Ich setze das Thema Koloboks fort.Lebkuchenmann für Vollkornbrot.Um den Teig und sein Kneten zu verstehen, gebe ich das Rezept für "Vollkorn-Molke" -Brot von Admin.
Rezept:
Vollkornmehl - 400 Gramm (Altai Health)
Butter Churning Serum - 270 ml
Zucker - 1 EL. l
Salz - 1,5 TL.
Hefe - 1,5 TL
Wie Sie sehen können, enthält das Rezept nur wenige Zutaten, es gibt keinen Schnickschnack. Mein Serum nach dem Schlagen der Butter ist fettig. Wenn ich einfache Quarkmolke hinzufügen würde, würde ich definitiv 2 EL hinzufügen. l Pflanzenöl.
Der Teig wurde in einer Brotbackmaschine im Teigmodus geknetet, bis er vollständig gekocht war - zu einer Zeit von 1,40 Stunden.
So sieht Vollkornmehl (links) und Weizenmehl mit Kleie aus einem indischen Gewürzladen (rechts) aus.
Bevor Sie das Mehl in den Eimer des Brotbackautomaten geben, muss es gesiebt werden, um das Mehl mit Luft zu sättigen und die Möglichkeit auszuschließen, dass Mehlschädlinge und verschiedene Rückstände in den Teig gelangen.
1 - Beginn des Mischens (Vormischen)
Zu diesem Zeitpunkt werden alle Produkte in Brei gemischt. Alle Produkte werden zu einer Kugel gerollt. Der Teig ist dick, aber beeilen Sie sich nicht, um Flüssigkeit hinzuzufügen. Während des Knetens wird der Teig noch weicher und am Ende der zweiten Charge wird er nach Bedarf sein.
Während Sie den Knetvorgang steuern - beobachten Sie, gucken Sie, probieren Sie das Brötchen mit Ihrer Handfläche und Ihren Fingern und tun Sie es ständig. Besonders bei Mehl wie Vollkorn ist das Mehl immer noch schwer und das Brot sieht grau aus.
In diesem Rezept wird die Menge an Mehl und Wasser überprüft, aber Sie können am Ende etwas hinzufügen / subtrahieren.
Daher ist es ratsam, "Mehl in Wasser" mit einem solchen Mehl zu mischen - dann ist das Ergebnis garantiert.
2.- Das Mischen (Vormischen) wird fortgesetzt
Der Lebkuchenmann schüttelt und schlägt den Eimer mit hoher Geschwindigkeit gegen die Wände. Ich machte ein Foto von der Charge und dem Brötchen in Echtzeit, in Bewegung, ohne den Brotbackautomaten anzuhalten.
Ich überprüfe ständig den Zustand des Koloboks - ich probiere diesen Kolobokball mit dem Handrücken aus, je weicher der Ball wird, desto besser - daher müssen keine zusätzlichen Maßnahmen ergriffen werden.
Achten Sie die ganze Zeit auf den Zustand des Koloboks und vergleichen Sie ihn visuell mit dem vor einigen Minuten.
3 - Ende des Vormischens
Der Lebkuchenmann beruhigte sich schließlich und war es leid, um den Eimer herumzuwandern. Ende des Vormischens.
Vergleichen Sie alle Fotos und Koloboks und spüren Sie den Unterschied in den Änderungen.
Der letzte Kolobok ist zweifellos besser, genauer, nicht so ungeschickt.
Der aus einem solchen Mehl hergestellte Teig wird sicherlich klebrig sein und Ihre Hände während des gesamten Knetzyklus schmutzig machen. Erwarten Sie keinen sauberen Teig von diesem Mehl, der Ihre Hände nicht befleckt. Dies ist kein einfaches Weizenweißmehl, Vollkornmehl hat eine andere Zusammensetzung.
Und die Farbe des Teigs und der Krume des fertigen Brotes wird grau sein.
4 - die zweite (Haupt-) Charge Nach einer Pause von fünf Minuten beginnt das zweite Hauptkneten - was für den Zustand des Koloboks entscheidend ist - welche Art von Kolobok, diese Art von Brot wird sich herausstellen.
Wieder das Gleiche - der Teig schlägt mit Gewalt gegen die Seiten des Eimers, und ich überprüfe ständig den Zustand des Brötchens auf seine Weichheit, vergleiche ihn mit dem vorherigen Zustand, fühle das Brötchen mit meinen Fingern und beobachte, beobachte, beobachte. ...
Dieses Foto zeigt den Zustand des Koloboks 10 Minuten nach dem Start der zweiten Hauptcharge.
Der Teig wird noch weicher. Achten Sie darauf, dass das Brötchen nicht zerfällt und nicht nach unten rutscht, nicht verschmiert wird - aber innen ist es weich genug, Sie können es gut fühlen, wenn Sie es mit Ihren Fingern umarmen.
Oben habe ich bereits geschrieben, dass Vollkornmehlteig klebrig sein wird, so wie es ist.
5 - das Ende der Charge.Seit dem Start der Hauptcharge sind 16 Minuten vergangen.
Der Lebkuchenmann gefällt mit seinem Zustand - weich im Inneren.
Diese Weichheit unterscheidet sich von der Weichheit eines reinen Weizenbrötchens, über die ich im Thema "Brot backen ..." geschrieben habe, ist aber dennoch vergleichbar damit. Für diejenigen, die sich die Weichheit eines Brötchens aus Vollkornmehl nur schwer vorstellen können, kann es sein, dass sie sich von einem Weizenbrötchen leiten lassen - aber etwas kühler.
Der Lebkuchenmann ist weich geworden und der Teig streckt sich für die Hand - das ist normal.
Wie Sie sehen können, haben wir angefangen, mit einem steilen Teig in Bezug auf die Zusammensetzung zu kneten, und sind am Ende von zwei Chargen zu einem weichen Kolobok gekommen. Es ist also nicht immer sinnvoll, viel Wasser auf einmal hinzuzufügen, zu warten, genauer hinzuschauen, zu lernen, den Teig zu analysieren und zu fühlen - andernfalls erhalten Sie ein zusammengebrochenes Dach aus überschüssiger Flüssigkeit.
P.S. Hier erinnerte ich mich an einen weiteren Vergleich eines Koloboks.
Mit einem Ballon. Dies ist der Zustand, in dem der Ballon mit Luft gefüllt ist (aber nicht bis zur Ablehnung und dem Wunsch zu platzen!). Er kann mit den Händen zerknittert werden, ist weich, verliert aber nicht seine Form, d. H. Die Elastizität des Ballons bleibt erhalten.
Dann geht der Teig zum ersten Proofing gemäß Programm. Wir warten auf das Ergebnis!
6 - Ende der Prüfung (Ende des Teigprogramms)Der Teig wurde 1 Stunde und 10 Minuten lang geprüft.
So stieg der Teig - es sieht sehr gut aus, die Kuppel ist eben, ordentlich!
Es ist zu beachten, dass der erste Proof des Teigs nicht immer sehr hoch ist, anscheinend hängt er auch vom Eimer ab, da der Teig einfach wenig Freiheit hat. Und auch von den Bestandteilen des Rezepts, der Zusammensetzung des Mehls und anderen Dingen.
Und in der Regel ist der zweite Proof des Teigs besser als der erste.
Mal sehen, was als nächstes passieren wird!
7 - fertiger Teig auf dem TischLegen Sie nach dem Ende des Teigprogramms den fertigen Teig auf den Tisch und sehen Sie, was passiert.
Es stellte sich heraus, dass es sich um einen feinporigen Teig aus grauem Vollkornmehl handelte, das mit Kleie durchsetzt war.
Auf der Oberfläche des Teigs sind kleine Blasenvulkane sichtbar. Rechts habe ich den Teig mit einem Tourniquet gedehnt, man kann sehen, wie er sich dehnt, die Glutenfäden funktionieren. Aber die Glutenfäden von Vollkornmehlteig unterscheiden sich von weißem Weizenteig und sind kürzer und reißen.
So sieht Ihr Teig nach dem ersten Proofing im Brotbackautomaten aus - Sie haben die Möglichkeit, das Bild zu sehen, Sie können es in einem geschlossenen Brotbackautomaten nicht sehen.
Wenn Sie Brot vollständig in einer Brotmaschine backen, dann haben wir gemäß Programm Teigkneten, zweites Proofing, Backen.
Wir backen das Brot weiter. Ich backe im Ofen.
Ich rolle den Teig wie folgt aus: knete ein großes Stück Teig mit den Pads meiner Handflächen, bis ich eine dicke Teigschicht bekomme.
Dann falte ich die gerollte Schicht viermal und bekomme einen solchen Umschlag.
Dann rolle ich den Umschlag wieder aus und knete ihn mit den Pads meiner Handflächen zu einer dicken Teigschicht.
Jetzt rolle ich eine flache Wurst aus der Teigschicht, knete sie so, dass sich in der Wurst nicht viele Hohlräume mit Luft bilden und der Teig gleichmäßig und fest rollt.
Diese Methode zum Rollen des Teigs ist auch eine Möglichkeit, den Teig vor dem Formen und dem zweiten Gießen zu kneten und wenn es notwendig ist, kein Brot in einer Form, sondern auf dem Herd zu formen.
Beim Test schneide ich mit einer Rasierklinge. Dies soll verhindern, dass sich der Teig während des Gärens an den Seiten ausbreitet und nicht dort reißt, wo er nicht benötigt wird.
Wir legen das Teigstück für eine zweite Prüfung bei einer Temperatur von 30 ° C in den Ofen und bis sich das Volumen verdoppelt. Warum so - siehe den vorherigen Beitrag über Wheat Kolobok.
Das Proofing ist vorbei, der Teig ist gut aufgegangen, es wird nicht mehr benötigt.
Wir betrachten den Teig aus nächster Nähe - Sie können die Struktur des Teigs, kleine Blasen und andere kleine Dinge und Feinheiten deutlich erkennen. Die Oberfläche des Teigstücks ist eben.
Das Teigstück hat eine dunkle Farbe, das Brot wird grau, Sie möchten es vor dem Backen nicht mit etwas einfetten.
Wir legten den Teig zurück in den Ofen, in dem er bei einer Temperatur von 39 ° C stehen gelassen wurde, und schalteten die Heizung des Ofens auf 180 ° C ein - das Erhitzen ging und das Backen ging.
Wenn die Kruste ausreichend gebräunt ist, reduziere ich die Temperatur auf 165 ° C, setze den Temperaturfühler ein und bringe das Brot in Bereitschaft. Ich kontrolliere das Backen mit einem Temperaturfühler.
Getan. Hier hat sich herausgestellt, dass ein solches Brot gebräunt und groß ist. Im Inneren atmet die Krume, die Kruste ist hart und knusprig. Jetzt lege ich das Brot unter ein Handtuch, bis es vollständig abgekühlt ist und die Kruste weich wird.
Das Brot ist vollständig abgekühlt.Mal sehen, was drinnen passiert ist. Es ist gut geworden!
Die Krume ist weich, fein porös, die Struktur der wirbelnden Wurst ist beim Formen des Brotrohlings sichtbar.
Es schmeckt wie gutes Vollkornbrot mit einem Hauch von Roggenmehl. Solches Brot ist gut gelagert.
Alles! Ich wünsche dir auch gutes Brot!
Ich hoffe, meine Informationen helfen Ihnen, die Geheimnisse des Brotbackens zu verstehen, die Gründe für Ihr Versagen zu verstehen und etwas Neues zu lernen.
