Spanische Brotriegel (Barras de Pan) von Iban Yarza

[Poolish.]

Spanische Brotriegel (Barras de Pan) von Iban Yarza

Kategorie: Hefe Brot

Küche: Spanisch

Zutaten
Poolish
Premium-Weizenmehl (10-12% Protein)	160 g
Wasser	160 g
frisch gepresste Hefe	1 g
Teig
Poolish
Premium-Weizenmehl (10-12% Protein)	640 g
Wasser	350 g
Salz-	16 g
frisch gepresste Hefe	2 g

Kochmethode

• Poolish.

• Machen Sie acht Stunden vor dem Kneten des Brotes einen Poolteig. Hefe in warmem Wasser auflösen, Mehl hinzufügen und alles gut mischen. Decken Sie den Eintopf ab und lassen Sie die Mischung 8 Stunden bei Raumtemperatur gären. Abhängig von der Umgebungstemperatur kann die Fermentation etwas länger oder etwas weniger dauern. Der fertige Teig sollte sich ungefähr verdreifachen und mit Blasen gefüllt sein.

  Teig.

• Wenn der pulverisierte Teig fertig ist, gießen Sie ihn in eine große Schüssel und fügen Sie Mehl, Wasser und Hefe hinzu. Mit einem Schaber oder Spatel mischen, bis alle Zutaten gleichmäßig vermischt sind. Die resultierende Teigmasse ist ziemlich klebrig. Lassen Sie die Mischung für 10-15 Minuten einwirken. Dann Salz hinzufügen und mit dem Teig mischen.

  Übertragen Sie die resultierende klebrige Teigkugel auf Ihre Arbeitsfläche und beginnen Sie mit der französischen Methode zu kneten:

• .
• Der Teig zu Beginn der Arbeit ist ziemlich klebrig, aber während der Arbeit sollte er stärker werden, ohne überschüssiges Mehl hinzuzufügen. Passen Sie die Menge jedoch gegebenenfalls entsprechend Ihrem Teig an. Während des Knetens können Sie den Teig ruhen lassen, ihn mit einer Serviette oder einem Film abdecken und 5-10 Minuten und 10 Minuten ruhen lassen. Wenn der Teig am Ende des Knetens bereits glatt genug ist und nicht an Ihren Händen und der Arbeitsfläche haftet, führen Sie "Stretch and Fold" aus (Vorschau von 0:00 bis 0:35):
• ,
• Mit einer Serviette abdecken und den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

  Den Teig abrunden und in einer mit etwas Olivenöl geölten Schüssel 3 Stunden lang gären lassen oder bis sich die Größe verdoppelt hat. Es wurde nicht über das Kneten des Teigs während der Gärung erwähnt, ich kochte ohne zu kneten und mit 1 Kneten mitten in der Gärung. Der Unterschied ist nicht zu groß, aber spürbar. Während des Gärens behält der Teig mit einer Falte seine Form besser als der Teig, der ohne Falte erhalten wird.

  Fertigteiggewicht ~ 1270 g.

  Den fertigen Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und in 6 gleiche Teile teilen. Als nächstes schlägt der Autor das übliche Formen von Baguetteteig vor, aber ich war an den beiden anderen Optionen der spanischen Bäcker interessiert. Sie können die Formoption nach Ihren Wünschen auswählen. Um bequemes Arbeiten zu ermöglichen, bestäuben Sie nicht die gesamte Arbeitsfläche mit Mehl, sondern sieben Sie ein wenig Mehl von dem Bereich weg, in dem Sie das Teigstück bilden möchten. Das heißt, eine saubere Arbeitsfläche ohne Mehl befindet sich direkt vor Ihnen, und das Mehl ist etwas höher und rechts oder links von Ihnen. Nehmen Sie die TK mit zwei Händen, legen Sie sie mit einer leichten Berührung auf das Mehl und übertragen Sie sie sofort ohne Mehl auf die Arbeitsfläche, während Sie die TK leicht zur Seite strecken.

  Legen Sie die gestreckten Seiten nicht auf den Tisch (ich musste dies tun, um den Moment zu fotografieren) und verbinden Sie sie sofort in der Mitte, dh ab dem Moment, in dem Sie die TK in Ihre Hände genommen haben, lösen Sie die TK erst jetzt, nachdem Sie in der Mitte versiegelt haben, von Ihren Händen. Wickeln Sie als nächstes die obere offene Kante des TK in Ihre Richtung und verbinden Sie sie mit der unteren offenen Kante des TK. Versiegeln Sie die Naht vorsichtig, indem Sie mit den Fingerkuppen oder der Basis Ihrer Handfläche drücken, und rollen Sie die TK vorsichtig, um die Naht leicht zu verlängern und zu glätten. Wiederholen Sie alle Schritte für die verbleibende TK.

  Decken Sie die TK mit einer Folie oder Leinenserviette ab und lassen Sie den Teig 15 Minuten lang.Auf dem Foto wurden 4 von 6 TK auf diese Weise hergestellt, die zwei verbleibenden TK wurden für die zweite Formoption einfach abgerundet.

  Darüber hinaus ist das vorbereitete TK sehr leicht zu zerdrücken, wodurch es etwas dünner wird. Wickeln Sie den oberen Teil ein und versiegeln Sie ihn in der Mitte. Wir entfalten die TK mit der Falte zu uns selbst und versiegeln den Rest der TK, indem wir die offene Kante und die Falte verbinden. Während der Arbeit hält und hebt die linke Hand den oberen Teil der TK, der Daumen befindet sich in der Mitte der TK, und die rechte Hand legt sich um den Daumen der linken Hand und versiegelt den Teig. Bewegung von rechts nach links bzw. umgekehrt für Linkshänder. Versiegeln Sie die TK-Naht mit der Basis Ihrer Handfläche.

  Zum zweite Formoption Dehnen Sie die vorbereitete runde TK vorsichtig und leicht zu einem runden Kuchen. Als nächstes falten Sie die TK in zwei Hälften, bevor Sie die Kante um ca. 1,5 cm erreichen. Falten Sie die TK erneut in zwei Hälften, bevor Sie die Kante um 1,5 cm erreichen. Wiederholen Sie dies erneut, verbinden Sie jedoch bereits die Falte und die offene Kante der TK. Während der Arbeit werden beide Handflächen horizontal auf zwei Seiten oben auf der TK platziert. Die Bewegungen sollten leicht sein, da beim Falten eine übermäßige Spannung der TK vermieden werden muss. Es sollten jedoch auch keine Hohlräume vorhanden sein. Sie sollten eine saubere, spindelförmige Rolle erhalten. Versiegeln Sie die TK-Naht mit der Basis Ihrer Handfläche.

  Unabhängig von der Art der Teigformung muss die erhaltene TK in ca. 40 cm lange Riegel gerollt werden. Passen Sie die Länge der TK entsprechend der Größe des verwendeten Backblechs oder Backsteins an. Ich habe die TK ca. 35 cm. Legen Sie die TK mit der Falte auf die Arbeit Auf die Oberfläche legen, beide Handflächen auf die TK legen und den Teig so ausrollen, dass er sich zu einer langen Stange erstreckt. Wenn Sie Stangen mit spitzen Enden mögen, schließen Sie das Formen ab, indem Sie den Druck mit Ihren Handflächen an den Enden verstärken. Legen Sie die TK auf ein gut bemehltes Leinentuch, während Sie Seiten bilden, die hoch genug sind, um die TK voneinander zu trennen. Auf diese Weise wachsen sie beim Proofing nach oben und behalten ihre Form. Wenn die Seiten hoch genug sind, können Sie sie einfach mit Büroklammern verbinden. Wenn die Höhe des Stoffes nicht ausreicht, bedecken Sie die TK mit einer zusätzlichen Leinenserviette und lassen Sie sie anderthalb Stunden gehen oder bis sie etwas weniger als zweimal zunehmen (der Teig sollte weich sein) und leicht, wenn Sie mit dem Finger darauf drücken), damit sich die Schnitte beim Backen besser öffnen.

  Den Backofen mit einem zusätzlichen Backblech für den Anfangsdampf auf 250 ° C vorheizen.

• Übertragen Sie die TK auf ein Blatt oder eine Backschaufel. Fassen Sie dazu vorsichtig das Leinentuch an und heben Sie die TK leicht an, während Sie eine Schaufel einsetzen. Wenn Sie keinen Backspatel haben, gehen Sie auf die gleiche Weise vor, heben Sie den Stoff vorsichtig an und zwingen Sie den TK, sich zu drehen. Greifen Sie ihn mit beiden Händen und übertragen Sie ihn schnell auf das Blatt. Es ist wichtig, den TK nicht sofort mit den Händen zu nehmen, da sein unterer Teil leicht feucht ist und die endgültige Form verwöhnt werden kann von einer Serviette übertragen. Beide oben gezeigten Formungsoptionen ermöglichen es Ihnen, auf eine Bäckerschaufel zu verzichten, sind ziemlich stabil und selbst bei Teigfalten können sie beim Backen leicht ihre Form wiedererlangen.

  Machen Sie mit einer scharfen Klinge 3 oder 4 diagonale Schnitte am TZ, wobei Sie jeden Schnitt einige Zentimeter über dem Ende des vorherigen beginnen.

  Übertragen Sie die TK auf ein vorgewärmtes Backblech, geben Sie etwa ein Glas heißes Wasser auf ein zusätzliches Backblech, das sich mit TK unter dem Backblech befinden sollte, um Dampf zu erzeugen und sprühen Sie auch kaltes Wasser aus einer Sprühflasche über das TK. Backen Sie die ersten 15 Minuten bei einer Temperatur von 250 ° C, öffnen Sie dann den Ofen für 5 Sekunden, um die verbleibende Feuchtigkeit und ein Backblech mit Wasser zu entfernen, senken Sie die Temperatur auf 200 ° C und backen Sie die Riegel für weitere 15 Minuten oder bis Sie sehen, dass sie bereits gut gebräunt und vollständig gekocht sind ... Passen Sie die Zeit und Temperatur an Ihren speziellen Ofen an. Wenn die Riegel fertig sind, nehmen Sie sie aus dem Ofen und kühlen Sie sie vollständig auf dem Rost.

  Riegel mit knuspriger Kruste, poröser Krume und köstlichem Brotgeschmack. Empfohlen für den Gebrauch innerhalb von 6-8 Stunden.

Das Gericht ist für

6 Stk.

Hinweis

Die Brotriegel werden nach dem Rezept von Ibán Yarza zubereitet. Danke an den Autor!
Iban Yarza ist Journalist, Übersetzer, Schriftsteller, Förderer von hausgemachtem Brot, Schöpfer eines Brotblogs und eines Forums für Brotliebhaber. Übersetzte Bücher "The handmade loaf" von Dan Lepard und "Bread" von Jeffrey Hamelman ins Spanische. Er ist der Autor des Buches "Pan Casero".
Barras de Pan ist ein typisch spanisches hausgemachtes Brot, das jede Woche zubereitet wird. Normalerweise wird viel Brot auf einmal gebacken und dann eingefroren, um immer eine Woche lang Brot zu haben. Bei aller äußerlichen Ähnlichkeit mit einem französischen Baguette unterscheiden sie sich nicht nur in Struktur und Geschmack, sondern auch in der Variabilität der Größe und der Anzahl der Schnitte auf dem Brot. Wenn Sie also eine Brotkruste mögen, machen Sie die Brote dünn, wenn Sie Krümel bevorzugen. Wählen Sie beim Formen eine größere Größe und denken Sie daran, die Backzeit anzupassen. Barras de Pan hat eine gemeinsame Eigenschaft mit einem Baguette - es ist eine kurze Zeit zu verkaufen, nur 6-8 Stunden, ohne den Geschmack des Brotes zu ändern.

[Ilona]

Ich habe das Rezept nicht einmal gelesen. Ich werde es später machen.
Ilonasolche gutaussehenden Männer. Bild)

[Angela]

Angela, Danke für die netten Worte!

Ich habe das Rezept nicht einmal gelesen. Ich werde es später machen.

Ja, es gibt viel Text, das Formular ist einfacher anzuzeigen als in Worten zu erklären.

[Ilona]

Ilona, zustimmen. Manchmal ist es einfacher zu zeigen. Sie haben immer alles im Detail und klar. Es ist eine Freude, solche Rezepte ohne Wasser, Abschweifungen und Vorworte zu lesen. Alles auf dem Fall)

[Angela]

AngelaDanke, Liebes, beruhigt. Tatsächlich dauert das Formen sehr wenig Zeit.

Hübsche Mädchen! Lesezeichen…. Vielen Dank.

[Anastasia]

Anastasia, Gesundheit! Und vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit für das Rezept.

[Ilona]

Ilona, konnte nicht vorbei, sehr hübsche Bars! Meine Leute lieben das ... Ich weiß nicht einmal, ob ich es wagen werde, es zu wiederholen, aber sie sehen großartig aus!
Und die Löcher im Schnitt

[Daria]

Daria, danke für die freundlichen Worte und das Interesse an dem Rezept! Es ist nicht so schwierig wie es scheint. Wenn die Methode des französischen Bäckers zum Kneten von Teig nicht zu Ihnen passt, können Sie optional einige der Techniken der chinesischen Arbeitsmethode zu Ihrer üblichen Methode zum Kneten von Teig hinzufügen (Ansicht von 2:40 bis 2:53):

Dies ist genau diese Bewegung des Dehnens und Faltens zu einer Rolle. Kneten Sie den Teig nach dem Ende des Faltens mit Ihren üblichen Handbewegungen weiter. Zu Beginn des Knetens schichtet sich der Teig aufgrund der ungleichmäßigen Verteilung von Poolteig und Salz, es sollten jedoch keine besonderen Schwierigkeiten auftreten, da die Hydratation des Teigs nicht groß ist, sondern eher für Brotteig. Oder verwenden Sie eine zum Kneten verfügbare Technik, z. B. einen Planetenmischer oder einen Brotbackautomaten.

[Korsika]

Korsika, Ilona, ​​sehr schön!
Ich kann das kaum wiederholen, auch wenn ich es bewundere!

[Ilona]

IlonaIch liebe deine Rezepte wirklich! Vielen Dank für eine neue regelmäßige Schönheit. Zeigte den Spaniern deine Brote .. sie sagten, lerne so zu kochen! Ich bestätige, dass dies in Spanien die Menschen sind, die essen und die durchschnittlich 1,30 Euro kosten.

[Trishka]

Trishka, zvezdaVielen Dank für Ihr Interesse an dem Rezept!

Ich habe den Spaniern deine Brote gezeigt.

Dies ist ein Test für alle Tests, es ist gut, dass ich es nicht wusste, sonst wäre ich definitiv sehr besorgt.

Ich bestätige, dass sie in Spanien so essen

Vielen Dank!

[Ilona]

Ilona, danke für die Bars !!! konnte deiner Schönheit nicht widerstehen ... und entschied sich dafür, obwohl mit Pfosten, aber nichts ... das nächste Mal wird es etwas geben, an dem man arbeiten kann ...

Ich will auch solche Pfosten !! Wie schön und die Löcher!
Und die Kruste ist rötlich!

Ich will auch solche Pfosten !! Wie schön und die Löcher!
Und die Kruste ist rötlich!

Es gab keine gepresste Hefe ... Ich habe trocken genommen ... ja, ich mag auch die Löcher, ich konnte es vorher nicht tun ...

[Helen]

Helen, die Schönheit! Vielen Dank für Ihr Feedback! Ich sehe keine "Pfosten" (c), weil ich die schicke Struktur und die goldbraune Kruste der Riegel bewundere. Wahrscheinlich war das Mehl 12% Eiweiß oder nur eine sehr gute Marke?

[Ilona]

Wahrscheinlich war das Mehl 12% Eiweiß oder nur eine sehr gute Marke?

Ilona, Shugurovskaya, 14% !!! Ich habe es erst gestern gekauft, angefangen auf Makve zu bündeln und dann Shugurovskaya.

[Elena]

Elenaund wo wird dieses Mehl verkauft?

[Elena]

Elenaund wo wird dieses Mehl verkauft?

Ich ging zur U-Bahn Kantemirovskaya, ganz in der Nähe der U-Bahn. Ich nahm die höchste, Vollkorn und Roggen, jeweils 5 kg. mit Wagen ...

Es stellte sich heraus, dass es sehr leckere Spraydosen gab. Ich werde regelmäßig backen. Danke für das Rezept.

[Elena]

Shugurovskaya, 14% !!!

Klar. Danke für die Info ! Elenaund die Wassermenge zum Kneten des Teigs musste angepasst werden?
tatyana5417, Tatyana, zu deiner Gesundheit und danke für den Tipp!

Mussten Sie die Wassermenge zum Kneten des Teigs anpassen?

Ich habe nichts reguliert, vielleicht hätte ich etwas Wasser hinzufügen sollen ... aber ich habe nicht ...