Weizenroggen mit Alterung, Anpassung an Binatone BM-1068 (nach einem Rezept aus Fugaska)

Weizenroggen mit Alterung, Anpassung an Binatone BM-1068 (nach einem Rezept aus Fugaska)

Kategorie: Hefe Brot

Zutaten
Geruchsneutrales Pflanzenöl	2 EL. l.
Wasser	320 ml
Zucker	2 EL. l.
Roggenmehl	175 g
Weizenmehl	320 g
Trockenhefe SAF, aber besser Oetiker	1,5-1,6 TL
Salz	1,5 TL.
Trockener Kwas SAF	1 Esslöffel. l.

Kochmethode

• Technologie:
• 1 - Öl auf eine Rührklinge gießen
• 2 - Zucker auf beide Seiten des Schulterblatts gießen
• 3 - Wasser einfüllen
• 4 - Mehl mischen und in einen Eimer geben
• 5 - Hefe in die Aussparung in der Mitte legen (für das Experiment habe ich mehrere Backwaren mit Oetiker-Hefe gemacht - es stellt sich heraus, dass das Brot luftiger ist)
• 6 - Salz und trockenen Kwas in zwei Ecken gießen
• 7 - Backmodus - Grundlegend, mittlere Kruste, Gewicht - 900 g
• Jetzt die Hauptsache - WIR STELLEN EINE VERZÖGERUNG von 3 Stunden oder mehr ein, je nach Wunsch. Während dieser Zeit wird die Mehlmischung nass und Sie erhalten ein Brot von besserer Qualität. Ein weiteres Brötchen, falls gewünscht: Sie können Samen Ihrer Wahl hinzufügen: Kürbis oder Kürbis, nass und leicht gesalzen nach dem Signal oder zum Beispiel auf der Spitze eines Teelöffels Kreuzkümmel.

Das Gericht ist für

750 g

Zeit für die Vorbereitung:

ab 6 Stunden

Kochprogramm:

Basic, Laibgewicht 900, mittlere Kruste

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Zitat: Backmodus - Grundlegend, mittlere Kruste, Gewicht - 900 g (besser mischen)

Das Rühren und Kneten des Teigs ist bei allen Backmodi gleich. Es dauert so lange, bis der Teig geknetet ist und beim Kneten Gluten entsteht.

Nach Ihrem Mehlrezept von 500 Gramm bedeutet dies, dass es ausreicht, die Backzeit für einen Laib von 700-800 Gramm einzustellen. Wenn dies länger ist, verlängert sich die Backzeit und die Seiten des Brotes backen länger und werden dunkler und trockener.

Das Einstellen der Größe des Laibs wirkt sich nur auf die Backzeit aus, nicht jedoch auf die Qualität der Charge.

Überschüssige Backzeit ist erforderlich, um überschüssiges Wasser zu entfernen, etwa 10-15 ml Wasser. Wenn Sie es sofort backen, reißt es vom Dach und das Brot ist niedrig.
Ich kann mich in Bezug auf die Knetzeit irren - aber mit den gleichen Zutaten zu unterschiedlichen Backzeiten werden unterschiedliche Brote erhalten
Vielleicht ein Fehler in der Firmware meines Ofens

Es ist hier immer noch nicht klar: "Jetzt ist die Hauptsache, Backwaren ab 3 Stunden oder mehr nach Ihren Wünschen hinzuzufügen" und "Garzeit:
ab 6 Uhr "- so versteht man das? Kombinierter Backmodus, zusätzliches Proofing oder was und wofür?

Wenn der Teig anfänglich richtig geknetet wird, mit dem richtigen Verhältnis von Mehl zu Flüssigkeit, ist keine zusätzliche Backzeit erforderlich. Der "Backmodus" impliziert in jedem Fall gemäß der Backtechnologie das Entfernen von Flüssigkeit im Teig, dessen Verdunstung, das fertige Brot verliert nach dem Kochen an Gewicht.

[Während dieser Zeit wird die Mehlmischung nass]

Wir stellen eine Verzögerung von 3 Stunden oder mehr ein, damit das Mehl mit Wasser gesättigt ist:

Jetzt ist die Hauptsache, das Backen von 3 Stunden oder mehr nach Ihren Wünschen hinzuzufügen, Während dieser Zeit wird die Mehlmischung nass und Sie erhalten Brot von besserer Qualität.

Wir stellen eine Verzögerung von 3 Stunden oder mehr ein, damit das Mehl mit Wasser gesättigt ist:

Jetzt verstehe ich nichts. Wie kann Mehl in Wasser eingeweicht werden, wenn es auf dem Wasser liegt? Es bleibt in einer Schicht und Kruste, wenn es nicht mit einem Spatel gerührt wird.
Diese Methode ist gut, wenn Sie den Teig auf den Timer legen.

Probieren Sie es aus und lassen Sie sich überraschen - Wasser befeuchtet das Mehl, das Ergebnis des Backens auf dem Foto Je länger die Verzögerung der Mehlimprägnierung ist, desto besser ist das Ergebnis.
PS: Ich habe meine Kappe angepasst.

Und ich dachte, dass Roggenbrot keine Pause einlegt?

Das habe ich auch gedacht, aber ich habe Weizenroggen mehrmals mit einer Verzögerung von mehr als 2 Stunden gebacken und war überrascht, und warmes Wasser hat das Ergebnis nicht wesentlich verbessert, aber das Hinzufügen von Zeit ergab ein positives Ergebnis

[greg_b]

greg_bgibt es so etwas. Autolyse heißt. Nur dort wird das gesamte Mehl mit Wasser gemischt, bis es vollständig (gleichmäßig) angefeuchtet ist.
In ihrem LiveJournal schrieb Lyudmila ausführlich darüber: 🔗

Ich werde nicht mit Technologie streiten, das Ergebnis wurde wiederholt aus eigener Erfahrung getestet