Ciabatta von Peter Reinhart (auf Pulish)

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche,
Vielen Dank für das Rezept!

Der Brotbackautomat gibt es schon lange, aber ich habe jetzt nur versucht, Brot im Ofen zu backen.
Wahrscheinlich nicht genug von dem, was die Brotmaschine macht.
Ich beschloss, mit einer Ciabatta zu beginnen. Ich wollte es wirklich tun.
~ 100 Gramm gehackte Oliven zum Rezept hinzugefügt.
Schon dabei ging das Mehl aus und es mussten ca. 30 g Vollkorn hinzugefügt werden.
Und weiter damit bestreuen. )
Es stellte sich als sehr lecker heraus.
Es stimmt, ich habe immer noch nicht ganz verstanden, wie und was mit den Temperaturregimen des Ofens ist und wie er backt.
Es erwärmt sich leicht darunter. Und beim Öffnen verliert es sehr schnell an Temperatur.
Aus diesem Grund musste die Garzeit im Ofen auf 30 Minuten erhöht werden.
Die Kruste ist knusprig, die Krume ist normal, aber es gibt noch viel zu tun.
Ich werde es nochmal versuchen.
Ich möchte es schön und lecker machen.

Gut gemacht für einen Anfänger. Große Löcher bleiben erhalten (mehr ist möglich, aber der Perfektion sind keine Grenzen gesetzt), das Backen ist gut, aber der Boden ist blass, was bedeutet, dass die Unterseite nicht sehr heiß war. Wenn die Temperatur beim Öffnen dramatisch sinkt, erhitzen Sie sie weiter (ich habe sie auf 250 Grad eingestellt) und es ist ratsam, etwas Hitzeintensives in den Ofen zu stellen (z. B. eine gusseiserne Pfanne). Laden Sie den Ofen nicht in dem Moment, in dem die eingestellte Temperatur angezeigt wurde, sondern halten Sie ihn noch.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, beschlossen, Ihre Chabatta zu backen. Bitte sagen Sie mir, wenn Sie den Teig falten, welche Art von Butter zum Streuen, Sonnenblumen-, Oliven- oder geschmolzene Butter?

Ich benutze Oliven. Es gibt jedoch keinen großen Unterschied, welches pflanzliche Öl verwendet werden soll. Die Hauptsache ist, dass der Geruch dieses Öls ausgeprägt ist, wenn Sie nicht raffiniert einnehmen. Aber Butter kann verwendet werden, wenn es Ghee ist. Nicht geschmolzen, sondern Ghee. Dieses Öl hat praktisch die Eigenschaften eines Gemüses. Aber für Chabatta würde ich nicht empfehlen, Creme in irgendeiner Form zu verwenden. Es ist dort völlig fehl am Platz. Olive ist genau das.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheNachdem ich einen neuen Ofen gekauft habe, habe ich kürzlich Brot ausschließlich nach Ihrem Rezept hergestellt. Aber nach einem vereinfachten Schema und unter Verwendung von Backformen. Und zum Aufpolieren verwende ich Weizenmehl der zweiten Klasse, für die zweite Stufe - geschälten Roggen. Und selbst in diesem Fall stellt sich heraus, dass es porös ist (insbesondere unter dem "Dach"), wenn auch natürlich nicht im gleichen Maße wie bei der Verwendung von Premiummehl.

Ja, dies ist eine großartige Basis, auf die Sie alles setzen können, was Sie wollen. Auch ich halte mich oft an ein bestimmtes Rezept, bringe alles zur Automatik. Und Reinharts - fast alle dieser Serien. Ich mag die Bühne mit dem Kühlschrank sehr. Sie können den Backvorgang an Ihre Freizeit anpassen.

Bitte helfen Sie einem Neuling! Etwas, das ich völlig mit Steinen und gusseisernen Pfannen verwechselt habe und kein Aktionsschema für mich selbst erstellen kann? Ich habe einen kleinen Bergofovsky-Topf mit Keramikbeschichtung. Muss ich es umdrehen, auf den Boden des Ofens legen und den Teig darauf legen? Oder legen Sie es auf den Boden, erwärmen Sie es zusammen mit dem Ofen und dann den Teig auf einem Backblech und kochen Sie Wasser in einer Pfanne?

[NadinAn]

NadinAn,

Aussehen. Gusseisen ist ein sehr wärmeverbrauchendes Material. Es kann sowohl ein guter Herd (d. H. Was der Ofen eingeschaltet ist) als auch ein guter Wärmespeicher / Wasserverdampfer sein. Wenn die Konfiguration des Topfes es erlaubt, gut zu backen, backen Sie. Zum Beispiel habe ich eine riesige gusseiserne Pfanne für Pfannkuchen, die praktisch keine Seiten hat. Sie müssen sie nicht umdrehen. Diese Pfanne ist im Wesentlichen ein Backstein. Wenn die Konfiguration so ist, dass beispielsweise der Durchmesser zu klein ist oder die Wände sehr hoch sind, stellen Sie sie ab und gießen Sie beim Backen kochendes Wasser hinein.

Ihr Topf ist klein und tief. Sie müssen nicht darauf backen.Einfach auf einem Backblech backen. Stellen Sie den Topf auf den Boden des Ofens. Nach dem Aufwärmen wird die gewünschte Temperatur beibehalten und Backwasser hineingegossen.

Vielen Dank!

Also habe ich endlich das Rezept ausprobiert. Ich habe es lange in die Lesezeichen gesetzt, aber um es zu probieren - es hat immer noch nicht geklappt. Das Brot ist sehr lecker, meine Mitbewohner haben es geschätzt, sie sagten, sie sollen es noch backen, ich muss nur entweder die Hefe im letzten Teig ein wenig reduzieren oder den Proof erhöhen - es ist ein wenig gebrochen.

Ich habe es geschafft, das Ergebnis zu fotografieren:

[Vogelscheuche]

Teuer Vogelscheuche ! Frohes neues Jahr!
Ich habe schon lange mit Peter dein Brot gebacken, aber ich kann mich nicht bedanken. Jetzt bin ich bereit. Heute habe ich dank dir eine wunderschöne Ciabatta! Es gibt nur ein riesiges Ciabatta-Loch, aber die Krume ist luftig, die Kruste ist dünn und knusprig und hat ein fantastisches Aroma! Hier prahle ich


Natürlich bringt jede Hausfrau etwas Eigenes in das Rezept ein, und ich bin keine Ausnahme. Im Teig habe ich etwa die Hälfte des üblichen Mehls durch Grieß ersetzt und übrigens sehr erfolgreich. Zuvor habe ich dem letzten Teig Grieß hinzugefügt und er hatte irgendwie keine Zeit zum Verteilen - Körner waren zu spüren. Und im Teig wurde alles fermentiert und gab dem Teig einen bemerkenswerten Zug. Ich habe viel Wasser in den Teig gegossen - zuerst 150 Gramm und dann drei Esslöffel hinzugefügt, dh insgesamt 190 Gramm (immerhin enthält ein Esslöffel 15 g, nicht wahr?). Und ich habe dem Teig auch ein wenig Ascorbinsäure hinzugefügt.
Infolgedessen stellte sich heraus, dass der Teig sehr klebrig war, aber nach dem Falten und Proofieren härtete er aus und stieg mit einer Kugel im Ofen auf.
Vielen Dank für das wunderbare Rezept und die Erklärung! Ich verspreche, über das Baguette zu berichten

Ich sitze und warte auf die endgültige Auferweckung meines Chabatki. Ich habe einen seltsamen Teig bekommen - er ist geschichtet. Die Flüssigkeit war getrennt. Ich winkte mit der Hand und stellte sie in den Kühlschrank. Als ich es herauszog, war es prall und sprudelte. Ich fing an, den Teig nach dem Rezept zu kneten - er stellte sich als sehr flüssig heraus und ich musste viel Mehl hinzufügen, um den Teig richtig zu machen. Mal sehen, was passiert.

[Natty]

Natty,

Bist du sicher, dass es sehr flüssig ist? Fließte es gerade? Weil die Konsistenz des Ciabatta-Teigs sehr spezifisch ist.

Der Teig war wie Pfannkuchen. Im Allgemeinen gebacken. Ich werde es nicht zeigen. Sie standen gut auf und klebten zusammen, so dass es sich als eine großartige Frau herausstellte. Ich sitze. Sie vermisste die Kruste - brannte ein wenig, weil mein Ofen unberechenbar ist. Ich werde morgen schneiden und versuchen. Fazit - dies ist der erste Pfannkuchen, ich werde noch einmal versuchen, das Ideal zu erreichen. Vielen Dank für das Rezept - der Prozess selbst hat mir sehr gut gefallen. Ich habe es mit Trockenhefe gemacht, ich möchte es auch mit lebender Hefe versuchen.

[Natty]

Natty,

Nun, sobald Sie anfangen müssen))). All dies kommt nur mit Erfahrung. Versuchen Sie es weiter.

Hallo zusammen.
Und wenn Sie es mit Hefe wie Saf Moment oder ähnlichem tun, wie viel sollten Sie in den Pulish geben? Und wie viel ist dann im Teig selbst?

[Kem]

KemIn dem Rezept in Klammern steht, wie viel trocken zu setzen ist.

Ich habe versucht, es zu backen. Das Brot erwies sich als köstlich, aber es besteht das Gefühl, dass der Teig nicht vollständig geknetet wurde (es gibt nur HP und Hände, es gab absolut keine Zeit für Hände).

In dem Rezept in Klammern steht, wie viel trocken zu setzen ist.

Vielen Dank. Ich habe nicht sofort verstanden, dass trocken schnell ist.

[Kem]

KemIch habe einmal Trockenhefe gekauft, was kein Moment ist. Und ich habe so viele davon in verschiedenen Rezepten hinzugefügt wie zuvor, das war schnell - ich habe keinen großen Unterschied gesehen. Ich mochte es einfach nicht, sie vorher in Wasser aufzulösen.

Es war ähnlich in Bezug auf die Menge an Hefe zu schnell, aber ich entschied mich, nur für den Fall zu klären. Es gibt keine trockenen, es gibt nur Saf. Ich sehe noch nichts mit dem Pulish. Nur einzelne kleine Blasen auf der Oberfläche. Und es steht schon seit zwei Stunden ...

[Kem]

Kem,

Du hast mich verwirrt ...))) Trocken - das ist der Saf-Moment / Saf-Levure usw. Sie sind körnig. Sie haben möglicherweise nur eine andere Rückgewinnungstechnologie (in Mehl oder in Flüssigkeit), aber die Art der Hefe ist dieselbe - trocken / körnig. Frisch - sie werden gepresst. Was meinst du?

Ich selbst scheine verwirrt zu sein.Also das: Ich habe einen viertel Teelöffel Saf-Hefe in den Lack gegeben. Recht?
Und hier ist noch eine interessante Sache: Wenn ich die Hälfte des Rezepts (eine Ciabatta) mache, wie messe ich dann einen Achtel Teelöffel Hefe ab? Es ist unrealistisch ...

[Kem]

KemIch denke, dass Sie zu diesem Zeitpunkt noch einen Puls haben. Tatsache ist, dass für diese Menge Mehl 1/4 Teelöffel sehr klein ist. Die Berechnung basiert jedoch auf der Zeit - Pulish wird für eine lange Zeit ausgeworfen.
1/8 Teelöffel abmessen - wenn es von CP gemessen wird, ist es durchaus möglich, es ungefähr zu messen.

VogelscheucheIch habe eine Frage - ist es möglich, den Teig für die Ciabatta mit einem gewöhnlichen Mixer zu kneten (kein Planetenmischer, sondern ein stationärer Mixer mit zwei Kringeln für den Teig)? Ich möchte auch versuchen, die Teigmenge zu reduzieren (der Mixer kann möglicherweise nicht das gesamte Volumen verarbeiten) und trotzdem versuchen, Gluten besser zu entwickeln.

[Anchic]

Anchic,
Ja, ich denke, der Pulish hat sich als richtig herausgestellt.

Um 2 Uhr stellte ich es in den Kühlschrank, jetzt (10 Uhr) nahm ich es heraus. Klingt nach der Wahrheit?
Ich dachte auch, nicht mit meinen Händen zu kneten, sondern mit einem Handmixer oder in HP. Aber ich denke, es wird weder das eine noch das andere ziehen, das Gewicht ist am Ausgang zu groß. Vorbereitungen zum Erstellen von Hand ...

Meine HP knetet dieses Gewicht normalerweise, aber der Teig für die Ciabatta ist dünner als gewöhnlich. Es ist so ein Teig, dass sich der HP nicht gut mischt, das heißt, es gibt nicht genug Glutenentwicklung. Ich bekomme einen dickeren Teig mit größeren Löchern als er. Und die Qualität der Krume unterscheidet sich normalerweise sehr zum Besseren. Ein Traum ist ein Planetenmischer, aber bisher ist es nur ein Traum

Ich habe HP, dieses Gewicht knetet normal

Ich habe eine Panasonic SD-257, die maximale Mehlmenge beträgt 600 Gramm. Wird nicht ziehen ...

[Kem]

Kem,

Wird ziehen. Glauben Sie nicht den Anweisungen))). Ich habe eine Panasonic 255. Ich mische den Teig für Kuchen pro Kilo Mehl ruhig hinein.))) Der Teig für Peters Chabata ist plastischer als das übliche Brot, aber nicht so flüssig wie die Klassiker, daher sollte der HP sehr gut zurechtkommen. HP mischt normales Chabatu eher schlecht (zu flüssig). Dies ist normalerweise völlig normal. Pulish ist richtig, machen Sie es.

Wir setzen einen sicheren Moment - alles ist richtig und richtig. 1/8 TL abmessen. ganz echt. HP Löffel mit abgestuften Markierungen und transparent. Sehen Sie, dass es ungefähr die Hälfte vor 1/4 Division ist. Und alle. Medizinische Präzision ist hier nicht erforderlich. Ungefähr ist das genug.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheIch habe eine Frage - ist es möglich, den Teig für die Ciabatta mit einem gewöhnlichen Mixer zu kneten (kein Planetenmischer, sondern ein stationärer Mixer mit zwei Kringeln für den Teig)? Ich möchte auch versuchen, die Teigmenge zu reduzieren (der Mixer kann möglicherweise nicht das gesamte Volumen verarbeiten) und trotzdem versuchen, Gluten besser zu entwickeln.

Probieren Sie dazu den HP-Teig (falls vorhanden, natürlich). Es ist fast wie ein klassisches Brot. HP kommt sehr gut zurecht, ich benutze es ständig, trotz der Anwesenheit von zwei Planetenplaneten))). Ich denke, dass das Übliche nicht ziehen wird. wird rollen.

Wird ziehen. Glaube den Anweisungen nicht

Das heißt, ich kann jetzt alles in den Brotbackautomaten laden und den Teig - Grundmodus einstellen? Und wie viel Wasser ist sofort im Teig? 150 ml und dann, wenn überhaupt, von Hand hinzufügen?

Probieren Sie dazu den HP-Teig (falls vorhanden, natürlich). Es ist fast wie ein klassisches Brot. HP kommt sehr gut zurecht, ich benutze es ständig, trotz der Anwesenheit von zwei Planetenplaneten))). Ich denke, dass das Übliche nicht ziehen wird. wird rollen.

Ja, ich habe es am Sonntag in HP versucht. Das Ergebnis - es gibt ein Foto direkt darüber (siehe Nachricht 166). Hier ist eine Art Krümel, der sich als falsch herausstellte, nicht ausdrucksstark oder so

Und wie viel Wasser ist sofort im Teig? 150 ml und dann, wenn überhaupt, von Hand hinzufügen?

Das Rezept für Wasser besagt, dass die ersten 90ml. Und fügen Sie den Rest (bis zu 170 ml) nach Bedarf hinzu. Was sollte der Teig sein - versuchte Nata zu beschreiben.

Das heißt, ich kann jetzt alles in den Brotbackautomaten laden und den Teig - Grundmodus einstellen? Und wie viel Wasser ist sofort im Teig? 150 ml und dann, wenn überhaupt, von Hand hinzufügen?

In HP müssen Sie nur kneten. HP knetet gut.Aber diese Teigmenge kommt beim Fermentieren einfach aus dem Eimer.)) Ich knete und überführe sie in eine große Schüssel.

Ja, ich habe es am Sonntag in HP versucht. Das Ergebnis - es gibt ein Foto direkt darüber (siehe Nachricht 166). Hier ist eine Art Krümel, der sich als falsch herausstellte, nicht ausdrucksstark oder so

Der Punkt ist höchstwahrscheinlich nicht HP. Es kann gut sein - in Mehl. Sie könnte nicht genug Gluten haben. Es gibt keine großen Löcher. Löcher eignen sich gut für Hefe (große Kohlendioxidblasen sammeln sich an) in Verbindung mit starkem Mehl (viel Gluten - es hält diese Blasen gut, ist elastisch, dehnt sich und bricht nicht) und Schimmel (zerstören Sie nicht alle diese Blasen mit Ihren Händen). Versuchen Sie es daher mehrmals und mit verschiedenen Zutaten. Springen Sie nicht zu Schlussfolgerungen aus einer Stichprobe.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, Vielen Dank. Ich werde ein anderes Mehl probieren. Wir werden den Teigmischer, den ich will, nicht aufgeben, aber was mich aufhält, ist, dass ich wirklich selten mit einem sehr flüssigen Teig umgehen werde und ein Platz in der Küche und eine Kröte alle sechs Monate daran gehindert werden, ein Spielzeug zu kaufen. Nur mit einem kühlen Teig habe ich genug HP für meine Augen

Was kann ich sagen? Der erste Pfannkuchen wurde nicht abgesagt. Keine Farbe, kein Geschmack. Ich stand 20 Minuten im Ofen und klebte am Papier, obwohl ich es mit Mehl bedeckte. Es schmeckt nach gesalzenem Plastilin. Die Konsistenz ist die gleiche Plastilin.


Es ist so grundsätzlich möglich, aber kein Vergnügen. Es gibt kein Glück im Leben ...

[Kem]

Kem,

Das Papier ist schlecht. Wechseln Sie zum gleichen Paklan. Es haftet nicht auf gutem Papier, auch ohne es mit Mehl zu bestäuben. Ich bin selbst darauf gestoßen. Seitdem habe ich nur bewährte gekauft.

Es sieht so aus, als wäre es nicht gebacken. Zu leicht. Sollte eine ausgeprägte Nussfarbe haben. Daher die kittartige Krume. Es ist ratsam, kein heißes Brot zu essen oder zu schneiden. Es "reift" durch Abkühlen. Aber du hast es trotzdem !! Ich meine die Textur der Krume. Große Löcher werden gerettet! Sie haben es getan, das nächste Mal mit dem Teig auf die gleiche Weise gearbeitet, aber die Backtechnologie geändert.

Vielleicht wissen Sie das alles selbst. aber ich werde nur für den Fall schreiben. Beim Backen von Brot (einfach, nicht lecker) sollte die Temperatur im Ofen wirklich höllisch sein. 250 - ausgezeichnet. Darüber hinaus ist es ratsam, das Brot nicht zu laden, wenn der Ofen gerade diese Temperatur erreicht hat, sondern damit es bei dieser Temperatur weitere 10-15 Minuten „ausbrennt“. Es ist gut, wenn sich eine gusseiserne Pfanne oder ein Backstein im Ofen befindet (sie sind sehr hitzeintensiv und inert). Es ist ratsam, das Brot mit schnellen und ehrlichen Bewegungen auf einer erhitzten Oberfläche (Backblech oder Stein) zu verteilen, damit die Temperatur nicht sinkt. Wir setzen alles klar, schließen den Ofen. Wir nehmen ein halbes Glas kochendes Wasser, öffnen die Tür, spritzen auf dieselbe gusseiserne Pfanne unten, schließen). Nicht auf den Stein spritzen !! Es wird knacken. Wenn es keine gusseiserne Pfanne gibt, nehmen Sie einen Pshikalka / Sprinkler mit Wasser, öffnen Sie ihn, streuen Sie schnell das Brot selbst, die Wände des Ofens mit Wasser, schließen Sie ihn.

Warum das alles gemacht wird - ich kann bei Bedarf schreiben. Wenn Sie die Logik verstehen, entscheiden Sie selbst, wie Sie dies mit Ihrem Ofen und improvisierten Mitteln besser umsetzen können.

Ich schaltete den Ofen zum Vorheizen ein, wartete, bis die Signallampe erloschen war, ging dann in diesem Moment wieder an und legte das Brot hinein. Das Backblech war von Anfang an im Ofen, das heißt, es wurde aufgewärmt, die Wasserschale war auch von Anfang an da, nur am Boden des Ofens. Ich machte alles schnell, änderte fast sofort die Temperatur auf 230. Ich hielt es 10 Minuten lang, drehte das Backblech um, weitere 10 Minuten. Das Ergebnis ist in den Bildern. Mehl aus Metro, Fine Life, Premium, Bäckerei. Ich habe in HP geknetet, ich glaube nicht, dass es mit meinen Händen anders gewesen wäre. Er hielt bis zuletzt an seinen Händen fest, nicht viel, aber immer noch ...
Vielen Dank für Ihre freundlichen Worte zur Unterstützung ...

[Kem]

Kem,

Sie müssen die Wasserwanne nicht darunter halten. Ich brauche Dampf. Sofort. Kochen Sie daher Wasser auf einer vorgeheizten Pfanne / Backblech oder Puff. Und zu guter Farbe backen. Die Navigation ist nicht streng zeitgebunden.

Sie müssen die Wasserwanne nicht darunter halten.

Ja, habe ich. Das Tablett stand zum Aufwärmen. Er legte das Brot auf, spritzte einen Becher mit kochendem Wasser, schloss den Ofen und stellte ihn auf 230 Grad ein. Hier habe ich mich nicht geirrt. Woanders, aber nicht hier.

[Kem]

KemBeim nächsten Mal sollten Sie sich auf das Aussehen des Brotes konzentrieren. Die Backzeiten im Rezept dienen nur zur Orientierung. Die Öfen sind alle unterschiedlich. Ich habe viel mit meinem alten gelitten. Es wurde mit Gas befeuert, so dass es eine sehr starke Belüftung gab und der Dampf in einem Moment nachließ. Ich habe mich sogar zum ersten Mal aus Gewohnheit mit einem elektrischen verbrannt - ich nehme eine Pfanne mit dem restlichen Wasser heraus und Dampf tritt aus meinem Gesicht aus. Nun, die alte Temperatur hielt offensichtlich nicht die, die benötigt wurde.

[Kem]

KemHast du das Salz vergessen? Ich hatte das irgendwie, der Geschmack war, kein Geschmack. Und ich meine, die Chabatta ist sooooo launisch. Es ist wie Borschtsch, es ist die ganze Zeit anders. Ich backe seit einigen Jahren Chabattu, mein Mann liebt es, er isst kein Brot mehr. Ich kann etwas teilen, obwohl nicht nach Natas Rezept. Das Prinzip ist jedoch für alle Rezepte gleich.
Ich füge dem Teig nicht die Haupthefe hinzu, es scheint mir, dass sie dort überflüssig sind. In Italien werden sie definitiv nicht gestellt. Ich möchte echtes Brot, echt. Deshalb nehme ich Mehl in den gleichen Fünf-Kilogramm-Packungen der Metro, Mehl für Pizza, mahle "0", na ja, oder woanders finde ich das. Das heißt nicht, Premium-Mehl !! Manchmal mache ich alles mit diesem Mehl, manchmal nur Pulish. Und dann nehme ich 2-Grad-Mehl in den Teig (es wird Allzweckmehl genannt).
Papiergenau, Nata-Wechsel. In der Metro gibt es sooo dicke Papierrollen, wenn nötig, ich finde einen Namen, es kostet ungefähr 600 Rubel, aber es gibt viele Meter. Unübertroffen. Niieeeeeoooo bleibt nie hängen !!!
Jetzt backen. Ein Ofen mit einem Tablett für Wasser bei maximaler Temperatur für 15 Minuten (ich habe 270), schnell ein Backblech mit Chabatta, ein Glas kochendes Wasser in ein Tablett legen, die Temperatur auf 250 und 10-12 Minuten senken. Überzeugen Sie sich selbst - während dieser Zeit steigt der Teig so weit wie möglich auf und beginnt zu röten. Dann nehme ich die Pfanne mit dem Rest des Wassers heraus und reduziere sie auf 220-230. Und noch 20 Minuten. Alle. Immer gigantische Löcher, raue, rötliche Kruste, erstaunlicher Geschmack von echtem italienischem Brot !!! Ich bin gerade in Italien, ich genieße dieses Wunder jeden Tag, deshalb schreibe ich das hier. Probieren Sie es aus, Chabatta ist nicht das einfachste Brot, aber natürlich wird alles klappen

Hast du das Salz vergessen?

Nein, ich habe es nicht vergessen. Ich druckte das Rezept über Word aus und stellte jeden Artikel der Reihe nach vor mich.
Ich werde es wahrscheinlich noch einmal versuchen. Wir lieben Ciabatta sehr, es gab solche Hoffnungen ... Jetzt verstehe ich, warum sie so teuer ist, immer noch so viel Aufhebens ...
Vielen Dank an alle, die geantwortet und geholfen haben. Ich werde wieder zu dir kommen.

[Kem]

Kem,

Nein, nicht viel Aufhebens, glauben Sie mir. Du musst nur lernen. Es ist notwendig, die Konsistenz des Tests zu "erfassen", es ist notwendig, die Logik und die Prinzipien der Arbeit mit diesem Test zu verstehen. Dies ist nur eine kleine Menge Theorie (wir werden Sie bis an die Ohren damit füllen))) und Praxis. Ja, Sie müssen das Mehl wahrscheinlich ein wenig verderben, aber in dieser Angelegenheit - nur Erfahrung und Prüfung. Nur deine eigenen Hände.
Wenn Sie wüssten, wie viel ich mit einem Keks gekämpft habe ... Das halbe Forum hat mich ausgelacht.))) Ich backe seit vielen Jahren das schwierigste Brot, arbeite mit Sauerteig und einem elementaren Keks - reißen Sie es ab und werfen Sie es weg, verdammt ... ich habe es mehr gemacht 10 mal sicher)) Nach verschiedenen Rezepten / Technologien ... Überhaupt nicht. Dann hat es einmal geklappt und ich habe gepackt - wie es sein sollte. Alle. Jetzt wie am Schnürchen. Es ist nur so, dass wenn die Chabatta sofort herauskommt, sie oft Glück hat. Wir müssen uns anstrengen.

Zu Beginn des Backens sollte der Teig kurz explodieren. Ein starker Anstieg des Werkstücks aufgrund der schnellen und starken Erwärmung. Dampf ermöglicht dabei eine starke Erhöhung der Wärmeleitfähigkeit der Luft und greift nicht sofort nach der Kruste. Wir brauchen die Kruste, wenn die volle Anstiegsphase vorbei ist. Je niedriger die Temperatur und je länger das Backen ist, desto niedriger ist das Brot und die Kruste ist dick und sehr trocken. Feuchtigkeit und sehr hohe Hitze zu Beginn des Backens führen zu einer dünnen und knusprigen Kruste und einem sehr guten Volumen. Eine gute Chabatta ist sehr leicht zu identifizieren. Nehmen Sie es in die Hand und wenn es offensichtlich leichter als optisch ist (es scheint, dass es viel schwerer sein sollte), ist dies das richtige Chabatta. Dies bedeutet, dass ein großer Teil der "Innenseiten" von Löchern, dh Luft, besetzt ist.

[Nata]

NataIch wiederholte die Ciabatta und es stellte sich heraus. In Boche gemischt.Das Mehl war nicht sehr gut, aber ich fügte ungefähr 1 g Ascorbinsäure hinzu (ich habe diesen Rat von Lyudmila aus Toronto irgendwie gelesen). Jetzt werde ich ein Foto von meinem Handy hochladen.

Hier ist das heutige Ergebnis:


Und der Cutter:


Leckeres, aromatisches Brot. Und die Kruste .... mmmm

[Anchic]

Anchic,

Ein großer!! Luftig, aufgeblasen, mit Löchern !! Gut gemacht!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche, danke ich bin so froh, dass es sich herausstellte

Nat, ich habe danke gebracht!
Ich poste:


Wir beißen sehr, wenn auch ohne Löcher.
Mehl Makfa, Wasser übrig im Maximum - 170, von 90 Kolobok war.
Beim Proofing verschwammen sie
Ich stellte eine große gusseiserne Pfanne auf den Boden des Ofens und spritzte darauf.
eine halbe Stunde gebacken: nach 20 Minuten war sie blass.
Für mich war die Entdeckung, dass ein solcher Teig in Konsistenz geformt werden kann.
Wiederholen Sie den Boom eindeutig, wir werden "unter" komponieren.
Vielen Dank, Suns, für die Wissenschaft und Unterstützung!

[Auge]

Auge,

Oh, Tanya ist mit den Chabatts fertig!)))

Nun, es gibt keine großen Löcher. Aber die Schwammigkeit ist wunderbar. Es schmeckt natürlich so besonders. Langfermentiertes Brot ist einzigartig und sieht nicht wie einfaches Weißbrot aus. Und er ist launisch, bedenken Sie dies. Jedes zweite Mal hat er starke Augen. Immerhin ist es keine Bäckerei in unserer Küche: Die Bedingungen sind so und so ...

Ja, es schmeckte besonders, meine Mutter glaubte nicht einmal, dass es aus gewöhnlichem Mehl hergestellt wurde. Hefe ist übrigens heute noch hörbar und vielleicht gummiartiger als frische Hefe. und was ist verschwommen, gibt es viel wasser oder hat auf dem Proof gestanden?
Nat, ich habe den Ofen überprüft, er lügt nicht, ich habe maximal 250, aber ich habe das Gefühl, dass die Temperatur nicht ausreicht, wenn auch mit Gusseisen.