Basierend auf Materialien aus dem Internet. Rezension des 1959 veröffentlichten Buches von B.G.Sarychev
TECHNOLOGIE UND BIOCHEMIE VON RYE BROT (1959) B. G. SARYCHEV
Roggen wurde im Volksmund "Brotkorb", "Roggen" (zum Leben) genannt, da es die Hauptnahrungsquelle für Menschen war.
In Roggen ist die Kornschale 80% dicker als die Weizenkornschale, dh Roggentapetenmehl enthält mehr Kleie und ist dunkler.
Roggenmehl in Russland, USA und Europa
Roggenmahlen in Russland
1) Tapetenschleifen mit einer Ausbeute von 95% ohne Auswahl von Kleie. Dunkles Mehl.
2) geschältes Mahlen mit einer Ausbeute von 85% mit einer gewissen Auswahl an Kleie. Graues Mehl. Es werden häufiger Siebe verwendet als beim Tapetenmahlen, dh das Mehl ist weniger dunkel und feiner.
3) Saatmehl mit einer Ausbeute von 63%. Dieses weiße Roggenmehl wird auch gebackenes Mehl genannt. Zwei-Grad-Mehl mit 15% Samen und 65% geschält.
In Europa wird Mehl mit einer Ausbeute von 75-83% (hellgrau) und in Form von Mehl mit einer Ausbeute von 99% (die gröbsten schwarzen Roggenmehlkörner) hergestellt.
Arten von Roggenmehl in den USA
1. Weißer Roggen aus reinem Kornendosperm wie russischem Premium-Weizenmehl.
2. Mittelgraues Roggenmehl von hellgrauer Farbe, das zur Herstellung von grauen und dunklen Brotsorten (tschechisch, polnisch, russisch) verwendet wird. Art des russischen Mehls 1 s, dh das Mahlen erfolgt mit einer Auswahl von Kleie.
3. Dunkles Roggenmehl - Der Rest nach Auswahl des Endosperms für weißen Roggen entspricht dem ersten klaren Mehl. Es wird zur Herstellung von dunklem, zähem Brot verwendet.
4. Für die Herstellung von Pumpernickelbrot wird Roggenmehl zum einfachen Mahlen ohne Sieben von Kleie verwendet.
Die meisten Sorten der sogenannten. Roggenbrot in den USA wird aus einer Mischung von 20-35% Roggenmehl und Weizenmehl gebacken. Dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass sie in den USA flauschiges Brot bevorzugen. Wenn dem Weizen Roggenmehl in einer Menge von bis zu 35% zugesetzt wird, nimmt die Menge an Gluten im Mehl zu. [Gluten ist ein hartes Netzwerk von Mehlproteinen, das entsteht, wenn Mehl mit Wasser angefeuchtet wird. Nur ein Bruchteil der Proteine in Mehl wird zu Gluten kombiniert. LV] Mit einem weiteren Anstieg des Roggenmehls in der Mischung nimmt die Menge an Gluten im Teig stark ab und bei 60-70% Roggenmehl im Teig wird das Gluten so weich und unelastisch, dass es kaum aus dem Teig ausgewaschen werden kann (d. H. Es bildet keinen tragenden Rahmen mehr in Brot).
Roggenmehl bildet in eingeweichtem Zustand kein Netzwerk aus gequollenen Proteinen (Gluten). Roggenproteine "lösen" sich einfach in Wasser und bilden eine viskose Flüssigkeit. Deshalb ist Roggenteig so viskos und nimmt leicht jede Form an. Beim Schneiden wird es praktisch nicht belastet und seine Entspannungszeit ist viel kürzer als die von Weizen. Daher benötigt Roggenteig keine Zwischenprüfung.
Interessanterweise benötigen Roggen- und Weizenmehle mit gleichem Ertrag beim Kneten des Teigs fast die gleiche Menge Wasser.
Eine weitere Besonderheit des russischen und amerikanischen Roggenbrotes ist der Salzgehalt im Teig. In den USA werden Roggenteig mit 2,5 bis 3% Salz versetzt, um die Fermentation zu stabilisieren und ein Aroma zu erzeugen. In Russland enthält Roggentischbrot aus Tapetenmehl („Schwarzbrot“) nur 1,5% Salz. Ohne Salz würde sich der Roggenteig klebrig und feucht anfühlen. Die obere Brotkruste ist konkav, die Krume ist klebrig, unelastisch. Normale Krümel und Krusten können mit 1% Salz in Roggenteig erhalten werden.
Mehl nach dem Mahlen halten
Weizenmehl nach dem Mahlen, insbesondere nach dem Mahlen von frisch geerntetem Getreide, muss ausgehärtet werden, um daraus Brot von guter Qualität zu erhalten. Brot aus frisch gemahlenem Weizenmehl würde sich als unbefriedigend herausstellen - klebrig, verschwommen, kleinvolumig.
Andererseits muss Roggenmehl nicht ausgehärtet werden, da sich seine Qualität während der Lagerung von Roggenmehl nicht verbessert. Darüber hinaus ist nach einer Reihe von Indikatoren Brot aus frisch gemahlenem Roggenmehl besser - poröser, voluminöser, geschmacklich und aromatisch.
Roggenmehl und Roggenprodukte
Brot wird aus Roggenmehl und Roggen, Roggen- und Roggenweizen-Zwieback gebacken, rotes Roggenmalz wird hergestellt und trockene Sauerteige werden erhalten.
Roggenbrot-Zwieback kann bei Temperaturen über 120 ° C nicht getrocknet werden, da sie dann zu frittiert und bitter sind. Um Vitamin B1 in Roggenbrot zu erhalten, werden die Zwiebacke mehrere Stunden bei einer Temperatur von 80-100 ° C getrocknet.
Rotes Roggenmalz ist ein spezielles rosa-braunes Mehl aus gekeimten Körnern mit einem verlockenden Honigaroma und -geschmack. Zuerst werden Roggenkörner 3-6 Tage lang gekeimt, dann wird sie 4-6 Tage lang in Haufen gequält (fermentiert), die als "Ladung" bezeichnet werden. Während des Schmachens erreicht die Temperatur in der Ladung 50-50 ° C. Anschließend trocknet das Malz 22 Stunden lang.
Roter Roggenmalz Wird zum Backen von Pudding-Roggenbrot (Borodino, Moskau) und zum Backen einiger Sorten von Weizenbrot (Tee, Karelisch) verwendet.
Vorbereitung der trockenen StarterkulturDas kann einer Lagerung von bis zu 6 Monaten standhalten. B.G.Sarychevs Methode. Nehmen Sie einen reifen, hochwertigen, dicken Roggensauerteig (Kopf) und reiben Sie ihn fest mit Tapetenroggenmehl ein (nehmen Sie 2 Teile Tapetenmehl für 1 Teil des Sauerteigs). Je härter (steiler) der Sauerteig gerieben wird, desto besser bleiben die Milchsäurebakterien darin erhalten. Die geriebene Starterkultur wird zerkleinert, auf eine Sperrholzplatte oder auf Papier gestreut und bei 30-35 ° C (dh ungefähr 24 Stunden) auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9-10% getrocknet und in einer versiegelten Verpackung gelagert.
Es ist wichtig, die Starterkultur nicht zu stark zu trocknen, da bei einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 8% Mikroorganismen absterben.
Um den Sauerteig wiederzubeleben (wiederherzustellen, zu erfrischen), befeuchten Sie ihn mit warmem Wasser (1: 1 Gew .-%), geben Sie gepresste Hefe (0,4 Gew .-% trockene Starterkultur) hinzu und lassen Sie ihn 2 Stunden lang fermentieren. Danach ist der Sauerteig zum Backen bereit und hat eine ideale Säure.
Als natürliche Verbesserer für Roggenbrot verwenden sie
1) Rotes Roggenmalz (nicht-diastatisches Malz, Malzsirup), das dem Brot einen bestimmten Geschmack, ein bestimmtes Aroma und eine dunklere Krümelfarbe verleiht. Rotes Malz wird in großen Mengen zu Brotsorten wie Pudding einfach (3%), Borodino (5%), Moskau (5%) und Amateurbrot (9%) hinzugefügt.
2) Milchsäure in einer Menge von 0,3% oder mehr. Normalerweise wird Milchsäure während der Fermentation des Sauerteigteigs von selbst gebildet, aber gelegentlich wird sie fertig zugegeben. Dank der Säure wird die Krume des Brotes trockener und der Teig aus dem gebackenen Mehl verflüssigt sich weniger.
3) Melassesirup und Gewürze. Beim Kneten des Teigs wird speziellen Sorten Roggenbrot Melasse in einer Menge von 1 bis 14% zugesetzt. Es verbessert den Geschmack und das Aussehen des Teigs. Gewürze - Koriander, Kreuzkümmel, Anis - werden normalerweise in einer Menge von weniger als 0,5 Gew .-% Mehl konsumiert. Diese Samen werden auf eine Brotkruste gestreut, was die Technologie nicht beeinträchtigt, sondern nur die Art des Brotes kennzeichnet. Wenn Gewürze zu mehr als 0,5% hinzugefügt werden, werden sie mit Malz und einem Teil des Mehls gebraut. Die ätherischen Öle der zugesetzten Samen aktivieren die Hefe und beeinflussen die Aktivität der Enzyme im Mehl.
Gärung von Roggenteig
Roggenteig wird sehr selten mit Presshefe gelöst (Beispiel: Meeresbrot). Grundsätzlich wird Teig aus Roggenmehl jeglicher Art und Art mit Sauerteig hergestellt.
Sauerteig bezieht sich auf jeden fermentierenden Brotteig, der Milchsäurebakterien und Hefe enthält, unabhängig davon, ob er aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellt wird und ob er eine Konsistenz aufweist. Daher ist der Sauerteig der übliche Sauerteig und Kopf (dicker Teig) und Kwas (etwas dünnerer Teig) und Teig (Teig).
Normalerweise lässt man den Sauerteig etwa 4 Stunden lang gären (dicker Sauerteig, Kopf, fermentiert 2,5 bis 5 Stunden) und Roggenbrot auf dickem Sauerteig - 1,5 bis 2 Stunden. Wenn Sie einen Schwamm-Roggen-Teig herstellen, geben Sie 10-20% des vorherigen fertigen Teigs in den flüssigen Teig und lassen Sie den Teig 3 Stunden 20 Minuten -4 Stunden 10 Minuten gären. Der Teig wird dann 40-90 Minuten lang fermentiert. Die Fermentation wird bei 28-30 ° C durchgeführt.
Spontane Gärung (Sauerteigbildung)
Mehl und Wasserteig kneten und 12 Stunden bei 25 ° C stehen lassen.
Verdünnen Sie mit Mehl und Wasser, um die Teigmenge um das 1,5-fache zu erhöhen. 10 Stunden bei 26 ° C einwirken lassen.
...
6 Stunden bei 30 ° C einwirken lassen
Nach den ersten zwei oder drei Erfrischungen ist der Geruch unangenehm, ungewöhnlich für einen normalen Test. Nach drei Tagen wird ein Sauerteig erhalten, auf dem Sie normales Brot machen können. Dieser Sauerteig ist jedoch immer noch nicht sauer genug. Nach weiteren 1-3 Tagen erhält die Starterkultur eine normale Säure. Insgesamt sind 6-10 Erfrischungen erforderlich.
In dicken Starterkulturen ist die Säureakkumulation intensiver. In dicken warmen Starterkulturen wird mehr Milchsäure gebildet (es ist nicht sauer im Geschmack mit einem angenehmeren Aroma), und in kalten flüssigen Starterkulturen wird mehr Essigsäure gebildet, sie sind saurer im Geschmack mit einem schärferen Aroma.
Säure von Brot und Teig
Wenn das Brot aus Weizenmehl hergestellt wird, ist der Weizenteig sauer als das daraus hergestellte Brot. Von Roggenmehl ist alles ganz anders. Roggenbrotteig ist so sauer wie daraus hergestelltes Brot, und wenn es gelagert / abgestandenes Roggenbrot ist, wird es mit der Zeit sauer (sein pH-Wert nimmt ab).
Mehr saures Brot muss nicht mehr Sauerteig hinzufügen. Sie können den Teig einfach länger gären lassen. Wenn 5 bis 25% des Starters dem Teig zugesetzt werden, steigt sein Säuregehalt stündlich um 1,5 bis 2,2 Grad und nach sechs Stunden Fermentation erreicht er einen Maximalwert von 11 bis 15 Grad.
Dies ist wichtig für die Qualität von Roggen-Zwieback. Tatsache ist, dass reine Roggen-Zwiebacke mit einem Säuregehalt von bis zu 21 Grad und Roggenweizen mit einem Säuregehalt von bis zu 20 Grad den besten Geschmack haben. Gleichzeitig ist es besser, Brot für saure Cracker zu kochen und vor dem Schneiden nicht 24 Stunden zu stehen, sondern unmittelbar nach dem Backen frisch in 20-25 mm dicke Scheiben zu schneiden. Dann sind schwarze Cracker schmackhafter.
Roggenbrot backen
Normalerweise wird Roggenbrot mit einem größeren Gewicht als Weizenbrot gebacken. Das Backen großer Brote dauert länger, wobei die Ofentemperatur gegen Ende des Backvorgangs erheblich abnimmt.
Nach dem Backen steigt die Krümeltemperatur 5-10 Minuten lang weiter an und steigt um bis zu 14 ° C (Wärme aus der heißeren Kruste tritt in das Innere des Brotes ein).
Empfohlene Dauer und Temperatur zum Backen von Roggenbrot:
Roggenbrot aus Tapetenmehl mit einem Gewicht von 1,5 bis 3 kg wird 55 bis 80 Minuten lang gebacken
Aus 1,5 kg schwerem Tapetenmehl gebrautes Gebräu wird 55-60 min bei 280-300 ° C gebrannt
Gebrautes Herdbrot mit einem Gewicht von 2 kg wird 50-55 Minuten bei 240-250 ° C gebacken
Amateur aus Tapetenmehl mit einem Gewicht von 2 kg wird 12-15 Stunden bei 100-110 ° C gebacken. Dadurch entsteht Brot mit einem besonders angenehmen, süßen Geschmack und Aroma. Das Langzeitbacken von Brot aus Tapetenmehl bei einer niedrigeren Temperatur kann für alle Brotsorten durchgeführt werden, dies erhöht die Qualität. Die Krume wird elastischer und zarter, angenehm dunkelbraun gefärbt. Der Geschmack und das Aroma des Brotes werden verbessert.
Roggenbrot aus geschältem Mehl mit einem Gewicht von 1,5 kg wird 50-70 Minuten bei 250-260 ° C gebacken
Borodinsky Schimmel mit einem Gewicht von 1,5 kg backen 65-70 min bei 280-300C
Der 0,5 kg schwere Borodinsky-Herd wird 30-35 min bei 240-250 ° C gebrannt
Das Moskauer Stück mit einem Gewicht von 0,5 kg wird 50-55 min bei 250-280 ° C gebrannt
Roggenweizenbrot mit einem Gewicht von 1,5 kg wird 50-60 Minuten bei 185-260 ° C gebacken.
Beim Backen von Roggenbrot wird die Backkammer nicht angefeuchtet.
Die Kruste aus Roggenbrot aus Tapetenmehl hat eine dunkle Farbe - dunkelbraun und graubraun. Beim Backen verdunkelt sich die Krume von hellgrau nach dunkelbraun. Dies ist auf spezielle Substanzen in Roggenkleie zurückzuführen.
Bei Roggenbrot aus ausgesätem (gebackenem) Mehl sind die obere und seitliche Kruste häufig in einer braun-himbeerfarbenen Farbe unterschiedlicher Intensität gefärbt. Die Krume wird beim Backen nicht dunkler.
Dem Glanz der oberen Kruste wird große Bedeutung beigemessen.
Fertigbrot
Die wichtigsten Sorten des russischen Roggenbrotes (1959) sind:
- aus Tapetenroggenmehl
Roggen einfach geformt
Roggen einfacher Herd
Puddingform
Moskauer Stück in Spezialverpackung
Vanillepudding Amateur in Form von Scheiben in Zellophan gewickelt
- aus geschältem Mehl
Geformt
Feuerstelle
- aus gesätem Mehl
Spucke
Vitebsk
- aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl; Dieses Brot ist poröser, weniger feucht und sauer
ukrainisch
Minsk
Riga
Roggenbrot härtet langsamer aus als Weizenbrot und ist geschmackvoller. Dies ist weniger auf Mehl als auf die unterschiedlichen Methoden zur Herstellung von Roggen- und Weizenteig zurückzuführen.
Zusätzlich wird die Alterung von Roggenbrot durch die folgenden Methoden weiter verlangsamt:
- Verwendung von Teeblättern mit Melasse (15% des gesamten Mehls und 5% der Maltosemelasse). Solche Infusionen verlangsamen die Alterung des Brotes für fünf Tage, während der süß-saure Geschmack und das Aroma von Roggenbrot für 10 Tage erhalten bleiben.
- Verwendung von Teeblättern ohne Melasse (20% des gesamten Mehls). Solche Infusionen verlangsamen das Altbackenwerden um 4 Tage, der Geschmack und das Aroma bleiben 6 Tage lang erhalten.
- Zusatzstoffe von Pflanzenöl im Teig (3-4% Sonnenblumenöl) verzögern das Altbackenwerden um zwei Tage.
Roggenbrot hat zwei Mängel - Temperament und klebrige Krume. Das Härten ist ein verdichteter, unelastischer Krümelstreifen an der Boden- oder Seitenkruste. Das Tempern tritt auf, wenn der Teig zu feucht ist, die Fermentationszeit gestört ist, der Ofen nicht ausreichend erhitzt ist, wenn die Backzeit nicht ausreicht, das Brot zerkleinert, wenn es aus dem Ofen genommen wird, oder wenn das Brot auf einer kalten Oberfläche abgekühlt wird.
