Brot "Porthos" auf Teig

Brot "Porthos" auf Teig

Kategorie: Spezielles Brot

Zutaten
Teig:
Weizenmehl, c / z	50 g
Roggenmehl c / z (Tapete)	25 g
warmes Wasser	50 ml
Kefir	50 ml
Trockenhefe	1 g (1/4 TL)
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Teig:
das Wasser ist kalt	100 ml
kalter Kefir	80 ml
Premium-Weizenmehl	225-230 g
Teig	alle
Hartkäse	50 g
Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam	30 g
trockene Kräuter (Basilikum, Oregano, Thymian, Majoran)	1 Esslöffel. l.
Salz-	6 g

Kochmethode

Außergewöhnlich leckeres, delikates, luftiges, aromatisches und schönes Brot. Eines meiner Lieblings-Eurobreads. Generell mag ich "Eurobread" nicht wirklich - Brot mit hohem Feuchtigkeitsgehalt aus Premiummehl (hohe Qualität). Obwohl solches Brot spektakulär aussieht, handelt es sich tatsächlich um kurze Kohlenhydrate, praktisch nutzloses, wenn nicht schädliches Brot. Aber dieses, "Porthos", ist noch ein bisschen anders - es enthält Käse, Kräuter, Samen, was seine Vorteile erheblich erhöht. Es gibt verschiedene Rezepte für ein solches Brot. Ich entschied mich für die Option, die am meisten an Geschmack und Aroma gesättigt war, und bereicherte sie mit Vollkornweizen- und Roggenmehl, verschiedenen Samen, Kräutern und Kefir. Und wie immer backe ich nicht mit Sauerteig, sondern mit einem absolut identischen Ersatz dafür - einem langen "kalten" Teig mit Hefe und Kefir.

Rühren Sie alle Zutaten nur mit einem Löffel in einem Behälter mit Deckel um, wobei zu berücksichtigen ist, dass sich der Teig um das 3-4-fache erhöht. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie ihn 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen. 18-20 Stunden in den Kühlschrank stellen. 1 Stunde auf Raumtemperatur erwärmen.

Gießen Sie das Mehl mit Eiswasser und Kefir, rühren Sie es um und lassen Sie es 1 Stunde lang wie den Teig stehen. Dies wird in der Euroliteratur üblicherweise als "Urlaub zur Autolyse" bezeichnet. Tatsächlich erfolgt die Autolyse unter dem Einfluss von Hefe- und Milchsäurebakterien in einem Kühlschrank. Und während dieser Wirkung von kalter Flüssigkeit auf das Mehl quillt das Gluten einfach unter Bildung langer Fäden auf, die anschließend den Rahmen des Teigs bilden und ihm Elastizität verleihen. Während dieser Zeit absorbiert und bindet das Mehl den Großteil der Flüssigkeit, so dass der Teig trotz derart hoher Luftfeuchtigkeit seine Struktur und Form behalten kann. Und die Luftfeuchtigkeit dieses Tests beträgt bereits 93%.

Eine Stunde später fügen Sie dem gequollenen Mehl Teig und Salz hinzu und kneten etwa 15 Minuten lang, bis der Teig glatt ist. Ich mache alles in einer Brotbackmaschine, ich fange einfach an, den Teig etwa eine halbe Stunde lang zu kneten. Zuerst wird der Teig am Boden und an den Wänden der Schüssel verschmiert, aber nach 20 Minuten sammelt er sich bereits perfekt in einem Klumpen und schält sich von den Wänden ab.

3 Stunden unter einem Film an einem warmen Ort gären lassen, danach wird der Teig viel weniger klebrig und glatt.

Während der Fermentation müssen Sie das "Fold-Stretch-Round" -Verfahren ungefähr alle 45-50 Minuten zweimal durchführen. Zum ersten Mal einfach auf einer bemehlten Oberfläche dehnen und falten. Es ist besser, dies mit einem gefetteten Spatel zu tun. Dies hält die Luftigkeit, vereinfacht und beschleunigt den Prozess. Die Hände sollten mit Öl gefettet werden. Die Arbeit mit einem Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von mehr als 80% scheint ziemlich schwierig zu sein, und dieser Teig enthält im Allgemeinen 93% Feuchtigkeit. Aber es scheint so. Aus Gründen der Klarheit habe ich diesen Prozess gefilmt.

Während der Teig aufgeht, müssen Sie die Samen in einer trockenen Pfanne goldbraun braten. Dies erleichtert die Umwandlung von Phytinsäure in eine bioverfügbare Form. Ich nehme sie ungefähr gleich. Lassen Sie einige der Samen zum Bestreuen, der Rest geht in den Teig.

Während des zweiten "Stretch-Fold-Round" -Prozesses den Teig in Form eines Quadrats auf eine bemehlte Oberfläche strecken, mit Kräutern, einigen Samen und geriebenem Käse bestreuen.

Machen Sie mit dem Teig die gleichen Falten wie beim ersten Mal. Das heißt, falten Sie zuerst die Unterkante bis zu 2/3 nach oben.

Dann überlappen Sie die Seiten.

Ziehen Sie dann die Oberseite des Teigs nach unten und drehen Sie ihn fest wie eine Rolle.

Falten Sie die Rolle entlang der langen Seite in zwei Hälften und runden Sie sie ab. An einem warmen Ort unter einem Film das Ende der Gärung erreichen lassen. Alle diese Falten bilden schöne große Poren.

Legen Sie den Teig am Ende der Gärung auf eine bemehlte Oberfläche und lassen Sie ihn 15 Minuten lang unter einer Plastikfolie vorformen. In der Zwischenzeit Mehl und die restlichen Samen auf den Proofkorb streuen.

Führen Sie das Formteil vorsichtig mit geölten Händen durch. Der Teig haftet praktisch nicht mehr an der Oberfläche oder an den Händen. Das Formen erfolgt durch Aufrollen des Teigs zu einer ziemlich engen Rolle, die dann gefaltet und entlang der langen Seite gerollt, abgerundet und mit der Naht nach oben in den vorbereiteten Korb gelegt wird. 1-1,5 Stunden unter einer Plastikfolie an einem warmen Ort gehen lassen. Ich stellte es mit Dampf in einen warmen Ofen und goss dafür kochendes Wasser in die Pfanne unten.

Schalten Sie nach einer Stunde den Herd ein, um ihn auf 250 ° C zu erwärmen. Drehen Sie das Werkstück sauber auf Pergament.

Dann gibt es 3 Möglichkeiten:
- 30 Minuten unter einem Deckel in einen Kessel geben, schneiden und in einem Kessel aus kaltem Zustand backen;
- Den Kessel zusammen mit dem Ofen erhitzen, das Papier mit dem Werkstück hineinlegen, schneiden, aus einem heißen Zustand backen;
- Das Backblech zusammen mit dem Ofen erhitzen, das Stück abschneiden und das Pergament mit dem Stück auf das heiße Backblech legen, mit Dampf backen.
Ich habe alle Optionen ausprobiert. Ich mag die erste Option am meisten. Nach einer Stunde Proofing schalte ich den Ofen bei 250 ° C ein, drehe den Rohling direkt in den mit Kleie bestreuten Kessel, mache einen Einschnitt, schließe den Deckel und lasse ihn in einem geschlossenen Kessel, bis der Ofen etwa 30 Minuten lang vollständig erhitzt ist.
Auf dem Foto habe ich die zweite Möglichkeit - ich lege das Pergament mit dem Rohling in einen heißen Kessel und schneide es.

Bei der ersten Option stellen wir den geschlossenen Kessel wieder in den Ofen und backen 20 Minuten lang, nehmen den Deckel ab, senken die Temperatur auf 210-220 ° C und backen weitere 20-25 Minuten lang.
Beim Backen nach der zweiten und dritten Option sollte der Proof im Korb 1,5 Stunden betragen. 15 Minuten bei 250 ° C unter dem Deckel (für die zweite Option) oder mit Dampf (für die dritte Option) backen, die Temperatur auf 220 ° C senken, den Deckel abnehmen oder den Dampf entfernen und weitere 25 Minuten backen.

Nehmen Sie das Brot aus dem Kessel und lassen Sie es auf einem Rost unter einem Handtuch abkühlen. Getan! Herrliches, schönes, großporiges, durchbrochenes, luftiges, duftendes, köstliches Brot, das Sie ohne alles essen können!


Hier ist ein Querschnitt des Brotes. Das Fruchtfleisch ist durchbrochen-luftig, Poren unterschiedlicher Größe, knusprige Kruste.

Und das sind die Scheiben süßes Brot. Käse, Samen und Kräuter sind sichtbar.

Hinweis

Dank der Zusammensetzung und Zubereitungsmethode werden die unerwünschten Wirkungen von Premium-Mehlbrot minimiert und der Nutzen und das Vergnügen um ein Vielfaches vervielfacht. Backen Sie zu Ihrer Gesundheit!

Einfach schrecklich !!!

[Linadoc]

Wow, was für ein hübscher Mann!
Linadoc, Vielen Dank!

Mädchen, danke! Es ist außergewöhnlich lecker und aromatisch, man kann es einfach so genießen, ohne alles! Und es ist auch einfach, obwohl es schwierig erscheint. Es erfordert insgesamt 25-30 Minuten persönliche Zeit. Sie müssen nur einige Fähigkeiten erwerben, aber es ist nicht schwierig. Schwieriger zu beschreiben

Ich lege den Teig))) Ich habe Angst vor nassem Teig, ich hoffe ich kann morgen damit umgehen.

[Jaroslawna]

Jaroslawna, fürchte dich nicht! Sobald Sie es tun, werden Sie verstehen, dass es ganz einfach ist und für alle und immer funktioniert. Die Hauptsache ist, den richtigen Spatel auszuwählen, mit dem Sie bequem arbeiten können. Ich habe ein normales Gebäude mit einer Breite von 150 mm. Schon 5 Jahre, wie. Es ist bequem für mich mit ihm, einfach und leicht.

[Linadoc]

Linadoc, atemberaubend schönes Brot! Ich werde das Rezept vorerst mit einem Lesezeichen versehen!

[Linadoc]

Linadoc, schwindlig! Vielen Dank!

Ha, Porthos! Einfach und unhöflich, aber ein Franzose und ein Adliger - Sie müssen backen

Beeindruckt. Gut aussehend. Ich ging, um Teig zu legen

Linochka, was für ein Stück Brot !!!
Unnötig zu sagen, nur Freude!
Ich habe das Rezept genommen!

Danke Mädchen! Es ist auch sehr lecker und was für ein Aroma! Du gehst, gehst im Kreis um ihn herum ... und dann reißst du ein Stück ab und in deinen Mund

Fertig))) Nun, was soll ich sagen, ich hatte vergebens Angst vor ihm, der Teig kam wunderbar heraus, nicht so klebrig, wie es mir schien, und am Ende aller Beweise klebte er fast nicht an meinen Händen. Ich habe ein wenig mit Samen vermisst, die Sonnenblumenkerne sind vorbei, ich habe Sesam und Flachs nach Rezept genommen, 30 Gramm, viel davon, sie zerbröckeln von oben, aber das sind Kleinigkeiten. Ich habe nach der ersten Option aus einem kalten Kessel gebacken. Das Brot sieht so groß aus, aber das Gewicht des Flaums ist fast))) es riecht unglaublich



Wenn es abkühlt, bringe ich den Schnitt.

[Jaroslawna]

Ooooooo !!! Jaroslawna, kluges Mädchen! Der gutaussehende Mann ist schon fertig !!!

nicht so klebrig, wie es mir schien, und am Ende aller Beweise klebte es fast nicht an meinen Händen.

Wooooot! Und wovon rede ich? Versuch es einmal

unter meiner strengen Anleitung

und es wird sofort klar, dass dies ganz einfach und überhaupt nicht beängstigend ist!
Nur, vielleicht habe ich nicht sehr klar geschrieben, nach der ersten Option - Der Ofen ist heiß, es ist heiß 250 * C in allen Varianten, und der Kessel ist kalt, nicht heiß. Nach der zweiten Option ist alles heißer - sowohl der Ofen als auch der Kessel. Nach dem dritten - alles ist auch heißer - sowohl der Ofen als auch das Backblech.

[Linadoc]

LinadocLina, korrigierte ich, irrte sich natürlich aus einem kalten Kessel.

Aaaaa .... Na dann ist alles in Ordnung! Trotzdem schadet es nicht, noch einmal auf wichtige Details zu achten.

[Linadoc]

Ich trage den versprochenen Schnitt.





Ich mochte das Brot sehr, leicht, lecker, aromatisch. Backen Sie alle
LinadocVielen Dank, dass Sie uns Ihre wunderbaren Rezepte mitgeteilt haben

Ich trage den versprochenen Schnitt.

toller Cutter für das erste solche Brot! Durchbrochen und Porosität! Und wie lecker und duftend es ist - das weiß ich sehr gut.
Der Perfektion sind jedoch keine Grenzen gesetzt! Tipp: Haben Sie keine Angst, den Teig beim Formen in verschiedene Richtungen zu drehen und zu drehen. Und während Sie das Brot formen, manipulieren Sie den Teig genauso wie im Video, aber am Ende jeder Falte verschließen Sie den Teigrand fest, als ob Sie die Luftblase in der Falte schließen würden. Dann wird die Porosität gleichmäßiger im Laib verteilt.

[Linadoc]

Linadoc, danke für den Rat, wir werden weiter studieren)))

Ja immer bitte! Füttere kein Brot, lass mich etwas erklären

Wunderbares Brot, ich habe eine Frage, ob es keine Brotmaschine gibt, die wie lange mit den Händen knetet und welche Nuancen es gibt?
Vielen Dank!

[ludmila_spa]

ludmila_spa, dann zuerst mit einem Holzlöffel kneten, weil es wässrig ist, bis es glatt ist. Es sind sicher 20 Minuten. Und sobald es sich zu einem Brötchen zusammenzieht, können Sie es in einen gefetteten Behälter unter die Folie legen. Aber nach 45-50 Minuten arbeiten Sie mit Ihren Händen und einem Spatel, wie im Video.

Danke, ich werde auf jeden Fall versuchen zu backen.

Es stellte sich heraus, dass trotz einiger Unsicherheiten 100 Gramm mehr Mehl benötigt wurden. Vielen Dank.



mit Dampf auf einem Stein gebacken

[Lantana]

Lantana100 g mehr Mehl? Dies ist nicht mehr dieses Rezept. Sie können 15-20 Gramm hinzufügen, nicht mehr.

Die Hauptsache ist, dass sich das Brot als köstlich herausstellte, es scheint mir, dass ich anfänglich Flüssigkeit mit Flüssigkeit gegossen habe, ich war nur abgelenkt, heute habe ich es zum zweiten Mal aufgesetzt, dieses wurde bereits gegessen, morgen werde ich backen und es dann überprüfen, aber das Brot stellte sich heraus, wie es sollte und die Krümelstruktur litt nicht. Meine Sauerteige sind gut, aber ich "töte" sie regelmäßig, ich füttere sie nicht, und hier schmeckt das Brot nicht schlechter als Sauerteige, die Familie hat bereits gut zugestimmt

Das ist leckeres Brot!


Alles begann mit langwierigen Berechnungen der Zeitintervalle: Wann sollte der Teig eingelegt werden, um tagsüber am freien Tag mit dem Backen Schritt zu halten?
Sobald alles berechnet war, legte ich den Teig auf den Tisch. Sie warf einen Blick auf die Uhr, "um sie nach fünf Minuten in den Kühlschrank zu stellen" und beschloss, bis zu einer geraden Stunde zu warten. Drei Stunden später fand der Ehemann versehentlich den Teig auf dem Tisch und fragte, ob es Zeit sei, ihn in den Kühlschrank zu stellen ... So kam es, dass der Teig nicht 1, sondern 4 Stunden auf dem Tisch stand, dann 14 im Kühlschrank, insgesamt 18. Ich entschied das Genug, ich öffnete es und pünktlich sackte es fast zusammen. Rohhefe 3 g.
Mehl musste maximal 20 g auffüllen, Kesha 30 Minuten lang kneten.
Seltsamerweise gab es keine Probleme beim Falten.
Von den Zusatzstoffen entschied ich mich, nur Walnüsse 30 g und Käse zu geben, ich mochte den Geschmack, ich wollte keine Kräuter oder Samen mehr.
Ich habe auf die dritte Art gebacken, gut bestreut, aber ich verstehe, dass dies nicht genug ist, Dampf wird benötigt.

[Tatyana]

Tatyana, ausgezeichnetes Ergebnis! Und das Foto ist großartig! Kluges Mädchen! Und das Brot ist wirklich lecker, eine Tatsache.

[Auge]

Auge, Tatyana, was für ein schöner Mann!

Linadoc, und es härtet auch lange nicht aus, ich habe noch ein kleines Stück übrig, morgen werden wir es essen, ein wenig ausgetrocknet, aber immer noch weich

[Linadoc]

Linadoc, danke, ich schmeichle einer solchen Einschätzung sehr!
Dies ist meine erste Erfahrung, ich werde es sicherlich wiederholen, es hat mir sehr gut gefallen.
Jaroslawna, danke für das Lob, uns hat auch der Look gefallen.

er wird lange nicht abgestanden

Ja??? Wusste nicht, ich wurde in 1-2 Tagen gegessen

Dies ist meine erste Erfahrung

Aber du wirst nicht! Meisterhaft gemacht!

Es gab nur 1 Passform. Ich habe Sesam und Kleie in den Teig gegeben. Ich habe das Salz vergessen. Die Form ist ein Albtraum. Aber immer noch sehr lecker! Ich werde mich bessern.
Ja, die Leute fragen auch, ob es Brot gibt, Athos und Aramis.

Athos und Aramis.

Ich würde es wagen vorzuschlagen, dass es ein Brot und Baguette sein könnte

[Barbara]

Barbara, die Schönheit!!! Sehr luftig und porös! Gut gemacht!

Gibt es Brot Athos und Aramis?

Ich habe mich noch nicht getroffen, aber ich werde versuchen, dieses Problem zu klären!

Nehmen wir an, es könnte ein Laib und Baguette sein

Nicht ausgeschlossen!

[Linadoc]

LinadocIch bin verwirrt: Ich wiederholte das Rezept unter Beachtung der Zeitintervalle und das Ergebnis war weniger beeindruckend: Wenn es 4 Stunden bei Raumtemperatur und dann 15 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt wurde, schien die Option nach unserem Geschmack "breiter" zu sein, und in der zweiten Version ist sehr Walnuss aktiv klang vor einem ruhigen, neutralen Hintergrund. Das Mehl ist das gleiche, Kefir auch. Für die Reinheit des Experiments wird es definitiv ein drittes Mal geben, und ich bin Ihnen sehr dankbar für das neue Brotformat für uns, das ich in diese Richtung entwickeln möchte.
Ja, ich habe aus einem kalten Kessel gebacken. Es stellte sich heraus, dass es sich um ein größeres Brot handelte.

[Tatyana]

Tatyana, hier bist du die Herrin: wähle die Zeitintervalle für dich, basierend auf deinen Bedingungen und deinem Geschmack.

Ja, das Brot ist einfach herrlich, die Ciabatta raucht nervös am Rande, ich werde es auf jeden Fall backen!

[Vladimir]

Vladimir, peki! Lecker und aromaaaaaaty!

Und heute haben wir mit Porthos gegessen
Ich habe mit Dampf auf einem Stein gebacken, es gibt keinen geeigneten Kessel, also hat sich die Form ein wenig aufgepumpt, aber die Krume hat sich als richtig herausgestellt (nun, es scheint mir).


Ein kleiner Teig klebte am Korb, als er nicht in Ordnung war. Ich sammelte diesen Teig und machte ein kleines Porthosik-Brötchen daraus, wie Sie auf dem Foto sehen können
Leckeres Brot, nichts mehr zum Abendessen übrig

aber die Krume kam richtig heraus

Meiner Meinung nach so einfach perfekt, wie ich so dünne Wände an den Poren liebe! Kruste, wah!
Sveta, welche Art von Mehl hast du in diesem Brot?

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana, zweites Foto, bring dich einfach um, was für eine Schönheit!

[Galina]

Sveta, welche Art von Mehl hast du in diesem Brot?

Galina, Teig nach Rezept - Weizen cz Kudesnitsa und ganz gemahlener Roggen Granat. Aber im Teig ersetze ich normalerweise 10% des Premiummehls durch Grieß oder anderes starkes Mehl. Dieses Mal habe ich tatsächlich Hartweizengrieß - den gleichen Grieß. Und das Hauptmehl ist Landlife. Sie ist neu für mich, ich habe ein 10 kg Paket in der Metro gekauft. Es scheint nicht schlecht, das Brot stellt sich heraus

Und heute haben wir mit Porthos gegessen

superrrr! Was für ein durchbrochener Porthos! Alles in Spitze! Kluges Mädchen!

Normalerweise ersetze ich 10% des Premiummehls durch Grieß oder anderes starkes Mehl

Und es ist richtig! Ich mache das auch viel

[Linadoc]

Linadoc, danke für das Rezept, das Brot ist wunderbar, ich werde es auf jeden Fall wiederholen. Ich habe eine solche Frage - muss das Brot nach der Gärung wieder zerkleinert werden? Tatsächlich haben wir das Brot bereits beim zweiten Kochen geformt und hätte es bereits sofort in den Prüfkorb gelegt werden können oder nicht?

[Tatyana]

das Brot nach der Gärung wieder zerkleinern?

TatyanaIch verstehe, dass es bei der Frage um das Formen geht und nicht um das Formen? Wir haben 2 Umdrehungen während der Fermentation, Vorformung und Umformung. Sie müssen lernen, wie Sie das Formen vorsichtig durchführen, ohne Luftblasen herauszudrücken. Wenn die Temperatur während des endgültigen Proofs niedrig ist, können Sie die Proofzeit einfach auf 75 Minuten erhöhen. Aber der Einschnitt kann nicht sehr gut öffnen.Daher bevorzuge ich die "sehr warme Atmosphäre" des Proofings (ca. 30-32 * C), aber 50 Minuten.