Baryatinsky Weizen-Buchweizen-Sauerteigbrot in einer Bork-X800-Brotbackmaschine

Baryatinsky Weizen-Buchweizen-Sauerteigbrot in einer Bork-X800-Brotbackmaschine

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Sauerteig (Feuchtigkeit 100% Bäckerei)	260 g
Mehl	570 g
Buchweizen gemahlen	50 g
Wasser	370 g
Salz	2h l.
Zucker	2st. l.

Kochmethode

• Programm 1:
• 1 kneten (1 kneten) - 3 min
• 2 kneten (2 kneten) - 5 min
• Programm 2:
• 25 vorheizen ⁰C 30 min
• 1 kneten (1 kneten) - 3 min
• 2 kneten (2 kneten) - 12 min
• Anstiegstemperatur (Anstieg) 27 ⁰VON
• Anstieg 1 (Anstieg 1) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Aufstieg 2 (Aufstieg 2) - 1h30min
• Punch Down - 0
• Anstieg 3 (Anstieg 2) - 0
• Backen (Backen) - 138 ⁰C, 1h30 min
• Warm halten (Heizung) - 0
• Die Programme starten als nächstes: zuerst Programm 1, dann Programm 2 ohne Pause. Es ist zweckmäßig, sie im Speicher der Brotmaschine zu speichern, um sie nicht wieder aufzufüllen.
• Bei Verwendung einer anderen Brotmaschine oder eines anderen Ofens kann die Reihenfolge wie folgt beschrieben werden:
• Den Teig 5 Minuten vorkneten, den Teig 30 Minuten liegen lassen, dann 12 Minuten kneten, den Proofer 3 Stunden ruhen lassen, backen (zum Backen die Zeit experimentell auswählen)
• Der gesamte Sauerteig wird zum Teig gegeben, die Reste an der Wand des Geschirrs werden mit 30 g Wasser, 30 g Mehl gefüttert, nach 12 Stunden bei Raumtemperatur werden 100 g Wasser, 100 g Mehl (Weizenmehl für Sauerteig und Brot, Klasse 1) hinzugefügt, nach weiteren 12 Stunden ist der Sauerteig zum Backen bereit. Wenn ich nicht backen will, füttere ich alle 12 Stunden 30 g Mehl, 30 g Wasser + die Rückstände an den Wänden des vorherigen Sauerteigs.
• Das Brot auf dem Foto oben ist das 4. in Folge. Vom ersten bis zum dritten Brot wurde mit der Zugabe (außer Mehl) von 40 g gemahlenem Buchweizen, 40 g Hirse (Hirse) und 20 g Haferflocken gebacken. Zunächst wurde die Gesamtmenge an Mehl und Wasser aus der Endmasse des Teigs berechnet. Teilen Sie dazu die gewünschte Masse (z. B. 750 g) durch 5, wir erhalten 150 g. Das Verhältnis von Mehl zu Wasser beträgt 3: 2 (entlehnt nach einem einzigen Rezept nur aus Mehl und Wasser für diese französische Dorfbrotmaschine, obwohl natürlich Hefe). Daher wird die resultierende Masse eines Teils mit 3: 3 * 150 = 450 g für Mehl und mit 2: 2 * 150 = 300 - für Wasser multipliziert. Dann subtrahieren wir von den erhaltenen Werten die Menge an Mehl und Wasser im Sauerteig / Teig (zum Beispiel 200 g 100% Feuchtigkeit) und für Mehl - eine weitere Summe der Massen von Getreidekomponenten (zum Beispiel 100 g): für Mehl: 450-100-100 = 250 g Wasser : 300-100 = 200 g. Der erste Weizen-Buchweizen wurde 4 Stunden 20 Minuten stehen gelassen, wobei eine Stunde nach dem Kneten einmal geknetet wurde. 1 Stunde 20 Minuten bei einer Temperatur von 137 ° C gebacken⁰S. Sauerteig "hat die Ziellinie nicht erreicht":
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• Aber das Brot war immer noch ziemlich weich, beißend, ging mit einem Knall los.
• Der zweite wurde ohne zu zögern 3 Stunden stehen gelassen, die im Rezept angegebene Zeit und T des Backens waren recht fröhlich:
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• In der dritten Variante wurde der Proofing erneut auf 4 Stunden erhöht, der Deckel des Brotes etwas zerknittert:
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• Und schließlich die letzte im Moment: Das Proofing wurde auf 3 Stunden reduziert, Hirse und Haferflocken wurden nicht verwendet, das Backen wurde in 2 Stufen durchgeführt: 20 Minuten 150⁰C + 1h 135⁰S. Brot kam 2,5 cm höher heraus als das vorherige (an einem Tag blieb nur ein halber Buckel davon übrig):
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• Es ist keine Tatsache, dass der beste Anstieg dieser Option mit zweistufigem Backen verbunden ist - vielleicht "wächst" der Sauerteig "stärker" (4 Tage zuvor aus einer 3-tägigen Rosinentinktur in einem Teig entfernt) oder befand sich zum Zeitpunkt des Mischens in einer geeigneteren Phase. In 12 Stunden stieg es von 250 ml auf 750 ml (nach den Markierungen an den Wänden) und Opal auf etwa 670 ml. Daher wies das Rezept auf eine weniger belastende Backoption hin.
• Die Krume fühlt sich leicht feucht an, nach dem Drücken stellt sie ihre Form wieder her, zerbröckelt nicht, wenn sie zerbrochen wird, das Brot schmeckt nicht sauer, die Kruste ist porös, weich:
• 
• Subjektiv: Vor ungefähr 3 Wochen hätte ich nicht geglaubt, dass mageres Brot einfach so mit oder ohne Grund gegessen werden kann.Es ist schade, dass fast jeden Tag die Zeit für das Backen aufgewendet wird. Es ist Zeit, nach HP zu suchen, indem Mehl / Wasser / Salz / Zucker / Müsli automatisch dosiert und der Sauerteig gefüttert wird - um alles einmal pro Woche in die Mülleimer zu laden und dann einfach das Brot herauszunehmen.
• Alle Gesundheit, Gottes Hilfe und produktive Experimente!

Das Gericht ist für

1250 g

Zeit für die Vorbereitung:

5h23min

Kochprogramm:

Benutzerdefiniert basierend auf GANZEM WEIZEN

Hinweis

Vielen Dank an Lyudmila Mariana-aga für die ausführliche und schnelle Beratung zum Kneten von Sauerteigbrot. Leider wurde ihr LJ neulich gelöscht, hoffentlich nicht für immer.

[Baryatin]

Baryatin, tolles Brot !!!!

Schön von den Profis zu hören!

[Baryatin]

Programm 1:

1 kneten (1 kneten) - 3 min

2 kneten (2 kneten) - 5 min

BaryatinErklären Sie bitte, warum in Programm 1 3,5 Minuten lang zwei Chargen hintereinander liegen. Was ist der Unterschied? Wenn der Ofen programmierbar ist, ist es nicht einfacher, alle Modi in der richtigen Reihenfolge und zur richtigen Zeit einzustellen.

Der Nachteil der Programmierung dieses Ofens besteht darin, dass zwischen den Chargen keine Pause besteht. Wenn dies der Fall wäre, wäre es praktisch, alles ohne Frage in einem Programm zu kombinieren: Zuerst 1 Minute 8-10 kneten (es ist langsam - der Mischer macht eine Umdrehung mit Pausen), dann 30 Minuten belichten und 2 Minuten 12-15 kneten. Da ich 2 Programme organisieren musste, machte ich jede Charge langsam und schnell - damit einerseits die Zutaten nicht sofort stark an die Wände spritzten und andererseits bei 2. Geschwindigkeit die Maschine leichter das bereits etwas Gemischte verdrehen konnte Masse. In jedem Fall wird der Kolobok nicht bald nur durch langsames Kneten gebildet. In Programm 2 ist das Vorhandensein von Kneten 1 möglicherweise nicht stark und es ist notwendig, den Teig für einen reibungslosen Start "aufzurühren". 2 Minuten lösen das Problem nicht und stören nicht. Es gab die Idee, 1 als 2. Charge zu kneten - aber das Kneten ist für maximal 120 Sekunden programmiert - dies ist eindeutig nicht genug.

Können Sie das erste Programm nicht ausschließen und mit dem zweiten beginnen? Dieselbe Charge, der erste Anstieg für 20 Minuten, das Aufwärmen - 5 (10) Minuten, der zweite Anstieg nach Berechnung und Backen.

Workouts sind für maximal 120 Sekunden (2 Minuten) programmiert - dies ist eindeutig nicht genug. Tatsächlich ist das Starten von 2 Programmen in diesem Fall überhaupt nicht lästig: Ich setze die Zutaten ein und starte Programm 1. Es dauert 8 Minuten. Während dieser Zeit haben Sie nur Zeit, den Starter zu füttern, dann starten Sie Programm 2 und das war's, mehr als 5 Stunden für die Technik du kannst nicht passen.

Das 5. Brot wurde auf einem neuen Sauerteig aus den "6-Tage-Rosinen" hergestellt, der im Messbehälter nach der 3. Fütterung viermal einen recht gesunden Anstieg zeigte. Prüfzeit 3h30min, Backen 50min 150⁰C + Erhitzen 40 min, die Menge an Buchweizen stieg auf 75 g. Das Ergebnis ist im Vergleich zu Brot Nr. 4 recht bescheiden:

Es wurden keine merklichen Unterschiede im Geschmack gefunden.
Gestern habe ich mich entschlossen wieder zu experimentieren, als Antwort auf Brot mit mir ein wenig "gespielt". Es begann mit den üblichen Startbedingungen: Starterkultur Nr. 1 ("aus 3-Tage-Rosinen") 250 g, die zu diesem Zeitpunkt nicht so heiß angestiegen waren - 2-mal. "Warum soll ich sie direkt in einen dicken Teig schicken, lass uns weiter füttern." Ich goss die Starterkultur in die KhP-Form, fügte 300 g Wasser + 300 g Mehl hinzu, startete Programm 1 (3 Minuten Kneten1 + 5 Minuten Kneten2), ließ es 1 Stunde und 10 Minuten, fand keine wahrnehmbaren Blasen und fügte dann die Menge Wasser und Mehl zu 500 und 750 g (inkl. 50 g gemahlener Buchweizen, 48 g Hirse und 2-3 g "3 Getreideflocken" starteten Programm 2 unmittelbar nach der Hauptcharge (3 min Kneten1 + 12 min Kneten2 + 3 h Aufgehen + 1,5 h Backen). Als bis zum Ende des Programms (der Mitte des Aufstiegs) noch 2h30 Minuten übrig waren, fiel mir plötzlich ein, dass ich weder Zucker noch Salz hinzugefügt hatte - ich tat dies normalerweise vor dem Start von Programm 2, aber jetzt habe ich mich mit diesem Programmierer-Betrug niedergeschlagen. "Experimentieren, experimentieren Sie so": Ich goss wie gewohnt Zucker und Salz ein und startete das folgende Programm neu: 1 Minute Kneten1 + 10 Minuten Kneten2 + 1 Stunde 40 Minuten Anstieg + 1,5 Stunden Backen. Nicht ohne Angst sah ich zu, wie der Teig, der auf 2/3 der Höhe der Form gestiegen war, widerwillig entleert wurde und wie ein Brötchen zu laufen begann. Es gab kein Überschwingen: Der Kolobok sammelte alles von den Wänden und rannte bis zur Ziellinie. Am Morgen habe ich ein interessantes Bild gesehen:

Die Höhe der Rolle Nr. 6 beträgt 19 cm gegenüber der vorherigen Aufzeichnung (Nr. 4), entweder 15 oder 15,5 cm.
Ich habe es noch nicht geschnitten: Das Brot war für gute Bekannte gedacht, ich mache ein Foto von den Innenseiten, die sie haben könnten.

Infolgedessen stellte sich Rezept Nummer 6 folgendermaßen heraus:
300 g Wasser + 300 g Mehl zu 250 g Starterkultur (100%) geben,
Batch1 3min + Batch2 5min,
steigen um 27⁰Ab 1h10min,
Mehl, Wasser, Getreide zur Gesamtmasse von Mehl + Getreide 750 g, Wasser 500 g hinzufügen
Batch1 3min + Batch2 12min,
Anstieg 1h 30 min,
Zucker hinzufügen 2 EL. l., Salz 2h. l.,
Batch1 1min + Batch2 10min, Anstieg 1h40min,
Backen 1h30min bei 138⁰VON

Hmm, mindestens 3 Programme müssen gestartet werden ... Ich hatte den Gedanken, den billigsten oder gebrauchten HP zu kaufen, die gesamte Elektronik herauszuwerfen und mein Display + Controller an die Tastatur anzuschließen - ich hätte es programmiert. Sie müssen jedoch immer noch nicht auf das manuelle Nachladen von Komponenten verzichten.

Ich habe gerade Brot mit Weißmehl, 10-Tage-Sauerteig, nach dem letzten Rezept gebacken. Das Brot ist ein Wunder ... Duftend, nicht sauer. Das Rezept des Autors ist sehr gut geschrieben. Ich bin froh, dass es in Russland so neugierige Männer gibt.

Inzwischen wurden das Rezept und die Abfolge der Aktionen zur Herstellung von Alltagsbrot erheblich vereinfacht:
Sauerteig (60 g Wasser + 90 g Mehl), 350 g Wasser, 670-720 g Mehl (Mehl hat eine unterschiedliche "Feuchtigkeitskapazität"), 1,5 TL werden in die Form geladen. Salz und ein Programm wird gestartet:

Kneten 1 15 min,
Kneten 2 8 min,
Heben 1 40 min ... 1 h
Kneten 1 120 Sekunden (in der Tat knetet aus irgendeinem Grund etwa 6 Minuten, aber dies ist nur als 2. Charge zur Hand)
Anstieg2 + Anstieg3 2 ... 3h
Backen 140 Grad 1h 23min

steigt Temperatur 29 ... 31 Grad
Training 2 ist auf 0 Sekunden eingestellt

Ich starte eine von mehreren Versionen dieses Programms (einige der oben genannten Zeiträume sind daher als Intervalle angegeben). Je nach Reifegrad (oder "überreif") des Sauerteigs füge ich manchmal auch eine Schwammstufe hinzu: 100 g Wasser und 50 g Mehl werden dem Sauerteig hinzugefügt, es reift 30 -90 min, dann wird diese Menge an Mehl und Wasser vom Rezept abgezogen und das Programm mit kleineren Werten der Hebeperioden verwendet. Das Brot ist nicht so hoch wie in der glorreichen Zeit der anfänglichen Begeisterung, aber ohne Ärger und absolut nicht sauer, nicht "abgestanden". 60 g Wasser und 90 g Mehl werden unter dem Sauerteig / Teig, der in den Teig gelangt ist, zu einem Glas gegeben, und in ein oder zwei Tagen ist es einsatzbereit. Es wird Weizenmehl der 1. Klasse verwendet, einmal habe ich 15-20 g Kleie hinzugefügt.
Alle Gesundheit, Ruhe in der Familie und das warme Aroma von hausgemachtem Brot!

Guten Tag!!! Was für ein gutes Brot.
Danke für das Rezept !!!

Ich habe das Rezept leicht geändert - ich habe Vollkornmehl anstelle von Buchweizen genommen, ich habe fertiges Mehl (Buchweizen) genommen und 2 EL hinzugefügt. l. Ghee.
Die Krume erwies sich als feinporig, sehr gleichmäßig.
Es war eine Freude, so ein Stück Brot zu haben.