Roggenpuddingbrot ist echt (fast vergessener Geschmack). Backmethoden und Zusatzstoffe

[Kassandra64]

sehr geehrter Kassandra64
In diesem Rezept ist das Dach des Brotes sehr kritisch für das Verhältnis von Mehl + Trockenfutter / Wasser (oder seinen Ersatzstoffen), die Feuchtigkeit des Mehls beeinflusst auch. Berechnen Sie dieses Verhältnis genauer im Originalrezept und beachten Sie es beim Backen.
Ich denke, alles wird gut.
Übrigens zu Ihrer früheren Frage. Beim Backen dieses Brotes verwende ich weder Panifarin noch Agram, mein Sauerteig ist "ewiger Sauerteig". Das einzige ist, dass ich in Abwesenheit von Malz in unserer Stadt trockenen Kwas benutze. Aber ich möchte selbst mit der Herstellung von Malz experimentieren. Es gibt solche Erfahrungen im Internet.
Foto meiner Modifikation des Brotes in der Antwort 132 und des Rezepts in 134.

[al_rd]

al_rd, Danke.
Ich rechnete so gut ich konnte. Das Problem ist wahrscheinlich, dass es schwierig ist, die Menge an Flüssigkeit und Trockenmasse im Sauerteig (Roggenmehl + fermentierter Joghurt + Wasser + etwas Hefe) genau zu berücksichtigen. Es gibt auch ein ungefähres Verhältnis.
Aber dennoch: Wenn das Dach eine so konische "Fossa" ist, bedeutet es wenig oder viel Wasser? Reduzieren?
Oder liegt das Problem vielleicht am Brotbackautomaten selbst? Tatsache ist, dass mein Teigkneten nicht so aussieht wie im Video von Vanya28, obwohl die Dichte und Farbe ungefähr gleich sind, sogar etwas dicker. Das Schulterblatt bewegt sich innerhalb des Teigs und knetet offensichtlich die innere untere Schicht, aber an der Oberfläche, insbesondere an den Rändern, ist fast keine Bewegung sichtbar, nur eine leichte Bewegung in der Mitte.

[Kassandra64]

sehr geehrter Kassandra64
Entschuldigung, ich bin jetzt im Urlaub und habe nicht immer Zugang zum Internet, daher antworte ich mit einer Verzögerung.
Wenn es eine Depression gibt, bedeutet dies viel Flüssigkeit. Die Berechnung der Flüssigkeitsmenge im Sauerteig wurde von Admin sehr gut beschrieben. Denken Sie daran, wie Sie mit der Herstellung des Sauerteigs begonnen haben - wie viel Flüssigkeit vorhanden war - und wie viele trockene Zutaten und wie viel Prozent (oder Anteil) von beiden. Dies ist Ihre "Quelle" - verfolgen Sie dann, wie Sie sie gefüttert haben und was (in welchem ​​Verhältnis), und berechnen Sie dann, wie viel flüssige und trockene Bestandteile sich in Ihrem Sauerteig befinden. Ich habe es einfacher gemacht - als ich mit dem Sauerteig anfing, nahm ich 50x50 Mehl und Molke. Das Ergebnis ist der sogenannte 100% Sauerteig. Und ich habe versucht, im gleichen Verhältnis zu füttern, damit es 100% bleibt. Dies ist eine gleiche Menge Sauerteig + Mehl + Wasser. so viel einfacher damit im Rezept zu arbeiten - das sind zum Beispiel 300gr. Sauerteig bedeutet 150g. trockene Zutaten und 150g. Flüssigkeit. Ich hatte zwar keine Molke und wechselte zu Wasser - so verwandelte sich meine Starterkultur allmählich von Milchsäure in "ewig".
Und was das Kneten angeht, hättest du das bemerken sollen Vanya28 drückt den zu knetenden Teig ständig mit seinem Silikonpaddel gegen das bewegliche Paddel.
Ich habe mehr Teig, also muss ich intensiver mit einem Spatel arbeiten und die ganze Zeit kneten. Aber ich mache nur Brot mit diesem Gewicht, weil ich es nicht mehr als einmal pro Woche backen kann. Und jetzt essen sie nur noch (Kampf gegen Übergewicht). Ich denke aber auch daran, mein Rezept für ein Gewicht von 1 kg neu zu berechnen - es ist für einen Brotbackautomaten sehr schwierig.

[al_rd]

al_rdNun, ich habe auch einen 50/50 Sauerteig, nur nicht nach Gewicht, sondern nach Volumen. Also subtrahiere ich - in voller Übereinstimmung mit den Empfehlungen Vanya28, wonach ich den Sauerteig gemacht habe - 200 ml Flüssigkeit und 70 g Mehl. Ich füttere das gleiche. Ich werde heute beim Backen versuchen, die Wassermenge ein wenig zu reduzieren.

Und ich benutze einen Silikonspatel genauso wie Vanya28... Aber der Teig wird anders geknetet.

Nun, Sie können es nur anhand Ihrer Charge genauer erkennen. Vielleicht haben Sie verschiedene Größen und Formen des Schulterblatts bei sich. Im Allgemeinen drückt er den Teig auch ständig gegen den Spatel, so dass er alles knetet.

[Vanya28]

Vanya28, danke für das Rezept und zahlreiche Klarstellungen.
Gestern habe ich den Sauerteig gelegt,
...
Das Brot stieg jedoch meiner Meinung nach nicht genug, die Kuppel funktionierte nicht, und in der letzten halben Stunde des Backens stürzte auch das Dach ein, ein Loch bildete sich in der Mitte ...

Teig zu beweisen ist normal.
Reduzieren Sie die Wassermenge um 50 ml. und sehen, wie der Teig geknetet wird.
Wenn der Teig nicht geknetet ist, fügen Sie 20 ml Wasser hinzu.
Erfolg und schreibe über das Ergebnis.

...
Und ich benutze einen Silikonspatel auf die gleiche Weise ...
Aber der Teig wird anders geknetet.

Ihr Teigkneten unterscheidet sich durch die Verwendung von Sauerteig, der bereits Wasser enthält und nicht alles so gleichmäßig abläuft wie bei trockenen Zutaten. Das ist nicht schlimm. Denken Sie daran, den Teig gegen den Mixer zu drücken.
Schreiben Sie für andere Benutzer, wie Sie dieses Brot für Ihren Severin-Brotbackautomaten backen können.

Schreiben Sie für andere Benutzer, wie Sie dieses Brot für Ihren Severin-Brotbackautomaten backen können.

In meinem Brotbackautomaten mache ich das ganz einfach:
erster Modus 10 - "Leichter Teig" (30 Minuten kneten, 60 Minuten aufgehen).

Am Ende, dh nach dem Piepton, schalte ich den Modus 12 "Backen" ein. Es dauert tatsächlich 60 Minuten, aber 30 Minuten nach dem Start drücke ich zweimal die "Start" -Taste (das heißt, ich stoppe das Programm und starte es erneut). Es stellt sich heraus, 1 Stunde 30 Minuten.

Eigentlich über das Backen von Roggenbrot: Das zweite Mal stellte sich heraus, dass es noch schlimmer war :-( Ich reduzierte die Wassermenge, aber das Dach stürzte noch mehr ein, brach an mehreren Stellen und die Krume blieb hinter der Kruste zurück: sowohl unten als auch unten Im Allgemeinen habe ich mich entschlossen, Pakete aus dem Online-Shop abzuwarten und mit "Agram" und nicht mit hausgemachtem Sauerteig zu backen. Anscheinend habe ich bei der Zubereitung etwas in der Dosierung durcheinander gebracht.

...
das zweite Mal stellte sich heraus, dass es noch schlimmer war :-( Ich reduzierte die Wassermenge, aber das Dach stürzte noch mehr ein, an mehreren Stellen rissig,
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Sie müssen Folgendes tun:
1. Es ist schwierig, die Aktivität des Sauerteigs im Voraus zu erraten (wie schnell er den Teig aufwirbelt). Wir gehen wie folgt vor. Wir messen die Höhe des Eimers. Wir kneten, messen das resultierende Teigvolumen vor dem Anheben. Wir warten auf eine Erhöhung des Teigvolumens um das 1,8- bis 2,0-fache, aber nicht mehr, und wechseln zum Backen. Die Kontrolle der Aufstiegshöhe des Teigs kann erfolgen, indem der Deckel 1 Sekunde lang angehoben wird, andernfalls setzt sich der Teig ab.
2. Wir lassen die Wassermenge, da ich zum ersten Mal davon ausgegangen bin, dass der Teigaufgang zu hoch war und der Deckel geöffnet wurde, da die Krume auf dem Foto normal ist. Wenn es wieder nicht zu einem großen Versagen der Kruste kommt, reduzieren wir das Wasser um 20-30 ml, bis alles klappt.
3. Heben Sie den Deckel während der ersten 40 Minuten des Backens nicht an, da dies auch das „Dach“ des Brotes beschädigen kann.
4. Wir schreiben alles auf, damit Sie leicht Korrekturen vornehmen können.
5. Wir warten auf ein hervorragendes Ergebnis.

Vanya28, und ich hob den Deckel !!! Darüber hinaus wiederholt und für eine lange Zeit. Vielleicht ist das der Grund?
Das war's, nächstes Mal, nein, nein.

Im Allgemeinen habe ich mich entschlossen, auf das Paket aus dem Online-Shop zu warten und mit "Agram" und nicht mit hausgemachtem Sauerteig zu backen. Anscheinend habe ich bei der Zubereitung etwas in der Dosierung verwechselt.

Und heute habe ich mich nur komplett mit Sauerteig beschäftigt und die Hefe durch diese ersetzt. Trotz ständigem Anheben des Deckels fiel die Kuppel ziemlich stark ab. Ich knetete den Teig im "Pizza" -Modus, stellte dann das "glutenfreie" Programm ein - 15 Minuten kneten, dann 60 Minuten gehen, dann den Ofen ausschalten und das Brot aufgehen sehen (ich musste oft den Deckel öffnen ). Infolgedessen stieg es nach weiteren 2 Stunden fast zweimal an und hörte auf zu klettern. Ich wartete eine weitere Stunde (da ich mit meinem Sauerteig noch nicht ganz vertraut bin, backe ich ihn erst zum dritten Mal und zum ersten Mal mit Roggen) und backte ihn, beschloss aber, die Zeit leicht zu verkürzen - auf 1h10min.
Jetzt kühlt das Brot ab. Morgen früh werde ich es schneiden, ich werde versuchen darzulegen, was passiert ist.

und das ist geschnitten:

Mit Blitz fotografiert, daher ist das Foto grauer. In der Tat eine sehr schöne braune Roggenfarbe.

[Pirogok]

Vanya28 bedeutete wahrscheinlich, dass das Programm in Panasonic nicht sofort gestartet wird und Sie warten müssen, bis der Sensor abgekühlt ist.Wenn Sie in Ihrem Ofen das Backen sofort einschalten können, sind diese Manipulationen nicht erforderlich.

PirogokIn meinem Ofen (wie in den meisten anderen) ist es auch unmöglich, ein neues Programm unmittelbar nach dem Ende des vorherigen zu starten. Dies ist verständlich. Der Ofen sollte etwa 20 Minuten abkühlen, wie in der Anleitung angegeben. Also verstehe ich genau was ich meine Vanya28... Aber wenn der Wechsel nicht nach dem Ende des Programms, sondern vor dem Ende erfolgt, ist es möglich - IMHO, auf jedem Herd. Auch in diesem Thread haben sie darüber geschrieben. Ja, und ich habe auch etwas höher in die Antwort geschrieben Vanya28dass ich anderthalb Stunden Backen wie folgt erreiche: Ich schalte das "Backen" -Programm 1 Stunde lang ein, und wenn 30 Minuten vergangen sind, schalte ich es aus und wieder ein. Das Gleiche kann nicht nach 30, sondern nach 35, 40 und nach so vielen Minuten geschehen, wie Sie möchten. Deshalb war ich überrascht über die Empfehlung, das Programm zu vervollständigen und dann den Brotbackautomaten mit Eis zu "betrügen".

Jetzt kühlt das Brot ab. Morgen früh werde ich es schneiden, ich werde versuchen darzulegen, was passiert ist.

Gespannt sein auf!

Wenn sich herausstellt, dass sich die Backzeit verlängert, ist klar, dass kein Eis benötigt wird, um die Automatisierung zu täuschen.

Kassandra64, ich glaube, Sie sind bereits auf dem richtigen Weg und haben herausgefunden, wonach Sie suchen müssen.
Wir warten auf das Ergebnis.
Pirogok, viele haben Schwierigkeiten mit Sauerteig.
Schreiben Sie die eigene Zusammensetzung und Zubereitungsmethode auf und wie viel Sauerteig dem Rezept hinzugefügt wurde.

Ich habe "ewigen" Sauerteig von Luka (50/50 Roggenmehl-Brunnenwasser), aber das letzte Mal habe ich ihn mit Joghurt gefüttert (er blieb im Kühlschrank, aber es ist schade, ihn wegzuwerfen). Sie mochte es sehr, sie kletterte gut.
In der gemischten Form des Starters habe ich 9 Esslöffel mit Deckel (nicht sparsam). Als Ergebnis gab es 500 g Sauerteig (speziell gewogen) - 300 g Mehl, nur 100 ml Wasser für Malz, der Rest laut Rezept ... Ich lüge, ich habe auch 1 EL hinzugefügt. l. Sonnenblumenöl. Ich habe überhaupt kein Zittern hinzugefügt.
Zuerst knetete ich 15 Minuten auf "Pizza", dann wechselte ich in den "glutenfreien" Modus - 15 Minuten gemischt, 60 Minuten gedämpft. dann schaltete sie den Herd aus und stellte ihn für weitere 2 Stunden auf (insgesamt 3). Ist ungefähr 2 mal gestiegen. Aber ich habe einen Fehler gemacht - ich habe den Deckel oft lange geöffnet. Infolgedessen wartete ich nach der dritten Stunde des Proofens noch etwas, aber das Dach begann zu sinken, und ich schaltete das Backen für 1 Stunde und 10 Minuten ein.
Das Brot ist gebacken, es hat sich als fein porös herausgestellt. Uns hat es gefallen :)
Übrigens, als ich mein erstes Roggenbrot backte, gab es kein Malz, aber es gab Sauerteigwürze. Ich habe es in Brot anstatt in Malz gelegt, aber im gleichen Verhältnis habe ich nicht einmal das Wasser reduziert (zu dieser Zeit war der Ofen eine Woche alt, ich kannte noch nicht alle Feinheiten). Infolgedessen stieg das Brot sehr gut auf und war hochporös. Richtig, die Würze ist süß, das muss berücksichtigt werden :)
Wenn es also nicht mit Malz funktioniert und die Möglichkeit besteht, Würze zu ersetzen, können Sie es versuchen. Es sollte auf jeden Fall funktionieren.

Das Rezept ist wunderbar! Danke!
In Moulinex geknetet, im Ofen gebacken.
In der Tat lecker. Obwohl er zuvor Borodinsky nach dem Rezept von Mulinex (auf dem zweiten Foto) hergestellt hatte, stellte sich heraus, dass er aromatischer war, wie ein echter Borodinsky, aber es enthält auch mehr Zusatzstoffe.
Es wird notwendig sein, Ihren Pudding mit Zusatzstoffen (Honig, Koriander) zu probieren und dann zu vergleichen. Aber er ist gut in sich.

In Moulinex geknetet, im Ofen gebacken.

Was, vi_kon, schützt GOTT? Aber was ist mit der Verlängerung des Backens ...

Obwohl er zuvor Borodinsky nach dem Rezept von der Seite für Mulinex gemacht hat

Es wird notwendig sein, Ihren Pudding mit Zusatzstoffen (Honig, Koriander) zu probieren und dann zu vergleichen.

Ein Überschuss an Flüssigkeit und zwingt dazu, Brot länger zu backen

Wenn Sie im VANYA28-Rezept das Wasser um 50-70 ml reduzieren, ist es durchaus möglich, dies "vollständig in Ihrer HP" wie Borodinsky in Programm 9 zu tun (dies sollte in Ihrem Rezeptbuch enthalten sein). Es ist ohne Schritte möglich - drücken Sie einfach START, um 30 Minuten nach Beginn des Programms fortzufahren. Oder "herumspielen" - fügen Sie das gebrühte Malz in einer Pause hinzu, bevor Sie neu starten.

Dieses Brot wird sich herausstellen und in Programm 8 (mit Fettsäuren) gibt es Backwaren 1:10, wenn es Ihnen scheint, dass das Brot in Programm 9 zu feucht ist, d. H.Weil es um 0:53 Backwaren gibt.

Die Wahl des Programms lässt sich leicht mit der Flüssigkeit einstellen, aber bei Programm 9 mache ich es immer noch besser.

Und das Fleisch im Ofen backen. Schwarzbrot mit saftigem Fleisch ist sehr lecker

...
Wenn Sie im Vanya28-Rezept das Wasser um 50-70 ml reduzieren, dann ...

Es ist nicht schwer, die Wassermenge zu reduzieren, der Brotbackautomat ist kein Kneter, er kann für eine lange Zeit stehen bleiben (ich meine für immer).

[Vanya28]

Respektierte Vanya28! Alles klappt, alles ist in Ordnung, ich backe in 255 Panasonic. Frage: Wie können Dachrisse reduziert werden? Ich möchte das gleiche Brot wie auf Ihrem Foto bekommen. Ich denke, dass geschältes Mehl von verschiedenen Herstellern in der Qualität unterschiedlich ist, daher erzielen die Menschen unterschiedliche Ergebnisse. Könnte es die Wassermenge sein? Danke. Ja, nach 1 Stunde Backen habe ich es mit kochendem Wasser angefeuchtet - nur die Risse waren bereits vorhanden, und wenn Sie es vorher angefeuchtet haben, nach wie viel vom Beginn des Backens an können Sie es tun? Danke.

Nach 1 Stunde Backen, angefeuchtet mit kochendem Wasser - nur die Risse waren bereits vorhanden, und wenn früher angefeuchtet, nach wie viel vom Beginn des Backens an können Sie dies tun?

Als ich Sauerteigbrot machte (und die EU beobachtete den Prozess), bemerkte ich, dass zum Zeitpunkt des Backens, aber zum Zeitpunkt des Aufbringens des Teigs keine Risse auf meinem Dach auftreten, sodass das Benetzen während des Backens keine Rolle spielt.
Vielleicht ist es sinnvoll, es mit einer nassen Hand zu machen, wenn am Ende der Charge ein Dach geformt wird, vielleicht wird es dann ohne Risse ausfallen.
Die Risse stören mich zwar nicht, da dies den Geschmack des Brotes in keiner Weise beeinträchtigt.

Ich habe es nach dem Kneten eingeebnet - trotzdem sind die Risse, obwohl kleiner, und die Mitte des Laibs ist eben mit den Kanten, und entlang des Umfangs ist das Dach ein wenig durchgesackt - es ist klar, dass das Wasser sein muss reduziert für mein Mehl. Ich werde es morgen mit weniger Wasser versuchen.

... Frage: Wie kann man das Reißen des Daches reduzieren? ...

Das Knacken wird durch die Wassermenge im Teig und die Geschwindigkeit beeinflusst, mit der es beim Backen verloren geht. Wenn die Risse klein sind, leidet die Qualität des Brotes nicht darunter, und das Herdbrot zum Beispiel hat sie immer.
Wenn die Risse tief und die Kruste dick sind, überprüfen Sie den Sitz des Deckels in der Brotbackmaschine und den Sitz der Dichtung im Spender.
Achten Sie genau auf die Anteile der Zutaten und deren Veränderungen. Roggenbrot reagiert sehr empfindlich auf die Zusammensetzung des Teigs und eine kleine Abweichung in der Zusammensetzung des Teigs wirkt sich auf das Endergebnis aus.
Achten Sie in Ihrem Fall auf die Höhe des Aufgehens des Teigs. Das Volumen des Teigs sollte um die Hälfte oder etwas weniger zunehmen.
Wenn Sie sich alle meine Fotos von Brot genau ansehen, können Sie auf einigen von ihnen flache Risse erkennen, die sich nicht immer bilden, aber manchmal auch, und ich habe eine sehr strenge Kontrolle über die Einhaltung der Zusammensetzung des Teigs.
Zeigen Sie der Vollständigkeit halber Bilder Ihres Brotes.

Hier sind meine Fotos

Warum dann HP.
...
Ohne KP wäre die Zahl der Menschen, die zu Hause Brot backen, jedoch erheblich zurückgegangen.

MEINER BESCHEIDENEN MEINUNG NACH.
HP wird benötigt, um das Ergebnis mit minimalem Zeitaufwand für die Unterstützung des Prozesses zu erzielen. Ideale Anwendung: verzögerter Start.
Genau deshalb zieht HP so viele Menschen an.

Ich entschuldige mich beim Autor des Themas für das Offtopic und für die Sim, die ich verbeuge.

... HP wird benötigt, um das Ergebnis mit minimalem Zeitaufwand für die Unterstützung des Prozesses zu erzielen. ...

Es ist schwer, dieser Bemerkung zu widersprechen!
Dies war meine Hauptidee, schnell, einfach und mit einem guten traditionellen Geschmack Roggenpuddingbrot zu bekommen.
Ich begann mein Thema über das Backen von Roggenpuddingbrot mit dem Ziel, Erfahrungen auszutauschen und zu zeigen, dass das Backen einfach, schnell und nicht sehr schwierig ist.

Hier sind meine Fotos

Der Schnitt des Brotes ist mehr wünschenswert.
Wir reduzieren das Wasser definitiv um 30-50 ml.
Sie können die Viskosität Ihres Tests mit dem Video vergleichen, das Sie zuvor auf Seite 11 gepostet haben.
Denken Sie daran, dass Hefe auch eine starke Wirkung hat. Möglicherweise müssen Sie ihre Menge um ein Viertel reduzieren, aber nicht sofort. Zuerst reduzieren wir das Wasser und sehen das Ergebnis.

[Vanya28]

Vanya28 , danke für Ihre Antwort, aber ich habe nicht gewartet - sie drücken die Backzeit des beispielhaften Roggens ... In 20 Minuten wird das Ergebnis sein. Äußerlich - eine Art Horror Was ich getan habe: 310 ml wurden vor der Charge in den Eimer gegossen. Wasser + 100 ml. gebrautes Malz. Die Charge ging, aber sehr eng. Ich fügte 10 ml hinzu. Dann weitere 10 - trotzdem war die Charge zäh. Weitere 20 ml hinzugefügt. - mehr n estal. Er half fast die ganze Zeit, etwa 13 Minuten, beim Kneten. Danach gab er dem Teig mit angefeuchteten Händen die Form eines Brötchens und gab ihn dem Brotbackautomaten zurück. Insgesamt hatte ich also 450 ml. Aber es scheint, das ist nicht genug - es gibt kein Aufgehen im Teig, das heißt, nur ein bisschen, irgendwie ist alles verdreht und sozusagen zerrissen. (Entschuldigung für die Verwirrung) Ich denke, der Geschmack wird normal sein, aber die Aussicht ... Ich denke, in meinem Fall werden 470 ml Wasser benötigt. in der Summe. Nochmals vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

Sie können die Viskosität Ihres Tests mit dem zuvor veröffentlichten Video vergleichen.

Der Link wird nicht geladen, ich wollte ihn noch früher sehen, aber kein Glück. Und hier ist ein Foto von meinem Experiment - ein Brotmonster

[Vanya28]

Vanya28 , danke für Ihre Antwort, aber ich habe nicht gewartet - sie drücken die Backzeit des beispielhaften Roggens ... In 20 Minuten wird das Ergebnis sein. Äußerlich - eine Art Horror Was ich getan habe: ...

Das Brot ist nicht das schrecklichste, Entsetzen. Es kann mehr Spaß machen.
Schreiben Sie das Rezept vollständig, was, wie viel und wie Sie es hinzugefügt haben.
Lass es uns herausfinden.
Wenn der Videolink nicht geladen wird, aktualisieren Sie Ihren Flash Player. Der Link funktioniert, ich habe es überprüft.
Und vergessen Sie nicht, den Schnitt des Laibs zu zeigen.

Ehrlich gesagt würde ich nicht sagen, dass Ihr Prozess dem Prinzip "Laden und Vergessen" folgt, das von einem automatischen Brotbackautomaten erwartet wird.
...

Was zu tun ist, ist die einfachste Option.
Der Rest sind Ausrüstungskosten, schreiben Sie selbst darüber.

[Vanya28]

Vanya28 Roggenbrot ist wahnsinnig kompliziert Vielen Dank für Ihre Arbeit ... + 5

[Vanya28]

Vanya28Ich habe einen Videokurs zum Mischen heruntergeladen - jetzt weiß ich zumindest, auf welchen "Kolobok" ich mich konzentrieren soll. Auf dem Schnitt sind alle Brote feinporig, und die Krume des auf dem letzten "schrecklichen" Foto gezeigten mochte ich mehr als die anderen. Vielleicht suche ich das gleiche Paddel, sonst habe ich nur breite Holzpaddel im "Arsenal", und Sie können sich nicht in einem kleinen umdrehen. Ich werde über das nächste Experiment berichten.

[Vanya28]

Vanya28, passiert! Das Brot auf dem Schnitt ist ziemlich nass, aber ich mag es sogar. Ich habe alles wie im Rezept gemacht, nur dieses Mal habe ich weißes Malz genommen (nicht dunkel wie zuvor) und ich habe insgesamt 475 g Wasser im Rezept. Ich füge ein Foto bei

[Vanya28]

Vanya28, passiert! Das Brot auf dem Schnitt ist ziemlich nass, aber ich mag es sogar. Ich habe alles wie im Rezept gemacht, nur dieses Mal habe ich weißes Malz genommen (nicht dunkel wie zuvor) und ich habe insgesamt 475 g Wasser im Rezept. Ich füge ein Foto bei

Ordentliches Ergebnis!
Ob das Malz weiß ist oder nicht, ist Geschmackssache.
Die Wassermenge sollte weiter reduziert und auf 450 ml belassen werden.
Das Dach des Laibs wird dann nicht durchhängen, entlang der Kante ist es jetzt deutlich sichtbar.
Die Feuchtigkeit der Krume wird auch verschwinden. Auch bei frisch gebackenem Brot ist die Krume immer feucht und normalisiert sich nach ein paar Stunden wieder.
Weiterer Erfolg für Sie!

[Vanya28]

Vanya28, hier ist das Ergebnis von 450 gr. Wasser. Trotzdem stürzte das Dach trotz des allgemeinen Anstiegs an den Rändern leicht ein.

[Vanya28]

Vanya28, hier ist das Ergebnis von 450 gr. Wasser. Trotzdem stürzte das Dach trotz des allgemeinen Anstiegs an den Rändern leicht ein.

Wenn die Viskosität des Teigs es zulässt, reduzieren Sie die Wassermenge weiter.
Wenn der Teig bereits dick genug ist, reduzieren Sie die Hefemenge um ein Viertel.
Und vergessen Sie nicht, den Schnitt zu zeigen.

Cooles Temka, aber Sie können eine Frage stellen, ich möchte einen Brotbackautomaten kaufen, aber damit er Roggenbrot backen muss, gibt es einen Unterschied in der Qualität des gebackenen Brotes bei den Panasonic SD-253-Modellen? (207, 254, 255)? 254 ist nicht schlechter als 255? oder 207?

Cooles Temka, aber Sie können eine Frage stellen, ich möchte einen Brotbackautomaten kaufen, aber damit er Roggenbrot backen muss, gibt es einen Unterschied in der Qualität des gebackenen Brotes bei den Panasonic SD-253-Modellen? (207, 254, 255)? 254 ist nicht schlechter als 255? oder 207?

Für Roggen aus diesem Thema ist es besser, Zungen zu kaufen, ich erinnere mich nicht an die Zahlen mit der Möglichkeit der Programmierung. Ich habe diesen nicht genommen, weil wir ihren Dienst in unserer Stadt nicht haben

[Andyvit]

Cooles Temka, aber Sie können eine Frage stellen, ich möchte einen Brotbackautomaten kaufen, aber damit er Roggenbrot backen muss, gibt es einen Unterschied in der Qualität des gebackenen Brotes bei den Panasonic SD-253-Modellen? (207, 254, 255)? 254 ist nicht schlechter als 255? oder 207?

Roggenbrot kann in vielen Brotbackautomaten gebacken werden. Der einzige Unterschied besteht in der Bequemlichkeit, es zu erhalten.
Wenn wir uns die Panasonic SD-253 ansehen? (207, 254, 255) werden die ersten beiden eingestellt.
254 und 255 unterscheiden sich nur darin, dass in letzterem ein Spender zum Hinzufügen von Samen usw. und ein austauschbarer zweiter Kammspatel für Roggenbrot vorhanden sind, der separat in Service-Centern erhältlich ist. Seine Abwesenheit beeinträchtigt das Backen von Roggenbrot nicht.
Die Qualität der in diesen Öfen erhaltenen Backwaren ist sehr gut. Die Öfen sind zuverlässig. Leider stellt Panasonic heute keine programmierbaren Öfen her, in denen es wesentlich bequemer ist, Roggenbrot zu bekommen.
Ein sehr gut programmierbarer Ofen in dieser Preisklasse ist der Kenwood BM450.
Programmierbarer DeLonghi BDM-125S wie oben erwähnt AndyvitEin bewährter Ofen ist gut genug.
Der Preis ist angenehm günstiger. Kleinere Mängel können mit Folie leicht beseitigt werden. Lesen Sie mehr zu diesem Thema im Abschnitt Ausrüstung.
Von verschiedenen Öfen aus mag ich heute Kenwood BM450 sehr.
Gute Qualität, gute Funktionalität und Benutzerfreundlichkeit.

[Bri]

Bri, Ich habe Ranas 255, es gibt einen Roggenmodus, wenn Sie reines Roggenbrot backen, dann gibt es nicht genug Zeit zum Beweisen, Sie müssen das Programm unterbrechen, sich hinlegen, den Teig kneten, den Proof für 2-3 ausschalten Stunden abhängig von der Umgebungstemperatur, dann das Backen einschalten, reines Roggenbrot steigt nicht gut auf, daher sind spezielle Zusätze wie Gluten, Malz usw. usw. erforderlich. Wenn Sie halb und halb mit Weizenbrot backen Wenn es dann im Roggenmodus gut backt, ist das einzige, was am Anfang ist, der Bildung des Brötchens zu folgen, und wenn Sie diesen Prozess richtig machen, wird alles viel einfacher. Aber ich denke, dass Sie am Ende, wie viele in diesem Forum, zum Sauerteig kommen und nicht nur in einer Brotmaschine, sondern auch im Ofen backen werden.
Das stimmt, das ist meine Meinung.

Vielen Dank für die schnelle Antwort und den Rat. Ich werde heute einkaufen gehen und nach Service-Centern fragen. Ich glaube, wir haben sie überhaupt nicht. Ich habe Ranas 254 im Laden gesehen. Sie sagten, 255 können zur Bestellung gebracht werden Ich werde Kenwood BM450 besuchen, aber DeLonghi ist genau der Name, den ich in unseren Läden nicht einmal gesehen habe.

Basja stimmt Ihnen vollkommen zu, denn ich versuche schon jetzt, den Ofen mit Sauerteig (ohne Hefe) zu backen, aber es gibt keine Zeit zum Backen, also dachte ich an eine Brotbackmaschine, sie knetet und backt sich sogar. Da liebt der Mann Gebäck und sogar nur sein eigenes Brot.

[sprunghaft]

Vielen Dank für die schnelle Antwort und Beratung ...
Ich habe Ranas 254 im Laden gesehen, sie sagten, 255 kann auf Bestellung gebracht werden, ich gehe zu Kenwood BM450, ...

Insgesamt für den Erfolg des Backens von Hefe-Roggen-Pudding
es dauert 2 h. 45 min.
und ein wenig Geduld, um die Eigenschaften des verfügbaren Roggenmehls und der verfügbaren Hefe zu berücksichtigen.

Programm zum Backen von Roggenpuddingbrot sprunghaft in Kenwood sieht BM450 so aus:
1. Temperaturausgleich - 0 Minuten (0 - 60 Min.).
2. Mischen Sie 1 = 0 Minuten (0 - 10 min.).
3. Mischen Sie 2 = 15 Minuten. (0 - 30 Min.)... Wir helfen mit einem Spatel.
4. Anstieg 1 = 60 Minuten (20 - 60 min.).
5. Mischen Sie 3 = 15 Sek. Will nicht angehen.
Mischmodus 3 immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 2 länger als 0 Minuten gewählt wird.
6. Anstieg 2 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
7. Mischen Sie 4 = 15 Sek. Will nicht angehen.
Mix 4-Modus immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 3 ​​länger als 0 Minuten gewählt wird.
8. Anstieg 3 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
9. Backen = 1 h. 30 min. (0 - 1 h, 30 min.).
10. Heizung = 0 Minuten (0 - 60 Min.).

Erhöhen Sie beim Backen von Sauerteig die Anstiegszeit um 1 - 3 Stunden.

Programm zum Backen von Roggenpuddingbrot Sauerteig in Kenwood sieht BM450 so aus:
1. Temperaturausgleich - 0 Minuten (0 - 60 Min.).
2. Mischen Sie 1 = 0 Minuten (0 - 10 min.).
3. Mischen Sie 2 = 15 Minuten. (0 - 30 Min.)... Wir helfen mit einem Spatel.
4. Anstieg 1 = 60 Minuten (20 - 60 min.).
5. Mischen Sie 3 = 15 Sek.
Mischmodus 3 immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 2 länger als 0 Minuten gewählt wird.
6. Anstieg 2 = 2 h (0 - 2 Stunden)... Die Anstiegszeit muss an den verfügbaren Sauerteig angepasst werden.
7. Mischen Sie 4 = 15 Sek. Will nicht angehen.
Mix 4-Modus immer 15 Sek. und wird eingeschaltet, wenn die Aufstiegszeit 3 ​​länger als 0 Minuten gewählt wird.
8. Anstieg 3 = 0 Minuten (0 - 2 Stunden).
9. Backen = 1 h. 30 min. (0 - 1 h, 30 min.).
10. Heizung = 0 Minuten (0 - 60 Min.).

[Vanya28]

Vanya28
Plötzlich ging mir die Trockenhefe aus - ich beschloss, sie an lebenden gepressten zu probieren. Dafür habe ich das Rezept leicht modifiziert - es hat sich als köstlich und großartig herausgestellt. Zuerst habe ich 600 gr in den Eimer geladen. Milchsäure-Starterkultur. Top mit Malz mit Hefe. Zuerst verdünne ich die gepresste Hefe mit warmer Milch (25 g für 50 g Milch) und füge zwei EL hinzu. Esslöffel Roggenmehl. Wenn die Hefe zu "arbeiten" beginnt, füge ich sie in das gebrühte Malz (46 g pro 150 g Wasser) ein und lege es 10 Minuten lang auf. an einen warmen Ort. Gießen Sie dann diese aktiv sprudelnde Masse auf den Sauerteig. Dann sieben ich 400gr oben drauf. Roggenmehl und einschlafen 26 gr. Zucker und 14 Gramm Salz. Alles! 30 Minuten. Beim Kneten füge ich dem Zustand des Teigs wie in Ihrem Video Quarkmolke hinzu (irgendwo zwischen 1/2 und 2/3 Tasse). Und dann in der Form und für 1 Stunde im Ofen. Ich backe 35 Minuten. Ich überprüfe die Bereitschaft mit einem Thermometer.
Ich werde das Foto später anhängen, da sich der Verbrauch dieses Brotes verdoppelt hat - ich habe keine Zeit zum Fotografieren. Es stellt sich heraus, dass es ein sehr flauschiges, elastisches, leicht saures Brot ist (genau das, was Sie brauchen).
P.S. Im Allgemeinen bin ich ratlos - warum so ein nicht sehr schwer zuzubereitendes, einfach in der Zusammensetzung der Produkte und sehr leckeres reines Roggenbrot nicht so beliebt ist wie einige andere.

[Vanya28]

Warum nicht? Persönlich backe ich es nur für mich selbst und backe es so, wie ich es gemeistert habe. Deshalb habe ich im Forum geschwiegen. Irgendwie mache ich ein Foto von meinem Brot - ich habe ein perfekt konvexes Dach erreicht. Ja, und auch meine Familie lehnt Weißbrot langsam ab - ich mag Roggen Spaibo sehr Vanya28 für dieses Thema - sehr nützlich für die Gesundheit!

[Vanya28]

Vanya28
Trockenhefe lief plötzlich aus - ...

Ich werde das Foto später anhängen, da sich der Verbrauch dieses Brotes verdoppelt hat - ich habe keine Zeit zum Fotografieren. Es stellt sich heraus, dass es ein sehr flauschiges, elastisches, leicht saures Brot ist (genau das, was Sie brauchen).
P.S. Im Allgemeinen bin ich ratlos - warum so ein nicht sehr schwer zuzubereitendes, einfach in der Zusammensetzung der Produkte und sehr leckeres reines Roggenbrot nicht so beliebt ist wie einige andere.

Es gibt verschiedene Gründe. Der Mangel an Roggenmehl im weit verbreiteten Verkauf. Suchen Sie nach Malz und fertigem Sauerteig. Hausgemachter Sauerteig braucht Verständnis, Erfahrung und Zeit. Brotbackautomaten sind weit von diesem Brot entfernt. Die Bäckereien tragen auch dazu bei, indem sie ihr funky Roggenbrot anbieten. Viele kennen nicht einmal den Geschmack, wissen nicht, wie man ihn kocht. Brot ist empfindlich gegen Kochfehler, was für Anfänger schwierig ist.
Freut mich, dich wieder zu sehen. Lade ein Foto hoch.
Wir werden weiterhin gemeinsam anderen helfen, dieses Brot kennenzulernen.

[ein perfekt konvexes Dach erreicht]

Warum nicht? Persönlich backe ich es nur für mich selbst und backe es so, wie ich es gemeistert habe. Deshalb habe ich im Forum geschwiegen. Irgendwie mache ich ein Foto von meinem Brot - ein perfekt konvexes Dach erreicht... Ja, und auch meine Familie lehnt Weißbrot langsam ab - ich mag Roggen Spaibo sehr Vanya28 für dieses Thema - sehr nützlich für die Gesundheit!

Bitte teilen Sie uns mit, welche Änderungen Sie am Originalrezept vorgenommen haben.

[Andyvit]

Andyvit
Wir warten auf Fotos von Brot. Ich würde gerne auf das Dach schauen. Meins erweist sich als konvex - aber ein wenig, nicht perfekt. Ich kam zu dem Schluss, dass die Ausbuchtung und Pracht (in diesem Fall meine ich die Höhe des Aufstiegs und die Elastizität) nicht nur von der Flüssigkeitsmenge, sondern auch vom Zustand des Sauerteigs und der "Stärke" der Hefe abhängt. Nachdem ich auf lebende Hefe umgestiegen war, erhöhte ich die Flüssigkeitsmenge und begann, einen reiferen Sauerteig zu verwenden. Das Brot stieg zu einer großen Höhe an, die Poren im Brot nahmen zu, aber das Dach war leicht konvex. Wenn ich anfange, die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren, wird es für die Hefe schwieriger, den Teig anzuheben.Infolgedessen ist das Brot schwer, niedrig, obwohl es fein porös ist.
Vanya28
Ich sehe nur eine Menge Roggenrezepte auf der Website, deren Zubereitung anschaulich diskutiert wird, und in Produkten und Technologien sind sie noch komplizierter als unsere (wenn Sie nichts dagegen haben).
Wenn ich kein Malz habe, backe ich mit trockenem Kwas. Und bei der Zubereitung meines eigenen Sauerteigs besteht die einzige Schwierigkeit darin, ihn funktionsfähig zu halten. Übrigens gibt es auf der Website viele Starterrezepte sowie Leute, die sie verwenden. Zum Beispiel benutze ich jetzt das Kloster Nummer 3.

Hier ist das Ergebnis. Streng nach Rezept hergestellt. Am Morgen wird es abkühlen, ich werde es schneiden und schauen. Viele Leute, aber ein Foto ...

Hier ist das Ergebnis. Streng nach Rezept hergestellt. Am Morgen wird es abkühlen, ich werde es schneiden und einen Blick darauf werfen. Viele Leute, aber ein Foto ...

Wenn dies der erste Versuch ist, ist es erträglich und macht manchmal mehr Spaß.
Zeigen Sie den Schnitt der Krume, es wird klarer.
Es ist einem nicht knetenden Teig sehr ähnlich.
Wie der Teig in einer Brotbackmaschine geknetet wird, wenn Sie ihn nicht gesehen haben, dann schauen Sie. Hier ist der Link:
🔗
Schreiben Sie Schritt für Schritt, wie Sie es gemacht haben und woraus. Wir geben Ihnen einen Hinweis und alles wird klappen.

[al_rd]

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Ausbuchtung und Pracht (in diesem Fall meine ich die Höhe des Aufstiegs und die Elastizität) hängen nicht nur von der Flüssigkeitsmenge ab, sondern auch vom Zustand des Sauerteigs und der "Stärke" der Hefe.
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Wenn ich kein Malz habe, backe ich mit trockenem Kwas. Und bei der Zubereitung meines eigenen Sauerteigs besteht die einzige Schwierigkeit darin, ihn funktionsfähig zu halten.
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al_rd, das ist schon ein Pro-Look. Am Ende dreht sich alles um Roggenmehl und Sauerteig mit Malz und ein paar anderen Geschmacksrichtungen. Was kann ich sonst noch sagen? Aber Sie müssen dies natürlich durch Erfahrung, Wissen und "Unebenheiten" erreichen.
Sauerteig verändert bekanntlich die Brotkrume grundlegend, und die Zugabe von Hefe ist ein sehr vernünftiger Schritt, um die Hebekraft auszugleichen.
Als ich unser Rezept schrieb, nahm ich fertige trockene Zutaten nur auf der Grundlage der Stabilität und des minimalen Zeitverlusts, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Für Anfänger ist das Backen von Roggenbrot besonders wichtig.
Für die Profis ist dies fast kein Thema, was nicht genommen wird, was nicht hinzugefügt wird - alles ist gut, ob es Malz oder trockener Kwas ist. Und für Anfänger sehen Sie, wie schwierig es ist.

Hier ist ein Foto des geschnittenen Brotes. Hab es früh am Morgen gemacht. Die Beleuchtung ist schlecht. Streng nach Rezept gebacken. Der erste Gedanke ist, dass es nicht genug Wasser gibt. Wir haben gutes Mehl.

Hier ist ein Foto des geschnittenen Brotes. Hab es früh am Morgen gemacht. Die Beleuchtung ist schlecht. Streng nach Rezept gebacken. Der erste Gedanke ist, dass es nicht genug Wasser gibt. Wir haben gutes Mehl.

Der Teig wird nicht gemischt, es ist viel Mehl im Bereich des Schulterblatts übrig, und oben, in der Zone des Eintauchens, ist eine andere Krümelstruktur deutlich sichtbar. Es ist schwierig, den Teig darüber zu mischen. Wenn Sie Wasser hinzufügen, dann 20 - 30 ml. Die Krume ist gut, ziemlich porös.