Ciabatta von Peter Reinhart (auf Pulish)

Ich verteile auf Backpapier, das auf ein großes Schneidebrett gelegt wird. Ich erhitze das Backblech mit dem Ofen. Dann öffne ich den Ofen, ziehe das Backblech zur Hälfte heraus, lege das Brett nahe an das Backblech und ziehe es schnell am Papier auf das Backblech.

Oh, ich habe bereits Sommerverletzungen durch diese Methode im Sinne von Verbrennungen an meiner rechten Hand, obwohl ich eine Schaufel im Laden habe

Oh, ich habe bereits Sommerverletzungen durch diese Methode im Sinne von Verbrennungen an meiner rechten Hand, obwohl ich eine Schaufel im Laden habe

Nun, hallo ... Legen Sie das Pergament auf die Schaufel, legen Sie es darauf und schütteln Sie es dann auf das Backblech. Zusammen mit Pergament.

Ich ziehe es mit meiner Hand fest, ich riskiere nicht, es abzuschütteln ...

Vogelscheuche, danke !!! Ein erstaunliches Rezept, das nicht viel körperliche Anstrengung erfordert. Dies ist meine zweite Ciabatta in meinem Leben und ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis als Anfänger. Den ganzen Tag habe ich die Löcher bewundert, es wurde lächerlich: Mein Mann schnitt sich ein Stück ab und wollte gerade essen, aber ich sehe so coole Löcher, so einen Schnitt !!! Im Allgemeinen schnappte er sich mit einem Schrei "Stopp" ein Stück und machte ein Foto. Hier ist das Ergebnis.

hilf einem Neuling. Ich mochte das Rezept und beschloss, meine Stärke zu testen.
tat alles streng nach dem Rezept. Meiner Meinung nach hat alles für mich geklappt. Der Teig war wie beschrieben und passte wie im Rezept beschrieben. alles stimmte überein. aber es hat überhaupt nicht geklappt.
Das Rezept besagt, den Ofen vorzuheizen, eine Tasse Wasser auf ein Backblech zu gießen und 10 Minuten bei 230 Grad zu braten.
Er schaltete den Ofen ein und erwärmte ihn. Lege ein Blatt hin und gieße Wasser hinein, lege die Brote darüber.
Backt jemand 10 Minuten ???
Im Allgemeinen hatte ich bis zu ZWEI Stunden Brot im Ofen - und blieb absolut weiß. Das Brot schmeckt essbar, man könnte sogar sagen lecker, äußerlich weiß und flach.
Die Innenseiten sind im Geschmack sehr ähnlich wie Lavash, aber die Kruste ist sehr, sehr hart, besonders von unten und sehr knusprig. Schwer zu schneiden.
Was habe ich falsch gemacht, sag mir? Oder stimmt etwas mit meinem Ofen nicht?

Auf jeden Fall geht es um den Ofen. Wenn es die richtige Temperatur hätte, hätten Sie in zwei Stunden die Glut herausgezogen. Ciabatta backt sehr schnell. Dies liegt an der Struktur des Teigs, er ist sehr porös, sprudelnd.

Was könnte mit dem Ofen falsch sein? Darin wird jeden Tag Essen zubereitet und verschiedene Kuchen gebacken. Vielleicht liegt das Problem an der zusätzlichen Folie, in die Wasser gegossen wurde? Vielleicht ist es besser, es zu entfernen?

hilf einem Neuling. Ich mochte das Rezept und beschloss, meine Stärke zu testen.
tat alles streng nach dem Rezept. Meiner Meinung nach hat alles für mich geklappt. Der Teig war wie beschrieben und passte wie im Rezept beschrieben. alles stimmte überein. aber es hat überhaupt nicht geklappt.
Das Rezept besagt, den Ofen vorzuheizen, eine Tasse Wasser auf ein Backblech zu gießen und 10 Minuten bei 230 Grad zu braten.
Er schaltete den Ofen ein und erwärmte ihn. Lege ein Blatt hin und gieße Wasser hinein, lege die Brote darüber.
Backt jemand 10 Minuten ???
Im Allgemeinen hatte ich bis zu ZWEI Stunden Brot im Ofen - und blieb absolut weiß. Das Brot schmeckt essbar, man könnte sogar sagen lecker, äußerlich weiß und flach.
Die Innenseiten sind im Geschmack sehr ähnlich wie Lavash, aber die Kruste ist sehr, sehr hart, besonders von unten und sehr knusprig. Schwer zu schneiden.
Was habe ich falsch gemacht, sag mir? Oder stimmt etwas mit meinem Ofen nicht?

Es geht um Temperatur. Ihr Ofen hält diese Temperatur nicht oder Sie haben anscheinend die falsche Temperatur eingestellt. Wenn es sich zu Beginn des Backens einfach nicht erwärmt hätte, wäre es in 30 Minuten, aber nicht in 2 Stunden und Weißbrot aufgewärmt worden. Das ist sicher die Temperatur! Entweder falsch eingestellt oder der Ofen ist dazu nicht in der Lage.

Zunächst wird das Brot nicht 10 Minuten, sondern mindestens 17-20 Minuten gebacken. Wir backen 10 Minuten, wenn nötig, entfalten das Backblech (damit es gleichmäßig backt) und backen weitere 7-10 Minuten. Wenn Sie sich nicht entfalten müssen, ist es offensichtlich, dass wir 17-20 Minuten in einer Position backen.

Zweitens werden das Blech / Backblech / die Pfanne, auf die das Wasser gegossen wird, zusammen mit dem Ofen erhitzt. Und steil kochendes Wasser spritzt auf sie! Sofort nach dem Laden des Brotes. Wir schließen sofort die Ofentür. Kochendes Wasser von einer erhitzten Oberfläche verdunstet sofort mit einem Geräusch, der Ofen ist mit Dampf gefüllt. Dampf ist viel wärmeleitender als nur Luft, daher erreichen wir diese Manipulation von zwei Effekten: Die Brote werden sofort erhitzt und der Prozess der "Explosion" des Teigs beginnt, dh ein starker Anstieg des Produkts, und aufgrund der Feuchtigkeit bildet sich nicht sofort eine trockene Kruste, die sich dann bilden kann brechen Sie (der Laib steigt weiter an) und halten Sie den Aufstieg zurück. Aber nur Wasser bei Raumtemperatur, das in ein nicht erhitztes Blech gegossen und in den Ofen gestellt wird, hat genau den gegenteiligen Effekt: Der Ofen kühlt nicht nur beim Öffnen der Tür ab, wenn dort Backbleche geladen werden, sondern auch das Wasser zum Aufwärmen beginnt, der Luft im Ofen Wärme zu entziehen. Die Temperatur sinkt dramatisch, glauben Sie mir, ich habe eine elektronische Messung der Temperatur im Ofen. Selbst wenn Sie tun, was ich beschreibe (dh Aufwärmen, kochendes Wasser, alles schnell usw.), sinkt es um 30 Grad. Von 250 auf 220. Und ich habe auch Konvektion im Ofen! Dann wird es nach ungefähr 15 Minuten warm, aber dann brauchen wir es nicht, wir brauchen es sofort. Brot wird nach diesem Algorithmus gebacken: zuerst hohe Temperatur - dann etwas senken und nicht umgekehrt. Sie haben es, weil es flach ist, weil die "Explosion" des Tests nicht stattgefunden hat. Der Ofen war kühl für Brot.

Des Weiteren. Eine dicke getrocknete Kruste ist völlig normal, wenn Sie ein Produkt 2 STUNDEN im Ofen aufbewahrt haben! Es ist einfach ausgetrocknet. Beim Backen mit Dampf in einem sehr gut vorgeheizten Ofen, der für diese Brotsorte normal ist, bildet sich eine dünne knusprige Kruste. Je länger Sie es halten, desto mehr trocknet die Kruste aus und wird immer tiefer.

Und weiter. Sie schreiben, dass Kuchen im Ofen usw. gebacken werden. Bitte beachten Sie, dass Kuchen normalerweise Butterteig sind (d. H. Unter Zusatz von Milchprodukten, Eiern, Fett, mehr Zucker), für den die normale Backtemperatur 180 Grad beträgt ! 180. Vertrau mir als jemand, der klug ist, Kuchen zu backen. Aufgrund des Backens können sie keine hohe Temperatur haben - sie brennen sofort aus. Das ist ein Unterschied zur ursprünglichen Temperatur für eine Chabatta von 70! Grad. Sehr viel, nicht wahr? Chabatta ist ein Hefeteig, aber einfach, der viel weniger intensiv und langsamer mit einer braunen Kruste bedeckt ist. Der Kuchen wird bei 180 für ungefähr 15 Minuten gebacken und ist glänzend braun, und die Chabatta bei 230 für 20 Minuten und ist nur ein normales Goldbraun.

Ich hoffe, ich habe Ihnen mit meiner Abhandlung geholfen, die Essenz der Prozesse zu verstehen, die beim Backen ablaufen. Wenn Sie kein Thermometer im Ofen haben, können Sie Teskomovsky kaufen, es scheint nicht viel zu kosten. Speziell für Öfen. Dann wissen Sie genau, wann Sie wetten können, wann es zu früh ist usw.

Sie schreiben, als ob ich Ihnen irgendwelche Ansprüche vorbringe. Absolut nicht. Ich habe volles Vertrauen in Ihre Autorität und Ihre Fähigkeiten. Ich habe Sie um Rat gefragt und ihn vollständig erhalten. Vielen Dank für eine sehr detaillierte Beschreibung des Prozesses. Viele Dinge passten zusammen, Fehler sind klar. Wenn ich nächstes Wochenende Freizeit habe, werde ich versuchen, die Ciabatta erneut zu backen. Danke noch einmal.

Es bleibt nur noch eine Frage: Was ist das Thermometer von Teskom und wo werden sie normalerweise verkauft?

[Ofenthermometer]

Es bleibt nur noch eine Frage: Was ist das Thermometer von Teskom und wo werden sie normalerweise verkauft?

Das Thermometer muss nicht Teskomovsky sein ... es kann jedes sein Ofenthermometer, nur die tschechische Firma Teskoma wird am häufigsten im Internet zum Verkauf angeboten .. und in gewöhnlichen Geschäften .. Es sieht ungefähr so ​​aus ...

Sie schreiben, als ob ich Ihnen irgendwelche Ansprüche vorbringe. Absolut nicht. Ich habe volles Vertrauen in Ihre Autorität und Ihre Fähigkeiten. Ich habe Sie um Rat gefragt und ihn vollständig erhalten. Vielen Dank für eine sehr detaillierte Beschreibung des Prozesses. Viele Dinge passten zusammen, Fehler sind klar. Wenn ich nächstes Wochenende Freizeit habe, werde ich versuchen, die Ciabatta erneut zu backen. Danke noch einmal.

Es bleibt nur noch eine Frage: Was ist das Thermometer von Teskom und wo werden sie normalerweise verkauft?

Nein, dass Sie, ich habe nicht gedacht, dass Sie irgendwelche Ansprüche geltend machen. Wenn ich irgendwie schrieb, dass ein solcher Eindruck entsteht, entschuldige ich mich, ich habe nichts gemeint, das ist meine Art der Präsentation. Der gedruckte Text vermittelt keine Intonation und manchmal treten Missverständnisse auf.
Ich habe versucht, die Essenz der Prozesse detailliert zu beschreiben, so dass klar war, woher die "Beine" wachsen.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche
Natulya, und dieser Puls im Kühlschrank steigt stark an? Und dann habe ich ihn noch zwei Stunden nicht geknetet und er ist schon anständig gewachsen und steht noch mindestens 1 Stunde auf dem Tisch. Das meine ich, sollte ich den Behälter gegen einen großen austauschen, sonst sind nur noch 3 cm nach oben. Hier ist, warum ich wichste, um den Teig in einer kleinen Schüssel zu kneten. Ich selbst weiß nicht, dass ich beschlossen habe, dass 5 g Hefe den Teig nicht viel heben würden, gönnen Sie sich ein Wort

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche
Natulya, und dieser Puls im Kühlschrank steigt stark an? Und dann habe ich ihn noch zwei Stunden nicht geknetet und er ist schon anständig gewachsen und steht noch mindestens 1 Stunde auf dem Tisch. Das meine ich, sollte ich den Behälter gegen einen großen austauschen, sonst sind es nur 3 cm nach oben. Hier ist, warum ich wichste, um den Teig in einer kleinen Schüssel zu kneten. Ich selbst weiß nicht, dass ich beschlossen habe, dass 5 g Hefe den Teig nicht viel heben würden, gönnen Sie sich ein Wort

Ich hatte keine Zeit, dir zu antworten. Ich würde einfach alles umarmen. Warum hin und her legen.

Vogelscheuche, sag es mir und ich ersetze den Moka komplett durch französischen Sauerteig. Schließlich habe ich ihn angebaut, aber er ist zu groß. Es ist schade, ihn wegzuwerfen. Oder kannst du mir sagen, wie ich ihn in diesem Brot verwenden soll?

Vogelscheuche, sag es mir und ich ersetze den Moka komplett durch französischen Sauerteig. Schließlich habe ich ihn angebaut, aber er ist zu groß. Es ist schade, ihn wegzuwerfen. Oder kannst du mir sagen, wie ich ihn in diesem Brot verwenden soll?

Kein Problem. Jedes Brot und jedes Rezept kann mit Sauerteig hergestellt werden. Aber stellen Sie das Wasser ein, denn bei einer Französin beträgt das Verhältnis von Wasser zu Mehl 50 zu 50, und bei einem Teig ist es etwas anders.

das ist verständlich, aber sollte die hefemenge laut rezept übrig bleiben? Recht?

das ist verständlich, aber sollte die hefemenge laut rezept übrig bleiben? Recht?

Welche Hefe ist im Teig, meine ich? Weil wir in Gegenwart von Sauerteig nicht über Pulish sprechen.

Es hängt von Ihrem Wunsch ab, Brot mit reinem Sauerteig zuzubereiten oder Hefe hinzuzufügen, um ein stabiles Ergebnis zu erzielen. Wie Sie wissen, sind Sauerteig und Hefe ein und dasselbe, verhalten sich aber im Brot etwas anders. Ich würde empfehlen, Chabattu Hefe hinzuzufügen. Es ist Hefe, die garantiert solche riesigen Löcher gibt. Sie können einfach leicht reduziert werden. 1 Teelöffel wäre genug.

Danke, denk dran

Ich hatte keine Zeit, dir zu antworten. Ich würde einfach alles umarmen. Warum hin und her legen.

Natasha, du wirst es nicht glauben, ich habe genau das getan: girl_haha: Bei der Datscha wollte der Radikale in keiner Weise laden, also ist der Bericht erst jetzt. Vkusnoooooo !!!!

Ihre Chabatta-Krümelstruktur ist wunderbar! Separate große Löcher, nicht kleine Porosität - ausgezeichnet. Dies bedeutet, dass die Krume nicht verstopft war und wir sorgfältig damit gearbeitet haben. Gut gemacht!

Könnte dunkler backen oder war es nur ein Foto?

Danke, Natasha, ich habe es versucht. Nein, es wurde normalerweise gebraten, ich bin so ein Fotograf. Ich habe bereits Brot in KhP auf Pulish gebacken, es hat mir auch sehr gut gefallen. Danke mein Freund !!!!

Noch eine Ciabatta. Der Mann liebt dieses Brot. Aus diesem Grund hatte ich keine Zeit, ein Foto zu machen. Aber nehmen Sie mein Wort dafür - die Schnitte waren wunderschön.

Ich bin wieder beim Chabatt.30 g Roggenmehl und die Hälfte des Mehls - Vollkorn - hinzugefügt.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuchewie immer ausgezeichnet! : bravo: Und die Löcher sind wunderbar und sogar mit Roggenmehl!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuchewie immer ausgezeichnet! : bravo: Und die Löcher sind wunderbar und sogar mit Roggenmehl!

Vielen Dank!

Tatsächlich sollte ein wenig Roggenmehl auch in Ludas Ciabatta und in Pine de Campage verwendet werden ... Das heißt, in vielen Dorfbroten ist es nur als Zusatzstoff vorhanden. Bekämpft die übermäßige Weizenigkeit des Geschmacks. Es scheint, dass dies kein Weißbrot ist (und es ist fast vollständig weiß), sondern vollwertiges Grau.

Wieder Chabattu machen. Das Rezept ist unglaublich. Der Teig ist so flexibel, dass Sie ihn mit den Händen dehnen können und keinen Schaber benötigen. Haustiere haben sich einfach in dieses Brot verliebt. Es hat nur einen Nachteil - es endet zu schnell! Danke an Chuchelka und Peter Reinhart))))

Und bring das Foto später ... Bitte ...

Hier

Schön! Gemessen an der abgerundeten aufgeblasenen Form stieg es bemerkenswert im Ofen auf. Ich sehe sogar einige große Löcher. Alles ist so wie es sein sollte. Respekt!

Vielen Dank! Ich wünschte, ich könnte lernen, wie schön du bist

Vielen Dank! Ich wünschte, ich könnte lernen, wie schön du bist

Lernen. Dies ist nichts weiter als Wiederholung, Übung. Keine Talente oder übernatürlichen Fähigkeiten.

Vogelscheuche! Vielen Dank für dieses wundervolle Rezept! Das erste Mal backe ich so ein Brot und ich mochte den Prozess. Es scheint, dass die Form nicht ganz richtig ist, aber am Ende ist es wunderschön geworden!


Jetzt werde ich das große anprobieren

Zum ersten Mal sind Sie jedoch ein Wunderkind ...

Die Porosität bleibt erhalten, das Brot ist perfekt aufgeblasen, alles ist in Ordnung! Die größten Gasblasen gingen verloren, aber die gute Porosität zeigt, dass der Teig während des Betriebs nicht eingeklemmt war. Sie sind großartig, trainieren weiter und werden buchstäblich am dritten oder vierten bereits sehr sicher arbeiten.

Vielen Dank . Mit mir auf DU, bitte.
Und wie faltet man den Umschlag richtig - nur entlang oder an allen vier Seiten zur Mitte?
Und eine andere Frage. Beim Kneten bleibt Ihr Teig hinter den Wänden zurück, bleibt aber leicht am Boden haften. Und im Gegenteil für mich - es ragt von unten heraus, aber nicht von den Wänden. Eine halbe Portion kneten, vielleicht ist die Schüssel groß oder Sie brauchen mehr Wasser oder länger kneten ..?

Vielen Dank . Mit mir auf DU, bitte.
Und wie faltet man den Umschlag richtig - nur entlang oder an allen vier Seiten zur Mitte?
Und eine andere Frage. Beim Kneten bleibt Ihr Teig hinter den Wänden zurück, bleibt aber leicht am Boden haften. Und im Gegenteil für mich - es ragt von unten heraus, aber nicht von den Wänden. Eine halbe Portion kneten, vielleicht ist die Schüssel groß oder Sie brauchen mehr Wasser oder länger kneten ..?

Nun, "du" bedeutet "du" ...

Und in was knetest du? Es haftet am Boden, weil es mit einem Haken geknetet wird, so dass der untere Teil des Hakens am "inaktivsten" ist, es klebt dort. Es geht nicht einmal darum, wo es klebt, sondern um die Konsistenz. Der Teig sollte weich, sehr geschmeidig, ohne Hitze oder Fett sein - klebrig an den Händen.

Mit einem Umschlag falte ich alle vier Seiten zur Mitte. Nach dem Falten den Teig an verschiedenen Kanten im Gewicht halten (er wird sich zu einem Kuchen dehnen) und erneut gefaltet.

Es ist notwendig, bis zum sogenannten "Glutenfenster" zu kneten, wenn der Teig nicht mit einer dünnen Schicht bricht, sondern einen solchen "Teigfilm" zwischen den Fingern ergibt. Hier ist ein Foto aus dem Internet als Beispiel:



Dies bedeutet, dass das Gluten (Gluten oder Protein - was auch immer Sie wollen) des Mehls so stark wie möglich anschwillt, der Teig aus Kunststoff besteht und das von der Hefe (unseren gesuchten großen Löchern) produzierte Kohlendioxid sehr gut hält.

Vielen Dank für eine so klare Antwort. Jetzt werde ich nach dem Glutenfenster suchen. Dies bedeutet, dass der Teig etwas mehr geknetet werden kann. Ich knete mit einem Haken.

Können Sie mir bitte sagen, ob die Ciabatta im Ofen des Gasherds gebacken werden kann oder ob die dafür erforderlichen Wasserverfahren (Ciabatta) dort nicht durchgeführt werden?

Können Sie mir bitte sagen, ob die Ciabatta im Ofen des Gasherds gebacken werden kann oder ob die dafür erforderlichen Wasserverfahren (Ciabatta) dort nicht durchgeführt werden?

Warum nicht? Brennstoff zum Heizen des Ofens spielt keine Rolle. Die Hauptsache ist, heiß und gut aufgewärmt zu sein. Auch dort sind Wasserverfahren recht erfolgreich.

[Vogelscheuche]

Vielen Dank, Vogelscheuche!

Ich rühre den Teig nur mit einem Haken. Reinhart schrieb auch über den Haken, er gibt immer an, dass wir Haken verwenden.

Wie kann man sehen, was für ein "Haken" ist?

Wie kann man sehen, was für ein "Haken" ist?

Der Teighaken ist nur. Nichts Übernatürliches. Hier auf diesem Bild sind drei Hauptanhänge für meine Küche (enthalten). Der erste ist der Haken. Seine Arbeit ist auf einem der Fotos auf der Titelseite dieses Themas zu sehen (wo die Teigschale von oben entnommen wird und ein Orangenmischer herausragt). Der Haken selbst wird während des Betriebs in Teig gewickelt, so dass er nicht sichtbar ist, nur die obere Ferse ist rund.

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund was die zweite Düse stören soll (selbst ich kann es nicht herausfinden)

[Vogelscheuche]

Vogelscheucheund was die zweite Düse stören soll (selbst ich kann es nicht herausfinden)

Cupcake-Teig, halbflüssig, pastös. Der dritte ist zu schlagen (Eier, Cremes), na ja, der Schneebesen ist normal. Sie reichen von dicksten bis dünnsten. Hier, schau so etwas:

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche! Danke für die Info! Ich ging ein wenig durch Ihre "Reserve", schaute im Internet, wer Küche war, und es wurde klar, dass es noch viel zu lernen, zu lernen und zu lernen gab. Und nicht nur, sondern auch zu arbeiten, zu arbeiten und zu arbeiten, denn teuer ist diese Küche jedoch.
Ich sehe, du backst mehr im Ofen, Brotkreationen von unwirklicher Schönheit werden erhalten.

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche! Danke für die Info! Ich ging ein wenig durch Ihre "Reserve", schaute im Internet, wer Küche war, und es wurde klar, dass es noch viel zu lernen, zu lernen und zu lernen gab. Und nicht nur, sondern auch zu arbeiten, zu arbeiten und zu arbeiten, denn teuer ist diese Küche jedoch.
Ich sehe, du backst mehr im Ofen, Brotkreationen von unwirklicher Schönheit werden erhalten.

Optionale Küche. Das habe ich, und es gibt andere Autos zu viel demokratischeren Preisen. Küche ist ein Mähdrescher. Er ist weit davon entfernt, nur ein Kneter zu sein. Wenn Sie nicht alle diese Funktionen benötigen, würde ich ihn nicht kaufen, um nur eine Gelegenheit zum Kneten des Teigs zu haben. Außerdem (jetzt werde ich ein schreckliches Geheimnis preisgeben!) Mache ich persönlich sehr gerne als Teigmischer. Sie knetet den Teig perfekt. Wenn Sie es haben, stören Sie sich nicht.

Ich backe in gleichen Mengen sowohl im Ofen als auch in der HP. Die Familie ist gefräßig, so dass sie kaum Zeit nur im Ofen haben.

[Vogelscheuche]

VogelscheucheEs ist noch kein Monat vergangen, seit ich HP Panasonic gekauft habe. Die ersten beiden Brote waren Ziegel. Jetzt lerne ich eine Matte. Teil der Bäckerei.
Ich habe noch ein paar Brote nach verschiedenen Rezepten gebacken, es stellte sich heraus, dass es bitter besser und essbar war.
Ich möchte wirklich eine Ciabatta backen, ich werde es versuchen. Danke Ihnen!

[Vogelscheuche]

Vogelscheuche Vielen Dank! Erleuchtet.

Während wir uns abkühlen, werden die Kürzungen morgen sein:

Und hier kamen die Schnitte ...

Hallo, enthält das Rezept überhaupt keinen Zucker?