Weizen-Roggen-Brot mit Vollkornmehl (Ofen)

Weizen-Roggen-Brot mit Vollkornmehl (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Teig 1
Vollkornmehl	200 g
Mehl von höchster Qualität	150 g
geschältes Roggenmehl	50 g
frische Hefe	12 g
Zucker	1 Teelöffel
Honig	1 Esslöffel
Salz-	1 Teelöffel
Olivenöl	1 Esslöffel
Wasser	300 ml
Letzter Teig
Premium Mehl	100 g
dunkler Malzextrakt	0,5 h l
Olivenöl	1 Esslöffel
Honig	1 Teelöffel

Kochmethode

• 1. Hefe mit Zucker und Honig mahlen und 10 Minuten ruhen lassen.
• Alle Zutaten für Teig1 mischen und 5 Minuten quellen lassen. Hefe hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Hören Sie auf zu kneten und lassen Sie den Teig 5 Minuten stehen. Weiter mischen (weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit). Der Teig ist tonartig und ziemlich flüssig. 3 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen. Während dieser Zeit dreimal kneten. Der Teig geht mehr als dreimal sehr stark auf.
• 2. Letzter Teig:
• Die restlichen 100 g Mehl, Honig und Extrakt hinzufügen und mit dem endgültigen Kneten beginnen - 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit. Dann Öl hinzufügen und weitere 10 Minuten kneten. Am Ende der Charge wird ein Brötchen erhalten, das am Boden der Schüssel leicht verschmiert ist. 1 Stunde gehen lassen. Danach vorsichtig mit gefetteten Händen kneten und zu einer Kugel rollen. Proof für 45-60 Minuten.
• 3. Die ersten 5 Minuten bei 230 Grad mit Dampf backen. Dann die Temperatur auf 180 reduzieren und zur Bereitschaft bringen (ca. 30 Minuten). Vor dem Backen 0,5 cm tiefe Schnitte machen. Die Kruste sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit Olivenöl bestreichen.

Das Gericht ist für

Laib mit einem Gewicht von 730-750 g

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Dieses Rezept verwendet eine etwas ungewöhnliche Technologie zum Kneten und Fermentieren von Teig. Gleichzeitig ist das Brot sehr locker und leicht, mit einer zarten Krume und einer knusprigen, dünnen Kruste.
Rezept aus dem Buch "350 Sorten Backwaren".
Guten Appetit!

[Twist]

Twist !
Ein attraktives Rezept! In der Kürze liegt die Würze!
Ich werde wahrscheinlich der erste sein, der sich Ihnen mit einem Bericht in diesem Thread anschließt.
Ich beginne mit der Herstellung von Vollkornmehl, ersetze Honig durch Melasse ...
P.: TwistKann Teig 1 als Veranda bezeichnet werden?

[Twist]

Twist
Sehr originelles Brotkneten. Wäre es nicht schwierig für Sie zu klären, unter welcher Nummer dieses Brot im Buch steht?

[AXIOM]

AXIOMIn der ursprünglichen Quelle heißt es einfach: Wir beginnen einen Teig mit einer fast vollständigen Hypothek auf Otdoboka, einer Änderung und drei leichten Stücken in der ersten Phase der Fermentation. Ich habe gerade in vertrauterer Terminologie geschrieben.
barbariskasteht es nur im Kapitel "Backwaren mit Mehlrolle backen"

[Twist]

Twist
Vielen Dank für Ihre Antwort, aber leider habe ich an meiner Stelle kein solches Kapitel gefunden, wahrscheinlich habe ich eine unvollständige Ausgabe.

[barbariska]

barbariskaKönnen wir verschiedene Bücher haben? Meine Ausgabe von 1940. Eine Klientin gab es mir, als sie herausfand, dass ich zu Hause Brot backe. Das kleine Buch ist altersschwach und hat eine schlecht lesbare Ausgabe. Hast du die gleiche Ausgabe?

[Twist]

TwistEs ist Zeit, meinen letzten Teig zu kneten.
Bitte klären Sie ein Detail. Würdest Du empfehlen:

2. Letzter Teig:
die restlichen 100 g Mehl hinzufügen, Honig und extrahieren und starten Sie die endgültige Charge ...
Aber wir haben bereits Honig hinzugefügt, indem wir ihn mit Hefe gemischt haben.
Ich sehe keinen Honig in der Liste der Zutaten für den endgültigen Teig.
Wie soll ich sein?

[AXIOM]

AXIOMLeider habe ich 1 TL Honig in der Liste der Zutaten für den letzten Test verpasst. Ich werde es jetzt reparieren!

[Twist]

Twist
Ich habe auch 1940, aber elektronisch, aber es ist nicht vollständig zu sehen ... Schade, aber auf jeden Fall danke !!

Ich habe auch viele Seiten herausgerissen und einige der Rezepte entweder ohne Anfang oder ohne Ende.

[Twist]

Twist! Gute Nacht!
Brot nach Ihrem Rezept kühlt ab:



Glitzert beim Überziehen mit Olivenöl
Ich werde es morgen früh schneiden, ich werde auch morgen auf Kritik warten.

[Roggen]

Hier ist ein Stück des gestrigen Brotes:



Erst am Morgen wurde mir mein Fehler klar ...
Nun, wie könnte ich 1 in den Teig anstelle von Vollkornweizen CZ geben Roggen.

Twist! Ich werde mich bessern.

[AXIOM]

AXIOMWenn es Ihnen nicht schwer fällt, schreiben Sie bitte, was sich am Ende nach Ihrem Geschmack herausgestellt hat. Ich werde sehr dankbar sein

[Twist]

Twist.
Ich bin noch nicht bereit, über die Ergebnisse zu sprechen, es kühlt ab:



und ich muss noch Fotos von der Sektion machen ... nur dann über den Geschmack!

[Twist]

Twist, Guten Tag!
Ich stelle zur Überprüfung einen Schnitt des gestrigen Brotes zur Verfügung:



Die Kruste ist dick und knusprig - nach 35 Minuten bei gebacken t = 180 ° C!
Die Krume ist zart wie ein Brötchen.
Es gibt ein ausgeprägtes Aroma von Olivenöl.
Das Brot ist ungewöhnlich und einzigartig locker!
Marina, Danke für das Rezept !!!

[AXIOM]

AXIOM, vielen Dank für Ihre Bewertung und das tolle Foto! Und was ist in der Variante mit Roggenweizenmehl passiert? Und wie hat sich der Teig verhalten? Ist das eine andere Rezeptoption?

[Twist]

... und was ist in der Variante mit Roggenweizenmehl passiert? Und wie hat sich der Teig verhalten? Ist das eine andere Rezeptoption?

TwistIch habe sogar keine Einwände - die Variante mit Roggen CZ sollte als separates Spezialrezept betrachtet werden.

Kleinere wesentliche Änderungen.

1. Das Brot sollte einen anderen Namen haben, z. B.: "Vollkorn-Roggenbrot" .

2. Ändern Sie die Zeit der letzten Phase der letzten Teigcharge auf 5 Protokoll.

Immerhin habe ich nach Ihrer Empfehlung geknetet: ...dann Öl hinzufügen und mehr kneten 10 Mindest... Infolgedessen zog er den Teig und er "schwebte".
Vergleichen Sie die TK-Oberflächen vor dem Schneiden in beiden Fällen:



Der Geschmack von Brot mit Roggen ZZ ist beeindruckend! Flauschige Krume, knusprige Kruste. Das Gefühl, dass das Brot ungewöhnlich leicht ist, obwohl das Gewicht des Laibs nach 12 Stunden 767 G.
Und ich erinnere mich überhaupt nicht an den Geruch von Olivenöl.

[AXIOM]

AXIOM, danke für die ausführliche "Nachbesprechung" und Klarstellungen zur Zubereitungstechnik! Ich werde auf jeden Fall versuchen, es zu backen.