Weizen-Roggenbrot mit Roggensauerteig.

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Weizen-Roggenbrot mit Roggensauerteig.

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Die Proportionen in Klammern gelten für 2 große Brote.
Reifer Roggensauerteig	400 g (530)
Roggenmehl	200 g (270)
Weizenmehl	600 g (800)
Salz	20 g (24)
Wasser	460 ml (600)

Kochmethode

• Einen weichen Teig aus Mehl, Sauerteig, Salz und Wasser kneten, abdecken und 20-30 Minuten ruhen lassen.
  
• Nochmals umrühren und 1 oder 2 Brote formen.
  
• Auf ein mit Pergament ausgelegtes bemehltes Backblech oder in Teigkörbe oder in eine Form legen, abdecken und 2-3 Stunden an einen warmen Ort stellen, der Teig sollte sich um erhöhen 2 mal.
  
• Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
  
• Machen Sie 3-4 Schnitte auf dem Brot und bestreuen Sie es mit Wasser. 10 Minuten bei 250 ° C und 40-60 Minuten bei 200 ° C mit Dampf backen.
  
• Das Brot ist fertig, wenn es leer klingt, wenn Sie auf den Boden klopfen.
  
• Das Brot mit Wasser bestreuen und auf einem Rost abkühlen lassen.
  
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• In diesem Thread wird ein Fotobericht angezeigt, der auf den Proportionen für 2 Brote basiert:
  
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• Guten Appetit!
  

Hinweis

Eine Quelle: 🔗

Was für ein schönes Brot du hast: Blumen: Als ich es betrachtete, begann ich einen Roggensauerteig (Halbzeug), heute wächst der Mond gerade, wie die Mädchen sagten: Und dein Brot ist richtig für mich, weil meine Familie kein Brot mit Zusatzstoffen mag, aber ich habe Frage - wo knetest du den Teig? Ich habe Angst, dass meine Baumwolle mit einer solchen Menge Mehl nicht zurechtkommt

[Nuss]

Einen schönen Tag noch, Nuss!
Ich knete den Teig für dieses Brot in einem Bosh MUM 8400 Mähdrescher.

Probieren Sie für Ihre Brotmaschine die folgenden Proportionen für den Teig aus:

300 GR. reifer Roggensauerteig
150 GR. Roggenmehl
450 GR. Weizenmehl
15 GR. Salz-
340 ml. Wasser


Von mir in einem Brotbackautomaten getestet Panasonic SD 255 im "Teig" -Modus am 24. Januar dieses Jahres! Backen im Ofen Im Schnitt rechts sehen Sie eine Spur des Temperaturfühlers.

Vielen Dank für Ihre Antwort. Ich habe einen Boshevsky MUM 4756 Mähdrescher, aber zum ersten Mal werde ich versuchen, den Ofen zu benutzen. Nur der "Teig" hält 2,20 - ich benutze ihn vollständig oder knete ihn 20 Minuten lang mit "Knödeln" und ruhe dann 15 Minuten -20 Minuten. und nochmals 5-10 Minuten rühren. und weiter ist das Proofing?

[Nuss]

Nuss , einen Wissenschaftler zu unterrichten ist nur zu verderben!


Grundrezept Teig mit Malzzusatz.

Heute ist mein Roggensauerteig gereift und ich habe mein erstes Sauerteigbrot ohne Hefe gebacken - das Ergebnis inspiriert: :) Ich habe das Kneten in Baumwolle gemacht, und den Rest mit Griffen. mit Dampf in den Ofen geschickt, aber das Dach brach leicht

Ich habe versucht, das Brot ganz an den Seiten zusammenzudrücken - er richtete sich sofort auf
Vielen Dank an AXIOMA für Hilfe und Unterstützung

Gute Nacht allerseits!
Ich sieben geschältes Roggenmehl durch ein feines Sieb - und bekam fast Roggensamen! Und er fütterte den Roggensauerteig zweimal.
Hier ist das Ergebnis.
Ernte nach dem Bohren auf Pergament:

Einschnitt:

Ein ungewöhnlich schönes Muster auf Ihren Broten, ich bin ein unerfahrener Bäcker, ich kann mir nicht einmal vorstellen, wie es gemacht wird! Können Sie zeigen, wie das gemacht wird? Ich möchte wirklich lernen, ich werde sehr dankbar sein.

Und meine Frage ist, was mit Dampf backt. Wie organisiert man das in einem herkömmlichen Ofen?

Und meine Frage ist, was mit Dampf backt. Wie organisiert man das in einem herkömmlichen Ofen?

Sehen Sie, wie Peter Reinhart es macht:

[Kuchen]

Und meine Frage ist, was mit Dampf backt. Wie organisiert man das in einem herkömmlichen Ofen?

Guten Tag, Kuchen und afnsvjul .
Hier finden Sie nützliche Informationen für Sie.
🔗

Danke für das Rezept. Das Brot zog mit seiner Einfachheit und wunderbaren Fotos an:
Dies war mein erstes Sauerteigbrot.Und mach es einfach - es war mein erstes Brot.
Da ich ein Anfänger bin, gibt es Punkte, die ich klären muss.
Sie legte den Teig auf einen neuen "ewigen" Sauerteig von Luka (am vierten Tag des Alters). Der Sauerteig verhielt sich anständig und vorhersehbar wie im Rezept beschrieben.
Ich knetete in einer Schüssel mit einem Spatel (dh mit meinen Händen), da das gesamte Volumen nicht in meinen Mähdrescher passen würde (ich ahnte nicht, was mit einem Mixer geknetet werden könnte).
Der Teig sammelte sich schnell in einem Klumpen, klebrig, aber ziemlich formbar.
Sie formte zwei kleine Brote und ließ sie auf einem Brett unter einem Handtuch auf Pergament prüfen.
Nach etwas mehr als 2 Stunden, als das Brot gut lief, stellte sie es mit Dampf in den Ofen. ABER! Ich habe ein Maximum im 230C-Ofen.
Sie backte auf einem Gitterrost auf Pergament.
Nach 15 Minuten reduzierte ich es auf 200 ° C.
Minuten s / w 40 bekam das Brot.
Es scheint, dass das Brot gebacken ist, ABER! Die Krume erwies sich als nass und klebrig.
Das Aroma war unglaublich! Es schmeckt ... meiner Meinung nach kein Geschmack, aber mein Haushalt hat es wirklich gemocht. Frage nach mehr.
Und es gab ein Problem beim Abreißen des Pergaments vom Brot, das Brot blieb ohne Bodenkruste.
Und beeinflusst die Konvektion im Ofen auch das Ergebnis? Die Kruste in meinem Brot ist hart.
Und noch eine Frage: Nur die ersten 10 Minuten mit Dampf backen? und dann den Dampf entfernen oder die ganze Zeit mit Dampf backen?
Ich entschuldige mich für so viele Bukoffs, aber ich schreibe ausführlich, da es notwendig ist zu verstehen, wo ich einen Fehler gemacht habe. Vielen Dank.

Hallo, bitte sag es mir. Nachdem Sie den Sauerteig verdünnt und den Teig geknetet haben, schicken Sie den Teig nicht zur Gärung, sondern backen ihn sofort? und wann macht es sinn

Es scheint, dass das Brot gebacken ist, ABER! Die Krume erwies sich als nass und klebrig.

Also bekam ich eine feuchte Krume, obwohl mir das Brot sonst sehr gut gefallen hat, würde ich es immer backen, wenn ich die Feuchtigkeit entfernen würde. Ich habe in einer Brotbackmaschine aus Roggenmehl gebacken, auf Dosen aus Ciabatta habe ich keinen Ofen. Aber ich vermute, dass der Grund anders ist.

Ich habe auch so ein Brot gemacht. Ich halbierte das Rezept, knetete den Teig in einer Brotbackmaschine und backte ihn im Ofen. Es gibt ein paar Kommentare zum Rezept. Mein eigenes Mehl benötigt weniger Wasser, daher musste ich während des Knetvorgangs Mehl hinzufügen. Über 70-100 Gramm. Trotzdem stellte sich heraus, dass der Teig nass und klebrig war. Ich habe ein wenig unter Formen gelitten. In Bezug auf die Backzeit stellte sich auch heraus, nicht ganz wie im Rezept. Ich backte 10 Minuten mit Dampf bei 230 (ich habe einen heißen Ofen und stelle 250 ein, alles backt zu schnell) und 15 Minuten bei 200-175. Infolgedessen hatte ich eine fast verbrannte Kruste. Ich denke, die Zeit sollte auf insgesamt 20 Minuten reduziert werden. Selbst wenn wir die Hälfte des Rezeptes nach Gewicht berücksichtigen, unterscheidet es sich immer noch stark von der angegebenen Zeit. Als ich den Ofen verließ, bestreute ich das Brot reichlich mit Wasser, da es zu eiche war. Infolgedessen hat alles super geklappt. Ich wollte mich über den Mangel an Aroma beschweren, aber über Nacht erreichte das Brot den erforderlichen Zustand und roch.
Danke für das Rezept. Tolles Brot. Sie müssen es bei einer langen Fermentation versuchen und mit Zusatzstoffen experimentieren.

Fantastische Form des rechten Herzens. Tolles Ergebnis, Bravo !!

Fantastische Form des rechten Herzens. Tolles Ergebnis, Bravo !!

Vielen Dank! Es ist sehr angenehm, eine positive Bewertung von einer sachkundigen Person zu erhalten

[Krylovich]

Krylovich!

Ihr Brot erwies sich als ungewöhnlich schön!
Vielen Dank für das Backen und Teilen Ihrer Technik und als Ergebnis so wundervolle Fotos!
Ich werde meine Annahme zum Ausdruck bringen, dass solches Brot wird niemanden gleichgültig lassen!
Ich wünsche Ihnen Erfolg!

AXIOMA, danke für deine Freundlichkeit!
Ich habe dieses Brot gestern wieder gebacken (sorry, es gibt keinen Namen dafür). Er beeilte sich nicht und wartete einen Tag, damit er sich nach dem Backen hinlegte, um an Kraft zu gewinnen. Ich habe alles genauso gemacht wie beim letzten Mal, aber ich habe 45 Minuten bei niedrigeren Temperaturen gebacken. Das Brot erwies sich als merklich aromatischer und die Krümelstruktur ist noch angenehmer (weniger feucht und flauschiger / fester). Die Kruste ist auch appetitlicher im Aussehen, aber besonders im Geschmack. Obwohl ich vielleicht nur rausgeschnüffelt habe. Oder vielleicht komme ich in die Nuancen
Es ist auch interessant zu sehen, wie es Frische hält.
Fotos werden nicht benötigt. Das Brot ist das gleiche wie zuvor

Vielen Dank für das Rezept.
Letzte Woche habe ich beschlossen, einen Sauerteig anzubauen (ewig von Luca). Und als es bereits möglich war, habe ich dieses Rezept gewählt, da es die einfachsten Zutaten enthält (keine Gewürze, kein Malz, das ich heute nur bekommen konnte).
Der einzige Unterschied besteht darin, dass es in einem Brotbackautomaten im manuellen Modus gebacken wurde. Nach dem Kneten des Teigs stand er etwa 4,5 Stunden.
Folgendes ist passiert.

Können Sie mir bitte sagen, ob der Ofen in XP ist, gibt es nicht viele Zutaten, wenn wir die Zahlen nicht aus Klammern nehmen?

[Pyllada]

Pyllada !
Der erste Beitrag und so ein Brot! Lobenswert! 🔗

Die Krume ist unübertroffen!
Sie haben die erste Höhe erreicht, neue Möglichkeiten eröffnen sich für Sie, und das ist wunderbar!
Talent!!!!!!!!!!!

Sagen Sie mir bitte, wenn der Ofen in XP ist, wird es viele Zutaten geben, wenn wir die Zahlen nicht aus Klammern nehmen?

LESENAEs wird viele Zutaten geben.
Versuchen Sie, diese Zahlen durch zu teilen zwei!
Ich glaube, dass Ihre HP (Sie haben die HP-Marke in Ihrem Profil nicht angegeben?) Mit dem Teig in einer Menge von 0,5 kg Mehl zurechtkommt.

[LESENA]

LESENAEs wird viele Zutaten geben.
Versuchen Sie, diese Zahlen durch zu teilen zwei!
Ich glaube, dass Ihre HP (Sie haben die HP-Marke in Ihrem Profil nicht angegeben?) Mit dem Teig in einer Menge von 0,5 kg Mehl zurechtkommt.

Es klappt nicht, dass etwas in meinem Profil meine HP auswählt. Ich habe Moulinex 2000. Können Sie mir bitte sagen, mit welchem ​​Programm Sie Ihr Brot in einem Maultier backen können? Oder empfehlen Sie, mit den Händen zu kneten?

[LESENA]

Es klappt nicht, dass etwas in meinem Profil meine HP auswählt. Ich habe Moulinex 2000. Können Sie mir bitte sagen, mit welchem ​​Programm Sie Ihr Brot in einem Maultier backen können? Oder empfehlen Sie, mit den Händen zu kneten?

LESENAWarum mit den Händen kneten, wenn Sie einen so wunderbaren Brotbackautomaten haben?
In Anspruch nehmen 🔗 erfahrener Bäcker!

Versuchen Sie, Ihren HP wie folgt in Ihrem Profil zu installieren. 🔗
Suchen Sie auf jeder Seite der Website ganz oben neben Ihrem Avatar nach "Profil".
Klicken.
Wenn die Seite geöffnet wird, schauen Sie links MEINE TECHNOLOGIE.
Klicken.
In der unteren Tabelle Gerät hinzufügen wählen Gerätetyp.
Zu meinem Bedauern ist NUR der Brotbackautomat im Gerätetyp aufgeführt ...
Wählen Sie in der nächsten Spalte Moulinex und in der nächsten OW 2000.

🔗 Klicken Sie nun auf das rote Vorschaubild in der unteren rechten Ecke der Tabelle Gerät hinzufügen.
Alle!
🔗

Passierte!!! Vielen Dank !!! Nur aus irgendeinem Grund wird es nicht mehr unter dem Avatar angezeigt

[AXIOM]

AXIOM, Vielen Dank für dein Feedback! Sie selbst war so glücklich, als sie dieses Brot aus dem Ofen zog. Duftend stellte sich heraus !!
Und jetzt experimentiere ich mit viel Roggenmehl, aber ich muss noch daran arbeiten.

[LESENA]

LESENAOffensichtlich muss der PC neu gestartet werden.


Pyllada, Ich wünsche dir jeden Erfolg! 🔗

Und wie macht man so schöne Schnitte, in welchem ​​Moment? Das wurde mir nach dem Proofing kurz vor dem Backen klar. Aber vor dem Backen war mein Brot schon mit Rissen bedeckt, ich habe es geschnitten, aber es stellte sich nicht so heraus. Sie zerstreuten sich nicht.
Und wie erreicht man eine so schöne Herzform wie auf Seite 1 von Krylovich?

[das nach dem Proofing, kurz vor dem Backen]

Und wie macht man so schöne Schnitte, in welchem ​​Moment? Ich habe verstanden, das nach dem Proofing, kurz vor dem Backen... Aber vor dem Backen war mein Brot schon mit Rissen bedeckt, ich habe es geschnitten, aber es stellte sich nicht so heraus. Sie zerstreuten sich nicht ...

Es ist schwierig, eine Diagnose zu stellen, ohne die TK zu sehen ...
Das Proof-Regime wurde nicht strikt eingehalten. Wenn der Teig verkocht (peroxidiert) ist, breiten sich die Schnitte schnell aus
Höchstwahrscheinlich hatten Sie einen anfangs engen Teig.

... und wie man ein so schönes Unterformular wie auf Seite 1 von erreicht Krylovich?

Diese Frage wird von ihm selbst richtig beantwortet Krylovich.

Wann sollten Sie das Brot schneiden? Wann schneidest du es, AXIOMA?

[stasija]

stasija!
Ich mache Schnitte immer nach dem endgültigen Proofing kurz vor dem Backen. 🔗

Informationen zur Überprüfung der Testbereitschaft finden Sie auf der Website HIER!

Gestern habe ich mein erstes Brot mit Hopfensauerteig in einer gusseisernen Pfanne gebacken, die mit einer Glaspfanne bedeckt ist. :) Sie nahm es nach 18 Minuten ab und backte es weitere 25 Minuten bei schwacher Hitze. Die Krume erwies sich als trocken mit schönen Löchern, die Kruste kam hart heraus, anscheinend war es notwendig, sie früh herauszuholen. Es war schwierig, nach Farben zu navigieren, da es aus Roggenmehl besteht und selbst sandig ist. Aber der Nachgeschmack erwies sich als bitter. : Vielleicht habe ich früh mit dem Sauerteig angefangen? Ich zog es an, es fermentierte und begann nach 40 Stunden abzufallen, ich fütterte es um 13 Uhr nachmittags mit Roggenmehl und abends um 20-30 Uhr legte ich den Teig bereits, nach 3 Stunden backte ich ihn. Ich werde versuchen, sie wieder zu füttern, sonst habe ich Angst zu backen, plötzlich wird es wieder bitter.
Ich mochte das Rezept, danke: girl_claping: Ich werde es noch einmal versuchen.

Ich habe dieses Brot wieder gebacken. Ich legte es einfach auf den Teig und nahm den Sauerteig nicht 200 (ich tat die Hälfte), sondern 142 Gramm. Der Teig kam in 8 Stunden 2 Mal auf. Ich fügte das restliche Mehl hinzu und am Ende 1 EL. l. wächst auf. Öle. Am Morgen kam ich in 9 Stunden. Kam heraus und prächtiger und weicher als der erste. Es gab keinen bitteren Geschmack. : D Er verschwand nach 5 Fütterungen.

Ich habe dieses Brot gebacken, ich mochte das einfache und leckere, ich liebe graues Brot und sogar Sauerteig. Ich war mir meiner Gärung einfach nicht sicher, ich fügte 8 Gramm frische Hefe hinzu. In einem Brotbackautomaten in den in Antwort 2 angegebenen Anteilen gebacken. Vielen Dank!

Und das ist Sauerteigbrot, auch in HP. Ein sehr einfaches und leckeres Rezept.

Ich danke auch dem Autor für ein wunderbares Rezept! Das Brot erwies sich als unvergleichlich und Krümel und Kruste. Auf jeden Fall werde ich wiederholen. Aber die Wahrheit ist, mein Mann möchte das Gleiche, aber mit mehr Roggenmehl. Ich muss experimentieren.

[Nuss]

Einen schönen Tag noch, Nuss!
Ich knete den Teig für dieses Brot in einem Bosh MUM 8400 Mähdrescher.

Probieren Sie für Ihre Brotmaschine die folgenden Proportionen für den Teig aus:

300 GR. reifer Roggensauerteig
150 GR. Roggenmehl
450 GR. Weizenmehl
15 GR. Salz-
340 ml. Wasser

[AXIOM]

AXIOMSagen wir, es wird möglich sein, Malz und Rost hinzuzufügen. Öl?

AXIOM, sag mir, dass es möglich sein wird, Malz und Rost hinzuzufügen. Öl?

Hallo, es gibt keine Möglichkeit, Malz hinzuzufügen, da ich speziell nach einem Rezept gesucht habe, ohne Millionen von Zutaten hinzuzufügen.
Es war einmal, als sie bei einem Job eine Damashne mit gebackenem Brot mit selbst angebautem Sauerteig behandelten - während der Mann sagte, dass er nichts außer Mehl, Sauerteig, Wasser, Salz und Zucker hineingesteckt habe. Wenn nur manchmal Samen oder Kümmel für den Geschmack

Hier ist mein hübscher



Ich habe ein wenig nach Luft schnappt, aber der Geschmack ist ausgezeichnet. Außerdem ist dies mein erstes Sauerteigbrot.
Danke für das Rezept!

brachte frischen Sauerteig heraus, legte den Teig nach diesem Rezept ... aber Backen am ersten Tag war nicht möglich, schickte ihn zur Gärung in den Kühlschrank ... für 3 Tage Backen in Form von Kuchen: groß in einer Wundermaschine und klein in der Prinzessin
Formen auf Roggenkleie

Hinzugefügt am Mittwoch, den 10. August 2016 um 06:41 Uhr

Einschnitte

Hat die Hälfte des Rezepts genommen. Für mein trockenes Mehl brauchte ich etwas mehr Wasser. Das Brot ist nicht so schön wie das des Autors. Die Krume ist sehr porös, ich habe es nicht einmal erwartet. Schönes Grundrezept, danke!

Danke für das Rezept! backte ein halbfertiges Produkt von Viki auf Roggensauerteig für eine halbe Portion. Ich wollte einen Tropfen Hefe hinzufügen, da ich gerade (zum ersten Mal) den Sauerteig gemacht habe, aber ich habe es vergessen. Ich habe es genau nach dem Rezept gebacken. Ich war bereit für die Tatsache, dass das erste Mal möglicherweise nicht funktioniert. Köstlich!

Danke für das Rezept! Dies ist meine erste Erfahrung mit Sauerteig und Brot. Es scheint nicht so schlimm, dass ich nach dem Besten streben werde





Ich wollte auch fragen, warum jeder das gleiche Rezept macht, aber viele Leute bekommen leichtes Brot? und warum werden viele der Brote mit Mehl bestreut?