Roggenpuddingbrot ist echt (fast vergessener Geschmack). Backmethoden und Zusatzstoffe

alle Programme mit Mixes

Modus 9 Backen 60 Minuten.

Vielen Dank! ist die Temperatur normal? Hast du versucht, dieses Brot zu backen?

[Vanya28]

Vanya28
Für das Wochenende habe ich Roggen nach einem leicht modifizierten Rezept gemacht. Ich habe in diesem Forum gelesen, dass man doppelt so viel Sauerteig wie Mehl hinzufügen muss, um Brot mit Säure herzustellen. Ich mache einen großen Laib Roggen (1380 g) für eine Woche.
Das Ergebnis war der Geschmack von echtem Schwarzbrot (wir nennen es ukrainisch) - es war nur für Samstag und Sonntag genug. Ich musste am Sonntagabend noch einen setzen - hergestellt aus rotem Pfeffer und Koriander. Das letzte Spielfeld ist bereits rund und stieg 2,5-mal pro Stunde an. Es stellte sich sofort die Frage, wie der Teig nach dem Kneten besser verarbeitet werden kann. Schmerzhaft klebriger Teig, der kaum einen Kreis bildete, bevor er in die Form geladen wurde. Ich hatte Angst, Schnitte zu machen - es würde plötzlich schlecht passen (und zum Beispiel - der Teig ist gut gewachsen).
Hier ist mein raffiniertes Rezept (nicht ganz Hefe - wahrscheinlich mehr Sauerteig):
1. Geschältes Roggenmehl - 410 gr.
2. Kwas trocken - 65 gr.
3. "Ewiger" Sauerteig auf Roggenmehl - 900 gr. (100%)
4. Zucker - 36 gr.
5. Salz - 16 gr.
6. Trockenhefe - 11 gr.
7. Gekochtes Wasser - 130 ml. (zum Brauen von Kwas)
8. Quarkmolke - 150 gr.
Zuerst habe ich Sauerteig in den HP-Eimer gegossen. Top mit gekochtem Wasser, gekühlt und in Molke Kwas verdünnt. Top mit Roggenmehl (in der zweiten Version, gemischt mit rotem Pfeffer und Koriander). Am Ende wurden Zucker und Hefe auf das Mehl gegossen, und nach 10 Minuten Kneten wurde Salz hinzugefügt.
Das Kneten wurde im "Teig" -Modus durchgeführt, wobei 2 Kneten auf 30 Minuten erhöht wurden. (der erste verließ 3 min.)
Beim ersten Mal schickte ich den Eimer sofort 2 Stunden lang bei 40 Grad in den Ofen, dann Backwaren (10 Minuten bei 250 Grad und 1 Stunde 20 Minuten bei 160 Grad). , den Teig vom Tisch kratzen, dann die geformte Kugel in die Form laden und dann genau wie beim ersten Mal.

Vielen Dank! ist die Temperatur normal? Hast du versucht, dieses Brot zu backen?

Im Allgemeinen backe ich seit 5 Jahren in einer Brotmaschine, die Temperatur ist normal, entsprechend der Farbe des Krustensatzes.
Ich habe dieses spezielle Rezept nicht ausprobiert, da ich hausgemachten Sauerteig verwende. Ich bevorzuge lang fermentiertes Brot.

Es stellte sich sofort die Frage, wie der Teig nach dem Kneten besser verarbeitet werden kann. Schmerzhaft klebriger Teig, der kaum einen Kreis bildete, bevor er in die Form geladen wurde.

Das zweite Mal musste ich lange mit dem Entladen des Teigs aus dem Eimer herumspielen, wiederholte Versuche, Kisten zu formen, den Teig vom Tisch zu kratzen, dann die geformte Kugel in die Form zu laden und dann genau wie beim ersten Mal.

Es ist am bequemsten, mit Roggen-Teig mit nassen Händen zu arbeiten. Befeuchten Sie die Tischoberfläche direkt. Nimm mein Wort dafür, weder Butter noch Mehl werden helfen. Wenn der Teig Roggenweizen ist, können Sie mit Mehl auskommen, aber trotzdem stoßen Mehlklumpen im Brot auf "sie schneiden das Auge".
Verteilen Sie den Teig in einer Schicht auf der Oberfläche und wickeln Sie ihn allseitig mit einem Umschlag ein. Rollen Sie dann eine Rolle von einem Ende auf, wenn Sie in einer Brotform backen. Für einen Laib oder Herd einfach in wenigen kreisenden Strichen zur Mitte hin abrunden.

[Yuliki]

Yuliki
Vielen Dank! Ich werde es versuchen, wenn ich es das nächste Mal backe.

Im Allgemeinen backe ich seit 5 Jahren in einer Brotmaschine, die Temperatur ist normal, entsprechend der Farbe des Krustensatzes.
Ich habe dieses spezielle Rezept nicht ausprobiert, da ich hausgemachten Sauerteig verwende. Ich bevorzuge lang fermentiertes Brot.

In Modus 9 ist die Temperatur niedriger als in normalen Modi

ehrliches Wort. habe den Unterschied nicht bemerkt. Ich habe es geliebt, die Modi zu verlängern, damit der Teig mehr wächst. Ich habe beim "Backen" gebacken.

[Marysichca]

In Modus 9 ist die Temperatur niedriger als in normalen Modi

Marysichcaist die Temperatur hier weniger wichtig, aber die Backzeit von 60 Minuten reicht nicht aus, müssen Sie hinzufügen.
Wenn Sie Hilfe benötigen, schreiben Sie ein Schild oder senden Sie mir Anweisungen.

[Vanya28]

Vanya28
Ich habe Roggen für das Wochenende gemacht ...
sauer

al_rdIn Bezug auf die Zunahme des Säuregehalts von Roggenpuddingbrot haben Sie das Richtige getan. Oben habe ich Sie darauf aufmerksam gemacht, dass der "ewige" Sauerteig vielleicht keine Zeit hat, an einem Tag die notwendige Säure zu sammeln.
Das Hinzufügen von Hefe, um das Aufgehen des Teigs zu verbessern, ist sehr klug, es lebt immer noch im Sauerteig.
Zusätzlich zum oben genannten YulikiBeim Schneiden des Teigs stelle ich fest, dass Sie beim Backen in einer Form nur die Form laden und nur das "Dach" durch Glätten formen müssen. Beim Anheben verschwinden alle kleinen Fehler und der Teig steigt bei 40 ° C immer noch auf. Es ist nicht so empfindlich gegen Formen oder Verschieben. Nun, es wird etwas länger dauern. Sie backen im Ofen. Bei Brotbackautomaten ist es schwieriger, es gibt ein Programm oder programmierbare Brotbackautomaten.

[Vanya28]

Vanya28

Danke für das Rezept. Dieses Brot eroberte schließlich nicht nur meine Familie, sondern auch Kollegen bei der Arbeit. Besonders die "würzige" Variante mit Paprika und Koriander. Viele baten darum, die aktualisierten Anweisungen zum Backen zu reproduzieren. Dieses Brot "ging zu den Menschen." Und die Säure wird sehr leicht durch die Menge an Sauerteig reguliert (1: 2, 1: 1, 1: 1/2 und 1: 1/3). Ich möchte auch versuchen, inwieweit Sie die Hefemenge reduzieren können. Ich denke, Sie können die Hefe reduzieren, indem Sie die Anstiegszeit verlängern, aber genau so wird es mit der Säure sein.

[Marysichca]

Marysichcaist die Temperatur hier weniger wichtig, aber die Backzeit von 60 Minuten reicht nicht aus, müssen Sie hinzufügen.
Wenn Sie Hilfe benötigen, schreiben Sie ein Schild oder senden Sie mir Anweisungen.

Der Backmodus kann erst nach einer Weile wieder eingeschaltet werden, wenn der Ofen etwas abgekühlt ist.

[Vanya28]

Vanya28

Danke für das Rezept. Dieses Brot eroberte schließlich.

Ich möchte auch versuchen, inwieweit Sie die Hefemenge reduzieren können. Ich denke, Sie können die Hefe reduzieren, indem Sie die Anstiegszeit verlängern, aber genau so wird es mit der Säure sein.

al_rdDer Säuregehalt wird wirklich durch den Sauerteig reguliert, und Hefe hat nur eine sehr geringe Wirkung.
In Abwesenheit von zugesetzter Hefe steigt der Teig auf, der resultierende Brotgeschmack nach zwei Stunden, wenn das Brot abkühlt, wird es schwierig sein, von der Version mit zugesetzter Hefe zu unterscheiden.
Unter Berücksichtigung der gesamten Garzeit wird der Verlust von zusätzlichen zwei bis drei Stunden für das Trinken des Teigs ohne Hefezusatz zweifelhaft.

Ich habe dieses Brot zweimal gebacken, Sie können es essen, aber es scheint mir, dass ich einige Mängel oder Unstimmigkeiten in seiner Zubereitung habe. Ich möchte ein paar Fragen stellen. Ich werde sofort mit dem beginnen, von dem ich glaube, dass ich es nicht geschafft habe.
1. Brot steigt nicht gut auf, die Oberseite ist zusammengebrochen und der Aufstieg selbst ist nicht sehr hoch.
2. Sieht nass und innen nicht gebacken aus, klebt am Messer.

Jetzt möchte ich die Proportionen klären, na ja, vielleicht habe ich den anderen nicht berücksichtigt.

...
Dann ist alles nach den Anweisungen.
Was mir sonst nicht richtig erschien, ist, dass es keinen Kolobok als solchen gibt, der Teig klebt an allen Rändern, er ist sehr klebrig und feucht. Es stört sehr schlecht, da alles an den Rändern klebt. Obwohl ich mit einem Spatel helfe, funktioniert das Brötchen nicht.
Der Sauerteig und das Malz wurden bei mir im Bakery House gekauft, die Namen sind unterschiedlich, aber ich denke nicht, dass dies die Essenz stark verändert. Es scheint mir, dass es viel Wasser gibt ... was mache ich falsch? Vielen Dank.

Ich habe es zweimal gebacken ...

Es gibt Fehler, aber für spezifische Ratschläge schreiben Sie Ihre gesamte Liste der verwendeten Zutaten.
Es ist bequemer, kleine Mengen von Schüttgütern mit speziellen Messlöffeln zu messen (entlang des Schnitts - das heißt, entlang der Löffelkante, als würde man die Kappe (Hügel) mit einem Messer abschneiden). Zeichnung sehen.
Der Rest sendet die Liste.

Es gibt Fehler, aber für spezifische Ratschläge schreiben Sie Ihre gesamte Liste der verwendeten Zutaten.
Es ist bequemer, kleine Mengen von Schüttgütern mit speziellen Messlöffeln zu messen (entlang des Schnitts - das heißt, entlang der Löffelkante, als würde man die Kappe (Hügel) mit einem Messer abschneiden). Zeichnung sehen.
Der Rest sendet die Liste.

1. Geschältes Roggenmehl Kievmlin. 500 g.
2. Malz "Romagal" 50 Gramm (ich wiege alle Zutaten auf einer Waage, außer Wasser). Ich mische es mit 100 ml kochendem Wasser.
3. 30 g trockene Starterkultur "Rogi Dunkel".
4,15 Gramm Zucker.
5. 5 Gramm Salz.
6. 10 Gramm Trockenhefe "Nevada".
7. Wasser bei Raumtemperatur, 400 ml, zum Malz geben und in einen Eimer darüber gießen.
Dann ist alles nach den Anweisungen mit Kneten, mit einem Spatel und Backen für 1,30 Stunden.

[Papa [BOP]]

...
Dann ist alles nach den Anweisungen mit Kneten, mit einem Spatel und Backen für 1,30 Stunden.

Papa [BOP]Fehler in Gewichten
klein und sollte nicht zu einer tödlichen Ehe führen, brauchen Sie:
Malz - 40 gr.
Hefe - 8 gr.
In Ihrem Fall können zwei Positionen zu diesem Ergebnis führen:
Hefe,
Mehl.
Lassen Sie es uns ausschließen.
Trockenhefe kaufen neue, getestete, kleine Tasche.
Gehen wir weiter zum Mehl.
Das Mahlen von Mehl ist wichtig und mit dem Auge schwer zu bestimmen.
Je besser das Roggenmehl, desto mehr brauchen Sie:
geschält - 500 gr
ein
bereits gesät - 700 gr.
und der Teig ist sehr leicht zu mischen, wenn wenig Mehl vorhanden ist.
In Ihrem Fall ist es bequemer, mit Wasser und Mehl zu beginnen.
Versuchen wir herauszufinden, was zu tun ist.
Mischvorgang.
Schneiden Sie den Teig mit einem Spatel von den Seiten des Eimers ab und richten Sie ihn in die Mitte. Versuchen Sie, Ihr Schulterblatt nicht schmutzig zu machen.
Drücken Sie gleichzeitig den Teig von oben auf den Mixer.
Und so weiter im Kreis für einige Minuten.
Wenn das Wasser und das Mehl normal sind, beginnt sich der Teig nach 10 Minuten Rühren mit einem Spatel ziemlich gleichmäßig im Eimer zu verteilen. Der Lebkuchenmann ist nicht gebildet.
Wenn sich der Teig schnell und einfach ausbreitet, gibt es viel Wasser.
Wenn sich der Teig nach 10 Minuten nicht ausbreitet und wie zerrissene und formlose Stücke aussieht, mischen Sie entweder schlecht oder nicht genug Wasser.
Es besteht keine Notwendigkeit, sich zu beeilen, um Wasser hinzuzufügen und es um 20 ml hinzuzufügen. gut umrühren.
Das Anheben des Teigs sollte sein Volumen ungefähr verdoppeln.
Vergleichen Sie mit Ihrem Ergebnis, um zu sehen, was zu tun ist.
Reduzieren Sie beispielsweise das Wasser sofort um 100 ml und sehen Sie, wie das Rühren abläuft. Zugabe von 20 ml. Wenn Sie nicht innerhalb von 15 Minuten halten, führen Sie den Stapel ein zweites Mal aus, es ist nicht beängstigend.
Es ist notwendig, die Viskosität des Teigs wie beschrieben zu erreichen.
Wenn es viel klebt, schälen Sie den Spatel und versuchen Sie, den Teig nicht damit zu schöpfen, sondern ihn zu korrigieren und zu drücken.
Und Sie müssen sich auf Ihre Hefe verlassen können.
Alles wird gut gehen.
Und vergleichen Sie Ihre Größe des fertigen Laibs mit dem Laib auf dem Bild.
Wenn etwas unklar bleibt, schreiben und senden Sie ein Foto der Ehe im Kontext.
Aber ich denke, Sie werden ein Foto von bereits ausgezeichnetem Brot senden.
Erfolg.

Wanja, heute habe ich nach deinem Rezept gebacken. Schau, was habe ich falsch gemacht? Alles nach dem Rezept (das mit Honig). Aber mein Schatz ist wässrig. Und doch - ich habe die Reihenfolge des Essens geändert, die Flüssigkeit war unten und Hefe, Mehl und der Rest waren oben. Ist es wichtig? Der Teig hatte eine sumpfige Konsistenz.

hier ist ein Bild

[BlackHairedGirl]

... Schau, was habe ich falsch gemacht? ...

Nun, Horror! Nun, nicht Horror, Horror, Horror!
Sie können sogar aus einer Ecke essen!

Ein Stück gezupft?

Schreiben, BlackHairedGirl, alle Zahlen, was und wie viel wurden gemessen.
Lassen Sie es uns herausfinden und alles wird klappen.
Sie werden auch Ihren Freundinnen helfen!

Hallo, alle miteinander.
Vanya28, ich habe dich auch hierher gebracht. Es geht nicht um die knusprige Kruste - ich liebe es sehr, französisches Weißbrot ist mein Favorit. Meine Kruste wird nicht nur nicht mit einem Messer geschnitten, es ist sogar schwierig, sie mit den Händen zu brechen. Es scheint, dass das Brot nicht gebacken wird, sondern trocknet. Übrigens ist auch frische Krume eher trocken, aber eine Verkürzung der Backzeit verbessert die Kruste nicht. Bereits vor dem Backen ist der Teig oben trocken, was bei Weißbrot nicht der Fall ist.
Und warum beschwert sich niemand außer mir darüber?
Leider kann ich kein Foto einfügen, aber es gibt wenig - alles sieht anständig aus.

Hallo, alle miteinander.
Vanya28, ich habe dich auch hierher gebracht. Es geht nicht um Knusprigkeit - ich liebe es sehr, ....
Leider kann ich kein Foto einfügen, aber es gibt wenig - alles sieht anständig aus.

Wenig Informationen, ich rate nicht gern.
Ist das deine zweite PS?
Kenwood 450?
Es gibt noch nichts zu spekulieren.
Durch einen großen Wasserverlust entsteht eine abnormale Kruste, wenn beispielsweise die Dichtheit der HP gebrochen wird.
Weitere Informationen müssen gegeben werden.
Schreiben.

Meine weiteren Proben.
Er backte Brot und heizte den Ofen auf 250 Grad vor. Nach 5-7 Minuten. auf 160 Grad bewegt. Das Brot ist sehr gut aufgegangen, die Porosität ist normal.
Fehler - Ich habe keinen Dampf in den Ofen gegeben und daher war das Dach sehr rissig. Es war notwendig, entweder einen Behälter mit Wasser unter den Vorsprung zu stellen oder ihn in der ersten Stufe mehrmals mit Wasser zu bestreuen.
Und ich kam zu einem anderen Schluss. Der Säuregrad des Brotes kann durch Ändern der Zeit eingestellt werden, nach der es nach dem Füttern eingenommen werden soll.







Die Gelbfärbung einiger Fotos stammt von einem Blitz

Meine weiteren Proben ...

Schreiben Sie die Menge aller Zutaten in dieser Option, das Gewicht des Laibs, die Zeit des Sauerteigs und ein Foto der Form ohne Brot vollständig auf. Ich werde es auf der ersten Seite im Unterabschnitt Ofen veröffentlichen.
Ist der Haushalt schon an gute Dinge gewöhnt?
Oben fünf Nachrichten gesendet, ein kleiner Horror zum Thema Roggenpudding, den die schöne Hälfte nicht bewältigen kann.
Ich schaute auf dein Brot und fühlte mich besser.

[Vanya28]

Vanya28
Ich habe bereits die Anzahl der Zutaten festgelegt:
1. Geschältes Roggenmehl - 410 gr.
2. Kwas trocken - 65 gr.
3. "Ewiger" Sauerteig auf Roggenmehl - 900 gr. (100%)
4. Zucker - 36 gr.
5. Salz - 16 gr.
6. Trockenhefe - 11 gr.
7. Gekochtes Wasser - 130 ml. (zum Brauen von Kwas)
8. Quarkmolke - 150 gr.
9. Roter Pfeffer (scharf) - 1,5 TL.
10. Koriander - 0,75 EL. l.
Wie Sie sehen können, anstelle von Malz - Kwas, ewiger Sauerteig (Wassermehl) 100% (dh in einem Volumen von 50% Mehl und 50% Wasser) - 22 Stunden nach dem Füttern, und diesmal stellte ich vor Serum. Im Übrigen werden die Zutaten nur für ein höheres Gewicht neu berechnet. Ich habe einen Laib Brot mit einem Gewicht von 1 kg und 400 g. Ich halte den Sauerteig auf der Fensterbank - ich habe dort 12-15 Grad. Ich füttere zu gleichen Teilen (am ersten Tag 12 g Sauerteig + 12 g Mehl (Roggen) + 12 g Wasser (nach dem Filter) - am zweiten Tag 36 + 36 + 36, am dritten 108 + 108 + 108, dann 324 + 324 + 324 - am fünften Tag backe ich Brot). Diese Komplexität hilft, Sauerteig zu sparen. Die Reste sammeln sich ein wenig an und sie gehen zur Zubereitung von Pfannkuchen. Leider können Sie aufgrund der Art der Arbeit nur einmal pro Woche Brot backen - am Samstag Roggenbrot, am Sonntag Weizen. Ich werde später ein Foto des Formulars veröffentlichen - ich benutze hauptsächlich das Internet bei der Arbeit und das Formular zu Hause. Dies ist jedoch noch nicht die endgültige Form - ich bin gerade auf der Suche.
Ich habe versucht, mehr Roggenrezepte zu probieren, aber der Haushalt antwortete: Wir wollen nur das.

Ich bin auch sehr froh, dass mein Brot dich glücklich gemacht hat. Ich denke, das ist ein sehr erfolgreiches und unkompliziertes Rezept. Nur 33 Minuten kneten. Erhöhen Sie sich anderthalb Stunden und backen Sie eineinhalb Stunden. Schwierigkeiten können nur bei der Kultivierung und Aufrechterhaltung der Starterkultur auftreten. Aber in diesem Forum gibt es genug Ratschläge. Und ihre Typen werden ziemlich ausführlich beschrieben - und sogar Meisterklassen. Ich mochte wirklich ein Material. Hier ist seine Essenz in Kürze. Ein Mitglied des Forums schrieb, dass der Sauerteig im Verlauf seiner Geburt, seines Wachstums und seines Lebens Mikroflora aus einem bestimmten Haus entnimmt. Daher enthält das Brot mit seiner Verwendung den Geist dieses besonderen Hauses. Es ist das Brot dieses besonderen Hauses, das geboren wird.

...
Ich bin auch sehr froh, dass mein Brot dich glücklich gemacht hat. Ich denke, das ist ein sehr erfolgreiches und unkompliziertes Rezept. Nur 33 Minuten kneten. Steigen Sie eineinhalb Stunden und eineinhalb Stunden Backen ...

... dass der Sauerteig während seiner Geburt, seines Wachstums und seines Lebens Mikroflora aus einem bestimmten Haus nimmt. Daher enthält das Brot mit seiner Verwendung den Geist dieses besonderen Hauses. Es ist das Brot dieses besonderen Hauses, das geboren wird.

Das Rezept ist wirklich sehr einfach und lecker. Ich habe es so fein abgestimmt, dass nur der "Affe" es nicht backt, wie mein Kollege es hier ausdrückte.
Mehr über den Geist.
Es sagt viel!
Bei Sauberkeit in der Küche wird die Mikroflora für drei weitere Tage natürlich nicht viel wachsen

und das Ergebnis beim Backen ist immer garantiert, aber das Brot "fühlt", wer sich ihm nähert, wer es zubereitet. Es ist einfach schon im Stapel sichtbar.
Es ist nicht so einfach, es ist wahr!

[Vanya28]

Vanya28
Nun, ich denke schon, was los ist, ich denke ein bisschen zu viel Flüssigkeit, aber trotzdem:
einer.Geschältes Roggenmehl - 500 g (auf elektronischen Waagen)
2. Roggenmalz (trocken) - 50 ml (gemessen mit einem Messglas)
3. Kochendes Wasser zum Brauen von Malz - 100 ml
4. Agram - 50 ml (in einem Messbecher)
5. Zucker - 1,5 TL.
6. Honig (ich habe flüssige künstliche) - 50 ml (auf einer Skala von 50 g)
7. Wasser zum Rühren von Honig - 30 ml
8. Salz - 1 TL. dimensional
9. Gemahlener Koriander - 2 gemessene Esslöffel. L. (Ich liebe ihn, deshalb so viele)
10. Trockenhefe Saf-Moment - 2 gemessene TL.
11. Gekochtes Wasser (Raumtemperatur) - 300 ml in einem Messglas.
12. Sonnenblumenöl - 2 EL. l. (konventionell)
13. Panifarin - 1 gemessener TL.
Lesezeichenreihenfolge: gekochtes Wasser + Butter + gebrautes Malz + Honig mit Wasser + gesiebtes Mehl + Salz + Zucker + Koriander + Panifarin + Trockenhefe (in der Mitte in einem Grübchen).
Ich schaltete den "Glutenfreien" Modus ein, das Kneten dauerte 15 Minuten, half mit einem Spatel in den Ecken, dann 55 Minuten. steigen. Dann, ohne den Deckel anzuheben, habe ich das Programm zurückgesetzt und den "Back" -Modus aktiviert und ihn mit einem Timer auf 1 Stunde 30 Minuten eingestellt. Ich habe in einer Stunde keine Feuchtigkeit mehr bekommen, ich hatte Angst, es zu öffnen.

Ich habe ein Gegenangebot - vielleicht wird jemand ein Foto veröffentlichen, wie der Teig beim Kneten aussehen soll? Um den Grad der Dichte zu bestimmen ... Und um den Moment zu filmen, in dem er vom Löffel absackt ... Ich habe über einen Löffel Teig gelesen, der eine halbe Orange groß ist. Es bedeutet mir nichts ... Orangen sind anders

Heute morgen habe ich wieder dieses Brot gebacken, weil das vorherige weggeworfen werden musste und die Familie ohne Brot war. Ich reduzierte die Wassermenge auf 260 ml (ich habe es in einem anderen Rezept hier in diesem Abschnitt gelesen) plus 100 ml Malz, nahm normalen, dicken Honig und verdünnte ihn mit etwas Wasser aus der verfügbaren Menge. Gesamtwasser 360 ml, Mehl 500 g. Das Dach ist immer noch eingestürzt, aber die Krume sieht bereits aus wie eine Krume. Es schien mir jedoch grob. Es scheint wie gebacken, aber wie man in der Ukraine sagt, gley
Hier ist ein Ausschnitt

ALLES, ALLES nach Rezept!

1. Geschältes Roggenmehl - 500 g
2. Roggenmalz (trocken) - 50 ml
3. Kochendes Wasser zum Brauen von Malz - 100 ml
4. Agram - 50 ml
5. -
6. Honig (vorzugsweise dunkel) - 50 ml
7. Wasser zum Rühren. Honig - 100 ml
8. Salz - 1 TL. dimensional
9. Gemahlener Koriander - 2 gemessene Esslöffel. l. (Schnitt)
10. Trockenhefe Saf-Moment - 2 gemessene TL. (geschnitten) 8-9 gr.
(Auf der Waage 20 Löffel pro Schnitt sollten Sie 80-90 Gramm erhalten, dies dient zur Überprüfung)
11. Gekochtes Wasser (Raumtemperatur) - 250 ml

Hefe runter, dann ist alles trocken, flüssig oben (alles mischen, 50 ml Wasser übrig lassen, später hinzufügen)
Kneten
Wir beobachten die ersten 4 Minuten, schneiden dann das Mehl von den Rändern des Eimers mit einem Spatel in einem Kreis ab und berühren es in der Mitte. Drücken Sie alles leicht von oben auf den Mixer und versuchen Sie, den Teig nicht mit einem Spatel zu schöpfen, um ihn so wenig wie möglich zu färben.
Nach 7 - 8 Minuten sollte sich der Teig auf dem Boden des Eimers stark ausbreiten. Wenn er sich nicht stark ausbreitet, sondern bricht und in formlosen Stücken liegt, fügen Sie das restliche Wasser hinzu und helfen Sie weiter.
Wenn Sie keine Zeit zum Mischen haben, starten Sie den Mix erneut.
Das erste Mal haben Sie den Teig nicht gut gemischt und das Rezept nicht befolgt.
Sie werden Ihrem Brot Butter und Panifarin hinzufügen, während Sie lernen, wie man es backt.
Die Feuchtigkeit in der Krume wird nach zwei Stunden im Handtuch wieder normal.
Sie können in den Ofen schauen, indem Sie den Deckel für eine Sekunde anheben.
Ich werde in einer Woche ein Video veröffentlichen, das den Stapel zeigt.
Sie haben das Brot fast fertig.
Ich hoffe das dritte Mal wird freudig!

Sehr geehrte Vanya28, ich gab vollständige Informationen - sowohl das Rezept als auch die Programme. Anscheinend hatten Sie noch keinen solchen Fall. Aber trotzdem haben Sie richtig angenommen, dass der Ofen schlecht geschlossen war, ich hätte es mir selbst vorstellen können, weil ich sah, dass das Brot trocknete.
Gestern habe ich den alten K350 und den neuen K450 nebeneinander gestellt, alles gleich gemacht, aber das Ergebnis ist anders. Als der Ofen nach dem Ende des Prozesses geöffnet wurde, trat Dampf aus dem K350 aus, nichts aus dem K450. Der K350 hat gut funktioniert. Es stellte sich heraus, dass beim K450 die Dichtung, die entlang des Umfangs des Ofens selbst verläuft, spezielle "Navels" aufweist, die das Kuscheln des Deckels verhindern. Warum wird das gemacht? Ich werde überlegen, was zu tun ist, Sie können sie einfach abschneiden, aber dies ist nicht der beste Ausweg.
Vielen Dank, dass Sie mir geholfen haben, die Ursache für meine Fehler zu finden.

...Es stellte sich heraus, dass beim K450 die Dichtung, die entlang des Umfangs des Ofens selbst verläuft, spezielle "Navels" aufweist, die das Kuscheln des Deckels verhindern. ...

In K450 bildet sich kein Kondenswasser, der Rest der Damen schreibt zur Mittagszeit ab, was sich unter dem Deckel und mit der Dichtung befindet.

[Vanya28]

Ich habe zum ersten Mal Roggen gebacken. Auf dem Schulterblatt war ein riesiges Stück Myakish sehr nass! Vielleicht nur vom Herd. Die Oberseite ist flach. Das Brot stieg gut auf, aber beim Backen sackte es langsam zusammen (nicht oben, aber als ob es nur abgenommen hätte). Wickeln Sie es zum Reifen in ein Handtuch, mal sehen ... Ich habe diese heiße Krume vom Schulterblatt probiert ... Nass. Der Geschmack scheint nichts zu sein, mit einer Reaktion von Buchweizenhonig. Es gibt Poren. Bitter! Agram legte 30 nieder, es stellte sich heraus, dass es viel war. Es gab fast keine Abweichungen vom Rezept.

Die Abweichungen waren wie folgt:
Längeres Kneten. Es war sehr schwer zu kneten, da Kenwood nur ein einfaches Paddel hat und ich kein schmales Silikonpaddel habe. Es gibt eine "relativ enge".
Ich habe die Zutaten in umgekehrter Reihenfolge angeordnet (ich habe es wirklich bereut, weil ich denke, dass es aus diesem Grund schwierig war, sie zu mischen), dh Wasser, Mehl, Zittern. Ich habe eine Prise Koriander und Kümmel direkt in den Teig gegeben und ein wenig 4 Pfeffersorten gemahlen. Ansonsten gab es keine Abweichungen.

Ich hätte Panifarin hinzugefügt, wenn ich es nicht vergessen hätte

Das Brot wird reifen, ich werde es probieren, dein Ziel erreichen. Bis ich es wirklich verstanden habe.

hinzufügen
Vanya28Es tut mir leid, aber ich mochte nicht, dass die Geschmacksbalance gut ist, aber die Krume ist cool! Das nächste Mal werde ich versuchen, das Wasser ein wenig zu reduzieren und es etwas länger zu backen. Trotzdem danke!

[Vanya28]

Vanya28
Danke für den Hinweis. An einem Tag wird das Brot enden und ich werde es nach Ihrem Rat backen, aber übrigens wird es mit Vergnügen gegessen. Ich habe das Gefühl, dass ich es mehr als einmal backen werde

[Vanya28]

Vanya28
Danke für den Hinweis. An einem Tag wird das Brot enden und ich werde es nach Ihrem Rat backen, aber übrigens wird es mit Vergnügen gegessen. Ich habe das Gefühl, dass ich es mehr als einmal backen werde

BlackHairedGirl, als ich noch einmal auf dein Brot schaute, vermutete ich den Grund für das Versagen beim Backen von Brot. Wenn dies kein Beleuchtungsfehler ist, ist die Krume des resultierenden Brotes für geschältes Mehl mit Malz (fermentiert) sehr leicht.
Wenn ja, dann ist Ihr Mehl vielleicht näher an der Zusammensetzung des gesäten Mehls, und in diesem Fall benötigt es bis zu 1,5-mal mehr, wenn es nach Sorte rein gesätes Mehl ist.
Annahme und Lösung.
Wasser sofort um 150 ml reduzieren. und beobachten Sie, wie das Kneten verläuft, und fügen Sie es schrittweise hinzu.

Hallo zusammen!
Vanya28, ich bin schon lange nicht mehr hier, es ist schön, dass ich mit deinem Brot nicht allein in den Dornen des Gebäcks bin. Launisch zu meistern und sehr lecker. Die Hauptsache ist zu lernen. Dann ist alles einfach und ein solider Nervenkitzel.

[Häkeln]

[Programm Nr. 14 "Backen" (zuerst bis maximal 1 Stunde 10 Minuten, am Ende des Kampfes habe ich weitere 20 Minuten hinzugefügt, insgesamt 1 Stunde 30 Minuten).

Häkeln, und wie geht es dir Ich werde weitere 20 Minuten hinzufügen... Für mich wird jedes Programm erst nach dem Abkühlen des Ofens eingeschaltet. Mindestens 15 bis 20 Minuten müssen offen und leer gehalten werden

[Häkeln]

Häkeln, und wie geht es dir Ich werde weitere 20 Minuten hinzufügen... Für mich schaltet sich jedes Programm erst ein, nachdem der Ofen abgekühlt ist. Mindestens 15 bis 20 Minuten müssen offen und leer gehalten werden

Ich werde für Crumble schreiben, für Moulinex OW 5004Ich nehme an, jeder hat nichts dagegen.

... Vollmodus 14 Programme 70 Minuten (eingestellt durch + Zeichen). Setzen Sie den Teig für 70 Minuten in diesen Modus. Halten Sie 5 Minuten vor dem Ende die Starttaste 15 Sekunden lang gedrückt, bis das Signal piept. Das Programm zeigt 14-10 Minuten an. Fügen Sie bis zur gewünschten Zeit ein Plus hinzu und klicken Sie erneut auf Start. Welcher Teig braucht 90 Minuten Backzeit?

Roggen-Brandteig-Gebäck benötigt 90 Minuten.
Danke, Panevg1943, für die Hilfe.

[Vanya28]

Annahme und Lösung.
Wasser sofort um 150 ml reduzieren. und beobachte, wie das Kneten verläuft, und füge es nach und nach hinzu. [/ quote]

Ich werde in einer Woche ein Video veröffentlichen, das den Stapel zeigt.

Vanya28
Ich habe Ihren Rat befolgt (aber übrigens, ohne auf das versprochene Video zu warten) und mich dazu entschlossen, dies auf eigene Gefahr und Gefahr zu tun. Wasser - 100 ml für Malz und 210 ml gekocht, Honig wurde mit nichts verdünnt, er ist bereits flüssig, und beim Kneten - und es stellte sich als sehr steil heraus - fügte ich weitere 100 ml Wasser hinzu. Die Gesamtwassermenge betrug 410 ml pro 500 g Mehl.Die Dicke des Teigs erinnerte mich an Fensterspachtel, denselben Kunststoff. Aber nicht flüssig! Die erste Charge wurde im Pelmeni-Modus durchgeführt, 1 EL Öl wurde zugegeben. l. Dann schaltete ich den glutenfreien Modus ein, knetete, prüfte und wechselte anderthalb Stunden zum Backen.
Ich berichte: Es sieht aus wie ein ziemlich anständiges Brot, das Dach ist gestiegen, aber es hat ein wenig gerissen. Ich werde die Fotos und den Schnitt morgen posten.

[Vanya28]

Annahme und Lösung.
Wasser sofort um 150 ml reduzieren. und beobachten Sie, wie das Kneten verläuft, und fügen Sie es nach und nach hinzu.
Vanya28
Ich habe Ihren Rat befolgt (aber übrigens, ohne auf das versprochene Video zu warten) und mich dazu entschlossen, dies auf eigene Gefahr und Gefahr zu tun.

Beschämt, beschämt mit dem Video! Ich werde mich dringend verbessern.
Aussehen,
🔗
Beim dritten Versuch stellte sich Ihr Brot heraus! Großartig!
Zeigen Sie uns, wir werden gemeinsam am Erfolg teilhaben.

Hier ist ein Foto vom gestrigen Brot

Vielen Dank und +++++++++++++++++++ !!!

🔗

[Vanya28]

Vanya28
Danke für das Video! Ich muss sagen, dass mein Teig in Bezug auf die Dichte dicker und dunkler war. Malz, gewogen auf einer Waage, die laut Rezept 40 Gramm benötigt, zog ich bei 5 oder 6 Messlöffel. L., jetzt erinnere ich mich nicht genau. Ich erinnere mich, dass ich vor einer solchen Menge Angst hatte und 3 EL gab. l. Und die Geschichte ist die gleiche mit dem Agram. Auf der Waage stellte sich heraus, 35 Gramm, und in der Tat - etwa 3 EL. l. - Es schien mir ein bisschen zu viel, setzen Sie zwei. Vielleicht geben Sie bei Messlöffeln von HP trotzdem an? (sowohl Agram als auch Malz) Und dann gibt es vage Zweifel. Irgendwo in Ihrer Filiale habe ich festgestellt, dass Sie 1 EL benötigen. l. Malz?

[Vanya28]

Vanya28
...
Vielleicht geben Sie bei Messlöffeln von HP trotzdem an? (sowohl Agram als auch Malz) Und dann gibt es vage Zweifel.
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BlackHairedGirl, beim Messen von Löffeln von HP kann ich nicht sagen, aber ich werde Ihnen sagen, wie man bestimmt das Volumen eines Messlöffels durch seinen Schnitt, wenn das Volumen des Löffels nicht bekannt ist.
Wiegen Sie auf einer Skala 10 und vorzugsweise 20 volle Messlöffel Wasser und teilen Sie das Ergebnis durch die Anzahl der Löffel.
Wie Sie aus eigener Erfahrung sehen können, reagiert Roggenbrot sehr empfindlich auf die Menge der Zutaten im Rezept, und Sie müssen sie so genau wie möglich messen, um ein stabiles Ergebnis zu erzielen. Präzision macht es einfach, kleine Anpassungen für lokale Aromen, Malz oder Hefe vorzunehmen.
Es ist besser, keine kleinen Portionen zu wiegen, sondern mit Messlöffeln entlang des Schnitts zu messen. Ich werde am Beispiel von Malz erklären, warum.
Malz in einem Volumen von 50 ml. pro Rezept, kann ein Gewicht von 33 bis 42 Gramm haben, abhängig von der Qualität des Mahlens und der Feuchtigkeit.
Fügen wir einen Fehler beim Messen elektronischer Waagen bis zu 5 Gramm hinzu.
Insgesamt kann der Gewichtsunterschied leicht 10 Gramm betragen, was bereits 20-25% entspricht, und das ist viel. Ein solcher Unterschied im Endvolumen des Tests nimmt leicht zusätzliche 30-40 ml an. Wasser oder nimmt kein Wasser auf, es hängt davon ab, in welche Richtung der Fehler ausfällt.
Die Viskosität des Roggenteigs ändert sich vor unseren Augen auch nach Zugabe von 20 ml. Wasser.
Das Ergebnis eines solchen Fehlers ist eine feuchte Krume, ein durchhängendes "Dach" des fertigen Brotes. Was natürlich im Endergebnis nicht gefallen kann.
Ich schreibe ständig und beharrlich darüber.
In dem Rezept sind kleine Mengen Malz, Hefe, Salz usw. in ml angegeben.
Nachdem Sie das Volumen Ihres Messlöffels anhand seines Schnitts bestimmt haben, können Sie schnell herausfinden, wie viele Dinge in den Messlöffeln Sie entlang des Schnitts messen müssen.
Und schreiben Sie am Anfang selbst auf, wie viel Sie hinzufügen.
Wenn Sie Fragen haben, schreiben Sie bitte.

[Löffel zu HP]

Gemessen Löffel zu HP, wir erwägen:
1 Teelöffel = 5 ml
1 Esslöffel. l. = 15 ml

am häufigsten ein solcher doppelseitiger Löffel d. b. in einem Set mit HP

Das heißt, wir können davon ausgehen, dass 50 ml Malz 4 EL sind. l.
30 ml "Agram" - 2 EL. l.
Salz - 1 TL.
Hefe - 2 TL

[Wanja 28]

Wanja 28
Nun, im Allgemeinen waren Malz und Agram für meinen Geschmack in Ordnung, so dass wir weiterhin die gleichen Proportionen einhalten werden, dh Malz 3-4 dimensionale Esslöffel. l., agram - 1-2 dimensionale st. l.

[Wanja 28,]

Wanja 28, Vielen Dank für so ein leckeres Rezept :)
Ich habe es 2 Mal gemacht, das erste Mal stellte sich heraus, dass es etwas feucht und fade war, das zweite Mal habe ich die Starterkultur auf das Maximum (50 ml) gebracht und 5 ml Panifarin hinzugefügt. Es stellte sich als so lecker heraus, dass man es nicht an den Ohren schlagen kann. Ich hatte nicht einmal Zeit ein Foto zu machen, sie haben alles gegessen!
Ich bin sicher nicht gealtert, aber der Geschmack von echtem Brot von Kindheit an!
Noch ein Mal vielen Dank!

PS und wie soll ich mich bedanken?

[Wanja 28]

Guten Tag!
Gestern habe ich endlich geschältes Roggenmehl und trockenen Kwas "SAF-Kwas" gekauft (ich habe kein Malz gefunden), heute habe ich davon geträumt, endlich Roggenbrot backen zu können.Aber nein! Ich habe die Rezepte hier zu verschiedenen Themen gelesen und bin zu dem Schluss gekommen, dass man auf Gluten (Panifarin) und eine Starterkultur wie "Agram" nicht verzichten kann. Aber ich weiß nicht, wo ich sie kaufen soll! Rat Wanja 28 Die Verwendung einer Suchmaschine hilft nicht: Wenn Sie nach "Produkten für Bäckereien" suchen, werden nur Links zu diesem Forum und einigen anderen kulinarischen Foren zurückgegeben, die dieses Thema "gestohlen" haben.

Gibt es Online-Shops, die Gluten, Sauerteig, Melasse usw. verkaufen? Vielleicht kann eine Bestellung bei einem Moskauer Großhandelsunternehmen aufgegeben werden? Helfen Sie mir bitte.

Und noch etwas: Ich fahre in ein paar Wochen nach Moskau. Wenn es nicht schwierig ist, schreiben Sie bitte, wo diese Komponenten und Additive in Moskau gekauft werden können. Arbeiten sie dort am Wochenende? Und an Wochentagen - wann schließen sie? Ich werde am Sonntagnachmittag ankommen und am Montagabend abreisen, aber ich werde den ganzen Tag am Seminar teilnehmen, ich werde nur um sechs Uhr abends frei sein :-(

Und noch eine Frage. Es gibt wirklich viele hausgemachte Starterkulturen auf dieser Seite. Welches ist für Choux-Roggenbrot vorzuziehen?

[Forumsregeln]

Gibt es Online-Shops, die Gluten, Sauerteig, Melasse usw. verkaufen?

Ich konnte im Forum keinen Ziel-Thread finden, der alle Orte zusammenfasst, an denen Sie Bäckereikomponenten kaufen können (mit Lieferung in Russland). Aus Respekt vor dem Autor dieses Threads veröffentliche ich hier meine eigene Liste.
Moskauer Geschäfte


Geschäfte von St. Petersburg

Direkte Links verboten Forumsregeln... Lesen Sie Punkt 7.

So wie ich es verstehe, sind 2) und 3) bei Forumsbesuchern beliebt, obwohl die anderen beiden auch in Bezug auf das Sortiment gut aussehen. Persönlich habe ich bei 3) bestellt.

[Wanja 28]

Wanja 28
Und ich werde mit einem weiteren Dankeschön für Ihr Rezept zu Ihnen kommen! Hier ist mein gestriger Pudding nach Ihrem Rezept:



Hat viele Male gebacken, keine Einstiche passiert! Meine Familie liebt dieses Brot sehr, deshalb backe ich oft ...

[Vanya28]

Vanya28, danke für das Rezept und zahlreiche Klarstellungen.
Gestern habe ich den Sauerteig eingelegt und heute habe ich versucht, Brot nach Ihrem Rezept zu backen. Wie bei vielen Neulingen hat es nicht sehr gut geklappt. Obwohl - köstlich zum Wahnsinn. Das Brot stieg jedoch meiner Meinung nach nicht genug, die Kuppel funktionierte nicht, und in der letzten halben Stunde des Backens stürzte auch das Dach ein, ein Loch bildete sich in der Mitte.
Können Sie mir helfen, die Angelegenheit zu beheben? Was habe ich falsch gemacht? Ich habe alles nach dem Rezept gemessen. Der einzige Exkurs: 15 Minuten nach Beginn des Backens habe ich das Dach mit einer dicken Stärkepaste bestrichen. Aber schon vorher war es nicht konvex wie eine Kuppel.