Leichtes Baiser, inspiriert von den Kristallen des Windes von Hervé Tisza

[Ich trockne 1 Stunde lang in einem leicht geöffneten Gasofen bei ≈ 120º.]

Leichtes Baiser, inspiriert von den Kristallen des Windes von Hervé Tisza

Kategorie: Süßwaren

Küche: Französisch

Zutaten
Eiweiß (C0)	2 Stk
kaltes Wasser	3 EL. l.
Zucker	3 EL. l.

Kochmethode

• 
• Das Weiß vom Eigelb trennen, leicht schlagen, 3 Esslöffel kaltes Wasser hinzufügen, weiter schlagen, bis feste Spitzen erreicht sind, 3 Esslöffel Zucker hinzufügen, einige Minuten schlagen. In einen Beutel geben, auf ein Blatt pflanzen.
• Ich trockne 1 Stunde lang in einem leicht geöffneten Gasofen bei ≈ 120º. Unmittelbar nach dem Ofen sind die Baisers ein wenig baumwollig, aber nach dem Abkühlen rascheln sie bröckelig! Im Zweifelsfall im ausgeschalteten Ofen abkühlen lassen.
• Die Baisers wachsen nicht, wenn sie getrocknet sind. Sie können sie ziemlich fest ablegen. Zwei Proteine ​​ergeben ein Baiser-Backblech + etwas mehr.
• Dieses Baiser unterscheidet sich vom Klassiker durch seine erstaunliche Struktur - es ist schwerelos, raschelt, zart und schmilzt!
• wenn es kein Video gibt
• Das "Original" -Rezept sieht im russischsprachigen Internet folgendermaßen aus:
• 1 Protein
• 1.5 Tabelle. Löffel Wasser
• 30 Gramm Zucker
• 15 Gramm Puderzucker
• 40 Minuten bei 120 ° C + 2 Stunden bei 100 ° C kochen
• Details zu Temperaturexperimenten:
• Kochen in einem elektrischen Ofen (Temperatur vom Relais ohne Thermometer eingestellt) Die Erfahrung von Natalia Fuks hat gezeigt, dass mein Elektroofen BREAKING ist:
• Ich habe es 40 Minuten lang bei 120º (höchstwahrscheinlich 150º) + 1 Stunde bei 75º (höchstwahrscheinlich 100-120º) getrocknet - alles hat geklappt, aber sie brieten schnell und wurden ein wenig dunkel!
• Ich habe es 2 Stunden lang bei 75º (höchstwahrscheinlich 100-120º) getrocknet - alles hat geklappt!
• Ich habe 1,5 Stunden bei 75º (höchstwahrscheinlich 100-120º) getrocknet - alles hat geklappt!
• Kochen im Gasofen:
• Ich trocknete 1 Stunde in einem leicht geöffneten Ofen bei 120º + 1 Stunde, verteidigte mich in einem ausgeschalteten und geschlossenen Ofen - das Ergebnis ist schlimmer als nur eine Stunde zu trocknen - alles hat geklappt, aber es schmeckte nach "Spiegeleiern"
• 1 Stunde in einem leicht geöffneten Ofen bei 120 ° C getrocknet. Da ich hauptsächlich zu Hause im Gasraum kochen möchte, schreibe ich diesmal in der EIGENEN Version.
• Husky experimentiert mit einem Originalrezept und Kuchen
• Erfahrung mit 75º Natalya Fuks bei niedrigen Temperaturen
• Ich habe im Internet zwei Sorten Tees Baiser gefunden
• für Espresso mit Nüssen 🔗
• das gleiche + erfahrung mit der mikrowelle 🔗

Das Gericht ist für

50-80 kleine Getränke

Zeit für die Vorbereitung:

15 min kochen, 1 stunde trocken

Kochprogramm:

Backen im Ofen 120 ℃

Hinweis

Hervé This - Autor des Begriffs "Molekularküche".
Hervé This (* 1955 in Suresnes bei Paris) ist ein französischer Physikochemiker, korrespondierendes Mitglied der französischen Akademie für Landwirtschaft, Gründer und wissenschaftlicher Direktor der Stiftung für Ernährung, Wissenschaft und Kultur an der französischen Akademie der Wissenschaften. Er arbeitet am Institut national de la recherche agronomique und am Pariser Institut für Technologie für Leben, Ernährung und Natur (AgroParisTech).
Das Hauptgebiet der wissenschaftlichen Forschung ist die Molekularküche, dh die Wissenschaft der kulinarischen Phänomene (genauer gesagt die Suche nach den Mechanismen von Phänomenen, die während kulinarischer Transformationen auftreten). Herve und sein Physikprofessor Nicolas Kurti von der Universität Oxford revolutionierten die Lebensmittelphilosophie, indem sie eine neue Technologie für die Verarbeitung vertrauter Lebensmittel erfanden.

Wissenschaftlerblog - 🔗./

Hervé Tisz Artikel über Eier aus der französischen Zeitschrift "Chemistry News" (PDF-Datei) 🔗

Interview im Journal des femmes 🔗

Artikel in der englischen Zeitschrift The Observer 🔗

Gemeinsames Projekt mit "Drei-Sterne" -Koch Pierre Garnier
🔗

Wenn Sie keine Sprachen sprechen - versuchen Sie, durch Übersetzer zu lesen, viel kognitiv!


Die bekanntesten Experimente von Tees -
24 Liter Mayonnaise aus 1 Ei!
Chocolate Chantilly - Schokolade mit Wasser in Schaum geschlagen, keine Eier hinzugefügt!
"Crystals of the Wind" - Protein mit kaltem Wasser und Zucker geschlagen!
Ideale "weichgekochte Eier" - kochende Eier bei einer Temperatur von 65 ° C (bekanntes Sous-Vide), das Eigelb bei dieser Temperatur bleibt flüssig!

Experimente mit Temperatureinstellungen und Backzeiten.
Husky 2 Stunden bei 90ºC (elektrischer Ofen)
Vitalinka 2 Stunden bei 100 ° C mit Konvektion auf 2 Tabletts (Elektroofen)
sedw bei 100ºC 1 Stunde (elektrischer Ofen)
Tverichanka 2 Stunden bei der Mindesttemperatur in einem Gasofen

[Schicht]

Wow!!!!!!! Vielen Dank! Vielleicht ist das "mein" Baiserrezept ??? EIN Schicht kann ich trocknen Und wie schmeckt es? Lose oder prall?

Es schmeckt wie schmelzen, schwerelos!
Haustiere sind begeistert - jetzt gibt es keine gekauften Baiser!

Es schmeckt wie schmelzen, schwerelos!
Meine Familie ist begeistert - jetzt gibt es keine gekauften Baiser!

Sie haben den Kuchen nicht in Schichten gebacken, oder?

Ich habe keine Kuchen gebacken, aber ich denke, es sollte keine Probleme mit der Schicht geben.

Sie sind in erster Linie der Autor für mich Knödelteig ohne KnetenAlso schaue ich mir deine Rezepte genau an. Und dieses Rezept ist im gleichen Trend - alles ist sehr schnell und einfach.

Chef, danke für Ihre Aufmerksamkeit für meine Übungen.

[Doxy]

DoxyAlles, ich mochte das Rezept so sehr wegen seiner Einfachheit, dass ich es morgen backen werde. Ich liebe bezeshki seit meiner Kindheit. Und der neue Ofen muss überprüft werden. Ich wünschte, morgen würde kommen

Ein interessantes Rezept, und die Kekse sind einfach schwerelos!
Ich werde es auf jeden Fall versuchen!)))

Alena, Natalia, probieren Sie es unbedingt aus - tolles Baiser!
In der Beschreibung an einem gastronomischen Ort gibt es einen solchen Satz
"Mais Aufmerksamkeit! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement süchtig. Il faudra vous faire Gewalt für die Boîte et l'éloigner."
was übersetzt als:
"Aber pass auf! Von der ersten Vorbereitung an macht es absolut süchtig. Du musst dich bemühen, die Schachtel zu schließen und wegzulegen." Wir haben keine Kisten entfernt, ich bereite eine neue Portion vor, sobald die alte endet ...

Vielleicht fehl am Platz, aber ich möchte teilen. Als meine Mutter ein Omelett machte und keine Milch und Sauerrahm zur Hand hatte, fügte sie etwas kaltes Wasser hinzu. Das Omelett war üppig. Das Hinzufügen von kaltem Wasser hat also etwas zu bedeuten.

Wasser ist, wie ich es verstehe, besser aus dem Kühlschrank?
Und das Boshevsky-Modell eines so interessanten Mischers würde ich gerne wissen

Ja, Wasser aus dem Kühlschrank, jetzt gibt es immer ein Glas Wasser))
Mähdrescher Bosch Mutter 4405

Natalia, sehr im Thema!
Stolperte über Chekalovas "Omelett von Mutter Pulyar" 🔗
es geht nur um Tees 'Erfahrung mit Proteinen ...

Ist es wirklich möglich? so wenig Zucker !!!

Im Flüsterton: Einmal mit ZWEI Löffeln Zucker - es hat funktioniert!

Und ich habe vor kurzem ein Geschäft für 2 Proteine ​​250 Gramm Zucker gemacht, alles ist wunderbar lecker, sehr kalorienreich und es ist einfach schön, morgen werde ich es auf jeden Fall versuchen. Vielen Dank!

Lilia, du wirst nicht enttäuscht sein - ich garantiere!

Ein lustiges Video, in dem Christèle Gendre Windkristalle mit Stickstoff "vorbereitet"!
🔗

Lustiges Video!
Ging zu Ihrem Teigrezept ...

Stolperte über Chekalovas "Omelett von Mutter Pulyar" 🔗
es geht nur um Tees 'Erfahrung mit Proteinen ...
[/ quote]
Ich habe es gelesen, sehr interessant, du musst es versuchen.

Lyudmila, nachdem eine persönliche Bekanntschaft mit "Crystal Wind" aufgehört hat, die molekulare Küche mit Vorurteilen zu behandeln, lernte sie viele nützliche und interessante Dinge, wahrscheinlich gibt es noch viele chemische und physikalische Feinheiten, die das Kochen vereinfachen würden.
Jetzt träume ich davon, Bücher zu kaufen: Modernistische Küche zu Hause, La cuisine note à note und Cours de gastronomie moléculaire auf Russisch ... Haben wir hier keine Verlage?

Vera, danke für das Bildungsprogramm. Ich hörte den Ausdruck "molekulare Küche", achtete aber irgendwie nicht darauf und drang nicht ein. Ich werde es auf jeden Fall lesen. Ich werde morgen versuchen, Baiser zu kochen

Lyudmila, ein interessantes Omelettrezept, müssen Sie probieren.
Vera, aber über die Bücher, die du schreibst, sind sie auf Russisch?

[Lilie]

LilieLeider sind sie nur in Französisch und Englisch verfügbar. Ich hoffe wirklich, dass jemand sie eines Tages auf Russisch veröffentlicht.

Ludmila, unbedingt Baiser kochen! Dann können Sie sicher über die Verwendung von molekularem Kochen in Ihrer eigenen Küche sprechen!
Morgen möchte ich Schokolade Chantilly - Neujahrswachstum meistern Jo ... weiter)))

Morgen möchte ich die Schokolade Chantilly - Neujahrswachstum meistern Jo ... weiter)))

Schwer zu machen?

Meiner Meinung nach steckt in diesen "Kristallen" nicht viel Magie! Wir müssen versuchen zu backen und sicherstellen! Vielen Dank!

[Prascovia]

Prascovia, Stimmt! Und wie sie nach dem Ofen rascheln ... Ich denke, es war dieses Rascheln, das den Autor zum Namen veranlasste!

Lilienach der Beschreibung zu urteilen - elementar!

Vera, wenn es dir gefällt, dann sag uns was für ein Gericht ...

Wenn beeindruckt - ich verspreche das Video!

Mähdrescher Bosch Mutter 4405

Danke, lies über ihn. Gerade solche Rezepte, die in ihrer Einfachheit und Zugänglichkeit brillant sind, motivieren Sie, eine solche Technik zu kaufen.

Chefkoch, diese 4405-Mutter, die ärmste in Bezug auf die Ausrüstung, wurde sehr sorgfältig ausgewählt und speziell zum Kneten und Auspeitschen gekauft. Ich benutze es seit einem Monat - es hat alle Erwartungen übertroffen!
Ausgabepreis - 55 € 🔗

Vera, sag mir, was ist ihre Kraft?

Die Verbindung ist - 500 Watt.

Tanya, 500 Watt, 3,9 Liter
Und im Allgemeinen spielt die Kraft des "Schneebesens" in diesem Rezept keine Rolle. Bei der Datscha peitschte ich mit einem Handmixer einen Noname mit einer Leistung von 250 W, vielleicht waren die Proteine ​​nicht so "stehend" wie nach dem Bosh, aber der Geschmack und die Qualität des fertigen Baisers waren genau gleich.

Danke, Chef!

Vera, wie lange dauert es, bis Boshik die Weißen besiegt hat? Ich schaue nur ...

Nach dem Timer im Video zu urteilen, dauerte es 7 Minuten vom Beginn des Auspeitschens bis zum Umfüllen in die Tasche.

[Verochka]

40 Minuten bei 120 ° C + 2 Stunden bei 100 ° C kochen

1 Stunde Trocknen

VerochkaIch war verwirrt. Wie lange brauchen Sie, um das Baiser zu trocknen, 40 Minuten + 2 Stunden oder 1 Stunde?

Und ich habe noch eine Frage. Wenn es 2 Tabletts gibt - gleichzeitig trocknen? Oh, ich habe vergessen, es gibt noch eine Frage. In E-Mail Ofen bei 75 Grad. auch 1 Stunde trocknen?

[1 Stunde in einem leicht geöffneten Gasofen bei ~ 120 ° C getrocknet.]

In einem Elektroofen (die Temperatur wird von einem Relais ohne Thermometer eingestellt!):
Ich trocknete es 40 Minuten lang bei 120º + 1 Stunde bei 75 ° C - alles hat geklappt, aber schnell gebraten und wurde ein wenig dunkel!
Ich habe 2 Stunden bei 75º in Elektro getrocknet - alles hat geklappt!
Ich habe es 1,5 Stunden bei 75º in Elektro getrocknet - alles hat geklappt!

In einem Gasofen:
Ich trocknete 1 Stunde in einem leicht geöffneten Gasofen bei 120º + 1 Stunde und verteidigte mich in einem ausgeschalteten und geschlossenen Ofen - das Ergebnis ist schlimmer als nur eine Stunde zu trocknen - alles hat geklappt, aber es schmeckte nach "Spiegeleiern"
1 Stunde in einem leicht geöffneten Gasofen bei ~ 120 ° C getrocknet. Unmittelbar nach dem Ofen wurden die Baisers wattiert, aber nach einer halben Stunde Abkühlen und aktivem Rascheln wurden sie bröckelig! Da ich beabsichtige, hauptsächlich zu Hause in einem Gasofen zu kochen, schreibe ich diesmal in der EIGENEN Version.

Vielen Dank. Also werde ich 2 Stunden bei 75 gr trocknen. im elektrischen Ofen

Lyudmila, fass es in anderthalb Stunden an, höchstwahrscheinlich ist es fertig!

Fand den direkten Text von Tees:
"... et en le faisant cuire 40 Minuten à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, auf der richtigen Seite des Baisers que j'ai appelé" cristaux de vent ". Vielleicht ein Tippfehler, nicht 2, sondern 1 Stunde bei 100º Quelle 🔗

Ein berühmter kulinarischer französischer Blogger beschreibt die Kochzeit wie folgt:
"... und 40 Minuten bei 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C und laisser cuire Zugabe 45 Minuten." Im Allgemeinen stellte sich heraus, dass es weniger als anderthalb Stunden waren, also denke ich, vielleicht liegt mein elektrischer Ofen und wenn er auf 75 ° eingestellt ist, gibt er eine Temperatur von ungefähr 100 ° aus. Es scheint mir, dass der Thermostat dort nicht richtig funktioniert. Jetzt kann ich es leider nicht überprüfen.

Vielleicht sind meine Geschmacksknospen primitiver als die französischen, aber die Erfahrung hat gezeigt, dass das Tanzen mit Temperaturumschaltung weggelassen werden kann ...

Ich werde jetzt backen ...

Mit Gott!

Lilya !!! Ich mache mir langsam Sorgen ... Was ist dort los?

Vera alles ist gut, fast fertig. aber sie werden auch braun.
Ich brachte den Mixer ein wenig, stellte ihn auf die Schüssel und war entmutigt, der Schneebesen erreichte nicht den Boden der Schüssel. und deshalb während manipuliert schlimmer ausgepeitscht. aber generell einfach super. (y) Dann mache ich ein Foto. Der elektrische Ofen backt auf dem kleinsten, ich weiß es noch nicht wirklich. Sie war bereits in der Wohnung, als sie (erst vor drei Monaten) in die Wohnung einzogen, und es gibt einen gepackten Ofen ... aber zuerst müssen Sie eine Küche bestellen ...
Ich möchte versuchen, in einem kleineren Behälter zu peitschen, sonst ist die Schüssel aus dem Mixer wie ein Topf, der wie 4 Liter aussieht.

Es tut mir leid, dass ich "manipulieren" musste. Die Bosch-Schüssel ist auch fast 4 Liter - es dauert 2 Eichhörnchen gut.
Warum sie "erröten", ist ein Rätsel! Sie haben kein Thermometer, es wäre interessant, die Temperatur zu regeln ...
Herzlichen Glückwunsch zu Ihrem neuen Zuhause!

Vera, ich sitze hier und schreibe einen Bericht über das gebackene Baiser. Dort werde ich auch meine Vorschläge schreiben, warum das Baiser einen cremigen Farbton hat.

Ich backe auch gierig ... 200 Stück wurden entfernt ... Ich frage mich, ob die Zeit zum Backen größerer Stücke anders sein wird. Ich habe noch ein bisschen mehr Trauben ...

[Elena,]

Der Kristallwind fegte ...

Elena, Vielleicht werden die Kleinen früher getrocknet, gestoßen oder noch besser - versuchen Sie es! Einmal, in einem der ersten Aufläufe, nahm ich das Baiser heraus - ich habe es versucht, aber es zog hinein - ich stellte es wieder in den Ofen und trocknete es für weitere 30 Minuten - es zieht wie nie zuvor!

Lyudmila, Ich freue mich auf Ihren Bericht! Ich will weiße Kristalle des Windes!

Vera, ich komme auch mit einem Bericht.
In der Tat erweist sich das Baiser nach Ihrem Rezept als sehr zart, mit Kristallen im Inneren, homogen. Im Allgemeinen ein Märchen !!
Dies sind jedoch nur kleine Produkte in Form von Lünetten.
Ein solches Baiser trocknet nicht in einem durchgehenden großen Kuchen aus.
Ich habe Baiser nach dem Originalrezept gemacht, das Sie in der ersten Nachricht angegeben haben.
Nachdem ich ein paar Bezeshek mit einem Löffel geschlagen und abgesetzt hatte, wurde mir klar, dass ich ein Omelett bekommen würde, wenn ich die verbleibende Masse in einem durchgehenden Kuchen auslegen würde.
Die Masse ist sehr luftig. Es hat einen hohen Feuchtigkeitsgehalt und einen sehr geringen Zuckergehalt. Aus diesem Grund ist die Farbe so beige.
Daher fügte ich der verbleibenden Masse Zucker hinzu, wie ich es normalerweise tue, basierend auf 1 Protein, 75 Gramm Zucker. Trotzdem war sie nicht so dicht wie gewöhnlich. Beeinflusst vom Wassergehalt.
Bei 120 * 2 Stunden gebacken.
Nach 1 Stunde Trocknen nahm ich den ersten kleinen Bezeshki mit niedrigem Zuckergehalt heraus. Ich habe auch kleine Bezeshki mit hohem Zuckergehalt herausgenommen.
So sahen sie nach dem Originalrezept von oben und unten aus.



Sie waren sehr weich und klebten am Messer. Innen gestreckt. Zum Trocknen in den Ofen geben.
Die Baiser mit hohem Zuckergehalt waren nach einer Stunde Trocknen fertig.



Nach zwei Stunden holte sie ein Backblech mit Baisern heraus, die mit Kuchen ausgelegt waren.
Hoppla !! Eine Kruste oben, die sofort zu sacken begann.
Es war schwierig, das Transparentpapier zu entfernen. Am Boden löste sich das Baiser mit Sirup und wurde überhaupt nicht gebacken.



Irgendwie drehte ich sie auf ein anderes Blatt und ließ sie noch eine Stunde bei der gleichen Temperatur trocknen.
Jetzt haben sie sich abgekühlt. Trocken, aber sehr zerbrechlich. Ich denke, dass sie in einer feuchten Umgebung zwischen den Cremeschichten nicht lange halten werden.

Das kleine Baiser trocknete in zwei Stunden sehr gut. Beide.
Aber die Struktur ist anders.
Nach Veras Rezept sind sie weicher und homogener. Sie haben keine Hohlräume. (erstes Foto) Aber dunkler in der Farbe als solche mit hohem Zuckergehalt.



Dies ist das Baiser, das ich herausgenommen und dann getrocknet habe. Es blieb innen sehr weiß, aber es trocknete nicht wie die anderen aus. Leicht gedehnt und klebte an den Zähnen.



Meine Schlussfolgerung.
Auf jeden Fall sind Baiser als eigenständiges Gericht und Dekoration von Desserts nach Veras Rezept besser.
Für eine Kuchenschicht ist es besser, ein traditionelles Baiser zu verwenden, das einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt aufweist.