Weizen-Roggen-Brot aus dem Norden

Weizen-Roggen-Brot aus dem Norden

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Schweißen:
geschältes Roggenmehl	50 g
fermentiertes Roggenmalz	25g
Gewürze (Koriander, Kreuzkümmel, Anis)	1,5h l
Wasser	150 g
Sauerteig:
Roggensauerteig 100% Feuchtigkeit	26g
geschältes Roggenmehl	37g
Wasser	17g
Teig:
ganzer Sauerteig
ganzes Gebräu
gepresste Hefe	2g
Wasser	90 g
Teig:
alles Teig
Weizenmehl c. von.	375 g + 1 .. l
Salz-	6g
Zucker	25 g
Rosinen	25g
Wasser	83 g

Kochmethode

• Abends habe ich einen dicken Sauerteig zubereitet.
• Ich braute die Teeblätter, legte die Verzuckerung bis zum Morgen in eine Glasschüssel in einer Joghurtmaschine.
• Am Morgen machte ich einen Teig, mischte den Sauerteig und die Teeblätter unter Rühren mit Wasser, in dem ich zuvor ein Stück gepresste Hefe von der Größe einer Erbse aus schwarzem Pfeffer aktiviert hatte. Ich stellte es mit eingeschaltetem Licht bei einer Temperatur von 30 Grad in den Ofen. 2 Stunden lang verdoppelte sich der Teig.
• Gemischter Teig, Sauerteig, Mehl, Wasser. Anstelle von Zucker habe ich 1 Stunde gesetzt. l Melasse und 1 TL Brotkwas-Konzentrat. Ich knetete den Teig in KhP auf dem "Pelmeni" -Programm für 12 Minuten. Ich goss Salz während des Knetens. Am Ende der Charge fügte ich getrocknete Früchte anstelle von Rosinen hinzu: Pflaumen, getrocknete Aprikosen und ein wenig Mandeln.
• Fermentation des Teigs für 2 Stunden im Ofen bei eingeschaltetem Licht.
• Bildete zwei Brote, eines groß, das andere kleiner. Rosten auf Backpapier - 1h 30min
• Im Ofen auf dem Herd bei 220 g backen - 15 Minuten mit Dampf und 25 Minuten bei 200 g ohne Dampf. Ich ließ es für 5 Minuten im Ofen.
• So stellte sich das Brot auf dem Schnitt heraus:
• 
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Das Gericht ist für

Fertigbrotgewicht -860g

Kochprogramm:

in HP kneten, im Ofen backen

Hinweis

Eine Quelle:
Quelle: "Herstellung von Puddingbrot aus Roggenmehl". L. I. Kuznetsova und Autoren, 2003
Vorbereitet von der Zeitschrift:
, wofür der Autor sehr dankbar ist.

Ich muss sagen, dass das Brot der kandierten Frucht durch die Kochtechnologie sehr ähnlich ist.
Ich werde das Rezept nach meinen Wünschen verfeinern. Das Brot hat mir sehr gut gefallen, es ist sehr lecker.

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Ich möchte mich bei Antonovka und Mariv für den Dank bedanken.
Ich rate Ihnen, dieses Brot zu backen, Sie werden es nicht bereuen.

Bitte sagen Sie mir, ob es möglich ist: 1 - Hefe nicht hinzufügen, 2 - in einem Kühlraum backen? Vielen Dank im Voraus für Ihre Antwort, und das Rezept ist wirklich sehr interessant.

[Fatyni]

Fatyni
Vielen Dank für die Bewertung des Rezepts. Das ist wirklich ein sehr leckeres Brot.
Hefe kann weggelassen werden, wenn Sie sicher sind, dass Sie einen starken Sauerteig haben. In diesem Fall kann es jedoch etwas länger dauern, sich auf das Verdoppeln des Teigs zu konzentrieren, und der Teig muss möglicherweise länger stehen gelassen werden.
Sie können in HP backen, aus dem Brotteig Brot formen, es in HP geben, es verteilen, bis es sich verdoppelt, und es auf "Backen" setzen. Es stimmt, Sie bekommen ein anderes Brot nach Geschmack. Ich habe es nicht ausprobiert, daher kann ich nicht abschätzen, wie es sein wird. Wenn Sie backen, teilen Sie Ihre Eindrücke. Ich wünsche Ihnen Erfolg !!

barbariscka, guten nachmittag Ich habe noch eine Frage. Auf dem Foto sieht das Brot aus wie Roggenweizen (sehr ähnlich zu "Kernbrot", wo das Mehlverhältnis 80:20 zugunsten von Roggen beträgt). Sie haben das gleiche dunkle Brot. Oder ist es von Zusatzstoffen? Schmeckt es neutral oder sauer? danke für die Antwort

[Fatyni]

Fatyni
Guten Abend! Das dunkle Brot stammt aus gebrautem Malz. Es gab überhaupt keine Säure, es war eher Dessertbrot als Tafelbrot.Immerhin sind 25 g Zucker darin und getrocknete Früchte geben auch ihre eigenen. Ich mag es wirklich für Tee, mit Butter schmeckt es besser als jedes süße Gebäck. Es scheint mir, dass es nicht zu Borscht passt, aber das ist schon Geschmackssache.

[barbariscka]

barbariscka,

Ich möchte mich bei Antonovka und Mariv für den Dank bedanken.

Ich suchte jetzt nach einem Rezept für ein Roggensauerteigbrot und fand mich danke, aber wofür?

Ab dem 1. Dezember 2012 habe ich Ihren Eintrag in Danke: "Für ein interessantes Rezept für Puddingbrot - ich werde es auf jeden Fall versuchen" ... Als höfliche Person habe ich mich im Gegenzug bei Ihnen bedankt ...
Es ist natürlich normaler, in den Kommentaren Dank zu erhalten, das nächste Mal werde ich dies berücksichtigen, um nicht daran zu erinnern, wer für was dankt ...

[Berberitze]

BerberitzeEntschuldigung liebes !!!!!! Das Rezept ist wirklich cool und wie glücklich ich gestern war, als ich es wieder fand! Am Wochenende werde ich es auf jeden Fall tun!

Lena, ich werde warten ... ich werde etwas Brot sehen, dann werde ich es vergeben ... es muss gebacken werden, es ist extrem lecker ...

[barbariscka]

barbariscka,
Das Ekelhafteste ist, dass ich der einzige in meiner Familie bin, der diese Art von Brot liebt. Sie verstehen nichts.

Lena backt für dich. Meine Familie sagt auch, dass dies kein Brot ist, sondern verwöhnen ...
Aber du musst dich auch verwöhnen lassen ...

[barbariscka]

barbariscka,
Vasilisa, nicht einmal ein Jahr ist vergangen - ich habe mich versammelt. Nur ich habe eine Frage - ich habe den Sauerteig nur einmal verwendet, das heißt, er war völlig frisch, danach lebt er im Kühlschrank - ich habe ihn nicht angefasst, wird er funktionieren? Ich bin noch nicht stark in ihnen - sie sterben und sterben

Lena, nimm deinen Sauerteig aus dem Kühlschrank und füttere ihn zweimal im Verhältnis 1: 1, und nimm erst dann 26 g davon und bereite ihn wie im Rezept beschrieben zu. Fügen Sie Hefe hinzu und ich denke, Sie werden erfolgreich sein. Wenn überhaupt, fragen Sie. immer gerne helfen.

[barbariscka]

barbariscka,
Aha, danke lieber Freund! Morgen früh werde ich es füttern und abends werde ich es mit 26 g wie deinem anfangen

Erfolg, schreibe wie es geht.

[barbariscka]

barbariscka,
Notwendig

[barbariscka]

barbariscka,
Verzeihen Sie mir einen weiteren Liegeplatz, aber ein wenig Sie haben geschrieben - füttern Sie sie 2 mal 1: 1 - das heißt, es stellt sich heraus, dass ich sie heute Abend und morgen früh füttern muss? Und abends 26 g davon nehmen und alles hinzufügen, was Sie geschrieben haben? Und 1: 1 soll die gleiche Menge Wasser und Mehl (50 Gramm) hinzugefügt werden? Entschuldigung, ehrlich gesagt, in 7-8 Monaten ist alles aus meinem Kopf verschwunden, und meine Erfahrung mit Sauerteig ist sehr gering

[Roggensauerteig]

Lena, nimm 50 g der Starterkultur deiner Mutter aus dem Kühlschrank (wenn sie 100% ist, enthält sie 25 g Mehl und 25 g Wasser), füge 25 g Mehl und 25 g Wasser hinzu, es stellt sich heraus, 50:50, setze sie für 6-8 Stunden, vorzugsweise wenn 28-30C sollte es zweimal steigen. Es wäre schön, dies noch einmal zu tun, wenn der Sauerteig schwach ist, aber wenn er gut aufgegangen ist, können Sie sofort 26 g davon nehmen und den dicken Sauerteig gemäß dem Rezept kneten und über Nacht stehen lassen. Wenn es schwierig ist zu kneten, fügen Sie etwas Wasser hinzu, ziehen Sie es dann vom Teig ab.
Mit solchen Verbänden zerstreuen wir uns Roggensauerteigdann wird es stark und das Brot wird gut sein. Alles wird auf jeden Fall klappen.

[barbariscka]

barbariscka,
Vasilisa, ich habe es geschafft. Ich habe etwas mehr Hefe hinzugefügt, aber weil es von mir wegkroch und erst am Ende des Proofings (bis zu 49 Minuten) stand, musste ich es nicht hinzufügen. Anders geformt. Trockenfrüchte fügten 63 g + Kirschen, Preiselbeeren, Pflaumen und getrocknete Aprikosen sowie etwas Walnüsse hinzu.
Es stellte sich als sehr lecker heraus. Aber es war mir trotzdem klar - ich liebe diese Art von Brot, und dann haben meine Jungs auch nach mir gegriffen.
Vielen Dank für das Rezept und ich entschuldige mich noch einmal für so lange meinen Aufbau
Ich entschuldige mich für ein so unscheinbares Foto und einen solchen Hintergrund - ich habe ein Foto auf meinem Handy furchtbar spät zur Arbeit gemacht

Lena, ich bin sehr froh, dass das Brot geworden ist, und wenn es den Jungs sehr gut gefallen hat ... Sie können es auf verschiedene Arten formen, sogar in Form eines Ofens, indem Sie ein wenig Wasser hinzufügen und getrocknete Früchte nach Ihren Wünschen hinzufügen, solange Sie es mögen. Und danke fürs Teilen.

[Vaselisa]

Vaselisa nimm den Bericht. Das Brot stellte sich heraus ungewöhnlich Das duftende, delikate Rezept ist auch bei kleinen Änderungen einwandfrei (anstelle von Malz, Kwas-Würze. Sah Sergey Kirilov an, welche Anteile an Ersatz). Vielen Dank für die Inspiration

Wunderbarer Bericht! : bravo: Ich bin froh, dass mir das Brot gefallen hat. Sergeys Rezepte sind immer sehr genau.
Und ich freue mich sehr, dass ich jemand anderen dazu inspiriert habe, dieses Brot zu kreieren.
Danke für das Foto!