Ciabatta von Peter Reinhart (auf Pulish)

Natasha, vielen Dank für das Rezept! Dies ist eine halbe Portion, anscheinend bin ich glücklich)))) später geschnitten. Ich hatte Angst, es mit Wasser zu übertreiben, mein Mehl ist nass.



Hier ist der Schnitt, ich hoffe, beim nächsten Mal werden die Löcher größer,))) Aroma, super !!! Vielen Dank!))

[Vogelscheuche]

VogelscheucheVielen Dank für das Rezept!
Mein erstes Brot in meinem Leben!


Ich mochte das Brot!
Ich werde noch mehr backen.

DIY Brot ist sehr cool. Als ich noch ein Mädchen war und meine Großmutter Brot gebacken hat - es schien mir, dass dies Magie war, würde ich niemals eine so komplexe Wissenschaft beherrschen)). Sie sind nur hartgesottene Hostessen!

[Nata]

Nata, Hallo. Und dann habe ich beschlossen, solche Hausschuhe im Ofen zu backen. Einer nach dem anderen für einen Test.
Ich habe 400 g Gesamtmehl gezählt, nicht viel für eine Ciabatta?
Im Allgemeinen mischte ich 180 Mehl und 190 Wasser trocken in HP. Hefe "für eine Übereinstimmung" durch gemessenen TL (0,75 g werden benötigt). Dort ging er, um zu kommen. Bald 2 Stunden, und die Oberfläche ist nur ein wenig schwammig geworden, warten, bis es eine schnelle Bewegung und Abnahme gibt?
Ich möchte es in einen Eimer auf der Loggia stellen, aber es ist wieder warm bei uns, bei geöffneten Fenstern + 12, nun, lass es für ein paar Grad auf dem Boden liegen. weniger und nachts kann es auf + 7-8 fallen ... Ist das nicht viel für Teig? Wird sie nicht dort spielen und verwöhnen? Wie viel brauchst du durchschnittlich? Ich werde morgen nachmittags picken, dachte ich abends, aber es funktioniert nicht. Kann ich es jetzt "cool" stellen und es wird allmählich fermentieren und reifen?



Morgen werde ich es auf "Joghurt" aufwärmen (oder ist es unmöglich so scharf von der Kälte)? für eine halbe Stunde und fügen Sie 50 ml (dies ist das Minimum nach Berechnungen) Wasser mit gelöstem Salz (1,5 TL), schnellem Kneten und + 220 g Mehl auf 3/4 TL trocken hinzu. Hefe (2,8 g). Es ist wie es ist?



Jetzt auf den Ofen. Email mit einem Ventilator (wie benutzt man diese Konvektion? Benötigen Sie sie?). Es gibt keinen Stein, die Pfannen sind massiv und nicht so groß, es gibt mittlere, aber sie haben einen konvexen, runden Boden, und sie werden mich für neue Antihaft-Pfannen schlagen, und sie sind auch leicht. Auf dem gesamten Backblech befindet sich eine schöne große grüne Silikonbackmatte. Ich möchte es auf dem Tisch formen und auf die gegenüberliegende Seite legen, aber kann es nicht auf dem Gitterrost sein? Es scheint, dass er so elastisch und dick ist, was wäre die Hitze von unten? Wahrscheinlich nicht dagegen.
Auf dem Wasser ... vor zwei Jahren habe ich meine Hand und einen Teil meines Gesichts so verbrüht, heißes Wasser in eine Pfanne gegossen ... xs, vielleicht gab es Fett, aber es spritzte gut, ich verstehe jetzt einen Punkt), wie man dort sofort mehr Wasser gießt und auf 250 aufwärmen lassen! Und wenn Sie gießen, dann ist das Glas genug? Was würde es dann nicht in 10 Minuten bekommen? Wie man es einfacher macht ... dann habe ich nur Wasser aus dem Spritzgerät gepisst, aber da sind die Heizelemente dumm.
Und irgendwo in die Mitte der Ofenkammer oder direkt darunter stellen? Ich habe gelesen, dass viele Leute den Boden nicht backen, es gibt keinen Stein, eine dünne Schicht, eine dicke Mattenunterlage ... Und wann ist besser inkl. Konvektion?

[Palych]

Palych,

Für 400 g Mehl ist der Slipper anständig. Es kann in 2 kleine unterteilt werden - es wird einfacher zu arbeiten sein, besonders wenn es nicht so viele Chabatt-Fähigkeiten gibt. Legen Sie es auf die Loggia und lassen Sie es dort bis morgen hängen.

Der übliche Algorithmus: 3-4 Stunden bei 21-25 g und über Nacht bei + 4 + 5 (Kühlschrank). Der Teig bleibt bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Das heißt, die Temperatur ist niedriger, aber die Sichtzeit ist viel länger. Daher wird ein halber Tag bei einer höheren Durchschnittstemperatur auf der Loggia sie nicht verletzen. Fühlen Sie sich frei, es zu setzen und es bis morgen zu vergessen. Dann keinen "Joghurt" erhitzen. Nehmen Sie es heraus, legen Sie es auf den Tisch und lassen Sie es bei Raumtemperatur allmählich aufwärmen. Es besteht keine Notwendigkeit, das Mikroleben zu schockieren.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund ich bin etwas Besonderes. geteilt alle Ihre nach dem Rezept ca. für zwei auf einmal eine halbe Portion für einen Kuchen bekommen. Und wie groß sollte der Kuchen vor dem Ofen sein? Über. Sie wächst auch dort.Ich habe irgendwo gelesen, dass die Breite der Handfläche und die Länge vom Ellbogen ... und wie dick ist? Naja, zumindest in "Rede. Boxen") Dort ist es auch absichtlich abgeflacht ... Finger drei in der Höhe?
Das war's, ich renne, bis ich es auf den Balkon lege ... Ich werde es mit einer angezogenen Tasche bedecken, nicht ersticken? Oder eine undichte finden?)

[Palych]

Palych,

Wird nicht ersticken. Es gibt auch keine absolute Dichtheit.

Sie wachsen auf unterschiedliche Weise im Ofen. Es kann sich direkt ausbreiten und es wird ein rundes Brot geben, die Löcher sind möglicherweise nicht besonders erfolgreich, dann ist die Höhe mittelmäßig. Standardmäßig mache ich 35 cm lang, 10 cm breit und ein paar Finger hoch. Sie drücken es nach unten - sie drücken es nicht, es stellt sich so heraus, weil der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs hoch ist. Und sie stoßen sie mit den Fingern an, damit sich die Kruste beim Backen nicht löst (es können sich große Hohlräume unter der Kruste bilden).

Dies ist jedoch kein staatlicher Standard. Tun Sie, was bequemer ist. Konzentrieren Sie sich auf ein normales kleines Weißbrot.

[Nata]

NataNatürlich werde ich es versuchen. Und unten gibt es Fragen zum Ofen, zum Teppich ... übrigens, auf diesem Teppich ist eine Seite glatt und die andere etwas rau, wie zum Beispiel Prägen, und legen Sie ihn dann auf einen glatten? Und ich schrieb, dass es notwendig war, etwas Massives abzulegen, als ob ein Wärmespeicher, ich verstehe, ich erinnere mich, dass meine Mutter im Ofen (Gas, alt) mit Sand oder Salz gemahlen wurde, ich erinnere mich nicht, oder mit einer Krume aus Ziegeln ... etwas Rötliches ... Na dann ein paar Bratentöpfe eins nach dem anderen unten stellen? Gießen Sie dort Wasser. EIN?

[Palych]

Palych,

Kein Wasser benötigt! Denn dann erwärmt sich Ihre Pfanne nicht mehr als 100 Grad (bis das Wasser wegkocht). Physik. Was für eine Hitze wird das sein? Nein, es ist besser, eine große gusseiserne Pfanne zu verwenden und sie vor dem normalen Backen mit einem Funken zu verbrennen!)) Ich mag keine Teppiche. Ich liebe Papier, ein gewöhnliches Stahlbackblech (Fett / Streuen), weil es eine hohe Wärmeleitfähigkeit hat oder nur einen Stein. Sie schwitzt auf dem Teppich. Weißlich am Kontaktpunkt mit Silikon, keine Kruste.

[Nata]

NataIch mag das Papier nicht, es klebt immer. Nun, ich habe in dem Thema gelesen, dass Sie auf dem Teppich backen? Und alles ist cool drauf. Ich schrieb oben über Steine ​​und Pfannen, was ist, was nicht ... und erzähle über den Ventilator, wann er ihn einschalten soll.

[Palych]

Palych,

Gutes Papier klebt nicht. Absolut. Das Problem ist Papier. Ich habe lange nicht mehr auf dem Teppich gebacken. Alles ändert sich))

[Nata]

NataIch weiß, aber morgen wird es einen Teppich geben. Was ist die andere Frage? Ich muss das beste Ciabatta haben ... nun, lass eines der besten nach dir)

Ich verstand nichts von Steinen und Pfannen. Ich antwortete: Die Pfannen sind in Ordnung, aber gießen Sie kein Wasser hinein. Der Teppich kann sein (die Werkstücke auf der rauen Seite auslegen), den Lüfter nicht einschalten. Top-Bottom-Modus (oberes und unteres Heizelement) und maximale Heizung.

[Nata]

Nata, in der Mitte des Schranks oder direkt darunter? Kann ich die Palette tiefer stellen, wenn es ein Problem mit dem Unterschwingen des Bodens gibt? Was wäre der Boden besser erwärmt? Nee?
Und doch, aber ich kann nicht antworten, wenn nicht im Thema, gibt es Überreste von Ker. Bodenfliesen, 43 * 43 cm, obwohl rau, rutschfest (in unsere Küche stellen). Wenn Sie sie ganz unten platzieren, kann die Wärmeübertragung besser und träger sein? Wird es platzen?
Und doch ... na ja, fast das letzte ... wie ist es dann, hol es sofort raus oder lass es auf einem Rost, unter einem Handtuch oder in der Luft abkühlen ... ??

[Palych]

Palych,

Es ist besser, keine Fliesen zu legen. Erstens wird es leicht platzen und zweitens, was es dort mit einer solchen Erwärmung "phonitisch" macht - niemand weiß es. Es ist nicht für diese Betriebstemperatur ausgelegt.

Wenn es gleichmäßig gebacken wird, wird es in die Mitte gelegt (es ist von beiden Heizelementen gleich weit entfernt). Wenn in Ihrem Ofen nicht von unten gebacken werden kann, senken Sie das Backblech natürlich um eine Position nach unten. Taxi, balanciere das Backen. Wenn es einen Teppich gibt, legen Sie ihn auf einen Rost, nicht auf ein Backblech. Es gibt weniger Schichten und Luftraum zwischen dem Boden des Brotes und der Hitze.

Auf einem Rost warm abkühlen lassen, dann mit einem Handtuch abdecken.

[und nicht auf das Gegenteil setzen, sondern auf den Rost,]

Wenn es einen Teppich gibt, legen Sie ihn auf einen Rost, nicht auf ein Backblech.

Nun, ich habe sofort danach gefragt, ohne es zu wissen.

grüne Silikonbackmatte auf dem gesamten Backblech. Ich möchte es auf dem Tisch formen und nicht auf das Gegenteil setzen, sondern auf den Rost, kippen? Es scheint, dass er so elastisch und dick ist, was wäre die Hitze von unten?

Und es wird nicht so scheitern: ~~~~~

[Palych]

Palych,

Und ich habe diesen Teil der Rede verpasst)).
Wird nicht scheitern. Ich habe nicht versagt.))

Auf einem Rost warm abkühlen lassen

Das heißt, ausschalten, den Rost aus dem Ofen rollen, bei geöffneter Tür abkühlen lassen und dann vom Teppich und unter einem Handtuch entfernen.

Wird nicht scheitern. Ich habe nicht versagt.))

Eh ... Ich dachte, ich würde das tun, und dann wird es mein persönliches Know-how geben, niemand weiß, dass dies möglich ist. Überholt. (

[Palych]

Palych,

Nein, nach dem Backen aus dem Ofen nehmen. Das Abkühlen auf einem Rost bedeutet, dass der Boden der Produkte in einem über dem Tisch angehobenen Zustand nicht nass wird und der Ofen nichts damit zu tun hat. Nun, oder legen Sie ein Handtuch auf (es nimmt kondensierende Feuchtigkeit auf).

Ja, es waren 10 Jahre voraus. Es gab auch irgendwo ein Foto.))

Dann die Palette ganz entfernen? Oder runter und rein ins Wasser ... wird es nicht stören, wie nah wie warm der Bildschirm, die Wärme von den unteren Heizelementen?

[Palych]

Palych,

Keine Paletten Wasser erforderlich !! Wozu?? Dampf wird durch Spritzen von kochendem Wasser oder Pshikaya-Wasser aus Pshikalka eingelassen. Wasser blockiert das untere Heizelement und hat keine Wärmekapazität von über 100 g. Für die Reinheit des Experiments benötigen Sie zum ersten Mal keine Pfannen und Töpfe, keine Paletten: nur die Top-Bottom-Ten und ein Backblech mit leicht abgesenktem Brot (aufgrund der Besonderheiten Ihres Ofens). Ich lud das Brot, öffnete es sofort, paffte Wasser aus einem Spray an den Wänden (es wird auf das Brot fallen - schließlich ist es kein Problem, keine Angst) schnell und reichlich, schloss es sofort, das war's, backe es!

[Nata]

Nataalles, alles alles. Bis morgen. Und so gibt es genug Informationen. Gehen Sie tagsüber nirgendwo hin.




Gehen!



Im Allgemeinen habe ich die halbe Nacht geschlafen und Themen über Chabatts, Bigies, Pulishes und Baguettes gelesen. Wir müssen reden.
Nach einer Stunde Aufwärmen begann eine Bewegung an der Oberfläche, aber der Blecheimer selbst (ich habe darin fermentiert) ist kälter. Gab eine weitere halbe Stunde und fünf Minuten vor dem Mischen inkl. ein paar Minuten erhitzen. Dass der Eimer selbst aufgewärmt würde. In Wasser, Salz, dann gesiebtes Mehl in / s und in der Mitte 3 / 4h. Ich trockne Hefe. Beim ersten Prog kneten, es gibt 2 Minuten "Einschluss", langsam alles vorsichtig mischen und dann einen kontinuierlichen Prozess, 12 Minuten. Kunst hinzugefügt. Löffel warm. Wasser und in der Mitte noch eine (ich habe eine Umstellung auf 400g Gesamtmehl).
Im Allgemeinen warf ich es sofort auf die Matte, schmierte es und meine Hände mit Öl und begann es zu dehnen.
Im Allgemeinen ist es wie Kaugummi, man nimmt es am Rand und unter seinem eigenen Gewicht streckt es sich wie eine Zunge. 4-5 Mal habe ich es so gedehnt, ausgeschlagen und abgerundet und eine halbe Stunde unter einer abgedeckten Schüssel stehen lassen.
Dali wird es sein.
Ein Foto zu machen ist unbequem, fettige Hände ... jetzt wollen wir mal sehen, was ich abgenommen habe ... im Allgemeinen ist dies meine erste und Testerfahrung, die Sie treten können.

Auf dem zweiten Foto habe ich gerade PS aus dem Eimer genommen. Wie würde der Zustand der Rückstände aussehen, die wie eine Konsistenz haften, nicht ein wenig Wasser? Es wird bleiben, aber nicht viel.




Verdammt, ich habe vergessen, mit Mehl zu bestreuen, aber es blieben noch 6 Minuten. Che nicht auffordern !!!
Er ist wirklich aufgewachsen, man muss nach einer großen, breiten Schüssel suchen.



Dehnt sich besser aus, aber es gibt keine solchen Fäden. Der Versuch, es mit einer Hand zu entfernen, und mit der anderen nahm es an der Kante ... streckt sich und löst sich dann.
Müssen Sie es wahrscheinlich in einer halben Stunde konvertieren, oder?

Von habe ich vergessen wieder Mehl zu streuen! Es ist allerdings fünf Minuten her. Lernen. Der Teig klebt nicht mehr, aber mit Mehl, das ich anstrebe, erinnere ich mich, dass früher Mehl hineingekommen ist und dann beim Backen solche Hohlräume mit trockenem Mehl im Brot waren.

Ja, Reinharts Ciabatta-Hydratation ist niedriger als normal, der Teig ist weniger "nass". Du hättest etwas mehr Wasser haben können, aber für die ersten Übungen war es in Ordnung. Ja, es streckt sich mit der Zunge. So wird das Brot dann herausgezogen: Sie nehmen den Rohling an einem Ende - er streckt sich langsam. So stellte sich heraus, dass das Brot ausgestreckt war.

Sie müssen es nicht mit Mehl bestreuen. Mit einer umgedrehten Schüssel abdecken.

Sofort sehe ich eine schlechte Autolyse oder ein schlechtes Kneten nach der Autolyse. Der Teig ist klumpig, kein Seidenschal. Okay, nicht tödlich.

Im Allgemeinen habe ich es eine halbe Stunde später wieder gedehnt ... nun, das ist so etwas wie ein "Fenster", es braucht keine Hände, ist zart und es gibt sichtbare lebende Blasen, manchmal kann man sie platzen hören.
Sofort abstauben und 1 Stunde ruhen lassen.

[Palych]

Palych,

Das Fenster wird eng. Durch den Zustand des Teigs sehe ich eine schlechte Entwicklung von Gluten. Dies ist jedoch kein Urteil. Obwohl die Perforation reduziert wird.

Sofort sehe ich eine schlechte Autolyse oder ein schlechtes Kneten nach der Autolyse.

Das heißt, es war notwendig, nach 2-3 Minuten Mischen zur Autolyse (Pause) einige Minuten Pause (Pause) einzulegen und dann 20 Minuten zu rühren. Bei HP ist das Kneten mit einem kleinen Paddel nicht so effektiv wie mit einem Mischer, einer Erntemaschine mit Haken. Dauert es länger?
Sollte es jetzt Blasen auf der Oberfläche des Teigs geben?

[Palych]

Palych,

Grob gemischtes (angefeuchtetes) Mehl sollte 30-40 Minuten lang quellen, bevor es gut gemischt wird.

In HP ist die Charge sehr effektiv. Meiner persönlichen Meinung nach ist es besser als das von Pflanzgefäßen mit Haken. Aber trotzdem länger. Weil das Prinzip anders ist.

Die Blasen befinden sich nicht an der Oberfläche, sondern im Inneren. Sie sollten dort bleiben. Das ist der springende Punkt. An der Oberfläche erscheinen Blasen im Teig. Weil es sie nicht halten kann.

Mehl sollte 30-40 Minuten lang quellen.

Ich habe diese Phase in der Beschreibung durchgesehen und es schien, als hätte ich alle meine Handlungen geschrieben ... Ich erinnerte mich nicht (()



Im Allgemeinen noch einmal on_convert? Oder ist es schon ausgeschlagen (nach 40 Minuten) und in die Wurst gezogen? Sie ist gesund, sie muss sich schräg auf den Teppich legen. Für zwei - spärlich.

[Palych]

Palych,

Es ist keine Konvertierung erforderlich. Dies sind zwei verschiedene Vorgänge, von denen einer den anderen nicht ersetzen kann. Das Einklappen eines Umschlags stärkt den Rahmen. Ich konnte mich nicht erinnern, was nicht im Rezept beschrieben ist)). Das Rezept macht einen guten Job mit diesem Problem, aber Sie haben etwas schlecht gemischt. Ich hätte es mit meinem eigenen Auge gesehen und eine zusätzliche Charge gemacht. Aus Unerfahrenheit haben Sie nicht darauf geachtet, es ist nicht beängstigend. Autolyse ist ein eigenständiges Stück, die Theorie des Backens. Sie werden einmal eine Autolyse durchführen, dann werden Sie sie richtig kneten, Sie werden den Zustand des Tests sehen und Sie werden sehen / verstehen, was ich meine. Keine Verwirrung mehr.

Es geht um diesen glatten Teig:



Ich würde mich in zwei Brote teilen. Nicht sehr lange lassen, sondern zwei Hausschuhe.

Ich habe den Teig kaum in eine Wurst gezogen ... wahrscheinlich dick und sehr elastisch, wie Gummi, schrumpft zurück und prallt ab. Mein Mehl ist momentan beschissen, aber mein Schwiegersohn hat einen ganzen 50-kg-Beutel gekauft. Ich benutze ihn langsam, wirf ihn nicht weg.
Und wie es übrigens sein mag, habe ich heute Chabatta aufgenommen, hier passierte am Morgen so ein Kummer (((nun, ich muss beenden, wie es geht))).



Ich habe das gemacht!
Während ich mit der Installation spielte, floss das Wasser auf fast 200 ° C (etwas Massives, sich ansammelnde Wärme wird benötigt). Ich habe es von unten auf ein Drittel der Kamera gelegt. Ich öffnete es ein paar Mal und bestreute es mit Pshikalka. In 8 min. nur die Temperatur stieg wieder auf 250, bei max. für weitere 10 min. Aber auf und immer noch nicht unhöflich. Inkl. Konvektion und gab weitere 5 min.
Während Sie klettern und schauen, ist nichts durch das Glas klar, der Ofen kühlt schnell ab.
Fotos von der Seite und von unten werde ich jetzt posten. Die Enden waren verbrannt, fast an den Wänden der Kammer. Und die Oberfläche ist nicht so glatt, es gab und gibt solche Torsionsfalten. Besonders an den Enden.
Wann kannst du schneiden? !!!

[Palych]

Palych,

Wenn es kalt wurde. Herzlichen Glückwunsch! Gut gemacht! Zeig mir den Schnitt später. Meiner Meinung nach - ein guter Aufstieg, obwohl der Teig dick herauskam.

Ja, auf den ersten Blick hässlich, aber lecker. Es gibt fast keine Löcher und die Kruste ist für mich dick und stark, obwohl ich mir das Thema Pate Fermente angesehen habe, dann ist sie auf allen Bildern so dick. Am leckersten sind die gebratenen Teile des Pantoffels, und im Allgemeinen erinnerte mich der Geschmack an den Geschmack von Brot bei 26 Kopeken, seiner Spitze. Ja, der Boden ist gut, zumindest auf den Kopf stellen. Und auf diesem dicken Wachstuch gebraten. Das Problem ist, dass der Ofen schnell abkühlt. Sie müssen etwas Massives einsetzen und trainieren, um den offenen schneller zu manipulieren.

Zeig mir den Schnitt später.

Der da war !!! Sie brachten auch einen Enkel mit, er liebt es auch, Krusten zu murren. Es gibt keine Löcher, na ja, so elastisch, dass es sich zusammenzieht und sich maximal und leicht aufrichtet.
Ich möchte eine dünnere Kruste! Und es war notwendig, nicht nackt auf der Straße zu bleiben, sondern es mit einem Handtuch zu bedecken ... wenn es abkühlte - knisterte ein Laib. Gibt es wenig Wasser? Und es scheint mir, dass etwas mit den Prozessen nicht stimmt ... irgendwo bei der zweiten Bekehrung begann ich in meinen Händen zu leben, brodelte, blubberte.Als ich mich zu einer Wurst formte, konnte ich die Enden nicht einklemmen, die Enden, wie es ganz aufhörte zu kleben, auszutrocknen oder so ... oder wurde es "mit Mehl gehämmert"? Also habe ich dabei kein Mehl in Handöl hinzugefügt.