Buchweizenbrötchen auf einem großen Beutel (Ofen)

[Biga]

Buchweizenbrötchen auf einem großen Beutel (Ofen)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Biga
Weizenmehl, Premium	150 g
Buchweizenmehl	20 g
Roggenmehl, geschält	15g
Hefe, gepresst	2g
Wasser	100 g
Teig
Weizenmehl, Premium	200 g
Buchweizenmehl	20 g
Roggenmehl, geschält	10 g
Hefe, gepresst	2g
Salz	7g
Wasser	200 g

Kochmethode

• Nicht, dass ich Buchweizenbrei nicht mag, nein. Es ist nur so, dass ich vor ungefähr einem Jahr versucht habe, Brot mit Buchweizenmehl zu backen, und am Ende war ich schwer enttäuscht. Der Geschmack war so, dass nicht klar war - ob man Brot oder Haferbrei isst.
• Dann war mir nicht bewusst, dass der ausländische Autor nicht an unser Buchweizenmehl (das Getreide, für das sie gebraten hatten) dachte, sondern an das einheimische - aus grünem Buchweizen. Sie sagen, der Geschmack von Brot mit diesem Mehl sei völlig anders, aber dazu ein anderes Mal mehr. Und dann wusste ich das nicht und entschied am Ende, dass Brot mit Buchweizen nichts für mich war. Und erst kürzlich bin ich auf ein Bäckerei-Café gestoßen, in dem köstliches Buchweizenbrot gebacken wurde, und bin wieder auf die Idee zurückgekehrt, Buchweizenbrot zu backen. So erschien das Rezept für dieses Brot auf dem Big.
• Biga
• 1. Mischen Sie das für die Biga bestimmte Mehl und reiben Sie die Hefe mit den Händen, bis sie fein zerbröckelt ist. Fügen Sie Wasser hinzu und kneten Sie den Teig etwa 5 Minuten lang. Rollen Sie den Teig zu einer Kugel, geben Sie ihn in eine Schüssel, bedecken Sie ihn mit Folie und legen Sie ihn einen Tag lang an einen warmen Ort.
• Teig
• 2. Mischen Sie das für den Teig bestimmte Mehl und reiben Sie die Hefe mit den Händen in das Mehl, bis es fein zerbröckelt ist. Fügen Sie der Mischung Salz hinzu. Gießen Sie Wasser in eine große Schüssel und rühren Sie gut um. Biga sollte wie flüssige saure Sahne werden. Gießen Sie das Bigu in Mehl und kneten Sie den Teig. Legen Sie den Teig auf den Tisch und kneten Sie ihn, bis er sich leicht vom Tisch und von den Händen löst.
• 3. Streuen Sie das Mehl auf den Tisch, formen Sie den Teig zu einer Kugel und legen Sie ihn in eine mit Mehl ausgekleidete Schüssel. Mit Plastikfolie oder Handtuch abdecken und 1 Stunde an einen warmen Ort stellen.
• 4. Wickeln Sie den Teig ein und formen Sie ihn wieder zu einer Kugel. Setzen Sie es wieder in die Schüssel, decken Sie es ab und legen Sie es für weitere 1 Stunde an einen warmen Ort.
• 5. Legen Sie den Teig auf den Tisch. Rollen Sie einen Ball heraus. Abdecken und 5 Minuten auf dem Tisch liegen lassen.
• 6. Den Backofen auf 250 ° C vorheizen.
• 7. Bilden Sie ein Brot. Den Proofkorb mit einem Handtuch auslegen, mit Mehl bestreuen und das Stück darauf legen. Mit einem weiteren Handtuch abdecken und 1 Stunde 30 Minuten an einen warmen Ort stellen. Ich lege den Korb mit dem Werkstück in eine große Plastiktüte, die ich dann binde, damit sich das Werkstück nicht aufwickelt.
• 8. Übertragen Sie das Werkstück auf eine mit Mehl oder Grieß (vorzugsweise Grieß) bestreute Schaufel. Machen Sie Chevron-Schnitte am Laib mit einem Längsschnitt.
• 9. Besprühen Sie den Ofen mit Wasser und legen Sie das Brot schnell auf den Stein. 5 Minuten bei 250 ° C backen, dann die Temperatur auf 220 ° C senken und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis sie weich sind. Gut gebackenes Brot sollte beim Klopfen auf den Boden ein hohles, hohles Geräusch machen.
• 10. Kühlen Sie das Brot auf dem Rost ab.
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• 11. Guten Appetit.

Das Gericht ist für

1 Laib

Zeit für die Vorbereitung:

ungefähr 28 Stunden

Kochprogramm:

Ofen

Hinweis

Wussten Sie, dass:

Buchweizen erhielt seinen Namen aufgrund der Tatsache, dass griechische Kaufleute ihn in ganz Russland verbreiteten. Die Heimat des Buchweizens ist Südasien (nach anderen Quellen ist dies Kleinasien). Buchweizen heißt auf Französisch le ble sarassin, auf Italienisch - grano saraceno ("Sarazenenkorn"), auf Deutsch Heidekorn (heidnisches Getreide). Vermutlich kommt das Wort von "grk" (griechisch), dh Buchweizen, dies ist "griechischer Brei, Brei aus Griechenland gebracht".

Was für das schönste Brot, das du hast! Ich habe gerade Limpas Brot bewundert.
Nach Ihrem Rezept zu urteilen, haben Sie professionelle Werkzeuge in Ihrer Küche. Bist du ein Amateur oder ein Profi?
Es ist reine Neugier, wenn überhaupt
Und nach dem Rezept: Also haben Sie hier noch unser Buchweizenmehl verwendet? Welches ist gebratenes Müsli?

Was für ein schönes Brot! Ich frage mich, ob Buchweizen darin stark zu spüren ist oder ob es dem Geschmack einen leichten Touch verleiht. Ich würde gerne das gleiche backen!

Was sind deine schönsten Brote! Ich habe gerade Limpas Brot bewundert ...

Vielen Dank! Der Geschmack von Buchweizen ist ziemlich klein, eine Art Buchweizengeschmack, ziemlich leicht und nicht aufdringlich.

Natürlich bin ich ein Liebhaber, obwohl großartig

Aus Werkzeugen - ein Stein, eine Schaufel (da war), mehrere Körbe zum Proofing, ein Paar große Metallschalen zum Mischen, ein Paar Schaber. Aber es gibt einen echten Jackpot! Dies sind Tücher aus rauer Leinwand zum Proofieren von Brot und die Lahmheit eines echten Unterstützers - so etwas (eine Klinge wird darauf gelegt) zum Ritzen von Werkstücken. Aber Sie können auf diese Dinge verzichten, zum Beispiel schneide ich das Brot für eine lange Zeit, indem ich nur die Klinge in meiner Hand halte und die Baguettes auf einem normalen Handtuch verteile. Zum Beweis habe ich Schalen verwendet, die mit einem gewöhnlichen Handtuch ausgekleidet sind.

Bei Interesse habe ich die Tools in Online-Shops gekauft - in 🔗 und bei 🔗.

Ich habe vergessen hinzuzufügen - hier wird unser übliches Buchweizenmehl aus gebratenem Getreide von "Garnets" verwendet.

Schneiden Sie den Rohling vor dem letzten Proofing oder vor dem Einlegen in den Ofen?

Vor dem Einpflanzen in den Ofen muss nur geschnitten werden. Andernfalls schweben die Einschnitte während des Proofings. Durch Kippen der Klinge zum Zeitpunkt des Einkerbens können Sie verschiedene Effekte erzielen, beispielsweise "Jakobsmuscheln".

Hier ist ein gutes Beispiel dafür, wie Sie Werkstücke schneiden können (in der Hand eines Bäckerlahmen - Sie können eine normale Rasierklinge in die Hand nehmen und nicht schlechter schneiden!):

Ein weiteres gutes Beispiel für die Kombination von Hinterfüllung und Kerben:

Idol32, danke für die Antwort! :)
Ich habe viele interessante Dinge für mich gelernt. Da ich kürzlich einen Tonkreis zum Backen im Ofen bekommen habe (das Ersetzen eines Steins ist meiner Meinung nach nicht schlimmer), war es für mich ein großes Rätsel, wie ich ein entferntes Werkstück leichter von einer Schaufel darauf werfen kann. Jetzt werde ich versuchen, Grieß hinzuzufügen. Klebt der Teig nicht am Kusch? In der Weite unseres Forums habe ich ein Brett mit einer Schiebetafel gesehen, dort wird eine Art Leinwand verwendet. Also denke ich daran, meinen Mann zu bitten, so etwas zu tun. Wenn Sie keine professionelle Leinwand kaufen, welche ist besser geeignet? Leinen oder Baumwolle?
Und über die Klinge - danke für den Tipp!

Kouchet, früher "französischer Schal" genannt, ist eine sehr raue Leinwand. Es sieht aus wie Flachs. Obwohl ich mich vielleicht irre. Als ich ein Teenager war, malte ich gern, und jetzt scheint es mir, dass man anstelle von Kush eine normale Leinwand verwenden kann, die Künstler verwenden. Der Trick ist, dass der Teig nicht an grobem Gewebe haftet, fast nicht.

Zum Proofing wird üblicherweise ein Stück einer solchen Leinwand verwendet. Die Breite der Leinwand sollte etwas größer sein als der Stein oder das Backblech, auf dem Sie backen, und die Länge sollte dreimal länger sein. Rollen Sie die Leinwand auf - dies ist der beste Weg, um sie so aufzubewahren, dass sie nicht knittert. So auf die Leinwand legen - falten - Teig - falten - Teig - falten. Sie können die extremen Falten mit etwas unterstützen.

[Idol32]

Idol32
Bitte sagen Sie mir, wie oft müssen Sie die Klingen wechseln? Ich habe Rasierklingen ausprobiert, aber sie werden sehr schnell langweilig. Und danke für die Videos, es ist so interessant, die Arbeit des Meisters zu betrachten, und das Messer im zweiten ist nur ein Traum.
Übrigens, wenn Sie eine Leinenserviette mit Mehl einreiben, klebt der Teig auch nicht daran ...

Danke, sehr interessant! Die Hauptsache ist, dass Ihr Mann definitiv zum Backen angepasst werden kann. Auch er war in seiner Jugend ein Künstler, er versteht in den Leinwänden. Und in den Walzen sah ich, dass sie Schnitte mit einem Messer machen, das meinem Lendenstück Opinel sehr ähnlich ist. Ich werde es auch versuchen.
Was mich jetzt noch interessiert: Steigt die Lautstärke der Biga an einem Tag sehr stark an? Und das Wasser für den Raum kann oder erwärmt werden?

[Idol32]

Idol32
Bitte sagen Sie mir, wie oft müssen Sie die Klingen wechseln? Ich habe Rasierklingen ausprobiert, aber sie werden sehr schnell langweilig ...

Ich backe zweimal pro Woche. Bei dieser Geschwindigkeit müssen Sie die Klingen alle drei bis vier Monate wechseln.Zusätzlich zu der Tatsache, dass der Teig nicht am Kush haftet, ist dieses Stück auch robust genug, um das Teigstück beim Proofing mit seinen Falten zu stützen.

Danke, sehr interessant! Die Hauptsache ist, dass Ihr Mann definitiv zum Backen angepasst werden kann. Auch er war in seiner Jugend ein Künstler, er versteht in den Leinwänden. Und in den Walzen sah ich, dass sie Schnitte mit einem Messer machen, das meinem Lendenstück Opinel sehr ähnlich ist. Ich werde es auch versuchen.
Was mich jetzt noch interessiert: Steigt die Lautstärke der Biga an einem Tag sehr stark an? Und das Wasser für den Raum kann oder erwärmt werden?

Biga nimmt praktisch nicht zu, es wird viel weicher und breitet sich am Boden der Schüssel aus. Ich kaufte in einem Geschäft einen rechteckigen Plastikbehälter mit einem Deckel und einem Volumen von vielleicht einem Liter oder etwas mehr, in dem ich die Biga sauer machte. Der Container ist sehr praktisch. Biga ist eine hervorragende Alternative zu Sauerteig auf Basis von Wildhefe - Brot schmeckt nicht nur wunderbar, es ist auch lange haltbar.

Ich nehme warmes Wasser - heiß aus dem Wasserkocher und verdünne es leicht mit dem üblichen kalten Wasser aus dem Stromnetz.

Und über das "Sarazenenkorn" kenne ich noch eine Version: dass dies der Name von Reis war.
In den "Notizen der Flotte von Kapitän Golovnin", in dem Teil, in dem der Autor beschreibt, wie er von den Japanern gefangen genommen wurde, heißt es, dass sie fast einen sarazenischen Brei gefüttert haben

Reis ist natürlich auch ein Basurman-Gericht.

Ich habe vergessen, etwas über Wasser hinzuzufügen - hier und in vielen anderen Rezepten in meinen Posts habe ich viel Wasser. Manchmal bis zu 80%! So viel Wasser kann nur mit einem Schlag von Hand geknetet werden. Sie müssen etwa 20 Minuten lang kneten. Es ist schwer. Wenn Sie in einem Mixer kneten (mit einer Schüssel oder einer Hand mit Haken), nehmen Sie weniger Wasser - 70 Prozent des Mehls. Zum Beispiel beträgt hier die Gesamtmenge an Mehl 415 g, was bedeutet, dass 70% des Wassers 290 g sind. Wir brauchen 100 für die Großen und 190 bleiben für den Test.

Und wenn Sie sich in einen Brotbackautomaten einmischen?
Obwohl ich meistens mit meinen Händen knete

Der Brotbackautomat kann nicht gut kneten. Infolgedessen entwickelt sich Gluten nicht gut und die Krume des fertigen Brotes wird kraus. Dies ist ein sehr häufiger Fehler im Forum.

Eine gute Krume ähnelt einem festen Schaum. Wenn es wenig Wasser gab, sind die Schaumzellen klein, viel Wasser ist groß.

Wow, wie interessant! Aber aus irgendeinem Grund mag ich es mehr, wenn der Brotbackautomat den Teig knetet, nicht den Mixer ... Hmm ... Obwohl ich kein starker Experte im Brotgeschäft bin, habe ich keine besonderen Kenntnisse. Ich bin immer glücklich mit dem, was passiert ist, wenn es gebacken wurde))))

Grundsätzlich kann HP natürlich einen guten Teig kneten. Darüber hinaus knetet es auf unterschiedliche Weise, dann zeitweise, dann einige Minuten lang langsam, dann schnell. Aber sie bestimmt die Zeit, die sie damit verbringt, selbst zu kneten, nach einem Rezept, das sie kennt. Und eine Person knetet sich mit einem Mixer und entscheidet ständig, ob sie mehr kneten soll oder schon genug ist. Das manuelle Kneten ist zusätzlich zu allen Esoteriken (wie der Wärme lebender Hände usw.) praktisch dasselbe wie das mechanische. Wenn sie sich nur verantwortungsvoll einmischten und beobachteten, ob sich Gluten entwickelt hatte oder nicht.

Neben der mechanischen Art der Entwicklung von Gluten gibt es eine chemische. Dies ist zum Beispiel das sogenannte "kein Kneten" -Brot. Sie machen einen sehr feuchten Teig (90% Wasser) und geben ihm eine lange Gärung, ungefähr 12 Stunden. Und dann sofort in den Ofen.

Dann eine natürliche (für mich Laien) Frage: Wie kann man den Moment der korrekten Entwicklung von Gluten bestimmen?

Gluten ist schwach, mäßig und hoch entwickelt. Der Moment, den jeder "wenn der Teig gut hinter dem Tisch und den Händen liegt" nennt, ist der Moment mäßiger (guter) Glutenentwicklung. Wenn abreißen kneifen Sie ein Stück Teig ab, dann kann es leicht wie ein Gummiband gedehnt und nicht gebrochen werden! Das heißt, der Teig ist elastisch (Gluten ist gut entwickelt). Wenn Sie weiter kneten, geht der Prozess nach seiner starken Entwicklung in die entgegengesetzte Richtung, bis das Gluten vollständig entartet ist - der Teig wird flüssig und verliert an Elastizität.

Nun ist es theoretisch klar. In der Praxis muss man es versuchen. Obwohl Großmütter so sagen: "Brechen Sie den Teig nicht." Anscheinend ist das genau das, was sie bedeuten. Nochmals vielen Dank für die interessanten und nützlichen Informationen.
Ich habe noch nie Buchweizenbrot probiert. Jetzt können Sie Ihre Gedanken sammeln und versuchen, es zu tun.

Idol32, ein weiteres gebackenes Brot nach Ihren Rezepten. Ich habe den Geschmack dieses Brotes geliebt Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und werde noch etwas Brot backen. Vielen Dank wie immer

Idol32, ein weiteres gebackenes Brot nach Ihren Rezepten. Ich habe den Geschmack dieses Brotes geliebt Ich bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis und werde noch etwas Brot backen. Vielen Dank wie immer

Oh, welche Löcher! Ein ausgezeichnetes Brot stellte sich heraus!

Oh, welche Löcher! Ein ausgezeichnetes Brot stellte sich heraus!

und sehr lecker, weil ich zum ersten Mal in meinem Leben Buchweizenbrot probiert habe

Gesundheit!

Probieren Sie gelegentlich Brot mit grünem Buchweizen - bretonisches Brot.

Gesundheit!

Probieren Sie gelegentlich Brot mit grünem Buchweizen - bretonisches Brot.

und er ist schon in meinen Lesezeichen, aber bisher habe ich kein grünes Buchweizenmehl getroffen

lecker
ähnlich wie Breton))

Ja. Nur dieser ist auf gewöhnlichem Mehl, nicht grün.

Nun, ich habe immer noch kein Grün ... also sind beide Brote regelmäßig

Gutes Brot! Sehr appetitlich!

[Idol32]

Idol32,

Ich wollte wirklich dein Brot backen! Können Sie mir bitte sagen, dass Sie als Anfänger im Backen groß sind und wie ein Stein erhalten werden sollten? Ich musste sogar Wasser hinzufügen, um es irgendwie zu einem Ganzen zu sammeln. Was hätte schief gehen können? Ich habe Mehl: "Kudesnitsa" - Buchweizen und Roggen, "French Ding" Premium - Weizen. Ich habe alles nach dem Rezept gemacht ...

[Idol32]

Idol32,
Vielen Dank! Das Brot ist fantastisch! Zum ersten Mal sah ich mich der Tatsache gegenüber, dass der Teig wie erstarrendes Gelee zitterte ... Unglaubliche Empfindungen ... Und der Geschmack ist unglaublich.
Aber meine Biga wurde nicht flüssig, sie stieg mehrmals an, die Porosität ist so ...
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Ich weiß nicht, wie ich das beheben soll - die Fotos stehen auf dem Kopf ((
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Der Brotbackautomat kann nicht gut kneten.

Normalerweise knetet der Brotbackautomat. Sie können deutlich sehen, wie das Gluten stärker wird. Wenn das Mehl von hoher Qualität ist, wenn es von schlechter Qualität ist, müssen Sie entweder das Kneten ausschalten oder es wieder einschalten.