Su-Vid und alle Feinheiten der Technologie

Und ich habe gestern Ribeye Steaks für meine Jungs gekocht. Sie sagten, es sei köstlich.

[Manya]

Manyawunderschön

Gestern ein Brustfilet gemacht.

Es wurde mit Salzlösung bestreut (basierend auf 20 g Salz in 80 ml Wasser pro Kilogramm Fleisch). Salz - Meersalz, etwas Nitritsalz hinzugefügt, um einen Schinkengeschmack zu erzeugen. Ich hätte ein wenig Zucker hinzufügen sollen, aber ich habe es einfach vergessen. Das Filet verbrachte zwei Tage einfach in einem Vakuumbehälter, wobei die austretende Salzlösung von Zeit zu Zeit dem Fleisch zugesetzt wurde. Ein weiterer Tag - mit Gewürzen (gemahlene Paprika, Suneli Hopfen, Muskatnuss, getrockneter Rosmarin, getrockneter Knoblauch (sehr wenig), geräucherter Paprika)
Ich kochte in Abwesenheit der Ausrüstung (Suvidnitsa und Evakuator) "auf meinem Knie" - in einem Metall-Schnellkochtopf auf einem Gasherd. Anstatt zu staubsaugen, packte ich es fest in Frischhaltefolie. Sehr lange erhöhte er die Temperatur von Raumtemperatur auf 63 Grad, dann kleine Stücke bei einer Temperatur von 63-64 Grad für fünf Stunden, ein großes Stück für sieben Stunden. Nehmen Sie es aus dem Schnellkochtopf und schicken Sie es in einen Eimer mit kaltem Wasser (ca. 4 Grad) auf dem Balkon, wo sie bis zum Morgen lagen. Ungefähr nach dem heutigen Mittagessen werde ich den Film entfernen, trocknen und in Pergament einwickeln. Ich werde es morgen versuchen.
Frage. Ich sehe, dass ein wenig Flüssigkeit abgeschnitten wurde, ich hoffe es spielt keine Rolle, das Fleisch wird nicht trocken sein. Die Tatsache, dass sie abgeschnitten wurde, ist ganz natürlich, schließlich hat er das Filet aufgepumpt. Aber hier ist was peinlich ist - ich sehe das irgendwie ... nun, ich weiß nicht, wie ich es sagen soll, eine Suspendierung oder so. Wie von der Wärmebehandlung zusammengerollt ichor von solch einer cremigen Farbe. Obotru ist natürlich kein Problem, aber ich werde trotzdem fragen - warum passiert das, irgendwie können Sie sein Auftreten vermeiden?

Kollegen, bitte helfen Sie.
Ich habe mich irgendwie an die "kleinen" Formen gewöhnt, aber als ich von stationärem Suvid zu Tauchboot wechselte, beschloss ich, mit größeren Fleischstücken zu experimentieren.
Wir haben Schweinekarbonat. Gewicht 1.200 Stück Dicke 11 Zentimeter. Bei einer Temperatur von 63 Grad -5 Stunden ist es normal? Ich möchte nicht halb fertig sein.
Rinderfilet, 6 Zentimeter dick. Ich will mittelgroß. Bei 70 Grad reicht eine Stunde?

[krysya]

krysya... Meine Privat Die Erfahrung zeigt, dass ab acht Stunden oder mehr. Acht ist das Minimum.
Und im Allgemeinen wird es durch rohe Gewalt sogar zweimal nicht schlimmer.
Zwar habe ich mit Tauchbooten usw. keine Übung, ich arbeite an einem hausgemachten Produkt, aber ich verstehe die Physik des Erhitzens ziemlich gut.

[Landsmann]

Landsmann,
Ich denke, 8 Stunden tun Schweinefleisch nicht weh. Aber Rindfleisch?

[krysya]

krysyaRindfleisch wird auch nicht schaden. Ich koche 3,5 Stunden lang Steaks bei 60 ° C, aber es gibt eine Dicke von 2 cm.

Aber Rindfleisch?

Ich kann nichts über Rindfleisch sagen. Sie liegt außerhalb meiner Preisspanne und ich arbeite nur in den Ferien mit ihr. Ich behandle es genauso wie mit Schweinefleisch. Kein Fisch, geh. Bisher gab es keine Fehler.

Ich kann keine Pakete von der Metro einpacken. Die Luft bleibt. Ich packe mit einem Stück unter einem perforierten Beutel. Es gibt eine Art Technologie, um solche Taschen mit einem Kamm zu verpacken - ich habe sie irgendwie getroffen, aber nicht verstanden, wie es geht. Hat jemand ein Geheimnis geteilt?

[verletzen]

verletzenProbieren Sie Metro-Pakete mit einem Strohhalm. Es funktioniert für alle. Verstehen Sie im Video, wo sich die Röhre während verschiedener (zwei) Phasen des Staubsaugens befinden sollte. Sagen Sie mir natürlich, welche Art von Vakuum Sie haben.

[Oleg]

OlegIch habe einen Staubsauger "wie" Tinton Life SX-100. Warum "Typ" nur das gleiche Gerät ist, nur ohne Etikett Tinton Leben... Erst vor zwei Tagen habe ich es erhalten, vielleicht habe ich meine Hand noch nicht gefüllt. Hier ist ein Kollege Koctill In einer persönlichen Notiz habe ich Ihnen geraten, die Seitennähte dieser Pakete nach innen zu brechen. Ich werde heute versuchen, dies zu tun.

Es gibt eine absolut wundervolle ChefSteps-Website und eine mobile Joule-Anwendung. Letzteres benutze ich am häufigsten. Es funktioniert sowohl auf dem iPhone als auch auf dem iPad. Auf Android scheint es auch.
Die Seite bewirbt das Tauch-Joule, aber das Wichtigste daran sind die Rezepte. Jedes Rezept wird in einer Videoversion präsentiert. Auf der Website ist dies ein Kochvorgang mit Gesprächen, und in der mobilen Anwendung werden die Schritte des Vorgangs im Video einfach nacheinander angezeigt.
Darüber hinaus beginnt das Rezept mit einer Demonstration des Endergebnisses bei verschiedenen Temperaturen. Wenn Sie im Rezept auf Temperatur einstellen klicken, gelangen Sie zu einer Seite, auf der ein Stück Fleisch (Fisch usw.) mit der optimalen Temperatur geschnitten wird. Wenn Sie eine andere Temperatur auswählen (in den Kreisen unten auf der Seite), können Sie sehen, wie dasselbe Stück bei der ausgewählten Temperatur aussieht.
Und noch ein merkwürdiger Moment. Sie evakuieren das Essen nicht, sondern befestigen den Beutel einfach mit einer Büroklammer am Rand des Topfes.
Die Garzeiten unterscheiden sich stark von den Tischen, die jeder benutzt. Es wird auch abhängig von der Dicke und in einigen Fällen dem Gewicht des Stücks gewählt. Ob es gefroren ist oder nicht.
Alles ist einfach und verständlich, auch für diejenigen, die kein Englisch können.

Sah aus, mochte es, empfehlen

[VRad]

VRad,
Ich habe es auch sehr gesehen und gemocht)) Vielen Dank !!!!

aber ich habe nicht herausgefunden, wo ich suchen soll.
Kann ich eine Referenz haben?

Freunde, wer hat jemals Putenleberpastete mit Sousvid gekocht? Teilen Sie bitte Ihre Erfahrungen mit!

[Valeria]

Valeria, dies ist mein Lieblingskanal auf youtube auf sous vid Und wusste nichts über die Seite, danke für den Tipp.
Ich benutze die Anova-Website selbst.

aber ich habe nicht herausgefunden, wo ich suchen soll.
Kann ich eine Referenz haben?

🔗
Klicken Sie auf die Schaltfläche Joule kaufen! und nach dem Übergang Joule App. Sie werden zu der Seite weitergeleitet, auf der Sie den Leitfaden aus dem Apple Store und von Google Play herunterladen können

[VRad]

VRadIch habe dort keinen Tisch gefunden. Ich habe Bilder mit Temperaturen gesehen, aber in der Beschreibung gab es eine Zeit von und bis, aber wo finde ich diese Tabelle?

habe den Tisch dort nicht gefunden

Es gibt keinen Tisch. Dort wählen Sie in jedem Videoset (ich meine die Anwendung, nicht die Site selbst) die Kochtemperatur und die Dicke des Stücks aus und es wird Ihnen die Uhrzeit angezeigt. Die Zeit von und bis wird auf der ersten Seite angezeigt und nach Auswahl der Parameter die spezifische

Ich habe also nicht verstanden, wie ich die Parameter dort auswählen soll. Für mich zeigt nur die Zeit und der Unterschied in gekocht auf dem Foto. Ich habe die Anwendung heruntergeladen.

Ich glaube ich habe alles gefunden))

Oben auf der ersten Seite jedes Rezepts finden Sie eine Übersicht und Schritte. Wenn Sie die Bewertung ausgewählt haben, folgen Sie den Pfeilen unten auf der Seite. Stellen Sie die Temperatur auf der ersten Seite ein, Sie kommen zur Wahl der Temperatur, dann stellen Sie die Zeit ein, Sie kommen zur Wahl der Dicke. Wählen Sie die Dicke und auf derselben Seite unten sehen Sie die Garzeit.
Wenn Sie auf der ersten Seite Schritte auswählen und dann die Pfeile durchgehen, wird zuerst eine Liste der Zutaten und dann die Kochsequenz angezeigt.
Machen Sie sich einfach mit dem Programm vertraut und gehen Sie die Pfeile hin und her. Sie werden verstehen, wie es funktioniert.

[Valeria]

Valeria, danke für die Erklärung, sonst habe ich den Punkt bei der Wahl der Dicke verpasst. Sehr bequem. Eine andere Frage stellte sich.
Bei der Auswahl einer Dicke müssen Sie Frisch oder Frosen angeben. Ist gefroren vollständig gefroren oder noch gekühlt (nur aus dem Kühlschrank)?

[Valeria]

Valeria, danke für die Erklärung, sonst habe ich den Punkt bei der Wahl der Dicke verpasst. Sehr bequem. Eine andere Frage stellte sich.
Bei der Auswahl einer Dicke müssen Sie frisch oder gefroren angeben. Ist gefroren vollständig gefroren oder noch gekühlt (nur aus dem Kühlschrank)?

Gefroren ist gefroren. Wenn gekühlt, wählen Sie frisch

[Valeria]

Valeria, Vielen Dank. Ich habe einfach nie Sous Vide aus gefrorenem gekocht. Und irgendwo hier habe ich gelesen, dass Sie dies nicht tun sollten, aber es stellt sich heraus, dass Sie es können

[marika33]

marika33Ich habe Hühnerleber-Sous-Pastete gemacht.
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Das Lamm sous aussehen lassen. Das gekaufte gefrorene Bein wurde in 5 Portionen aufgeteilt, Salz-Pfeffer-Senf höchstwahrscheinlich (ich erinnere mich nicht genau)))), eingelegte (marokkanische) Zitronen.Ich sauge es auf - und lange im Gefrierschrank. Gestern habe ich es aufgetaut und für 9 Stunden auf 65 Grad für die Nacht eingestellt. Ich habe bereits mehrmals nicht kaubaren Kaugummi erhalten, also habe ich mich für 9 Stunden entschieden, vielleicht wäre eine kürzere Zeit gekommen.
Ich weiß nicht, wie Kenner es schätzen werden, aber es war weich und lecker für mich.

[Arka]

Arka, Danke für den Link!
Die Pastete war schon gekocht, ich mache es ohne Zusatzstoffe, nur Leber und Öl + Salz + Pfeffer, ich füge nichts anderes hinzu. Zuerst bei einer Temperatur von 65 Grad in einem Glas unter einem Vakuumdeckel aufbewahrt. Lange Zeit, ungefähr drei Stunden, habe ich es versucht, es gibt Blut ab, erhöhte die Temperatur, bis das Blut gerinnt, hielt es, bis der Geruch von frischem Blut aufhörte. Die Pastete erwies sich als sehr zart, lecker. Mein Mann scherzt, dass es wie Schokolade ist. Diese Vorbereitung hat mir sehr gut gefallen.
Anna, schönes Fleisch!

Schließlich habe ich einen Lachs gekocht. Ich wollte es schon lange, aber es hat nicht geklappt. 45 Grad 1 Stunde. Danach schnell in einer Pfanne braten. Göttlich! Schade, dass ich kein Foto gemacht habe.

Kollegen, ich bitte um Rat. Freunde baten um "Schinken, aber nicht aus Schweinefleisch, sondern aus Rindfleisch". Ich habe es noch nie gemacht. Ich kaufte Fleisch, Filet ohne Adern, so ein schönes Stück. Die Dicke beträgt ca. 11 Zentimeter. Nun, mit Beizgewürzen ist alles klar. Kochzeit und Temperatur ohne Erfahrung sind für mich immer noch problematisch. Sagen Sie mir?

[verletzen]

verletzenIst das Gewicht eines Fleischstücks groß?
Normalerweise koche ich Schweinefleisch 5-6 cm, aber hier ist es so dick. Vielleicht sollte ich es aufteilen

[Alla]

Alla2 kg. In drei Teile teilen (Länge 30 Zentimeter).

[verletzen]

verletzen, 1 Seite Der Tisch hat die größte Fleischstärke von 6 cm
Daher kann ich nichts anderes helfen.
Aus einem großen Stück Fleisch können kleine gemacht werden ...

Nein, sie bitten um Schneiden, wie eine Bar.

[verletzen]

verletzen, willst du es aus einem Stück machen oder in kleine Stücke schneiden?

[Maria]

MariaMachen Sie ein ganzes Stück, damit es später nach Bedarf ausschließlich für Sandwiches abgeschnitten wird. Mit Schweinefleisch - kein Problem: Das gewürzte Fleisch wird eine Woche oder länger mit Gewürzen im Kühlschrank oder auf dem Balkon mariniert und dann je nach Dicke des Fleisches bei einer Temperatur von 62,5 bis 63 Grad ab sechs Stunden verarbeitet. Es wird weich, lecker, saftig. Und hier habe ich zum ersten Mal Rindfleisch, das Fleisch selbst ist ausgezeichnet, ohne Adern und Filme.

[verletzen]

verletzenNun, das Prinzip ist das gleiche, nur die Garzeit muss auf 12-15 Stunden erhöht werden. Um sicherzustellen, dass die weiche herauskommt.
Die Temperatur kann auf 60 g-63 eingestellt werden, für Sandwiches sind 63 g besser.

Maria, danke. Aber ich dachte, dass die Temperatur des Rindfleischs unter 60 Grad gehalten werden sollte, nicht wahr?

[verletzen]

verletzen, für Schinken ist es nicht nötig, sonst wird es so, ein wenig roh.
Besser für Sandwiches ab 60 gr

Verstanden, danke.

[murt,]

murt, 12-14 Stunden und alles wird klappen.

Ich mache oft Rindfleisch in einem Stück. Für meinen persönlichen Geschmack trocknet jede Temperatur über 58 ° Fleisch. Ich habe es von 55 auf 58 gesetzt. Die Zeit hängt vom Schnitt ab. Wenn das Fleisch anfangs nicht aus weichen Teilen besteht, kann es länger als einen Tag dauern.

Für meinen persönlichen Geschmack trocknet jede Temperatur über 58 ° Fleisch. Ich habe es von 55 auf 58 gesetzt. Die Zeit hängt vom Schnitt ab.

Es scheint mir auch, dass Rindfleisch eine Temperatur von nicht mehr als 60 Grad benötigt.

Ich bin bereit, mich meines ersten Erfolgs mit Rindfleisch zu rühmen. Bis jetzt war es immer schwierig.
Miratorgovye Marmorierte Rindersteaks befriedigten meinen Geschmack (Packung mit 500 Gramm, zwei Stück).
1. Zum Erweichen wird Säure benötigt - ok, während des Salzens gefrorene Kirschen hinzufügen, 5-6 Stück pro Steak, halbieren, in den Schnitt stecken.
2. Botschafter trocken, Standard, pro Kilogramm Fleisch:
• Nitritsalz 20 g (Sie können das übliche verwenden, nehme ich an)
• Pfeffer oder eine Mischung aus Paprika - 2 g
• Gewürze - 2 g (gebrauchte italienische Kräuter aus der Mühle)
3. Es wird auch Butter oder Olivenöl empfohlen, 10 Gramm - es wird auch weicher. Marmoriert und ohne Öl stellte sich gut heraus.
Saugen Sie jedes Stück einzeln im Kühlschrank für einen Tag ab (es gab ein Stück für einen Tag und ein anderes für drei Tage, ich habe den Unterschied nicht gesehen).

Kochen.
• Zuerst in Suvid. Versuchte es bei einer Temperatur von 59 ° C, zwei Stunden (ab dem Moment des Eintritts in den Modus).Theoretisch ist die Temperatur umso höher, je mehr Marmor das Rindfleisch (je mehr Fettschichten).
• Dann entfernen, trocknen und braten:
- oder in einer Pfanne Öl, mittlere Hitze, die Pfanne erhitzen. Wir braten dreimal für 20 Sekunden auf jeder Seite (insgesamt ungefähr 6 * 20 Sekunden).
- oder gegrillt. Ich verstehe hier noch nicht. Ich habe gerade einen billigen Grill gekauft, um ihn zu probieren. Es fühlt sich zu leicht an - und die Bratflächen kühlen sofort ab. Ich dachte, es wäre notwendig, anderthalb oder zwei Minuten zu braten. Es dauerte länger als in einer Pfanne. Obwohl ich eine Pfanne verwendet habe, die nicht direkt aus Gusseisen besteht.
- die dritte Option - mit einem Brenner, bis ich es ausprobiert habe.

Ergebnisse. In der Pfanne hat es perfekt funktioniert. Auf dem Grill ist es irgendwie unverständlich - aber auch nicht die Sohle, weich und lecker.
Kirsche macht sich irgendwie hinter die Gewürze, bringt ihre eigene Geschmacksnote.

Jetzt müssen wir normales Rindfleisch probieren. Zahlen Sie nicht tausend pro Kilogramm !!!
Nun, ein aufrührerischer kleiner Gedanke wandert. Wenn das Rindfleisch so gut geworden ist, ist Schweinefleisch dann viel besser?

Wie hoch ist die Bereitschaft, Dmitry? Ich mache Steaks zwischen mittel und mittel selten bei 56,8^Über 3,5 Stunden. Ich verbrenne es mit einem Brenner.

[Dopleta]

Dopleta, Ich verstehe es nicht wirklich. Aber wenn Sie den Tabellen glauben, dann ein Medium selten, fast ein Medium.

Heute ging ich herum, schaute und verstand nicht, welches der gewöhnlichen (nicht Marmor-) Rindfleisch ich nehmen sollte. Ich meine, wie heißt das, was Steaks weicher macht?
Ein Schwein hat einen Hals oder eine Lende. Wie wäre es mit einer Kuh?

Infolgedessen kaufte ich ein Kaninchenfilet, salzte es, versiegelte es und legte es ins Bett.

[vdv]

Ich verstand nicht, welches der üblichen (nicht Marmor-) Rindfleisch ich nehmen sollte. Ich meine, wie heißt das, was Steaks weicher macht?

vdv, Dmitriy, klopfe diese Frage an Kochschule zur Gala Hund grau.
Dort wurde das Fleisch für Teile detailliert zerlegt.
Viel Glück!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdvIch habe all diese Braten vor langer Zeit aufgegeben. Ich habe dieses Ding noch nicht besser gefunden und werde es nicht suchen. Ich benutze es seit dem dritten Jahr.
Technischer Haartrockner. Am einfachsten. Die Lufttemperatur reicht aus, um Fett zu kochen und die Oberfläche des Fleisches zu karamellisieren, garantiert jedoch praktisch gegen Verkokung und Verkohlung.

[Landsmann]

Landsmann, irgendwie nur sehr ... Gleichzeitig war das einzige, was mich davon abhielt, den Wasserkocher als Suvidnitsa zu benutzen, der zu schmale Hals des vorhandenen Kessels. Aber das Bild mit dem Gitter war eine Überraschung!
Vielen Dank!
Olga VB, danke ... an die Schule - also an die Schule ... ich bin noch nicht mal 60, ja ...

stoppte nur zu schmalen Hals des vorhandenen Kessels

Ja? Und das Temperaturregime des Kessels hörte dann nicht auf