Kuchen nach "Zuccotto toscano"

Kategorie: Süßwaren

Küche: Italienisch

Zutaten
Keks:
Eier in Raum T, wiegen	250 g
Zucker	175 g
Stärke	50 g
Mehl	150 g
für Sirup:
Zucker	50 g
Zitronenlikör	50 g
Wasser	70 g
Italienisches Baiser:
Raumprotein T.	5 Stücke
Zucker	270 g
Creme 35%	500 ml
Zitronenschale	1 Teelöffel
Creme Patisier:
Milch 3,5%	500 ml
Stärke (kann durch Mais oder Mehl ersetzt werden)	3 EL. l.
Zucker	100 g
Eigelb	5 Stücke
Zitronenschale	1 Teelöffel
Zitronensaft	2 EL. l.
dunkle Schokolade	120 g
Ganache:
Sahne	50 ml
Zucker	50 g
Erdbeeren und Kakao zur Dekoration

Kochmethode

Keks:
28 cm Schimmel, geölt und mit Mehl bestreut. Decken Sie den Boden mit Backpapier ab
Eier und Zucker in einen Topf mit dickem Boden geben und bei schwacher Hitze ständig verquirlen und auf 42 ° C erhitzen⁰
gießen Sie die Mischung in eine Schüssel und schlagen Sie mit hoher Geschwindigkeit für 12 Minuten bis Bänder.
Mit Stärke gesiebtes Mehl in zwei Schritten einführen und durch Falten von unten nach oben und im Kreis mischen.
Den Teig in eine Form geben und in einem vorgeheizten 180er backen⁰Ab 30 min. Ofen nicht öffnen! mit einem splitter prüfen. es muss trocken sein.
Den fertigen Keks abkühlen lassen und aus der Form nehmen.
in 1 cm dicke Bänder schneiden.
Italienisches Baiser:
Zucker mit Wasser zum Kochen bringen (Sirup-Temperatur 115⁰C, wenn kein Thermometer vorhanden ist, dann ca. 3-4 Minuten kochen lassen), die Proteine parallel schlagen, bis stabile Spitzen erreicht sind.
koche den Sirup bis 125⁰C. bis eine weiche Kugel: In ein Glas Wasser tropfen, wird der Sirup zu einer weichen Kugel gepresst.
In einem winzigen Bach, ohne aufzuhören, die Weißen zu schlagen, den vorgefertigten kochenden Sirup hinzufügen und schlagen, bis das Baiser abgekühlt ist! es fällt glatt und glänzend aus.
Sahne mit Zucker schlagen. Pulver bis feste Spitzen, mit Baiser und Zitronenschale kombinieren, schlagen und in 3 Teile teilen.
Patisier:
Mahlen Sie das Eigelb mit Zucker und Stärke. Milch hinzufügen und alles gut mit einem Schneebesen umrühren, die Mischung auf schwache Hitze stellen. ohne aufzuhören, das Brauen einer glatten Creme zu stören.
Teilen Sie die heiße Sahne in 2 gleiche Teile
fügen Sie fein gebrochene Schokolade in eine hinzu und mischen Sie alles schnell, bis die Schokolade vollständig aufgelöst ist. vollständig abkühlen lassen. 1/3 Teil des italienischen Baisers mit Sahne hinzufügen und mit einem Mixer schlagen. Wir haben einen Schokoladenpatisier.
1 TL in die zweite Hälfte des Puddings geben. Zitronenschale und Zitronensaft. gut umrühren und vollständig abkühlen lassen. 1/3 Teil des italienischen Baisers mit Sahne hinzufügen und mit einem Mixer schlagen. Wir haben einen Zitronenpatisier.
Versammlung:
Dieser Kuchen benötigt eine spezielle Zuccottoform. Ich habe es nicht und habe eine 17 cm hohe Salatschüssel mit 24 cm Durchmesser verwendet, die ich innen mit Frischhaltefolie festgezogen habe.
Die Keksstücke am Boden der Form auslegen und den Sirup einweichen.
mit Zitronenpatisier füllen.
Die Keksstücke auf die Sahne legen. In Sirup einweichen und mit Schokoladenpatisier füllen.
einen Keks auf die Sahne legen und in Sirup einweichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 5-6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Drehen Sie den gefrorenen Kuchen auf eine Schüssel und lösen Sie ihn aus dem Film. Mit dem restlichen Drittel des italienischen Baisers mit Sahne bedecken und leicht mit Kakao bestreuen.
Die Creme auf 90 ° C erhitzen⁰C und Schokolade darin auflösen. kühle die resultierende Ganache ab und bedecke die Oberseite des Kuchens damit. Mit Erdbeeren garnieren.