Insbesondere ein Kapitel aus Ilya Lazersons Buch "Kochen ohne Kochbücher" erzählt von der Bildung eines Weizenbrötchens.
Ilya Lazerson, die Präsidentin der St. Petersburger Kochgilde, spricht immer interessant über Kochen und kulinarische Rezepte.
Dieses Kapitel aus seinem Buch kann sowohl für unerfahrene als auch für erfahrene Bäcker nützlich sein. Ich empfehle die Arbeit bis zum Ende zu lesen.
Hefeteig für Brot, Kuchen, Torten
Warum heißt es Hefe? Wofür ist Hefe? Alles ist sehr einfach: Hefe löst den Teig und die Produkte daraus sind weich und porös. Ein solcher Teig muss einige Zeit fermentieren, das heißt, die Hefe muss "wirken": Sie wandelt die Kohlenhydrate des Mehls selbst und den dem Teig zugesetzten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid um, wobei letzteres das Backpulver des Teigs ist. Der Teig, der mit Wasser unter Zusatz von Hefe gemischt wird, fermentiert, da Stärke (es gibt viel davon in Mehl) teilweise zu Zucker wird und sie die Hefe verarbeiten. So wird gewöhnliches Brot hergestellt - Mehl, Hefe, Salz, Wasser.
Hefeteig kann mit Schwamm- und Nichtdampfverfahren hergestellt werden. Die Schwammmethode ist nicht so schwierig, es ist nur so, dass der Teig in zwei Schritten zubereitet wird, also können wir sagen, dass er etwas länger ist. Warum wird der Teig immer noch auf zwei Arten zubereitet? In einigen Fällen ist es besser, den Teig auf diese Weise und auf andere Weise zu kochen. Hier ist nicht alles sehr kompliziert, aber bevor wir über diese oder jene Methode der Teigzubereitung sprechen, betrachten wir im Prinzip den Begriff "Backen", der jedem bekannt ist. Um den Teig schmackhafter, reicher oder so zu machen, werden Butterzutaten hinzugefügt - Fett (Butter, Margarinen, Pflanzenöl usw.), Eier und Zucker. Je größer der Anteil solcher Zusatzstoffe ist, desto schwieriger ist es für die Hefe, in einem solchen Teig zu "arbeiten". In diesem Fall muss die Hefe "dispergiert" werden, damit sie effizienter "arbeitet" und "trainiert" wird. Dafür gibt es ein Gebräu. Der Teig wird in zwei Schritten geknetet - zuerst wird ein halbflüssiger Teig aus Mehl und Wasser mit Hefe hergestellt - ein Teig. Normalerweise wird für die Zubereitung von Teig ein Drittel des Mehls aus der geplanten Menge entnommen, ungefähr die gleiche Menge Flüssigkeit nach Gewicht - Wasser oder Milch, alles Hefe. All dies wird gemischt, es ergibt sich ein dünner Teig. Es wird zur Fermentation an einen warmen Ort gebracht, während dessen der Teig stark an Volumen zunimmt. Der Vorgang kann 2 bis 3 Stunden dauern.
Dann die restliche Flüssigkeit, Zucker, Salz und Eier zum Teig geben. Den Teig kneten, geschmolzene Butter oder Margarine hinzufügen und kneten, bis die Butter mit dem Teig vermischt ist. Der Knetvorgang wird in Behältern (einer großen Emaille- oder Plastikschüssel) durchgeführt, bis die Butter eingemischt ist. Anschließend muss der Teig auf eine ebene Fläche (direkt auf dem Tisch, ein großes Holzbrett) gegeben und mit beiden Mehl geknetet werden Hände. Der gesamte Kochvorgang (übrigens jeder Teig) kann einem Mischer anvertraut werden, vorzugsweise einem, dessen Mechanismus die Planetenbewegung der Mischklinge liefern kann: Er dreht sich gleichzeitig im Kreis und um seine Achse. Heute gibt es solche Haushaltsmaschinen. Der geknetete Schwammteig sollte mindestens anderthalb Stunden an einem warmen Ort gären, dann kneten und wieder aufgehen lassen. Danach können Sie mit den Teigformprodukten daraus arbeiten.
Bezoparnoe-Teig wird in einem Schritt hergestellt, dh alle Produkte werden auf einmal gemischt. Man muss nur Hefe, Salz und Zucker in warmer Flüssigkeit vorverdünnen, dann Eier (falls im Rezept enthalten) und Mehl hinzufügen. Die Mischregeln sind die gleichen wie für den Schwammteig. Der Teig wird zur Gärung an einen warmen Ort gestellt, nach anderthalb bis zwei Stunden einmal geknetet und erneut verwendet.
Nun darüber, wie man sich am besten an das Verhältnis der Zutaten erinnert. Sie müssen sich Folgendes vorstellen: Alle Zutaten sollten mit der Mehlmenge korreliert sein, aus der der Teig hergestellt wird.
Hefe. Normalerweise nehmen sie 2 bis 5% (denken Sie daran, vom Gewicht des Mehls!) Hefe, in diesem Fall handelt es sich um frische Hefe. Persönlich nehme ich immer 3%. Das heißt, wenn ich anfange, aus 1 kg Mehl Teig zu machen, verwende ich 30 g Hefe. Wenn der Teig viel backt, erhöhe ich die Hefemenge um das Eineinhalbfache. Wenn wir von der Verwendung von Trockenhefe ausgehen, nehmen Sie normalerweise 1 bis 1,5% dieser Hefe ein. Es gibt normalerweise eine Empfehlung für die Verpackung von Trockenhefe. Hersteller von Trockenhefe verpacken das Produkt für den Hausgebrauch meist in Beuteln mit einem Gewicht von 10 oder 11 g, dies ist nur 1 kg Mehl.
Wasser (Milch). Flüssigkeiten nehmen etwa 2,5-mal weniger auf als Mehl. Das heißt, für 1 kg Mehl - 400 ml Wasser. Dies ist natürlich ungefähr. Viel hängt von der Qualität des Mehls ab. Dieses Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit ist richtig, wenn Sie ein wenig Eier verwenden (schließlich enthalten Eier viel Feuchtigkeit!) Und Butter.
So:
Zutat Gewichtsteil
Mehl 1 kg
Wasser 2/5 Gew .-% Mehl
Frische Hefe (oder trocken) 3 Gew .-% (1 Gew .-% trocken) Mehl
Butter 50 g pro 1 kg Mehl
Eier ca. 2 Stk.
Zucker 3 EL. Löffel
Salz 1 TL
Denken Sie daran: in 1 st. ein Löffel Zucker ca. 25 g und Salz in einem Teelöffel - 10 g.
Der frisch geknetete Bezoparny-Teig ähnelt in seiner Konsistenz der Dichte eines Ohrläppchens. Denken Sie daran (mit Schwerpunkt auf der zweiten Silbe!): Mit Ihren Fingern den Lappen Ihres Ohrs (eines anderen?) - genau das sollte die Konsistenz sein. frisch gekochter, aber nicht fermentierter Hefeteig.
Was ist die "Technik" des Mischens? Ich habe dies bereits ein wenig angesprochen, genauer gesagt, es lohnt sich jedoch, auf einen wichtigen Prozess einzugehen. Denken Sie daran, wie in Kochbüchern empfohlen wird, den Teig zu kneten: "Legen Sie das Mehl in eine Folie, machen Sie oben eine Vertiefung und gießen Sie es allmählich hinein: Hefe in warmem Wasser, warme Milch, Eier ...". Diese Regel wird seit Jahrhunderten von Buch zu Buch weitergegeben. Beachten Sie, dass unter dem Strich empfohlen wird, Flüssigkeit in den trockenen Teil zu gießen und den trockenen Teil nicht in die Flüssigkeit zu geben. Was ist der Unterschied? Stellen wir uns vor, "wir haben einen Objektträger ausgelegt ..." usw. Im Allgemeinen gossen wir den flüssigen Teil in den Objektträger und begannen, den Teig zu kneten. Kneten, kneten, pürieren Sie das Ohrläppchen und fühlen Sie, dass der Teig sehr dicht ist. Wie soll ich sein? Füllen wir das Wasser ein, aber jetzt "nimmt" der Teig kein Wasser mehr so leicht auf, er wird an der Oberfläche klebrig und klebt an den Seiten der Schüssel oder am Tisch. Dann müssen Sie Mehl hinzufügen! Aber wir müssen den Teig feuchter machen, wir gießen Wasser ein, aber wir müssen Mehl hinzufügen! Ich führe zu der Tatsache, dass sich bei einer solchen Knettechnologie der Teig oft als dichter herausstellt und es fast unmöglich ist, ihn zu reparieren. (Ich möchte Sie daran erinnern, dass die Menge an Wasser, die der Teig "aufnimmt", von der Qualität des Mehls abhängt, insbesondere von der Menge an Gluten, im Allgemeinen von Proteinen - je mehr Gluten, desto "stärker" das Mehl und je mehr Wasser es "aufnehmen" kann).
Ist es in diesem Fall nicht besser, den Teig zunächst absichtlich dünner zu machen und nach und nach (!!!) Mehl hinzuzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist? Daher ist es logischer, den gesamten flüssigen Teil (Wasser mit Hefe, Zucker, Salz, darin gelösten Eiern) vorzubereiten und unter Rühren allmählich etwas weniger Mehl einzuführen, das Ergebnis zu betrachten und etwas hinzuzufügen ggf. Mehl. Fühlst du den Unterschied? Also vergiss die "Folie"! Gleichzeitig fordere ich Sie als Leser nicht auf, die Kochbücher "mit einer Rutsche" zur Datscha zu bringen und im Ofen zu verbrennen.
Also haben wir uns den durchschnittlichen Hefeteig angesehen. Wenn wir über Butterteig sprechen, dann kühn erhöhen: Für 1 kg Mehl die Menge an frischer Hefe bis zu 45 g (trocken bis zu 15 g), Eier bis zu 5 Stk., Zucker bis zu 100 g, Butter oder Margarine bis zu 125 g (keine Angst vor dieser Zahl, oft ist das Öl immerhin in 250 g verpackt, das ist also genau die Hälfte einer solchen Packung), es gibt weniger Flüssigkeit - nur 300 ml, aber lassen Sie die gleiche Menge Salz.
Ich gehe bewusst nicht auf die Endprodukte ein - Kuchen, Torten, das heißt, ich schreibe nicht über ihre Typen usw. Dieses Thema, wenn nicht für ein separates Buch, dann für ein bestimmtes Buch mit einer Videoanwendung. Wir behandeln nur die Grundlagen.
Ich möchte nur eines bemerken: Sie müssen verstehen, dass wir den Teig, wenn wir ihn zu Produkten formen, einer starken mechanischen Verarbeitung unterziehen - wir rollen ihn aus, kneifen ihn usw. Gleichzeitig entsteht Kohlendioxid, das von der Hefe produziert wird heraus. Dies kann nicht vermieden werden, aber dem bereits gebildeten Teig muss die Möglichkeit gegeben werden, wieder Kohlendioxid anzusammeln. Aus diesem Grund werden die gebildeten Torten und Torten vor dem Backen einer Prüfung unterzogen, dh sie werden warm gehalten, damit sie "passen" und an Volumen zunehmen. Sie tun dies - legen Sie die geformten Kuchen (Pies) auf ein gefettetes Backblech und legen Sie es an einen warmen Ort. Wenn dies nicht getan wird, beginnt sich der Teig in einem heißen Ofen (und Produkte aus einem Teig sollten immer in einen vorgeheizten Ofen gestellt werden) zu erwärmen, die Hefe beginnt unglaublich intensiv zu arbeiten, der Teig geht sehr schnell auf, Gleichzeitig trocknet die Kruste an der Oberfläche aus und der Teig wächst von innen, wodurch die Kruste bricht und die Produkte ihre Präsentation verlieren. Das andere Extrem ist ebenfalls möglich - wenn die geformten Produkte sehr lange warm gehalten werden, können sie steigen, steigen und dann abnehmen und abfallen. Dies liegt an der Tatsache, dass einheimisches Mehl nicht immer gutes Gluten enthält, das Mehl ist oft "schwach". Daher lohnt es sich nicht, den Proofprozess zu verzögern.
