden gedrückt wird. 1892 organisierte Gelink das Backen von Getreide in Riga, dessen Brot sich als gut gebacken aus fermentiertem Teig, Nasenloch, angenehmem Geruch und Geschmack herausstellte, obwohl einige Vollkornprodukte in der Krume gefunden wurden. Wasser in einem Laib am 6. Tag zum Backen wurde zu 44,5% bestimmt. Der Militärrat beschloss, zwei Maschinen bei Gelinka zu bestellen: eine große für die Militärbäckerei in Wilna, eine kleine mit Handantrieb und ein zweimonatiges Experiment zur Versorgung der Truppen der Rigaer Garnison mit Gelinka-Getreidebrot.
Eine Provision wurde an Zykovs Bäckerei geschickt, die Folgendes feststellte: Das gewaschene Getreide wird 10 bis 12 Stunden in einer Flüssigkeit eingeweicht, die eine bestimmte Menge alten Teigs und Hefe enthält. Das Getreide wird eingeweicht und fermentiert, wonach es von einer Maschine erstickt wird, die einem amerikanischen Fleischwolf ähnelt und mit kleineren Löchern ausgestattet ist. Das in den Trichter gegossene Korn wird teilweise durch eine rotierende Schraube gegen die inneren Gewehre gedrückt, teilweise mit 4 Messern geschnitten und mit der Schraube durch die Flanschlöcher gedrückt. Die manuelle Maschine arbeitet ziemlich hart und produziert nur 20 Pfund Teig pro Stunde. Bei der Analyse von Zykovs Getreidebrot von Dr. Dobriansky stellte sich heraus: Wasser - 42,29%, Protein - 11,36%, Fett - 0,32%, Ballaststoffe - 1,23%, Kohlenhydrate - 43,6%.
Die Erfahrung im Grenadier-Regiment folgte nicht auf Zykovs Versäumnis, ein Auto auszuliefern.
Die Erfahrung mit dem Essen der Garnison von Riga vom 2. Dezember 1893 bis 2. Februar 1894 mit Getreidebrot, das in der Gelinka-Bäckerei hergestellt wurde, ergab die folgenden Ergebnisse.
Die unteren Ränge aßen mit Begeisterung Brot und aßen in der ersten Woche die gesamte Drei-Pfund-Portion; In der zweiten Woche waren 1,2 Pfund unterernährt, ab der dritten Woche gab es eine Unterernährung von 1 Pfund pro Soldat. Das Wiegen der Menschen ergab keinen eindeutigen Hinweis: Zusammen mit einer Gewichtszunahme von 1 bis 1,5 Pfund gab es eine ähnliche Gewichtsabnahme. In hygienischer Hinsicht war das Ergebnis sehr zufriedenstellend: Es wurden keine Darmerkrankungen beobachtet.Alle Berichte bestätigen auch, dass Getreidebrot nicht länger abgestanden oder geformt war als Mehlbrot.

Fortsetzung des Themas.

Gemäß den Definitionen im Labor des Technischen Komitees enthielten 9 Brotproben von 38,10 bis 44,8% Wasser (durchschnittlich 6 bis 7 Tage nach dem Backen); Brot enthielt oft nicht zerkleinerte Körner, war gewürzt und hatte keine Porosität; schmeckte wie Puddingbrot. Die 4 von Dr. Brusyanin im Hygienelabor der Medizinischen Akademie untersuchten Brote waren 38 cm lang und 14 cm breit und 9 cm hoch und wogen 2,380 bis 2,450 Gramm; Am 18. Tag nach dem Backen enthielten sie 51,42% Wasser in der Krume und hatten einen Säuregehalt von 18,6% (nach Lehman) und eine Porosität von 51,31%. Der Geschmack des Brotes war süß und sauer, beim Kauen waren grob zerkleinerte Körnerschalen sowie Vollkornprodukte deutlich sichtbar; Das Brot wurde mit einer Zugabe von Kümmel gebacken. Die Brotscheiben, die mit dem Krankenhausbrot in dieselbe Schachtel gelegt wurden, waren am 6. Tag früher als am letzten schimmelig.
Basierend auf diesen Daten prof. Shydlouski gab die folgende Schlussfolgerung: „Die Brotproben, die zum Backen, Geschmack, Geruch, Porosität und Verhältnis von Kruste zu Krume eingesandt wurden, waren von zufriedenstellender Qualität, aber es sollte beachtet werden: ihr besonderer Geschmack, übermäßige Feuchtigkeit sowie der Gehalt an nicht zerkleinerte Körner, die den Nährwert dieses Brotes verringern sollten, so dass es Mehlbrot kaum ersetzen kann; Darüber hinaus macht die Wasserigkeit es instabil “.
In einem Experiment mit 256 Pfund Getreide wurden 378 Pfund Brot in 47 Broten erhalten; die Verbrennung betrug 42,1%; Das Brot enthielt 45 - 47,36% Wasser. In der Krume waren große Schalen zu sehen sowie nicht gelöste Klumpen durch unzureichendes Mischen; an der Unterkante gehärtet. Die Militärkommission kam zu folgenden Schlussfolgerungen:
1. Manuelle Maschine Gelinka ist aufgrund der damit verbundenen übermäßigen Arbeit nicht anwendbar.
2. Das Kneten von Getreideteig von Hand ist viel schwieriger als Mehlteig.
3. Das Wasser aus den Getreidesperren sollte nicht geworfen werden, da einige Proteinextraktions- und ätherische Öle darin gelöst sind. es sollte dazu dienen, den Sauerteig und die Raspel zu verflüssigen;
4. Das Brot war feucht, leicht elastisch;
5. Die Produktivität der Maschine wurde mit 35-1 / 8 - 61-3 / 7 Pfund pro Stunde bestimmt, was nicht der vertraglichen Menge von 3 Pudeln pro Stunde entspricht.
Im selben Jahr wurde eine große Gelinka-Maschine von einer Fahrt in der Militärbäckerei in Wilna ausgeliefert und getestet. Da sich herausstellte, dass es alle Vertragsbedingungen erfüllte, wurde mit der experimentellen Bereitstellung der Garnison von Wilna fortgefahren, und parallel zum Getreidebrot wurden Beobachtungen über das Essen von Mehlbrot gemacht. Das Experiment umfasste: 4. Dragoner-Pskow-Regiment, 2 Reserve-Infanterieregimenter; 182. Novotroitsky und 183. Molodchensky, Feld 105. Orenburg und 107. Troitsky-Regiment, 2., 3. und 16. Ingenieurbataillon. Insgesamt wurden 150.608 Drei-Pfund-Tagesrationen ausgegeben. Die Erfahrung in verschiedenen Teilen dauerte 1,5 bis 3 Monate; In jedem Teil der Kommission überwachten sie den Fortschritt des Experiments und erstellten einen Bericht über Getreidebrot und Mehl. Die allgemeine Schlussfolgerung war ungefähr die folgende: Zu Beginn des Versuchs wurde Getreidebrot ziemlich roh mit einer Würzung und einem Gehalt von vielen großen Teilen gebacken. Gastrointestinale Störungen wurden in einigen Teilen der Fütterung eines solchen Brotes beobachtet; Als das Brot anschließend erfolgreich gebacken wurde, traten keine Krankheiten auf, die unteren Ränge aßen bereitwillig Brot, unterschieden es jedoch kaum von Mehl; Das parallele Wiegen der Lebensmittelversorgung mit beiden Broten ergab in einigen Teilen ein günstiges Ergebnis für Getreidebrot, in anderen ist es unbestimmt. Im Allgemeinen herrschte die Meinung vor, dass Getreidebrot gut ist und Mehl vollständig ersetzen kann. Während des gesamten Versuchs wurde jede Woche ein Laib Getreide- und Mehlbrot an das Labor des Technischen Komitees geschickt. Im ersten Monat enthielt Getreidebrot durchschnittlich 45% Wasser, war oft gehärtet und enthielt große Schalen mit einer Korngröße von 1/3 bis 1/2.In der Bäckerei Vilnius wurden auf der Grundlage von Langzeitbeobachtungen die Kosten für Getreidebrot im Vergleich zu Mehl ermittelt, und es stellte sich heraus, dass Getreidebrot tatsächlich billiger als Mehlbrot ist, wenn auch unbedeutend.
Die Herstellung von Getreidebrot in der Bäckerei von F. Gelink in Riga wurde wie folgt durchgeführt. Der Roggen wurde anfänglich mit einem Aufzug in das Obergeschoss gehoben, wo das Getreide einer chemischen Reinigung und Sortierung auf Tararen und Triremen unterzogen wurde, manchmal schälen (2-3% Abfall).
Von hier aus wurde das Getreide in großen runden Eisenfässern mit Doppelboden und Ablasshahn in die untere Etage geleitet. In diesen Bottichen wird der Roggen mit Wasser gewaschen, bis das fließende Wasser nicht mehr trüb ist. Sand, schwere Verunreinigungen und Schmutz fallen durch das Netz nach unten, leichte Mutterkornstreu usw. schwimmen auf die Wasseroberfläche und werden mit Sieben entfernt. Nach dem Ablassen des Spülwassers wird der Bottich erneut mit sauberem Wasser bei einer Temperatur von 50 - 53 ° C gegossen; In diesem Wasser wird das Korn benetzt, bis es so stark anschwillt und weich wird, dass es leicht zerdrückt und zwischen den Fingern gerieben wird. Dies dauert je nach Roggenart 2 bis 4 Stunden. Die Schmutzmasse, die sich während der Verstopfung auf der Wasseroberfläche ansammelt, wird zum zweiten Mal von den Sieben entfernt. Am Ende des Einweichens kann das Wasser langsam abfließen (innerhalb von 1/2 - 1-1 / 2 Stunden). Dies hilft beim Abfließen, indem das Getreide nach 1 mit Holzschaufeln vom Boden des Bottichs an die Oberfläche gehoben wird -1 / 4 Stunden. Das gequollene Getreide wird mit einer von Gelink erfundenen Maschine, die als "Teigmacher" (Panificator) bezeichnet wird, zu Teig verarbeitet. In der Bäckerei gibt es zwei solcher Maschinen mit unterschiedlichen Größen und Kapazitäten. Der kleinere mit einem Gewicht von 35 Pfund ist 6 Fuß lang, 5 Fuß 4 Zoll hoch, 2 Fuß 5 Zoll breit und produziert 10-12 Pfund Teig pro Stunde, der größere mit entsprechend größerem Gewicht und Abmessungen gibt bis zu 30 Pfund pro Stunde.
Die Maschine besteht aus zwei Teilen; vom Körper und der endlosen Schraube, die sich im Inneren dreht.
Der Körper des Panicators besteht aus einem leicht konischen Gusseisenzylinder, in dem sich eine Endlosschraube mit zwei progressiven Schnitten um eine horizontale Achse dreht. Am schmalen Ende ist der Zylinder fest verschlossen und mit einem Aufnahmetrichter für Getreide ausgestattet.
Am breiten Ende ist es mit einem perforierten Flansch wie bei einem amerikanischen Fleischwolf ausgestattet. Ein weiteres perforiertes Septum befindet sich vertikal in der Mitte des Zylinders. Die gesamte Maschine ist nach dem Prinzip einer Mopsmühle gebaut und arbeitet nach diesem Prinzip. Innen ist der Zylinder mit 12 Längsrippen ausgestattet. Vor den perforierten Flächen (der inneren Trennwand und dem Endflansch) drehen sich 2 fest auf der Achse montierte Kreuzmesser, deren Spitze in einem Winkel zur perforierten Fläche gerichtet ist. Um die Masse während des Betriebs zu kühlen, ist der Zylinder von einem Gehäuse umgeben und mit Wasser gekühlt. Die Arbeit an dieser Maschine ist wie folgt:
Das mit Holzschaufeln in den Trichter gegossene Getreide tritt in den Zylinder ein, wo es vom Propellerblatt erfasst wird; Der Getreidezufluss wird durch die Schraube selbst reguliert. Das Korn in der Maschine wird zwischen der gerippten Oberfläche des Zylinders und dem Gewinde der Schraube gerieben, an dem es zerkleinert und ausgefranst wird, die Schalen reißen und brechen in Stücke. Dem Verlauf der Schraube folgend bewegt sich die gesamte zerkleinerte Masse vorwärts. Nachdem die innere Lochplatte erreicht ist, wird sie mit Messern geschnitten und dann unter dem Druck der folgenden Massen durch die Löcher in der Trennwand in das zweite Fach der Maschine gedrückt. Dieselben Körner, die nicht ausreichend zerkleinert sind und laut Erfinder nicht durch die Löcher der Trennwand gelangen können, werden von den Rillen des Körpers zurückgehalten und bewegen sich in die entgegengesetzte Richtung zur Öffnung des Zylinders, um erneut geschliffen zu werden. In der hinteren Hälfte der Maschine wird die Kornmasse dem gleichen Vorgang unterzogen, wodurch eine noch stärkere Zerkleinerung des Korns erreicht wird. Schließlich wird die gesamte Masse durch den äußeren perforierten Flansch gepresst und kriecht in Form eines Dünndarms in eine Holzschale, wobei eine teigige Masse präsentiert wird, die zur Fermentation bereit ist.
Zwischen den Fingern zerquetscht oder auf weißem Papier verschmiert, ist es eine gleichmäßige graue Masse, auf der gelbliche Körner fein zerkleinerter Partikel von Kornschalen deutlich sichtbar sind; gelegentlich stoßen größere Teile auf; Vollkornprodukte oder Muscheln sind eine Ausnahme. Für den Sauerteig wird der Rest des Teigs entnommen, der zur Herstellung der Raspel gründlich mit einem Teil der frischen Masse gemischt wird, wobei zusätzlich Wasser aus der Getreidekupplung hinzugefügt wird. Nehmen Sie für 20 Pfund alten Teig 3 Pfund frische Masse und? Eimer Wasser; Nach gründlichem Kneten des flüssigen Breis dürfen sie 8 bis 10 Stunden ruhig stehen, je nachdem, ob sie mehr oder weniger saures Brot erhalten möchten. Normalerweise wird Raschin abends zubereitet, und am nächsten Morgen wird darauf geknetet, wobei der Rest des Teigs im Verhältnis von zwei Teilen des letzteren zu 1 Teil Raschin gemischt wird. Wenn sich herausstellt, dass der Teig zu dick ist, wird beim Kneten nach Bedarf Wasser gegossen. Dann kommt die Zugabe von Salz und? Pfund Kreuzkümmel. Vom Kneter wird der Teig 1 - 1,5 Stunden in geschlossenen Fähren zur Keimung gebracht. Als nächstes wird der Teig in 4 - 5 Pfund schwere Stücke geschnitten, aus denen sich längliche Brote bilden: Die Ofentemperatur sollte beim Pflanzen 290 ° C betragen, und dann sinkt sie auf 270. Das Brot bleibt durchschnittlich 2 Stunden im Ofen 5 - 10 Minuten. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen wird das Brot abgekühlt und in einem kühlen Raum in den Regalen aufbewahrt.
Das auf diese Weise erhaltene Brot unterscheidet sich in Aussehen und Geschmack kaum von Roggenmehlbrot. Je nach Säuregehalt gibt es zwei Brotsorten:
einer). Soldat ist saurer und
2). Süß und sauer.
Der erste wird zu 60 Kopeken verkauft, der zweite zu 65 Kopeken pro Pud. Der Erfinder schreibt seinem Brot die folgenden Vorteile gegenüber Mehlbrot zu.
1. Die Zusammensetzung des Brotes umfasst alle Bestandteile des Getreides, wodurch mehr Nährstoffe darin enthalten sind.
2. Dank der gründlichen Reinigung des Getreides ist das Brot absolut sauber, frei von Mutterkorn und anderen schädlichen Verunreinigungen.
3. Durch das Waschen werden alle Pilzsporen entfernt, so dass das Brot nicht länger schimmelt.
4. Die Backrate für Getreidebrot beträgt 48 - 50% gegenüber 38 - 40% für gewöhnliches Mehl.
5. Getreidebrot ist um durchschnittlich 15 Kopeken pro Pud billiger als Mehlbrot.
Die Verdaulichkeit dieses Brotes wird im Kapitel über die Verdaulichkeit von Brot im Allgemeinen ausführlich erörtert.
Vor kurzem wurde das Privileg in Frankreich für die neuen Panifier Degoff und Georges übernommen.
Panificator Degoff und Georges.
Panificator Degoff und Georges. (siehe Abb.) besteht aus einer Schraube (A), die sich in einem Zylinder (B) dreht. Die Achse (G) der Schraube (A) ruht auf den Lagern (C - D). Der Zylinder ist mit einem Aufnahmetrichter (E) zum Gießen von Getreide ausgestattet. Der Schraubenhub, dh der Abstand zwischen den beiden nächstgelegenen Schnitten, ist über die gesamte Länge konstant, während die Schnitttiefe, die zunächst völlig ausreicht, um Vollkorn aufzunehmen (siehe Abbildung), zum Ausgang hin allmählich abnimmt; Dies ist in der Abbildung auf der rechten Seite zu sehen, und am Ende wird nur das Pulver durchlaufen. In der Tiefe dieser Hauptschraubennuten, in dem Spalt, der die beiden Vorsprünge der Schraube trennt, werden kleine Rillen derselben Größe mit den letzten Nuten des Schraubenendes korrekt geschnitten. Die Innenfläche des Zylinders hat ebenfalls spiralförmige Nuten, jedoch in entgegengesetzter Richtung zu den Schraubennuten, dh wenn die Nuten an der Schraube von links nach rechts verlaufen, dann im Zylinder von rechts nach links zurück. Am Zylinder sind die Nuten über die gesamte Länge gleich, nicht wie bei einer Schraube. Die Neigung des Rillenschnitts beträgt 17 Grad 40 '.
Ein Verteiler und eine Zuführung befinden sich im unteren Teil des Trichters, der dazu dient, in die gemischte Menge von Getreide und Wasser einzutreten. beide wirken entsprechend der Drehzahl der Schraube.
Die Position des Geräts kann horizontal, vertikal oder geneigt sein - es macht keinen Unterschied.
Um die direkte Herstellung von Brot nach der Degoff- und Georges-Methode durchzuführen, wird das Getreide einer Vorbehandlung unterzogen, die darin besteht, es in Wasser zu waschen, wonach es in einen anderen Behälter gegeben wird, der das doppelte Volumen des Getreides aufweist. Pro Kilogramm Weizen wird dort etwa ein Liter Wasser gegossen.Wenn Sie warmes Wasser trinken, reichen sechs Stunden aus, damit das Getreide nass wird, anschwillt und das Volumen verdoppelt. Sobald das Getreide durchnässt ist, können Sie daraus einen Teig machen. Die erforderliche Menge Sauerteig und Salz wird sofort hinzugefügt. Sie können dies tun, nachdem das Getreide den Apparat durchlaufen hat.
Das auf diese Weise verarbeitete Getreide wird in den Paniktratortrichter gegossen, von wo es automatisch in die Vorrichtung selbst eintritt und durch den Verteiler läuft, der den Getreidefluss proportional zur Produktivität der Vorrichtung reguliert.
Vom Verteiler tritt das Korn in den Spalt zwischen den Schneckennuten und dem äußeren Zylinder ein. Da die Schraube und der Zylinder entgegengesetzt geschnitten sind, spielen sie die Rolle einer Schere, die gleichzeitig die Kornschale schneidet und den Kern zermahlt und zerbröckelt, wobei aus ihnen ein feiner Brei entsteht, der sich in der Nähe des Ausgangs des Apparats in einen homogenen Teig verwandelt . Für die endgültige Verarbeitung gelangt der Teig jedoch in die Teigmühle, die aus zwei Wellpappebenen besteht, deren Abstand nach Belieben eingestellt werden kann. (Eine bewegliche Ebene ist eine Fortsetzung der Schraube selbst und die andere ist fest, was eine Fortsetzung des äußeren Zylinders ist.)
Der Teig kommt in Form eines endlosen feuchten Darms aus dem Apparat, der aus eingeweichten, geriebenen und zerkleinerten Körnern besteht und eine völlig homogene Masse darstellt.
Nach Zugabe von Sauerteig und Salz ist der Teig zur Gärung bereit. Um eine Erwärmung der verarbeiteten Masse zu verhindern und den erforderlichen Feuchtigkeitsgrad aufrechtzuerhalten, ist auf einer Seite des Aufnahmetrichters ein Einlass für zirkulierendes Wasser angeordnet. Das Rohr ist mit drei Gewindebohrern ausgestattet, die miteinander kommunizieren: einer direkt mit dem Trichter, der andere über Verbindungsrohre mit dem inneren Hohlraum der beweglichen Schraube (Hohlschraube). Durch das zentrale Loch in der Achse kühlt das Wasser das Gewinde der Schraube und tritt durch ein Rohr mit einem Auslass in der Nähe des Kneters aus. Das dritte Ventil kommuniziert mit dem Zwischenraum zwischen dem äußeren Zylinder und der Schraube. Auf diese Weise wird eine Erwärmung der Masse vermieden, die eine unerwünschte Gelatinierung verursachen würde.
Der aus der Maschine kommende Teig wird in eine Schüssel gefaltet, mit einer Leinwand bedeckt und an einen warmen Ort gestellt. Wenn die Gärung beginnt, wird aus dem Teig Brot gebildet, das auf Bretter gelegt und vor dem Einpflanzen in den Ofen mit Segeltuch bedeckt wird. Dann backen sie wie gewohnt.
Mit dieser Methode ergeben 100 Kilogramm gewöhnlicher Weizen 150 Kilogramm Brot (oder 180 Kilogramm Teig).

Sagen wir Admin, dass Sie eine solche Schicht unserer Geschichte nicht in Vergessenheit geraten lassen!
Aus den verbalen Phrasen und Gewichten des vorletzten Jahrhunderts ging eine solche Seelenfülle hervor.
Es stellt sich heraus, dass es in der zaristischen Armee viele kluge Leute gab (mit einer Genauigkeit von Zehntel Prozent bestimmen Sie Proteine, Fette und Kohlenhydrate im Brot und ohne FECs und Spektrumanalysatoren)!

Kurz gesagt, es ist Zeit für uns, ein wenig Roggen, Weizen, Hafer und Dinkel in ihren Datschen anzubauen (wer auch immer es hat). Das Getreide waschen, einweichen und in einem Fleischwolf mit einem feinen Gitter mahlen.

Und das ist sehr interessant zu lesen.
Sie sollten zumindest Ihre Backgeschichte durchsehen.

Übrigens, Onkel SAM checkt diesen Thread aus:

Warum im Laden gekauftes Brot besser schmeckt
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[Wissenschaftler haben herausgefunden, welches Brot den Druck normal hält]

Ich möchte einen Artikel über Getreidebrot teilen.
Wissenschaftler haben herausgefunden, welches Brot den Druck normal hält
08. Oktober 2009 | 11:45

Der Verzehr von unverarbeiteten Getreidebackwaren kann zur Bekämpfung von Bluthochdruck beitragen.

Wissenschaftler der Harvard School of Public Health in Boston (USA) führten eine Studie durch und stellten fest, dass Männer, deren Ernährung solche Lebensmittel enthält, weniger wahrscheinlich als andere an Bluthochdruck leiden.

Die Studie umfasste 51.529 Männer im Alter von 40 bis 75 Jahren, die achtzehn Jahre lang beobachtet wurden. 31.684 Probanden litten zum Zeitpunkt des Versuchsbeginns nicht an Bluthochdruck, Krebs oder Herzerkrankungen. Am Ende der Beobachtung litten 9227 Menschen an Bluthochdruck.Die überwiegende Mehrheit von ihnen aß täglich nicht mehr als 3 Gramm unverarbeitetes Getreidebrot. Und diejenigen, die durchschnittlich 52 Gramm Getreide konsumierten, entwickelten mit 19% weniger Wahrscheinlichkeit Bluthochdruck.

Es ist bemerkenswert, dass der Zusammenhang zwischen dem Verzehr von unverarbeitetem Getreide und dem Risiko, an Bluthochdruck zu erkranken, weiterhin bestand, unabhängig davon, wie viel Gemüse und Obst die Probanden aßen, ob sie Vitamine einnahmen, ob sie körperlich aktiv waren und ob sie auf den Cholesterinspiegel im Blut getestet wurden .

Unverarbeitetes Getreide wird vom Körper gut verdaut und enthält viel Ballaststoffe und Nährstoffe. Amerikanische Ärzte empfehlen, dass diejenigen, die ein gesundes Herz-Kreislauf-System aufrechterhalten möchten, mindestens 85 Gramm unverarbeitetes Getreide pro Tag konsumieren.

Fand einen interessanten Artikel über einen deutschen Bäcker.

Hans Büllingen ist ein professioneller Bäcker mit mehr als 20 Jahren Erfahrung und einer Person mit sehr strengen Regeln. Er lebt seit zwei Jahren in der Ukraine. Zuerst - jetzt Odessa - das Zentrum der bergigen Krim, der Fuß des berühmten Berges Ai-Petri, dem Dorf Sokolinoe. Und eine echte "Epidemie" von gesundem Brot entwickelt sich herum.
In Hans 'Haus brennt ununterbrochen ein Feuer in einem Holzofen. In Novopolye, Kuibyshevo und Malosadovoye wird heute Brot aus Sauerteig aus Vollkornmehl gebacken.

Was zeichnet die Brotkultur in Deutschland aus?

Sowohl in Deutschland als auch in Österreich herrschte ein hohes Maß an Bäckereikultur. Die Industrialisierung hat diesen und viele andere Prozesse zerstört. In den Zentralalpen hielten die Kelten lange durch. Der Dialekt, der heute noch von den dort lebenden Menschen verwendet wird, ist eine Mischung aus keltischen und lateinischen Elementen. Hier wird seit langem Roggen angebaut, und Weizen kam aus dem Süden. Römische Soldaten haben dank Fleisch die Welt nicht erobert - sie hatten Weizen in ihren Rucksäcken, was erneut die außergewöhnlichen Eigenschaften dieser Getreidesorte beweist.
Interessant ist, dass die Bäuerinnen östlich des Rheins und südlich von Florenz die gleiche Tradition hatten: Sie ließen ein Stück Teig für den nächsten Auflauf zurück. In Italien nannten Bäuerinnen dieses Stück Pasta-madre (Mutterteig). Der Sauerteig hieß Pasta-Padre (Vaterteig). Heutzutage kennen sie Sauerteig, aber sie verwenden ihn nicht viel. Sauerteigbrot wurde auch von männlichen Bäckern in den österreichischen Alpen und in den Nordalpen in Deutschland für die Bedürfnisse der Stadt gebacken. All dies zeugt von der Tatsache, dass die Verwendung von Sauerteig die Entwicklung der praktischen Fähigkeiten des Geistes mit sich brachte, die für die Schaffung von Handelsstrukturen und die Organisation von Manufakturen erforderlich sind, wie aus dem Beispiel der Entwicklung von Städten in der Mitte hervorgeht Alter in der Habsburger Region.
Der Wert und die ernährungsphysiologischen Vorteile von Weizen hängen ganz davon ab, wie Sie ihn konsumieren. Die Vorteile sind minimal, wenn es sich um verarbeiteten Weizen handelt (es wird Weißmehl hergestellt). Ungefähr 40% der Kornzusammensetzung werden aus solchen Produkten entfernt, und dies sind nur die 40%, die die wertvollsten enthalten: Kornkeime und Kleie, dh Vitamine B1, B2, B3, E, Folsäure, Calcium, Phosphor, Zink, Eisen, Faser.

Warum haben Sie beschlossen, eine Bäckerei zu eröffnen? Wie lange ist das her? Wie beliebt und profitabel hat sich dieses Geschäft herausgestellt?

Meine Bäckerei ist seit 19 Jahren in Betrieb. In Deutschland gab es insgesamt sechs solcher Bäckereien. Wir waren die Pioniere. Unser Motto lautet „Aktion gutes Brot“. Wir haben die Idee von gesundem Brot als normales Lebensmittel entwickelt. Das Brot wurde verkauft, noch bevor es gebacken wurde. Es wurde immer im Voraus bestellt und bezahlt. Dieses Geschäft war in der Tat erfolgreich. Es gibt ein Sprichwort, dass Bäcker und Metzger immer Geld haben. Aber die Menge an Geld und die Zeit, für die ich es verdient habe, betrachte ich als Ergebnis meines spirituellen Wachstums im Arbeitsprozess.

Warum haben Sie sich entschieden, die Bäckerei zu verkaufen?

Ich verkaufe keine Bäckerei. Ich warte geduldig auf den richtigen Moment, um den Schlüssel in der Tür wieder zu drehen. Ich warte nicht nur auf meine Zeit, sondern bereite mich sehr intensiv vor. Die neue Zeit wird bald kommen und es sollte genug Öl in den Lampen sein.
Lesen Sie hier, wie Sie Ihren eigenen Sauerteig für Brot herstellen können.
Vollkorn-Hefe-Brot-Rezepte sind hier.

Was bringt dich in die Ukraine?

Flugzeug, Odessa Waldorfschule, ein Freund aus Kasachstan, "Eugene Onegin" und absolutes Vertrauen in meine innere Stimme.

Welche Eigenschaften sollte eine Person haben, um ein kleines Unternehmen zum Backen von gesundem Brot zu gründen? Was brauchen Sie, um loszulegen und vor allem?

Dies ist eine Hamlet-Frage! Tun Sie nichts nach Ermessen Ihres ungebildeten Verstandes. Als ich in Italien unterwegs war und die Alpen überquerte, war mein Rucksack voller Brot, das ich im Tal gefunden und gekauft hatte. Noch zwei Monate bis zur Verteidigung meines Master-Abschlusses. Ich bin viele Kilometer gelaufen, um 20 Öfen zu sehen und zu verstehen, wie sie funktionieren. Meine Bäckerei basierte auf diesem Wissen. Ich wollte jahrelang kein einziges Detail ändern. Ich habe sieben Jahre lang makrobiotische Prinzipien befolgt. So habe ich etwas über Ernährung im Allgemeinen herausgefunden. Ich habe die Erfahrung meiner Fehler am Beispiel meines eigenen Körpers gemacht und gelernt, sie zu korrigieren. Die Leute unterschätzen, wie einfach es ist, sich und andere mit Essen zu vergiften und wie es zubereitet wird.

Was kostet handgemachtes Vollkornbrot, wenn es in der Ukraine von einer kleinen Familienbäckerei gebacken wird?

In der Schule habe ich gelernt, dass die Mindestkosten für ein Brötchen die Kosten für das Mehl sind, aus dem es hergestellt wird. Der Rest gehört dir. Tatsächlich erfolgt die Berechnung folgendermaßen: Sie benötigen viermal mehr als den Preis des Mehls, das zur Deckung aller Ausgaben (einschließlich geschäftlicher Anrufe und Reisen) verwendet wird. Dann bleibt vielleicht noch etwas Geld übrig, damit immer Butter auf Ihrem Tisch liegt.

Menschen kaufen oft Brot, ohne Wert auf seine Qualität zu legen. Warum ist es so wichtig, gesundes Brot zu haben?

Der erste Schritt zum Verständnis von Brot ist das Wissen über das Getreide. Weizen- und Roggenkorn besteht aus drei Teilen: dem Keim, dem inneren Teil und der Schale. Jeder Teil hat einen anderen Zweck: Der Embryo ist für die Fortführung des Lebens verantwortlich und enthält die Stärke der neuen Pflanze, er enthält Fette und Säuren. Der mittlere Teil des Getreides bildet sich in relativ kurzer Zeit - von April bis Juli oder August, wenn die Sonne am aktivsten ist. In der Natur dient dieser Teil während der Keimzeit als Nahrung für den Embryo. Es enthält hauptsächlich Kohlenhydrate. Sie ändern sich unter dem Einfluss der in der Pflanze enthaltenen Säuren, wenn der Wachstumsprozess beginnt. Die Schale des Getreides enthält Mineralien (in 100 kg Getreide - etwa 2,4 kg Mineralien). Dank dessen kann das Getreide sehr lange gelagert werden.
Der zweite Schritt zum Verständnis von Brot ist das Wissen über den Fermentationsprozess, die unter Beteiligung menschlicher Hände stattfindet. Es muss nicht viel Theorie verstanden werden, um dieses Phänomen zu verstehen - es ist besser, es empirisch zu untersuchen.
Wir nennen den Fermentationsprozess von Brotsauerteig. Aus Roggenmehl kann in drei Tagen ein Sauerteig hergestellt werden. Es gibt aber auch andere Methoden, die auf der Fermentation von Obst oder Honig beruhen.

Hans Tipps:
1. Roggenbrot sollte frühestens am vierten Tag nach dem Backen gegessen werden. Richtig zubereitetes Roggenbrot kann bis zu 20 Tage gelagert werden.
2. Brot wird am besten morgens gegessen.
3. Verschiedene Brotsorten sind für Menschen mit unterschiedlichen Temperamenten geeignet: Die Zugabe von Haferflocken ist für Choleriker vorzuziehen, Gerstenmehl für Sanguiniker, Weizenbrot für Phlegmatiker, Roggen für Melancholiker.
4. Die Herstellung von gesundem Brot dauert nicht weniger als 10 bis 16 Stunden. Hefe- oder Sauerteigenzyme sollten ungefähr so ​​lange auf dem Teig „wirken“, wie der Prozess seiner Verdauung im menschlichen Körper dauert.
5. Zusatzstoffe: Sonnenblumenkerne und Getreide sind gut in Brot. Die Samen fügen das fehlende Fett hinzu, die Flocken helfen, den Darm zu reinigen. Rosinen und Nüsse im Brot beeinträchtigen jedoch nicht nur den Charakter des Brotes, sondern beeinträchtigen auch dessen ordnungsgemäße Verdauung. Malz sollte dem Brot nicht künstlich zugesetzt werden. Es kann sich jedoch während des Herstellungsprozesses bilden - ein solches Brot wird 6 Stunden lang bei einer Temperatur von 120 Grad gebacken.

Sauerteigenzyme kommen aus der Luft, die wir atmen - der Bäcker nimmt an einem fast heiligen Prozess teil und ahmt den Atmungsprozess von Brot nach und unterstützt ihn. Wir nehmen Sauerstoff auf und geben Kohlendioxid ab. Der Sauerteig nimmt auch Sauerstoff aus der Luft auf, und dann werden die Mineralien des Getreides zu leicht verdaulichen Salzen verarbeitet. Der Embryo unterstützt diesen Prozess, der je nach Qualität des Getreides und dem von uns verfolgten Ziel 6 bis 16 Stunden dauert.
Deshalb ist Sauerteigbrot so nützlich: Es fördert die Mineralisierung des Körpers und harmonisiert den Denkprozess. Es wirkt sich positiv auf die körperliche und geistige Gesundheit aus. Natürlich ist gutes Brot nicht alles, was man braucht, um vollkommen glücklich zu sein. Das richtige Brot ist jedoch das wichtigste Lebensmittel für die Aufrechterhaltung des geistigen und körperlichen Gleichgewichts.
Fügen Sie in "industriellem" Brot einfach die Salze hinzu, die im Sauerteig selbst gebildet werden sollen. Die chemische Industrie produziert sie im Überfluss. Die verschiedenen Salze geben Ihnen jeden Geschmack, den Sie wollen. Um den Teig zum Aufgehen zu bringen, wird eine sehr große Menge Hefe verwendet, die in der Produktion hergestellt wird, auch weit davon entfernt, Brot zu backen. In der Fabrik dauert die Umwandlung von Mehl in Brot etwa zwei Stunden. Natürlich ist diese Technologie billiger.
Was ist das häufigste Brot auf Ihrem Tisch? Was bevorzugen Ihre Lieben?

Wir haben viele Brotsorten - da verschiedene Brotsorten zu unterschiedlichen Menschen und unterschiedlichen Persönlichkeitstypen passen. Die Wahl hängt auch vom Alter ab. Vollkornbrot wird für Kinder unter einem bestimmten Alter nicht empfohlen. Die Körnerschale sollte ausgeschlossen werden. Erwachsene neigen entweder zu Weizen- oder Roggenbrot. Weizen- oder Roggenbrot, Brot mit Zusatz von Gerste oder Hafer schwingt mit dem Temperament einer bestimmten Person mit. Die Regel lautet: Hafer ist Cholerikern vorzuziehen, Gerste - Sanguiniker, Weizen - Phlegmatikern, Roggen - Melancholikern. Das Brot, das von den Händen eines Meisters hergestellt wird, berücksichtigt und verbessert die Eigenschaften jedes Temperaments. Eine weitere Besonderheit bei der Auswahl von Brot ist der Wechsel der Jahreszeiten. Ein gut sortierter Familienbrotbehälter spiegelt all diese Details wider und enthält verschiedene Brotsorten - er sieht attraktiv aus und befriedigt den Geschmack aller Familienmitglieder.

[Faul]

Faul, Danke!
Es ist natürlich wünschenswert, die Quelle des Artikels anzugeben. Neben den Profilinformationen über Brot waren auch 2 Jahre seines Lebens in der Ukraine von der bergigen Krim abhängig
Und als ich die Quelle gefunden habe, habe ich bis zum 04.04.2012 alles verstanden.
Nun, die Originalquelle mit Fotos des Bäckers - /yogalifejournal.com/projects/i_can/1389
Und Verweise in diesem Artikel auf Sauerteig- und Brotrezepte führen uns hierher