Französisches Brötchen mit Kleie

[Rezept ohne Kleie und mit Premiummehl]

Französisches Brötchen mit Kleie

Kategorie: Spezielles Brot

Zutaten
Teig:
warmes Wasser	160 ml
Sauerrahm	40 g
Kleie	25 g
Weizenmehl, c / z	100 g
Premium-Weizenmehl	100 g
Trockenhefe	2 g (1/2 TL)
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Teig:
Milch	120 ml
Premium-Weizenmehl	150-160 g
Grieß	30 g
alles Teig
Zucker	17 g
Salz-	6 g
Butter	10 g

Kochmethode

Erinnern Sie sich an die köstliche "Französin" in einer sowjetischen Bäckerei? Tu, für 7 Kopeken, mit seiner berühmten Jakobsmuschel, der dünnen, knusprigen Kruste, dem cremigen Geschmack und der zarten, zarten Krume? Dann wurde es als "City Bun" bekannt. Hier ist dieses Rezept über sie. Aber für die Gesundheit habe ich ein Rezept mit Kleie und Vollkornmehl entwickelt. Und für Fans dieser weißen Brötchen aus Premiummehl habe ich ein Rezept aus Weißmehl geschrieben.
Ein Stück dieser Magie abreißen, aber mit Milch aus einem dreieckigen Milchkarton für 16 Kopeken oder mit Kefir ... .. Mmmmm .... Ja, das ist das Rezept für diese Rolle. Merken:
Bälle, Schönheiten, Lakaien, Kadetten,
Und Schuberts Walzer und das Knirschen einer französischen Rolle,
Liebe, Champagner, Sonnenuntergänge, Gassen,
Wie herrlich Abend in Russland.
Das Brot wird auf einem typischen französischen Teigbige zubereitet. Bei c / z-Mehl und Kleie handelt es sich jedoch nicht mehr um Biga, sondern um einen dicken Teig (praktisch Sauerteig), der mit Bigi-Technologie fermentiert wird. Die Kleie muss 8-10 Minuten in einer trockenen Pfanne vorgebraten werden. Dies verbessert den Geschmack und das Aroma und verleiht ihnen Nussbrotnoten. Es ist saure Sahne (mit jeglichem Fettgehalt), die dem Brot einen charakteristischen cremigen Geschmack verleiht und die Rolle des fermentierten Milchteils des Sauerteigs spielt. Sie können jedoch die Zusammensetzung der Flüssigkeit auf 120 ml Wasser + 80 ml Kefir oder Molke aus Hüttenkäse oder Käse ändern.

Alles umrühren und einen ziemlich dichten Teig kneten. In einen Behälter mit Deckel oder in eine Plastiktüte geben und bei einer Temperatur von 30 ° C aufgehen lassen, gefolgt von einer Gärung im Kühlschrank nach einem für Sie geeigneten Schema:
Bei 30 ° C 4 Stunden - 5-6 Stunden im Kühlschrank;
Bei 30 ° C 2 Stunden - 8-10 Stunden im Kühlschrank;
Bei 30 ° C 1 Stunde - 12-14 Stunden im Kühlschrank.
Um 30 ° C zu erreichen, stelle ich den Behälter normalerweise in die Multicooker-Schüssel und stelle 30 ° C für die ausgewählte Anzahl von Stunden ein.

Während dieser Zeit wird der Teig-Teig-Sauerteig verdoppelt und alles ist mit Blasen bedeckt. Eine Stunde vor dem Kneten des Teigs nehmen wir den Behälter aus dem Kühlschrank, um ihn auf Raumtemperatur aufzuwärmen. Gleichzeitig kneten wir das Teigmehl für die sogenannte Autolyse.

Vor dem Kombinieren kalte Milch, Grieß und Mehl mischen und eine Stunde zur Autolyse stehen lassen. Fügen Sie nach einer Stunde alle anderen Bestandteile des Teigs hinzu und kneten Sie einen glatten, elastischen, eher weichen, aber praktisch nicht klebrigen Teig. Ich weise das dem Brotbackautomaten zu. 140-150 Minuten unter einem Film gären lassen. Während dieser Zeit zweimal dehnen und falten.

Legen Sie den Teig auf eine bemehlte Oberfläche, teilen Sie ihn in 2 Teile mit jeweils ca. 360 - 370 g, runden Sie jeden Teil ab und lassen Sie ihn 10 Minuten unter einer Plastikfolie auf dem Vorformling.

Führen Sie dann das Formen durch. Dehnen Sie dazu jeden Rohling vorsichtig - falten Sie ihn zu einem "Umschlag" und rollen Sie ihn zu einer ziemlich engen Rolle. Schärfen Sie die Enden der Rolle gut und geben Sie dem Rohling die Form einer Spindel. Mit der Naht nach unten auf das Pergament legen und an einem warmen Ort endgültig prüfen lassen ohne Film für 45-50 Minuten nicht mehr.

Schalten Sie den Ofen ein, um ihn vorher auf 230 ° C zu erwärmen. Die Rohlinge passen gut. Machen Sie einen mindestens 1 cm tiefen Seitenschnitt, wobei der Rasierer fast parallel zur Tischoberfläche bleibt. Dadurch kann sich der charakteristische Grat bilden.

Im vorgeheizten Backofen 15 Minuten bei 230 ° C mit Dampf und weitere 20 Minuten bei 200 ° C ohne Dampf backen. Sie können in einem Kessel 15 Minuten unter einem Deckel und 20 Minuten ohne Deckel backen.Wenn Sie mit einem Laib backen, backen Sie bei 200 ° C nicht 20 Minuten, sondern 30 - 35 Minuten.

Luftige, duftende und gesunde Brötchen mit Kleie und Vollkornmehl sind fertig! Luftige durchbrochene Krume mit einem cremigen nussigen Aroma und einer knusprigen Kruste ..... mmmmmm ..... !!!

Hinweis

Die Langzeitkaltfermentation in Gegenwart fermentierter Milchflora und das Rösten von Kleie wandelt Phytinsäure aus Mehl und Kleie in eine bioverfügbare Form um, fördert die vollständige Inaktivierung von FOODMAP-Oligo- und -Disacchariden, verbessert die Struktur, den Geschmack und das Aroma von Brot.
Und jetzt das versprochene Rezept ohne Kleie und mit Premiummehl... Manchmal kann man auch aus Premiummehl backen. Oh, was für eine zarte und zarte Krume mit einem cremigen Aroma hat sie!
Opara:
Warmes Wasser 110 ml
Saure Sahne 40 g
Weizenmehl, Premium 220 g
Trockenhefe 2 g
Teig:
Milch 120 g
Weizenmehl, Premium 190 g
Alles Teig
Zucker 17 g
Salz 6 g
Butter 10 g
Wasser mit saurer Sahne kann auch durch Wasser mit Kefir oder Molke ersetzt werden, aber ich rate nicht, es wird weniger cremige Noten geben. Auf die gleiche Weise kochen. Formen Sie die Rohlinge vor dem endgültigen Proofing mit nassen Händen, damit der Laib glatter wird. Bei 250 ° C mit Dampf oder in einem Kessel 15 Minuten backen und bei 210 ° C ohne Dampf (oder den Deckel des Kessels öffnen) weitere 15 Minuten bei 2 Brötchen oder 25 Minuten bei einem Laib. Schau, was für eine luftige durchbrochene Krume. Und was für ein Aroma ... mmmmmmm!

Was für eine Schönheit!
Vielen Dank! Sehr appetitlich!

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, was für ein wunderbares Rezept, leckere und sonnige Brötchen!
Also wollte ich in meine Jugend zurückkehren.

Wie lächelnd sie ist, wann komme ich zu deinem Brot ...
Danke für die Schönheit, ich habe es genommen.

[Linadoc]

Linadoc, während ich "Porthos" backen wollte, hast du rechtzeitig ein neues Brot. Vielen Dank für diese leckeren Brote, die ich mit Sicherheit backen werde

[Olga]

Olga, Alla, Ksyusha, Tatyanadanke Mädchen! Backen Sie, Sie werden es nicht bereuen! Und es ist überhaupt nicht verwirrend.

[Linadoc]

LinadocDas Brot sieht gut aus!
Das Rezept ist noch mit einem Lesezeichen versehen. Vielen Dank .

Lesezeichen auf jeden Fall!

[Linadoc]

Linadoc, Lina! Danke für das Rezept für tolle Brötchen!


Es stellte sich heraus, nicht sehr schön (überbrannt), aber sehr lecker !!! Die Krume ist durchbrochen, sie dehnt sich ein wenig, die Kruste knirscht jedoch nicht, weil sie über Nacht unter einem Handtuch weich geworden ist. Aber für mich - was du brauchst!
Sehr duftendes Brot! Uns hat es gefallen!

[Olga]

Olga, gutaussehende Männer !!! Und Fischnetz! Es stellte sich heraus, tolles, kluges Mädchen!

Danke, Lina! Ich freue mich !

[Linadoc]

Linadoc, Linochka, ich bin wahrscheinlich "dumm". Schritt 3 und 4. Wo soll das Gebräu hinzugefügt werden? Es ist geschrieben, um den Teig und gleichzeitig das Mehl für die Autolyse zu erwärmen. Und dann mischen Sie das Grießmehl und Wasser. Und schon der Teig. Und wo soll man den Teig hinzufügen?

Wenn Sie den Teig kneten, fügen Sie hinzu. Der Teig enthält Grieß mit Mehl, erwärmtem Teig, Salz, Zucker, Butter, der bei "Autolyse" gequollen ist.

[Linadoc]

Linadoc, Dankeschön.

Sag mir, warum Kleie, wenn die ts sie bereits enthält?

Die Menge an Ballaststoffen, die für das normale Funktionieren der Darmmikrobiota und damit des gesamten Organismus und als Quelle für B-Vitamine erforderlich ist, ist ziemlich groß. Was in c / z Mehl enthalten ist, reicht nicht aus. Deshalb fügen wir in Form von Kleie hinzu.

Was für ein kluges Mädchen du bist! Was für ein schönes Brot! Und auch mit Kleie! Danke für das Rezept!