Leichtes Roggenbrot (J. Hamelman)

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig
geschältes Roggenmehl *	150 g
Wasser	120 g
Mutter Starter	8 g
Teig
Premium-Weizenmehl (reich an Gluten) **	850 g
Wasser	540 g
Kümmel	18 g
Salz-	20 g
frisch gepresste / Instant-Trockenhefe	15 g / 5 g
Roggensauerteig (Gesamtmenge minus 1/2 EL l)	270 g

Kochmethode

Vorbereitung der Starterkultur. Rühren Sie den Starter der reifen Mutter im Wasser, fügen Sie Mehl hinzu und rühren Sie, bis alles glatt ist. Die Konsistenz sollte ziemlich stark und gleichzeitig frei genug sein, damit der Sauerteig "atmen" kann. Streuen Sie eine dünne Schicht Roggenmehl über die Oberfläche der Mischung. Decken Sie den Behälter mit einem Tuch oder einer Plastikfolie ab und lassen Sie ihn 14-16 Stunden bei 21 ° C reifen.

Passen Sie die Reifezeit des Starters an die Temperatur und Luftfeuchtigkeit der Umgebung an. Die reife Starterkultur sollte eine erhabene Oberfläche und ein angenehm saures Aroma haben.

Wenn der Sauerteig abgefallen ist, bedeutet dies, dass er zu lange oder in einem zu warmen Raum fermentiert hat. Wenn während der für die Fermentation vorgesehenen Zeit keine Reifungserscheinungen auftreten, erhöhen Sie entweder die Temperatur im Raum oder die Fermentationszeit.

Zum Kneten von Teig Der Autor empfiehlt, alle Zutaten auf einmal in die Rührschüssel zu geben. Wenn ich mich auf die Besonderheiten meiner Technik konzentriere, ist es für mich bequemer, zuerst die vorbereitete Starterkultur und Wasser in die Schüssel zu geben, glatt zu rühren und erst dann den Rest der Zutaten hinzuzufügen. Kneten Sie den Teig in einem Mixer bei der ersten Geschwindigkeit - 3 Minuten und dann weitere 3-4 Minuten bei der zweiten Geschwindigkeit. Das Gluten im Teig sollte gut entwickelt sein und die gewünschte Teigtemperatur beträgt 25-27 ° C.

Den Teig mit Mehl bestreuen, rund und in eine Schüssel geben, mit Plastikfolie oder Serviette abdecken. Gärung - 1 Stunde. Das Gewicht des fertigen Teigs beträgt 1713 g. Ich habe die Hälfte des Gewichts der im Rezept angegebenen Zutaten gekocht, das Gewicht des fertigen Teigs beträgt 860 g.

Streuen Sie Mehl auf Ihre Arbeitsfläche. Den Teig in zwei Stücke teilen, rund und 5-10 Minuten ruhen lassen, mit Plastikfolie bedeckt, um Krustenbildung zu vermeiden.

Geben Sie den Rohlingen nach der Vorrundung eine endgültige runde oder ovale Form.

Ich brauchte Brot mit einer kleinen Porosität der Krume und formte die Rohlinge wie einen Mini-Batard. Drehen Sie das Teigstück um, nähen Sie es hoch und drücken Sie es leicht flach, sodass eine flache Scheibe entsteht. Wickeln Sie als nächstes die oberen Seiten in die Mitte, bringen Sie Ihre Handflächen in die Mitte, indem Sie sie mit einem Boot falten, versiegeln Sie die Naht leicht mit Ihren Fingerspitzen, dh verhalten Sie sich ungefähr so, als würden Sie einen Echpochmak oder einen Fatayer versiegeln. Wickeln Sie als nächstes die Oberseite des resultierenden Rohlings ein und versiegeln Sie den Teig leicht über seiner Mitte. Falten Sie die Oberseite und die Seiten des Teigstücks zurück zur Mitte.

Und wieder die Oberseite des Teigstücks versiegeln. Drehen Sie die Oberseite des Teigstücks und versiegeln Sie die Naht mit dem Rand Ihrer Handfläche. Achten Sie auf die Spannung des Teigs und reduzieren Sie gegebenenfalls die Anzahl der Teigumdrehungen, um kein zu festes Teigstück zu erhalten. Rollen Sie das Werkstück entlang der Arbeitsfläche, glätten Sie die Naht und glätten Sie ihre Form. Als nächstes legen Sie das Teigstück in einen Proofkorb, Naht nach oben oder Naht nach unten, auf ein Backtuch. Decken Sie die Teigstücke erneut mit Plastikfolie ab, um ein Aufwickeln der Oberfläche zu verhindern.

Zum Fertigstellen mit Kümmel wird nach dem Formen des Teigstücks die Oberseite auf ein feuchtes Tuch und dann auf ein mit einer Schicht Kümmel bestreutes Blatt aufgetragen - eine schnelle Methode, aber es werden zu viele Samen auf der Oberfläche erhalten.Mit der zweiten Option können Sie die Menge der Kümmel dosieren - legen Sie die Oberseite des Teigstücks auf ein feuchtes Tuch (oder befeuchten Sie die Oberfläche mit einer Sprühflasche) und streuen Sie die Kümmel dann auf die feuchte Oberfläche.

Ich habe keinen Kreuzkümmel in meinem Brot verwendet.

Endgültige Prüfung für 50-60 Minuten bei 25-27 ° C. Im Allgemeinen sollte das Brot in den Ofen geladen werden, wenn sein Anstieg 85 bis 90% des maximal möglichen Volumens beträgt. Vollständig geprüftes Brot neigt dazu, sich im Ofen abzusetzen.

Vor dem Laden in den Ofen drei bis vier Schnitte senkrecht zur Länge des Teigstücks ausführen.

Das Brot bei 235 ° C und mittlerem Dampf 15 Minuten backen. Senken Sie dann die Temperatur auf 225 ° C und backen Sie weitere 20 bis 25 Minuten, bis sie vollständig gekocht sind. Passen Sie die Zeit gegebenenfalls an die Eigenschaften Ihres Ofens an.

Leichtes Brot, Tafelbrot mit geringer Säure.* Geschältes Roggenmehl kann Vollkornroggenmehl ersetzen. Bei dieser Option muss bei der Vorbereitung der Starterkultur etwas mehr Wasser hinzugefügt werden. Das Brot hat einen etwas ausgeprägteren Geschmack. Das Ersetzen von geschältem Roggenmehl durch ausgesätes Roggenmehl beeinträchtigt den Geschmack und das Aroma des fertigen Brotes erheblich. Das beste Ergebnis ist die Verwendung von geschältem oder Vollkorn-Roggenmehl.
** Bei Bedarf kann Weizenmehl mit hohem Glutengehalt durch Weizenmehl ersetzt werden, dem etwa 1-3% trockenes Gluten zugesetzt werden.
(Ich habe normales Premium-Weizenmehl verwendet und etwa einen halben Teelöffel (oben) nicht fermentiertes Roggenmalz hinzugefügt.)