Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie

[Vika]

Vikaund vielleicht wegen des Botschafters das? Zieht Salz interzelluläres Wasser aus Fleisch?
Nach all den Experimenten ist es bereits das dritte Jahr her, dass ich beim Nasssalzen aufgehört habe. Nach folgendem Schema.
1. Wiegen Sie das Fleisch.
2. Ich messe Wasser nach Gewicht 15% des Fleischgewichts.
3. In Wasser löse ich Salz mit einem Gewicht von 1,8 Gew .-% (Fleisch + Wasser). Von diesem Salz ist die Hälfte Nitrit, aber in diesem Fall spielt es keine Rolle.
4. Ich fülle das Fleisch mit dieser Salzlösung, drehe und ramme es so, dass es von allen Seiten nass ist. Ich wiederhole das Umdrehen alle 3-5 Stunden. Ich halte es von 12 Stunden bis zu einem Tag in Salzlake.
Danach trockne ich es mit Handtüchern, bestreue es mit Gewürzen, braue es in Säcken und bewahre es 12-20 Stunden lang auf.
Dann koche ich. Abkühlen ist normalerweise ein Schock. Drei- bis viermal mit kaltem Wasser, Pause für 3-5 Minuten. Dann habe ich ein Paar 0,5 in das letzte Wasser gegeben. kg Ketchup-Beutel mit gefrorenem Wasser und vollständig abkühlen lassen.

Nun, und auch zum Kochen angepasst, habe ich eine hausgemachte auf dem Herd und mit einem Sensor im Wasser. Ich denke das mit Dmitry Wenn wir uns in der Technologie unterscheiden, sind es kleine Details.
Mein Botschafter empfiehlt aber auch, es zu versuchen.

Mein Botschafter empfiehlt aber auch, es zu versuchen.

Bestimmt !!! vielen Dank!

Hallo, alle miteinander. Heute habe ich im Laden gesehen, dass die Suvidnitsa Klatronic etwa 45 Euro kostet. Kann jemand eine Meinung zu diesem Gerät abgeben?

Guten Abend! Ich kochte Hühnerleber Sous Vide und dann die einfachste Pastete daraus. Ich bin begeistert. Sehr lecker!

HÜHNCHENLEBER SU-VID
Hühnerleber - 1/2 Packung, 400 Gramm
Salz, Gewürze
Leber auftauen, abspülen, mit einem Papiertuch trocknen. In eine Schüssel geben, mit Salz, Gewürzen und Vakuum würzen.
Schalten Sie die Vakuumeinheit für die Modi „sanft“ und „nass“ ein.
Stellen Sie dann das Sous Vide so ein, dass es 1 Stunde 30 Minuten lang bei 63 Grad kocht.
Es stellt sich eine sehr zarte und weiche Leber heraus, die mit einer Gabel geknetet wird.
HÜHNCHENLEBER PATE SU-VID
Hühnerleber, gekochtes Sous-Vide,
Butter nach Geschmack
Senf, nur ein bisschen
Kneten Sie einfach alles mit einer Gabel, Sie können einen Kartoffelcrush verwenden, mischen. Auf Brot verteilen. Sehr lecker.

Sehr interessant! Wenn möglich, ein paar Fragen:

Schalten Sie die Vakuumeinheit in die Modi "sanft" und "nass"

Kommt viel Saft heraus? Vielleicht wäre es dann richtiger, ohne Auftauen zu evakuieren? Und dann schon im Beutel auftauen und salzen lassen?
Für Salz ist es ungefähr klar, wie für Fleisch, ungefähr 20 Gramm pro Kilo.

Butter nach Geschmack

Zumindest ungefähr wie viel? Ich habe überhaupt keine Pasteten gekocht, sorry ...

Und was würden Sie zu Gewürzen raten?

Sehr interessant! Wenn möglich, ein paar Fragen:
Quote: sonya von gestern um 18:32
Schalten Sie die Vakuumeinheit in die Modi "sanft" und "nass"
Kommt viel Saft heraus? Vielleicht wäre es dann richtiger, ohne Auftauen zu evakuieren? Und dann schon im Beutel auftauen und salzen lassen?
Für Salz ist es ungefähr klar, wie für Fleisch, ungefähr 20 Gramm pro Kilo.

Quote: sonya von gestern um 18:32
Butter nach Geschmack
Zumindest ungefähr wie viel? Ich habe überhaupt keine Pasteten gekocht, sorry ...

Und was würden Sie zu Gewürzen raten?

Nach dem Abtupfen mit einem Papiertuch tritt fast kein Saft aus. Kurz mariniert, etwa eine halbe Stunde. Ich schiebe die Vakuumschublade an die Tischkante und halte die Tasche hängend. Ich habe es nicht ohne Auftauen versucht, ich habe es so gut gemacht. Auf das Auge gesalzen, nur mit Salz bestreut. Ich habe die Butter auch nicht gewogen, es ist nie zu spät, sie hinzuzufügen. Sie hacken und mischen sie einfach mit einer Gabel.Sie können das YouTube-Video ansehen, in dem Leberpastete hergestellt wird. Es gibt Anteile von Öl in Bezug auf die Leber. Ich habe Gewürze hinzugefügt: Koriander, Safran (Kurkuma) und rote Paprika.

[Svetlana]

SvetlanaIch habe heute versucht, eine Leber zu machen, sie 1,5 Stunden lang auf 65 Grad eingestellt, sie herausgenommen und dort sieht es aus wie Blut in der Tasche, es ist irgendwie beängstigend ...

[Svetlana]

SvetlanaWenn die Rinderleber, dann ist das Blut am meisten
In Taschkent haben wir oft Schaschlik mit einem fetten Schwanz gegessen Ooooh !!!
Wir machen es auch hier, aber ohne den fetten Schwanz. Es ist auch ziemlich gut und wird nur weich, wenn Sie es nicht austrocknen

[Vika]

VikaHühnerleber war. Ich öffnete den Beutel, er ist sehr weich, aber das Blut verwirrte mich und ich kochte ihn immer noch mit Zwiebeln und Karotten und schlug ihn dann mit einem Mixer, es stellte sich als sehr lecker heraus.

Hühnerleber war

aaa gut, Hühnchen ist mit Blut nicht nötig!
auch warum versuchen, so eine Pastete zu machen?

Ich habe kein Hühnerleber-Sous-Vide gemacht, aber ich mache immer Rindfleisch. Wird zur Zubereitung von Salat verwendet, jetzt verwende ich ihn häufiger zum Schneiden.

dort sieht es aus wie Blut in einer Tüte, es ist irgendwie beängstigend ...

Das war auch für mich so, aber meiner Meinung nach ist es kein Blut, sondern ein dunkelroter "Saft" aus der Leber. Ich bin gerade durchgesickert. Irgendwo im Thema oder in diesem oder im Hauptthema habe ich gelesen, dass dies möglich ist, nur dort ging es nicht einmal um die Leber, sondern um Fleisch. Die Leber ist komplett fertig, sie wird sogar mit nur einer Gabel geknetet.

und dort sieht es aus wie Blut in einer Tüte

dunkelroter "Saft" aus der Leber

und da ist Blut. gekochte Leber gibt braunen "Saft"

[Vakuum]

Damen, Hämoglobin braucht Sauerstoff, um sich fertig zu machen - es oxidiert und hört auf, rot zu sein. Nach der Sous-Vide-Technologie ist Kochen Vakuum - Es gibt keinen Sauerstoff, Hämoglobin wird nicht oxidiert und bleibt rot. Dies hat nichts mit der Bereitschaft des Fleisches (Proteine) selbst zu tun. Wir beurteilen die Bereitschaft von Fleisch in diesem Fall (einschließlich Nebenprodukte) nicht nach Farbe, sondern nach Temperatur.
Obwohl ich zustimme - es sieht verdächtig aus. Jetzt schwebt mein Herz in derselben roten Brühe. Unabhängig vom Wissen müssen Sie den Kampf mit sich selbst oder vielmehr mit Ihren eigenen Stereotypen ertragen. Brrrr!
Aus diesem Grund wird bei der Herstellung von Würsten Nitritsalz zugesetzt, um die Oxidation von hämischem Eisen und die Verfärbung des Endprodukts zu verhindern. Und in sous Form stellt sich das so heraus ...

Nicht vollständig, trotz des Vakuums, das in der Tat nicht ist und niedrigere Temperaturen im Vergleich zu den üblichen Kochmethoden. Die Farbe von Fleisch ohne Nitrit ändert sich sowieso. Als Beispiel: Ein Stück Schweinefleisch, das zu anmaßenden Zeiten in mehreren Packungen auf dem Herd gekocht wurde, und ein Stück des gleichen Fleisches mit Nitrit sind zwei große Unterschiede in Geschmack, Farbe und ... wie ist es? bei Berührung

Nicht ganz

Natürlich nicht ganz! Gar nicht, würde ich sagen!
Neben der Tatsache, dass Hämoglobin (Blutprotein) oxidiert werden kann, denaturiert es auch:

Hämoglobin kann einfach durch Erhitzen seiner Lösung auf 65 ° C denaturiert werden. Infolge dieser Erwärmung koaguliert es und bildet ein unlösliches ziegelrotes Koagulat.

Und bei Fleisch ist die Farbe hauptsächlich auf ein anderes hämhaltiges Protein zurückzuführen - Myoglobin. Wenn Sie am Verständnis interessiert sind, verlinken Sie

🔗

Bildung eines unlöslichen ziegelroten Koagulats.

Flachs, und beim Kochen der Leber scheint die Flüssigkeit transparent zu sein. Ich kann nicht sicher sagen, aber ich erinnere mich, dass es mich überrascht hat.

Myoglobin

Ich bin mir dessen bewusst, es ist nur so, dass Sie selbst von Hämoglobin in der Leber auf Nitrit in Fleisch umgestellt haben, und ich habe nur hinzugefügt, dass der Suvid selbst ohne diesen Nitrit keine Farbkonservierung ergibt. Und heminisches Eisen oder Myoglobin ist in allen Arten von seltenen, mittel seltenen enthalten - ich weiß es hier nicht, und Nitrit und Sousvid haben nichts damit zu tun, es kann in einer Pfanne auf altmodische Weise hergestellt werden.

Bei der Vorbereitung der Leber scheint die Flüssigkeit transparent zu sein

Anya, erinnerst du dich, in meinem Rezept haben sich einige Mädchen auch über rötlichen Saft beschwert Rinderleber mit Sousvide-Technologie (Caso SousVide Center SV 1000)?

[Larissa]

LarissaJa, Laris, sie ist immer im Paket. Es ist nur so, dass das Blut nicht zieht, eine andere Substanz im Aussehen.

Es ist nur so, dass Sie selbst von Hämoglobin in der Leber auf Nitrit im Fleisch umgestellt haben

Oooh .... Es war nur einmal erwähnenswert, nicht über den Inhalt, sondern nur über bilden Farbe ..... Ohne irgendetwas Rückseite tiefe Gedanken über die Biochemie des Prozesses

Bei der Vorbereitung der Leber scheint die Flüssigkeit transparent zu sein

Einige Mädchen beschwerten sich über rötlichen Saft

Ich vermute, dass dies eine Frage der anfänglichen Qualität / des Ausgangszustands der Leber ist (das heißt, wir werden dies niemals berechnen, es sei denn, jemand verpflichtet sich zu experimentieren) + in den Nuancen des Temperatur-Zeit-Regimes.

Mädchen, sag mir ... wie ich geräucherten Paprika gekauft habe, es ist immer noch ein totes Gewicht ... kann es in Sous-Form mit Gewürzen verwendet werden? Und welchen Geschmack wird es geben und wie viel zu verwenden?

geräucherter Paprika, ist immer noch ein totes Gewicht ...

Wenn Sie den geräucherten Geschmack mögen, fügen Sie ein wenig hinzu. Sous-Vid zeigt Gewürze heller an, berücksichtigen Sie bei der Dosierung.

irgendwie geräucherten Paprika gekauft,

Achten Sie darauf, ob es scharf ist oder nicht, da es zwei Arten solcher Gewürze gibt. Als ich es das erste Mal kaufte, achtete ich unwissentlich nicht darauf und goss es in die Schüssel, erst dann las ich die Markierung auf der Verpackung. Seitdem achte ich beim Kauf darauf.

Vielen Dank für die Antworten zu geräuchertem Paprika. Ich werde versuchen, einem Paket ein wenig hinzuzufügen.

Achten Sie darauf, ob es scharf ist oder nicht, da es zwei Arten solcher Gewürze gibt. Als ich es das erste Mal kaufte, achtete ich unwissentlich nicht darauf und goss es in die Schüssel, erst dann las ich die Markierung auf der Verpackung. Seitdem achte ich beim Kauf darauf.

Mein Paprika ist nicht scharf, nur geräucherter Geschmack.

[Nadyushich]

NadyushichIch füge diese Perücke überall ein wenig hinzu, ich mag den Geschmack wirklich

Kann es in Sous Vide mit Gewürzen verwendet werden?

Es muss sogar verwendet werden. Und das nicht nur in suvid. Es bereichert den Geschmack jedes Fleisches (es gibt einen rauchigen Geschmack, als würde es auf Holzkohle gekocht), und selbst Kartoffelpüree funkelt in neuen Farben. Experimentieren Sie mit Vergnügen!

Mädchen, sag mir ... wie ich geräucherten Paprika gekauft habe, es ist immer noch ein totes Gewicht ... kann es in Sous-Form mit Gewürzen verwendet werden? Und welchen Geschmack wird es geben und wie viel zu verwenden?

Ich füge immer Paprika hinzu ...



vorbereitet für das neue Jahr ... zwei Wochen mariniert ...

Ich füge immer Paprika hinzu ...

Lena, wie viel kostet ungefähr 1 kg Fleisch?



Dem Foto im Hintergrund nach zu urteilen, habe ich den gleichen Paprika.

wie viel für etwa 1 kg Fleisch?

1 Teelöffel

seit zwei Wochen mariniert ...

Und wie lange kannst du so marinieren?

[Tatyana]

Tatyana In meiner bereits dreijährigen Erfahrung mit der Su-Ansicht ist eine Nacht völlig ausreichend.
Weil all dieses vorläufige Beizen, wie Mathematiker es ausdrückten, "Majorisiert" in der Tat in der Tat das längste Kochen.

[Landsmann]

Landsmann, KonstantinIch habe es nicht eilig, ich interessiere mich für die maximal mögliche Zeit. Wenn ich nicht den Wunsch und die Gelegenheit habe, jetzt zu kochen, aber es gibt Fleisch und es muss mariniert werden. Ich habe es eine Woche lang so gehalten, dann habe ich es gekocht. Ist es länger möglich
Schließlich ist es einfacher, ein paar Stücke zuzubereiten und dann nach Bedarf zu kochen.

Ist es länger möglich
Schließlich ist es einfacher, ein paar Stücke zuzubereiten und dann nach Bedarf zu kochen.

Ich glaube, dass es möglich ist - vorausgesetzt, der richtige Ansatz für die Konservenherstellung. Fragen Sie die Seeleute der Segelflotte nach Corned Beef.
Die Zweckmäßigkeit, eingelegt statt gekocht in Sous-Form zu halten, ist zweifelhaft. Das Kochen eines Stücks oder eines Dutzend in einer Suvidnitsa kostet fast genauso viel Zeit und Strom.In Bezug auf die Konservierung - meiner Meinung nach (und meiner Erfahrung nach) ist das Kochen heute und vor einem Monat überhaupt nicht anders. Persönliche Aufzeichnung - Der Sous-Vid-Hecht lag 9 (neun) Monate (Monate) vergessen im Kühlschrank (nicht im Gefrierschrank). Dieser Hecht wurde ohne Konsequenzen gegessen, und der Geschmack unterschied sich nicht von dem "frischen", der seit ein paar Tagen im Kühlschrank war.
Dem gleichen Zweifel werden wir die Präferenz von Seeleuten für frisches Fleisch nach einem Monat Verzehr von Corned Beef zuschreiben)))

Eine Nacht ist genug

Selbst für so große Stücke? Ich bezweifle, dass sie Zeit haben werden, gesalzen zu werden. Ich übe jedoch nur trockenen Botschafter. Ich habe mich nie mit nassen Dingen beschäftigt.

Ich lese immer gerne informierte Schlussfolgerungen. Ich bin damit einverstanden, dass es besser ist, eine große Portion zu machen und sie bereits im Kühlschrank zu lagern. Ich kann es wirklich nicht aushalten und schicke es in den Gefrierschrank))) Aber das Ergebnis ist immer erfreulich.

Überredet, ich werde das schon gekocht behalten :)
Ich hatte gerade eine Zeit, in der ich im Vakuum marinierte, es dann aus dem Vakuum nahm und es im Ofen backte. Das Ergebnis ist unglaublich! :)

Wahrscheinlich gibt es etwas Psychologisches: nur rohes Fleisch zum Salzen ruhig Ich bewahre es zwei Wochen lang auf und wenn es gekocht ist, flippe ich in fünf Tagen aus.

Schließlich ist es einfacher, ein paar Stücke zuzubereiten und dann nach Bedarf zu kochen.

Ich bevorzuge das Gegenteil. Kochen Sie viel auf einmal, lagern Sie sie in einem Vakuum direkt in diesen Beuteln und öffnen und braten Sie sie dann bei Bedarf mit einem Bauföner (ich empfehle sie sehr, es garantiert die Abwesenheit von Verkohlung).

Im Winter lagere ich es in einer Thermobox auf der Terrasse, im Sommer - eine Woche im Kühlschrank, dann, was bleibt, für den Fall, dass ich es in den Gefrierschrank lege.

Sag mir, ich will eine kleine Hühnerbrust für Olivier Sous. Werden 20 Minuten ausreichen?

Ich koche Hähnchenfilet für 1 Stunde und 20 Minuten. Die Stücke sind auch klein.

[Svetlana]

SvetlanaUnd die Temperatur?

[Ludmila]

LudmilaIm ersten Beitrag des Themas befindet sich eine Platte, auf der sich die Temperatur und die Garzeit je nach Dicke des Stücks leichter steuern lassen.
Riskiere es nicht.

Sag mir, ich will eine kleine Hühnerbrust für Olivier Sous. Werden 20 Minuten ausreichen?

Ilya Lazerson hat ein wunderbares Rezept für die Herstellung von saftiger Hühnerbrust. Ich koche oft so für Salate und Sandwiches. Wickeln Sie die Hühnerbrust in Folie mit "Süßigkeiten", legen Sie sie in kochendes Wasser und kochen Sie sie 5 Minuten lang. Schließen Sie dann die Pfanne mit einem Deckel und lassen Sie sie 40 Minuten lang stehen. Nach 40 Minuten nehmen wir die "Süßigkeiten" aus dem Wasser, befreien sie von der Folie und verwenden sie nach Belieben.

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Das ist zwar nicht sous-vid

Leute retten! Ich habe eine "kreative" Krise. Es ist unmöglich, das Rinderbruststück in irgendeiner Weise abzusaugen (ich habe Worcester-Sauce mit einer Spritze gepumpt, aber ein wenig). Ich fange an zu pumpen, die Flüssigkeit fließt bereits in die Kammer, aber es gibt immer noch ein paar große Luftblasen. Ich habe den Beutel dreimal gestickt. Keine Kraft. Ergebnis? Oder mit ein paar Tricks wiederholen?
Ich bin immer bereit zu punkten, aber ich fürchte, es könnte das Ergebnis beeinflussen.

[Nata]

Nata, und wenn Sie eine Tüte Fleisch aufhängen, gut, damit es nicht auf dem Tisch liegt, sondern hängt und so evakuiert. Und wenn die Flüssigkeit floss, drücken Sie sofort auf das Siegel.

es bleiben noch ein paar große Luftblasen übrig

Es scheint mir, dass dies das Ergebnis nicht beeinflusst. Die Hauptsache ist, das Gehäuse richtig zu löten.

Und die Temperatur?

63 Grad

und wenn Sie eine Tüte Fleisch hängen

Ja, sie wurde für alle verbannt. Die Flüssigkeit und das Stück Fleisch selbst verhindern, dass Luft aus den unteren Ecken entweicht. Sie scheint dort hängen zu bleiben. Egal wie sie mit ihren Händen half, "Danilas Steinblume kommt nicht heraus."
Nur von Ideen - einfrieren, damit die Flüssigkeit greift. Aber ich fühle mich wie eine beschissene Idee. Erstens die salzige Flüssigkeit, und zweitens habe ich Angst, das ganze Stück zu verpassen und einzufrieren.

[Nata]

NataEs ist wahrscheinlich spät, aber wenn Sie es in eine Tasche stecken oder einen Film einwickeln und ihn dann staubsaugen?

[Arka]

Arka, Nata, schlug eines der Mädchen vor, legte ein Papiertuch mit einem gefalteten oder verdrehten Streifen in die Nähe der Versiegelungsstelle. Der Saft wird darin aufgenommen. Jetzt mache ich das, es hilft mir großartig.

Mein Ansatz zum Nasssaugen mit einem stumpfen Gerät:
1. Der Staubsauger ist billig, wenn plötzlich etwas nicht mehr schade ist (plötzlich war er noch nicht da)
2. Selbst in den billigsten gibt es Tabletts, in denen Flüssigkeiten abfließen können, sogar ein Teelöffel passt.
3. Stellen Sie den Beutel auf den Tisch und positionieren Sie die Kanten so, dass die Flüssigkeit in die Schale und nicht auf die Pumpenschläuche fließt.
4. Klemmen und starten Sie den Vorgang.
5. Heben Sie das Gerät so an, dass die Verpackung hängt - Luftblasen laufen nach oben.
6. Wenn die Flüssigkeit nach oben steigt, drücken wir den Rand des Geräts zusammen, der zu versiegeln beginnt. Ohne einen solchen Tritt beginnt mein Vakuumgerät nicht einmal, ein trockenes Produkt zu versiegeln - die Bewegung ist also ziemlich vertraut.
7. Wischen Sie nach dem Löten die Tropfen, die in die Schale des Geräts gefallen sind, mit einer Serviette ab.
8. Ich wische auch den offenen Teil des Beutels mit einer Serviette ab - diese ein paar Zentimeter bis zum Verschlusspunkt. Dann schreibe ich dort etwas mit einem Marker (wie "Hals, provenzalische Kräuter") und versiegele den Rand wieder. Ich habe ein Dutzend verschiedene halbfertige oder fertige Produkte, die im Kühlschrank liegen können - es ist praktisch, wenn sie beschriftet sind.

Persönliche Meinung - ein wenig der verbleibenden Luft wird nichts schaden. Viel Luft zwingt Sie, das Paket mit den verfügbaren Mitteln einzutauchen. Zu viel Luft? Ich weiß nicht, ich kann nicht.