Weizenbrotaufguss
Eine Quelle: 🔗von Elena Zheleznyak
Diese Methode wurde Mitte des letzten Jahrhunderts am aktivsten angewendet und untersucht. Unser lieber Lev Yakovlechiv Auerman, der Autor der unvergesslichen "Technologien der Bäckereiproduktion", schrieb darüber besonders ausführlich. Und da wir kürzlich darüber gesprochen haben, wie man Vollkornbrot reicher und interessanter macht, ist dieses Thema sogar sehr gut geeignet, um sich an Weizeninfusionen zu erinnern und es genauer zu betrachten.
Wenn jemand von Mehlinfusionen und deren Verwendung beim Backen gehört hat, dann ging es in den meisten Fällen um Infusionen aus Roggenmehl und Malz zum Backen von Roggenschwarzbrot. Ein solches Brot wird Roggenpuddingbrot genannt, es hat einen charakteristischen Geschmack, Aroma und Porosität.
Sein Aroma ist dick, malzig, angenehm süß, der Geschmack ist auch süßlicher als sauer oder neutral, aber nicht kokett Süßwaren. In vielerlei Hinsicht ein besonderer Geschmack
Pudding Roggenbrot ist genau auf das Vorhandensein von Infusionen im Teig zurückzuführen: Gebrühtes, dh verzuckertes Mehl liefert zusätzliche Nahrung für Mikroorganismen im Teig, beeinflusst die im Teig während der Fermentation ablaufenden Prozesse, so dass es unglaublich aromatisch und besser geeignet wird. Die charakteristischsten und bekanntesten Sorten von Roggenpuddingbrot -
Moskovsky und
BorodinskyLetzteres ist allgemein bekannt und auf der ganzen Welt beliebt, Auswanderer verfolgen ihn, Firmen, die fertige Brotmischungen herstellen, versuchen ihn zu fälschen, im Allgemeinen gibt er niemandem Ruhe.
Dennoch,
Neben Roggenpudding gibt es auch WeizenpuddingWenn während der Zubereitung von Brotteig ein Teil des Mehls mit kochendem Wasser gekocht wird. Diese Technik ist unter Amateurbäckern nicht sehr verbreitet, aber in „engen“ Kreisen professioneller Bäcker weithin bekannt, dh sie ist leicht anzuwenden und mit großem Nutzen für Brot. Hier ist zum Beispiel ein Foto eines Puddings (und seiner Infusion in Milch), der sich dank der Infusion als weich, luftig und gleichzeitig völlig trocken und lange Zeit nicht abgestanden herausstellte.
UND
Pudding Weißbrot auf dunklem Bier nach dem Rezept des englischen Bäckers Dan Lepard, auf Sauerteig (Beachten Sie, dass es nicht auf einem Stein gebacken wurde, nicht in einem Ofen, sondern in einer Mikrowelle mit horizontalem Blasen, so dass der Boden des Brotes dichter und praktisch ohne Kruste ist). Aber von innen ist dieses Brot einfach unglaublich!
Wofür kocht Weizenbrot? Wie beim Roggenbrot erhalten die Mikroorganismen des Teigs neben dem Brauen zusätzliche Nährstoffe - Zucker, daher hat das Puddingbrot eine besonders angenehme Süße im Geschmack. Dank dessen ist das Brot flauschiger und elastischer und die Kruste ist runder. Zum Beispiel schmeckt frisch gebrautes Mehl, insbesondere Weißweizenmehl, spürbar süß und ist nach ein paar Stunden Stehen an einem warmen Ort absolut köstlich! Nach dem Abkühlen gebrautes Vollkorn wird auch spürbar süß, als ob Zucker hinzugefügt worden wäre.
Teige und
Sauerteig Bei gebrühtem Mehl ist die Mikroflora schmerzstabiler, da sie weniger wahrscheinlich eine pathogene Flora entwickelt, die im Mehl vorhanden sein kann, da diese pathogene Flora beim Brauen einfach durch kochendes Wasser abgetötet wird und die gebrühte Masse fast steril wird. Hefe oder Bakterien der Starterkultur (Starter, Sauerteig) müssen sich nur noch auf fruchtbarem Nährboden vermehren und vermehren.
(abgebildeter Teig mit Teeblättern und Mehl, Gärstunde)
Was sind die Arten von Infusionen und was passiert, wenn Sie Mehl brauen?Weizenbrauereien sind unterschiedlich, aber sie haben eine sehr ähnliche Wirkung. Sie alle erhöhen auf die eine oder andere Weise die Zuckermenge im Teig und verbessern die physikalischen Eigenschaften von Brot. Mehl wird durch Zugabe von heißem Wasser (70-95 Grad) gebraut und gut gemischt.
Ferner wird das Weizengebräu entweder 2 bis 4 Stunden bei einer Temperatur nahe 60 Grad zur Verzuckerung gehalten oder einfach auf 35 bis 30 Grad abgekühlt. Solche Infusionen können unter dem Einfluss ihrer eigenen Enzyme oder unter dem Einfluss von speziell eingeführtem Weißmalz oder anderen Substanzen, die den Verzuckerungsprozess beschleunigen und verbessern, verzuckert werden. Infusionen sind auch salzig, wenn das gesamte für das Rezept erforderliche Salz in dem für das Gebräu bestimmten Wasser gelöst ist. Technologen glauben, dass es diese Brauerei ist, die die Eigenschaften von Brot am besten beeinflusst. Einfach gekühlte Teeblätter ohne Alterung werden als einfache, nicht zuckerhaltige Brühe bezeichnet. Sie werden am häufigsten beim Backen zu Hause verwendet, da dies einfach und bequem ist: Sie müssen nicht stehen, sondern warten, bis es abgekühlt ist. Gleichzeitig ist es auch möglich, Infusionen zu Hause erfolgreich zu verzuckern, wenn Sie Geräte zur Hand haben, die die gewünschte Temperatur aufrechterhalten können. Ein Multikocher oder ein klappbarer Proofschrank ist für diese Zwecke perfekt.
Aber die Biere in der Produktion, es gibt völlig unterschiedliche Mengen, bewerten Sie es! Solche Mengen an Teeblättern können einen ganzen Tag lang gekühlt und verzuckert werden!
Es gab eine Zeit, in der sowjetische Technologen, die den Prozess des Knetens und Backens von Brot optimieren und beschleunigen wollten, zu beweisen versuchten, dass das Brauen von Weizenmehl praktisch keinen Einfluss auf die Zuckermenge im Teig hat und dies nicht erforderlich ist. Die vorteilhafte Wirkung des Brauens ist jedoch offensichtlich und unbestreitbar.
Was passiert beim Mehlbrauen?Neben der Tatsache, dass heißes Wasser alle Mikroorganismen im gebrühten Mehl abtötet, verwandelt sich die Stärke unter ihrem Einfluss in eine Paste und wird so zu einem verdaulicheren Nährstoff für Hefe- und Teigbakterien. Gleichzeitig leidet das Mehlprotein praktisch nicht, Gluten auch nicht. Entgegen der landläufigen Meinung wird für die Herstellung von Mehl nicht immer kochendes Wasser benötigt, damit die Stärke des Weizenmehls zu einer Paste wird. Für Vollkornmehl reicht es, auf 63-65 Grad erhitztes Wasser zu nehmen - bis zu 70-73. Aber natürlich ist es bequemer, kochendes oder sehr heißes Wasser zu verwenden, einfach weil nicht jeder Thermometer zur Verfügung hat, um die Wassertemperatur zu messen.Ob die Teeblätter ausreichend abgekühlt sind, kann auch ohne Rückgriff auf Messinstrumente überprüft werden: Wenn der in die Teeblätter getauchte Finger nicht heiß, sondern neutral warm ist, können die Teeblätter weiter verwendet, fermentiert oder der Teig gestartet werden.
Wie werden die Teeblätter in welchem Stadium verwendet?Unter den Sorten von Biersorten, über die wir oben gesprochen haben, gibt es auch fermentierte, die mit Hefe oder Sauerteig fermentiert werden. Tatsächlich ist dies bereits ein Teig und nicht nur ein Gebräu, so dass es als eine der Phasen des Teigaufbaus angesehen werden kann. Gleichzeitig kann das Gebräu in jeder Phase der Teigbearbeitung verwendet werden: Fermentieren oder während des Knetens zum Teig geben oder den ungepaarten Teig damit kneten. Es wird angenommen, dass es die größte Wirkung hat, wenn es mit einem Teig oder als Teig fermentiert wird.
Zum Brauen werden normalerweise 5-10% des nach dem Rezept benötigten Mehls verwendet, und Wasser ist doppelt oder dreimal so viel wie das Mehl. Wenn Sie mehr Mehl nehmen, zum Beispiel 20%, dann schadet diese Menge an Brühen dem Brot und es stellt sich heraus, dass es merklich feucht ist. In der Tat ist es am bequemsten, dreimal mehr Wasser als Mehl zu nehmen - es ist einfacher, auf diese Weise zu rühren. Beim Brauen von Weizenmehl bilden sich dichte Klumpen, die sich nur schwer rühren lassen, insbesondere wenn Sie Weißmehl brauen. Um dieses Problem zu vermeiden, müssen Sie ein Drittel des zum Brauen erforderlichen Wassers auf eine mäßig heiße Temperatur (50-60 Grad, damit der Finger heiß ist, aber wirklich hält) erhitzen, mit Mehl mischen, glatt rühren und dann die restlichen zwei Drittel des Wassers hinzufügen. auf kochendes Wasser erhitzt oder sehr heiß. Und Sie können verwenden, um die Teeblätter zu rühren
Mähdrescher oder
Rührgerät.
Während ich Mehl für dieses Material braute, war ich sehr amüsiert über die unterschiedlichen Ergebnisse. In allen Fällen habe ich 50 Gramm verwendet. Mehl und 150 gr. Wasser. Hier zum Beispiel mit kochendem Wasser aus Weißweizenmehl und Vollkornmehl gebraut
Es ist ersichtlich, dass die Infusion aus Weißmehl viel dicker war als die Infusion aus Vollkorn. Dies deutet darauf hin, dass Weißmehl viel mehr Stärke enthält, und so sieht es in der Praxis aus.
Aber 50 gr. Mehl, gerade gegossen 150 gr. Wasser bei Raumtemperatur. In beiden Fällen ist dies die Konsistenz eines Pfannkuchenteiges, fast Wasser.
Beeinträchtigt das Brauen die Verdaulichkeit des Brotes? Es ist allgemein anerkannt, dass es keinen Einfluss hat und nur als Enhancer von Bedeutung ist. Insbesondere Infusionen werden für Teig aus Mehl mit niedrigem Zuckergehalt gezeigt, den sogenannten "stark zu erhitzen". Brot, das aus einem solchen Mehl hergestellt wird, erweist sich normalerweise als blass, egal wie viel es gebacken wird, und als niedrig, da das Mehl nur wenige eigene Zucker enthält. IM
Vollkornmehl Es gibt viele Zucker, aber in Bezug auf den Teig aus Vollkornmehl kann das Brauen eine vorteilhafte Wirkung haben
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