Französischer moderner Sauerteig (flüssig)

[Erik Kaisers moderner Flüssigkeitsstarter]

Erik Kaisers moderner Flüssigkeitsstarter

Traditionelle und moderne französische Sauerteige beginnen als flüssige Mischung aus Roggenmehl und Wasser. Nachdem diese Mischung fermentiert ist, wird der traditionelle dicke Teigstarter oder die moderne Flüssigkeit daraus hergestellt.
Die flüssige Starterkultur nach dem Kaiser-Rezept wird in warmem Wasser (40 ° C) gestartet und bei hoher T (ca. 30 ° C) fermentiert.

Rezepte für beide Starterkulturen (und viele andere) wurden in der französischen Zeitschrift Les Nouvelles de boulangerie and patisserie in der Märzausgabe 1996 veröffentlicht (Nr. 49 (1996) Levains et panification).

Wir können moderne (flüssige) Starterkultur nach dem Rezept von Eric Kaiser zu Hause zubereiten.

Wir brauchen: 100 gr. Roggenmehl (vorzugsweise Tapete, aber nicht notwendig), 10 gr. Malz, Wasser, Weizenmehl, eine nichtmetallische Schüssel und es wäre gut mit einem Deckel, ein Thermometer ist schon ein Luxus und 3 Tage.

Damit, der erste Tag, gleich am Morgen und los geht's:

Wir nehmen 100 gr. Roggenmehl
120 g Wasser 40 * C.
10 gr. Malz



Wir mischen und bekommen einen dichten Klumpen:



Wir nehmen von ihr 110 gr. 110 gr hinzufügen. Wasser 40 * C und mit einer Gabel schütteln, bis Schaum erhalten wird:



Wir machen alles auf die gleiche Weise und jetzt beobachten wir sie genau. Sie wird bereit sein
6 Stunden bei + 33 * С
12 Stunden bei + 30 * С
16 Stunden bei + 27 * C, aus irgendeinem Grund, nach 6 Stunden und bei 27 * C war meine fertig:



Warum so schnell, denke ich. Der Grund ist höchstwahrscheinlich Tapetenmehl. Ein vollständiger Zyklus wurde für die gleiche Füllung auf dem Schälvorgang vorbereitet.
Nun, das ist eigentlich alles, was ich tue, um einen flüssigen französischen Sauerteig zu bekommen. Ich möchte wirklich, dass jeder, der sie großziehen möchte, schön und aktiv wird und lange, lange Freude bringt!
Informationsquelle: 🔗

So lagern und füttern Sie die Starterkultur
Lagern Sie die Starterkultur in Plastik- oder Glasbehältern. Vermeiden Sie längeren Kontakt mit Metall, natürlich können Sie mit einem normalen Löffel oder einer Gabel umrühren.
Wenn Sie häufig backen, ist es einfacher, den Starter bei Raumtemperatur zu halten. Nehmen wir an, Sie backen samstags einmal pro Woche mit Sauerteig. Sie können den Sauerteig natürlich von Samstag bis Donnerstag kalt halten, aber es ist einfacher, den Sauerteig warm zu halten und mehrmals zu erneuern, er ist nur gesünder.
Das Aroma eines Sauerteigs, der in der Kälte lebt, ist schlechter als das eines Sauerteigs, der nicht unter 10 ° C abgekühlt wird.

Nehmen Sie ein sauberes Glas und messen Sie 5 g Sauerteig ab. 20 g Wasser hinzufügen und gut umrühren (mit einer Gabel). 20 g Mehl hinzufügen, gut umrühren und abdecken. Wenn das Haus nicht heiß ist (nicht mehr als 20 ° C), können Sie möglicherweise die zweite Fütterung pro Tag beenden.
Schauen Sie sich das Verhalten des Sauerteigs an. Die reife Starterkultur schwillt an und sprudelt. Wenn Sie es mit einem Löffel aufnehmen, wird es sich dehnen, Sie werden die Glutenfäden sehen.
Der überreife Sauerteig fällt ab und verliert seine Struktur, aber es passiert nichts Schlimmes und nach der nächsten Fütterung kehrt er zu seinem vorherigen Aussehen und seinen Eigenschaften zurück.
Die Fütterungsverhältnisse können je nach Temperatur geändert werden. Sie können sie im Verhältnis 1: 4: 4 füttern, dh 1 Teil Sauerteig zu 4 Teilen Wasser und 4 Teilen Mehl.
Wenn das Haus an einem kühlen Tag 15 Grad hat, können Sie 1: 3: 3 und sogar 1: 2: 2 füttern.
Und wenn es heiß +25 ist, können Sie das Verhältnis auf mindestens 1: 5: 5 erhöhen.

Kühllagerung der Starterkultur:
Die Starterkultur wird nicht in einem normalen Haushaltskühlschrank aufbewahrt, da dort Milchsäurebakterien absterben, sie dort zu kalt sind, da in einem normalen Kühlschrank T im Bereich von 0 bis 4 ° C haftet.

Nachdem die Starterkultur mit Wasser und Mehl gefüttert wurde, wird sie 1-3 Stunden bei Raumtemperatur (20-25 ° C) aufbewahrt und dann an einen kühlen Ort (8-12 ° C) gestellt.

Wenn Sie die Starterkultur nach dem Füttern 1 Stunde lang bei Raumtemperatur halten, kann sie drei Tage lang bei 10 ° C gelagert werden (und dann erneut füttern).
Wenn die Starterkultur nach 3-stündiger Fütterung bei Raumtemperatur aufbewahrt wird, kann sie einen Tag lang bei 10 ° C gelagert werden (dann erneut füttern).

Wir nehmen den Sauerteig aus einem kühlen Ort (Keller, Beutel - Kühlschrank usw.) und lassen ihn eine Stunde lang aufwärmen. Dann füttern wir.
Wir kneten den in der Kälte gehaltenen Sauerteig erst in den Teig, nachdem er sich erwärmt, gefüttert und aufgegangen ist. Andernfalls riskieren wir schlechtes Brot.

[Frage:]

Frage:
Wo kann man französische Starterkulturen aufbewahren?
Antworten:
- In Plastikbehältern mit einem kleinen offenen Loch. Und der Sauerteig atmet und verwittert nicht.
- in einem Glas, das mit einem Deckel mit Löchern (zum Einmachen) oder einer Leinenserviette bedeckt ist.

Frage:
Kann ich anfangen, einen französischen Sauerteig mit anzubauen? normales Roggenmehl?
Antworten:
Sie können eine Französin "machen", indem Sie mit einem beliebigen Roggen beginnen, ABER wenn es Tapeten gibt, ist es besser, sie zu nehmen.

Frage:
Was ist die beste Temperatur für die Lagerung von französischem Sauerteig?
Antworten:
Es ist am besten, die Starterkultur bei einer Temperatur von nicht weniger als 12 * zu lagern

Frage:
Kann der Starter weniger oft gefüttert werden?
Antworten:
Um den Sauerteig weniger häufig zu füttern, z. B. alle 2-3 Tage, wird er gesalzen (2 g Salz pro 100 g frisches Mehl im Top-Dressing).

Frage:
Wie man Backsauerteig auffrischt?
Antworten:
Wenn Sie zum Backen einen Sauerteig benötigen und seit dem Füttern mehr als 8 Stunden vergangen sind, muss der Sauerteig im folgenden Verhältnis aufgefrischt werden: 100 g Sauerteig, 50 g Mehl, 50 g Wasser. Nach 4 Stunden kann es in Teig oder Teig eingemischt werden.

Frage:
Wie füttere ich den Anlasser richtig?
Antworten:
Das richtige Verhältnis von frischem Mehl zu altem Mehl im erfrischten Sauerteig muss beachtet werden. Frisches Mehl sollte mindestens das 1,5-fache der Mehlmenge im Sauerteig betragen. Wenn der steile Sauerteig beispielsweise 50 g Mehl und 25 g Wasser enthält, müssen Sie mindestens 70-400 g frisches Mehl füttern und dem steilen Teig Wasser hinzufügen. Wenn Sie mit weniger Mehl füttern, erhält die Brotkrume eine mausgraue Farbe.

Frage:
Was tun mit überschüssigem Sauerteig?
Antworten:
Füttern, Pfannkuchen backen, Pfannkuchen backen oder entsorgen.

Frage:
Wie berechnet man% der Starterhydratation?
Antworten:
Der Feuchtigkeitsgehalt des Sauerteigs ist der Wassergehalt, ausgedrückt in Backprozentsätzen, dh das Mehl und das Wasser, die in den Sauerteig gelangen, werden in Gewichtsprozent gezählt, wobei das gesamte Mehl als 100% angenommen wird. Das heißt, in einem Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 100% sind gleiche Mengen Mehl und Wasser nach Gewicht. In Sauerteig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 80% 4 Teile Wasser und 5 Teile Mehl, 150% - 3 Teile Wasser und 2 Teile Mehl usw.

Post-Scratch - Vorosy und Antworten

[Frage:]

Frage:
Wie erkennt man, ob der Starter zum Backen bereit ist?
Antworten:
Es hängt alles davon ab, was Sie als Ergebnis erhalten möchten.
Wenn Sie Brot backen möchten, ohne Hefe hinzuzufügen, brauchen Sie den Moment, in dem es sich verdoppelt.
Wenn nach dem "Füttern" mehr als 8 Stunden vergangen sind, ist es besser, den Sauerteig zu erfrischen, indem Sie Mehl und Wasser insgesamt so viel nehmen, wie der Sauerteig wiegt. Zum Beispiel: 100 gr. Sauerteig = 50 gr. Wasser und 50 gr. Mehl. Wenn es sich verdoppelt, können Sie backen.
Wenn Sie die Qualität von Hefebrot verbessern möchten, können Sie einen sehr jungen Sauerteig verwenden.

Frage:
Ändert sich während der Fütterung bei einem anderen Verhältnis von Sauerteig zu neuem Teig (z. B. 1: 2 und 1:20) der Säuregehalt des Sauerteigs oder beeinflusst dies nur die Fermentationszeit?
Antworten:
Chemische Säuremessungen zeigen, dass der Säuregehalt nicht beeinflusst wird. Aber nachdem der Sauerteig im Kühlschrank aufbewahrt wurde (bei t 5 * C), steigt der Säuregehalt signifikant an.

Frage:
Was ist Sauerteigweichmachung und wie macht man das richtig?
Antworten:
Wenn der Sauerteig fertig ist, muss er regelmäßig aufgefrischt werden (sie sagen auch "erweichen" oder "füttern"), indem Mehl und Wasser in hohen Anteilen hinzugefügt werden. Wir nehmen einen Löffel (Gramm 5) vom aktiven Starter und schütteln ihn mit 100 g Wasser stark, bis er schaumig ist. Dann 100 g Mehl hinzufügen. Der verjüngte Sauerteig ist nach zweimaligem Aufgehen bereits wieder backfertig

Frage:
Was können Sie mit dem Sauerteig tun, wenn er sich um das 2- bis 2,5-fache erhöht hat?
Antworten:
a) es kann verwendet werden (sowohl für Teig als auch direkt in den Teig);
b) Wenn der Rest der nicht verwendeten Starterkultur groß ist, macht es keinen Sinn, alles zu füttern. Es ist besser, einen Teil wegzuwerfen und den Rest zu füttern.
c) Bevor Sie zwei Tage zur Lagerung bei einer geeigneten Temperatur stehen lassen, müssen Sie einen großen Anteil, z. B. 1 bis 20, einfüllen, ein oder zwei Stunden warm lassen, damit der Prozess beginnt, und ihn dann zur Lagerung schicken.

Frage:
Welche Art von Mehl ist besser für die Fütterung von französischem Sauerteig?
Antworten:
In Mehl von 1 und 2 Sorten für Sauerteig gibt es viel "schmackhafter", es reift auf diesem Mehl viel schneller als auf der höchsten Qualität. Wenn Sie schnell müssen, ist es besser, die 2. Klasse zu füttern, wenn Sie "verlangsamen" müssen, dann die höchste.

Frage:
Kann der Starter getrocknet werden und wie geht das?
Antworten:
Die Hauptsache ist, eine dünne Schicht der nicht fermentierten Starterkultur auf ein Blatt Pergament aufzutragen (es funktioniert während des Trocknungsprozesses weiter), es bei Raumtemperatur zu trocknen und die resultierende Masse in ein Gefäß zu gießen. Bei Raumtemperatur stehen lassen. Dann, wenn nötig, etwas Wasser hinzufügen, etwas anschwellen lassen, wiederbeleben, füttern und dann - alles wie gewohnt

Frage:
Ist es möglich, die Reste beim Wachstum der Starterkultur irgendwie zu verwenden?
Antworten:
AUF KEINEN FALL!!! Spülen Sie gnadenlos die Toilette hinunter. Im Stadium der Kultivierung gibt es einen Nährboden für eine Vielzahl von Bakterien und Mikroorganismen. Es hat sich noch keine stabile Symbiose aus nützlichen Milchsäurebakterien und wilder Hefe gebildet, es gibt einen ständigen Krieg zwischen "unseren" und "Fremden".

Frage:
Warum sollte hungernder Sauerteig nicht ins Brot gegeben werden?
Antworten:
Hungriger Sauerteig bedeutet gefallen, was bedeutet, dass dort bereits Essigsäure wütet, so dass sich herausstellt - saures Brot.

Frage:
Was bedeutet es, den Sauerteig "leer" zu füttern? Und wofür?
Antworten:
Es bedeutet, die Starterkultur zu füttern, sie maximal wachsen zu lassen, eine Portion zu nehmen, sie zu füttern, auf die Zunahme zu warten und erst dann zu backen. Dies geschieht, um dem Sauerteig Kraft zu verleihen und gleichzeitig zu sehen, wie er wächst und wie lange er dauert. Nach dem Kühlschrank ist es natürlich ratsam, den Sauerteig zu erwärmen, zu füttern und erst dann zum Teig zu schicken.

Frage:
Wie lange lebt französischer Sauerteig?
Antworten:
Im Durchschnitt ca. 6 Monate. Danach wird es entmannt und verliert allmählich seine wertvollen Eigenschaften. Daher wird empfohlen, eine neue Starterkultur aufzubauen.

Frage
Kann Sauerteig ohne Malz angebaut werden?
Antworten
Malz ist ein Muss in einem flüssigen französischen Sauerteig.

[Beispiele für das Backen von Weißbrot mit diesem Sauerteig.]

Beispiele für das Backen von Weißbrot mit diesem Sauerteig.

[Beispiele für das Backen von Graubrot mit diesem Sauerteig.]

Beispiele für das Backen von Graubrot mit diesem Sauerteig.

[Beispiele für das Backen von süßem Brot mit diesem Sauerteig.]

Beispiele für das Backen von süßem Brot mit diesem Sauerteig.

[Was soll ich als nächstes tun?]

Mädchen, ich schaue auf deine Kreationen und beneide weißen Neid. Bisher habe ich nur Roggen p / f von Viki. Ich beschloss, eine Französin zu erziehen. Gestern habe ich es gesagt. Heute (an einem Tag) muss ich nach dem zweiten Punkt füttern, und ich habe es so wie es war und ist, es hat nicht zugenommen und es riecht sehr gut, köstlicher Teig. Sollte es so sein? Ich habe es unter der Batterie aufbewahrt (T = 24-25 g). Frage: Was soll ich als nächstes tun?.

[Rusya]

Rusya Ich selbst habe gerade diesen Kreis passiert! Gestern habe ich das erste Brot gebacken https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=99060.new#new ... Machen Sie alles wie geschrieben: Füttern Sie nach Zeitplan. Früher wächst es und riecht. Der Teig muss nur dünner werden. Experten werden mich korrigieren, wenn ich etwas falsch geschrieben habe! Viel Glück!; D.

Danke, ich ging zum Füttern.

[Omela]

Experten werden mich korrigieren, wenn ich etwas falsch geschrieben habe!

Alles ist richtig Omela , Vielen Dank!
Rusya, Viel Glück !!!

Ich habe wieder eine Frage: Mein Sauerteig ist drei Tage alt, das heißt, ich habe ihn gefüttert und er sollte nach so vielen Stunden fertig sein. Sollte es zu diesem Zeitpunkt sprudeln oder noch nicht? Meins war was es war und blieb, nur dass es immer noch schlecht roch. Es scheint, dass mein Sauerteig auch diesmal nicht geklappt hat.

[Rusya]

Rusya Ich hatte folgendes: Die Blasen sind oben groß und im gesamten Volumen klein, um 1/3 erhöht, es gab keinen unangenehmen Geruch. Sie standen bei Raumtemperatur auf dem Tisch in einem Glas unter einem Handtuch.

[Omela]

Omela Tatsache ist, dass es überhaupt keine Blasen gibt. Und es nimmt überhaupt nicht zu.

[Rusya]

Rusya Ich hatte das, als der Sauerteig kalt war ...

[Lisss's]

Lisss's Also legte ich es zuerst unter die Batterie, überprüfte es mit einem Thermometer von 24-25 ° C und legte es dann im Allgemeinen auf die Batterie - es gibt 35 ° C.
Ich sündige bereits auf Mehl, es ist zu gut für mich. Für das Wochenende werde ich geschälte oder Tapeten kaufen und es erneut versuchen.
Es gibt bereits eine Grundsatzfrage: Entweder sie ist ich oder ich bin sie (Sauerteig).
Jeder hat Erfolg und ich werde schlimmer.

[Rusya]

Ich sündige bereits auf Mehl, es ist zu gut für mich.

Rusya
Sie sind auf dem richtigen Weg: Ich habe versucht, eine ausgezeichnete Sauerteigkultur mit unterschiedlichem Mehl höchster Qualität, aber unterschiedlicher Qualität zu füttern. Ein spürbarer Unterschied!
Mit "schlechtem" Mehl gefüttert, fühlte sich der Sauerteig schlechter an.
Ändern Sie das Mehl und alles wird für Sie klappen 🔗

[lana7386]

lana7386... Danke für die Unterstützung. Ich werde es mit einem anderen Mehl versuchen und mich abmelden.

[lana7386]

lana7386... Danke für die Unterstützung. Ich werde es mit einem anderen Mehl versuchen und mich abmelden.

Rusya
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Mädchen, die durch den ganzen Basar gingen, fanden keine Tapeten oder geschältes Weizenmehl. Ich habe reinen Weizen zum Keimen gekauft. Wenn es zu Mehl gemahlen wird, wird es dann den Sauerteig füttern?

[Rusya]

Rusya Da ich kein großartiger Spezialist bin, habe ich mich sofort an sachkundige Personen gewandt, um sie zu konsultieren. Und sie, oder besser sie - Gasha - Unser Sauerteig-Marshmallow sagte, dass es nicht nur möglich ist, gemahlenen Weizen in Mehl zu füttern, sondern auch notwendig, und es wird noch besser für sie (den Sauerteig) sein. Weil der gemahlene Weizen nicht raffiniert ist, was bedeutet, dass mehr Gluten darin ist und sich der Sauerteig schneller entwickelt. Ich habe auch ein Korn aus Weizen und Roggen, also bin ich auch zum Mahlen gegangen!

[Omela]

Omela, Danke liebe! : - * Ich habe dich mit meinen Fragen erwischt.

Nun, hier ist noch einer !!! Wenn Sie nicht wären, hätte ich gewusst, wo ich meinen Weizen und Roggen anbringen soll! Hivemind ist Macht !!

Also nimm zwei. Ich habe es am Sonntag gesagt, heute ist es schon der dritte Tag. Nun was soll ich sagen? Der Flug ist normal! Sie sprudelte heute Nacht. Am Morgen habe ich gefüttert, und jetzt hat es sich fast verdoppelt. Hurra! Sie lebt!!!
Ich komme zu dem Schluss, dass das Problem im Premium-Weizenmehl lag, es ist dafür nicht geeignet. Jetzt bleibt es zu retten und Brot darauf zu backen.
Mädchen, vielen Dank für die Beratung.

[Rusya]

Rusya, Herzliche Glückwünsche!! : Blumen: Unsere genommen !!! 🔗

Ich komme zu dem Schluss, dass das Problem im Premium-Weizenmehl lag, es ist dafür nicht geeignet.

Wiederholt erhaltener Sauerteig in Bogumil

[taty]

Wiederholt erhaltener Sauerteig in Bogumil

Hurra! Sie lebt!!!
Ich komme zu dem Schluss, dass das Problem im Premium-Weizenmehl lag, es ist dafür nicht geeignet.

Ich schließe mich der Replik an taty nicht einverstanden mit der Schlussfolgerung Rusya dieser Sauerteig auf Premium-Weizenmehl Klappt nicht. Es stellt sich heraus, großartig! Aus eigener Erfahrung getestet Aber Mehl wird mit einem hohen Proteingehalt (10,3 und mehr!) Benötigt, dh hoher Qualität aus Hartweizen
Sogar das Füttern des bereits reifen Sauerteigs mit ausgezeichnetem Mehl ist viel mehr "wie" der Sauerteig. Dies sind meine Beobachtungen seit zwei Jahren

Lana, ich backe seit ein paar Jahren auch Sauerteig.
Bogumila in der Ukraine ist als Mehl des staatlichen Ordnungsproteins 10.3 aufgeführt
Warum schreibe ich darüber, es ist nur so, dass die Mädchen etwas falsch machen könnten
Und damit diejenigen, die keinen Weizen kaufen können, nicht verärgert sind, kann versucht werden, einen Sauerteig aus Premiummehl herzustellen und zu pflegen.
Auf Anraten von Raisin fügte ich bei der nächsten Fütterung manchmal Honig an der Spitze eines Teelöffels hinzu. Und Salz stört die Zugabe nicht und wenn der Sauerteig "plötzlich" flüssiger wird, stärkt Salz die Struktur
Rus hat nützliche Forschung

[taty, lana7386]

taty, lana7386, Mädchen, danke für deine Teilnahme. Ich backe mit Dnipromlin-Mehl. Ich mag es wirklich, aber anscheinend ist es besser, einen anderen für den Sauerteig zu nehmen. Ich baute meinen Sauerteig auf gemahlenem Weizen an, aber dann beschloss ich, ihn mit Mehl zu füttern, und sie befahl mir, lange zu leben. Es kommt also alles auf das Mehl an.

[Taty und Rusya]

Mädchen,Taty und Rusya 🔗
Natürlich versuchen wir alle zumindest ein wenig, Regelmäßigkeit zu finden und unsere Erfahrungen beim Anbau des Sauerteigs und seines Inhalts zu teilen! Etwas hilft jemandem
Die Hauptsache, das stellte sich heraus und lebte Unser Assistent ist Sauerteig.
Es scheint mir, dass sogar die Haltbarkeit, Lagerbedingungen, sogar eine Charge Mehl trägt eine solchewas macht sie anders

Ich habe Dnipromlin vor zwei Jahren gekauft, der Teig war übrigens zäh, was bedeutet, dass das Gluten erhöht wird, aber dieses Jahr soll das Mehl unwichtig sein
Rusya, was bedeutet der Sauerteig, wie sah er aus?
Es roch schlecht - es ist wie sauer oder Aceton (chemischer Geruch)

Erstens war sie überhaupt nicht aktiv. Zweitens war es mit einer grau schimmeligen Kruste bedeckt und roch nach saurer Milch.
Ich hatte Angst, sie wiederzubeleben. Ich werde noch ein paar Bakterienmonster aufziehen.
Nun, ich werde mir keinen neuen Starter zulegen.

Ich habe diese Option auch bei Oli-Eliabeli getroffen 🔗

"Zuerst müssen Sie einen flüssigen Starter von Erik Kaiser machen:
Quelle: Eric Kayser. 100% Schmerz. Paris, Solar, 2006
1) 50 g warmes Wasser mit 50 g Vollkornmehl verquirlen. 24 Stunden bei nasser Gaze bei einer Temperatur von 20-25 Grad säuern lassen.
2) 100 g Wasser mit 100 g Mehl Typ 65 und 20 g Zucker verquirlen. Mit der vorherigen Mischung mischen. 24 Stunden bei nasser Gaze bei einer Temperatur von 20-25 Grad säuern lassen.
3) 100 g Wasser mit 100 g Mehl Typ 65 und 20 g Zucker verquirlen. Mit der vorherigen Mischung mischen. 24 Stunden bei nasser Gaze bei einer Temperatur von 20-25 Grad säuern lassen.
200 g Wasser mit 200 g Mehl Typ 65 verquirlen. Mit der vorherigen Mischung mischen. 24 Stunden bei nasser Gaze bei einer Temperatur von 20-25 Grad säuern lassen.

Die flüssige Starterkultur wird 8 Tage in einem hermetisch verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Nach dieser Zeit muss gefüttert werden. "
PS Nicht ...

Mädchen, hallo. Ich bin neu auf Ihrer Website, obwohl ich schon lange eine Brotmaschine benutze, habe ich mehrmals Brot im Ofen gebacken, aber es kam nie zu Sauerteig. Meine Fragen werden wahrscheinlich sehr lustig sein, aber ich werde es versuchen ...
1. Ich möchte den Sauerteig fr setzen. Flüssigkeit. Nach der ersten Charge warte ich 24 Stunden, dann wird geschrieben, 110 g Sauerteig zu nehmen, 110 g Wasser und 110 g Mehl hinzuzufügen, alles zu mischen und zum ersten Sauerteig zu geben ???
Und so jedes Mal ???
2. Sollte die Starterkultur sofort verwendet werden, nachdem sie vollständig fertig ist? Wie viel solltest du gehen? Und wie oft müssen Sie danach füttern, wenn es Raumtemperatur hat?
Ich weiß nicht, ob ich klar schreibe, ob ich Sie bitte, den Wasserkocher zu entschuldigen

InnaT, willkommen bei uns, Fermenter!

Wenn Sie versuchen, das Thema "Fermente in Fragen und Antworten" zu lesen, finden Sie Antworten auf viele Fragen.

[InnaT.]

1. Nach der ersten Charge warte ich 24 Stunden, dann wird geschrieben, 110 g Sauerteig zu nehmen, 110 g Wasser und 110 g Mehl hinzuzufügen, alles zu mischen und zum ersten Sauerteig zu geben ???
Und so jedes Mal ???
2. Sollte die Starterkultur sofort verwendet werden, nachdem sie vollständig fertig ist? Wie viel solltest du gehen? Und wie oft müssen Sie danach füttern, wenn es Raumtemperatur hat?

InnaT., Willkommen zurück!
1.Nehmen Sie nach 24 Stunden 110 gr. Nach dem, was passiert ist, Wasser und Mehl hinzufügen und fertig. Wovon diese 110 Gramm genommen wurden. Sie werfen es weg - dies ist ein Baumaterial, ein Teil davon wird zur Arbeit gehen und der Rest wird nicht mehr benötigt.
2. Bei Raumtemperatur wird sie 6 - 8 Stunden lang hungrig. Füttern Sie sie also 3-4 Mal am Tag. Es ist besser, einen kühleren Ort für sie zu finden.

Vielen Dank, das wollte ich wissen. Heute werde ich es versuchen

Mädchen, der Sauerteig scheint bereit zu sein, was jetzt zu tun ist ??? Wie viel zum Backen und wie viel für später. Und wenn es nicht schwierig ist, schreiben Sie, was als nächstes damit zu tun ist, welcher Teil und wie es zu füttern ist und wo es besser ist, es zu platzieren.

[InnaT.]

InnaT. , während Viki nicht ist, werde ich antworten. Kommt und repariert es.

Mädchen, der Sauerteig scheint bereit zu sein, was jetzt zu tun ist ??? Wie viel zum Backen nehmen

Sie können eine beliebige Menge Starterkultur von 50 bis 500 g verwenden:

100 g. Bauernhofsauerteigbrot.

200 g. Einfaches schwarzes Sauerteigbrot

500 g. 100% Roggen mit Roggen-Kefir-Sauerteig

Welchen Teil und wie füttern und wo besser setzen.

Besser an einem kühlen Ort aufbewahren. Die ideale Temperatur liegt bei -10 ° C bis 12 ° C. Je wärmer, desto öfter müssen Sie füttern. Zum Beispiel bei Raumtemperatur alle 6-8 Stunden.

Ich persönlich bewahre es im Kühlschrank auf. Ich backe alle 3-5 Tage. Ich nehme heraus, füttere. Teilweise Brot, den Rest füttere ich wieder, warte auf Aktivität und im Kühlschrank.

Omela danke und wie man richtig füttert? Wie viel zu nehmen und wie viel hinzuzufügen? Wie ich es verstehe, müssen Sie es nach dem Füttern bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank aufbewahren? Wenn ich es aus dem Kühlschrank nehme, muss ich es füttern, warten, bis es aufgeht und es benutzen ??? Und wann und wie viel müssen Sie trennen, um es beim nächsten Mal in den Kühlschrank zu stellen. Entschuldigung für die dümmsten Fragen, ich habe es einfach nie getan und ich bremse voll

InnaT. , die Fragen sind nicht dumm - so etwas war es erst vor kurzem!

Sehen Sie, wie es mir geht. Ich habe 150g in meinem Kühlschrank. Sauerteig. Ich nehme es raus, nimm 100g. (Ich werfe den Rest weg), füge 100g hinzu. Ich mische warmes Wasser, 100g. Roggen (oder anderes Mehl), mit einem Handtuch abdecken und 3-4 Stunden ruhen lassen (in meiner Küche ist es heiß). Ich ziehe auf die gefährdete Bank. Sollte sich mindestens 2 mal erhöhen.

Als der Sauerteig kam, nehme ich 250 g davon. und ich backe dieses Brot zum Beispiel:

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=103534.0

Die restlichen 50g. Ich mische mit 50g. warmes Wasser und 50g. Roggenmehl. Ich bedecke mit einem Handtuch, lasse für eine Stunde - 1,5. Als die Blasen auftauchten, schließe ich den Deckel mit Löchern und in den Kühlschrank.

Wann man das nächste Mal Brot backt. Ich nehme es aus dem Kühlschrank und wiederhole den gesamten Zyklus

Omela vielen Dank !!! Ich werde formen!

[InnaT.]

InnaT. , Viel Glück!

Ich bin ganz neu in Ihrer Kohorte.
Ich habe gerade HP erworben. Das Ziel war zwar nicht das Backen, sondern hauptsächlich die Ausrichtung auf Marmelade und Butter. Aber wenn es HP gibt, warum nicht selbst backen?
Ich habe Standardlösungen ausprobiert - das Brot hat sich als gut herausgestellt, sie haben es schnell gegessen. Ich habe nicht verstanden, ob es gutes Brot ist oder nicht.
Dann backte sie "Französisch" - es gibt keine Butter, es stellte sich heraus, dass sie etwas locker war, am 3. Tag bröckelte sie insgesamt, obwohl sie nach dem Backen luftig und schön war.
Frisches Brot ist im Allgemeinen schlecht für den Magen, und wir versuchen, täglich gealtertes Brot zu essen.
Ich war an Ihren Methoden interessiert - ich habe beschlossen, Brot mit Sauerteig zu backen.
Ich habe alle Ihre Fragen und Antworten gelesen. Alles klar. Alles kann getan werden, indem Sie Ihrer Erfahrung folgen.
Und doch gibt es zwei Fragen:
1. Wo bekommt man Malz? Ich kramte im Internet
gefunden 🔗 Ist Rye Malt Ukraine das, was Sie brauchen?
Oder ist es etwas Besonderes in Ihrem Fall?
2. Kann dieser Sauerteig zum Backen von Weizenbrot verwendet werden?
Und vielleicht habe ich etwas verpasst, als ich in Form von HP lag. Wo ist der Platz für den Sauerteig?
Wie ist die Reihenfolge?
Vielen Dank im Voraus für Ihre Aufmerksamkeit für Neulinge.

Lassen Sie mich Ihnen Punkt für Punkt antworten

1. Der Link Malt wird sicherlich reichen. Ich habe genau das benutzt

2. Französischer Sauerteig - eigentlich speziell für Weizenbrot, wird er speziell zum Backen von Weizenbrot angebaut. Wir sind bereits hier, um es für Roggen anzupassen

3. Lesen Sie besser über das Backen in HP als diese Temki
https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13348.0

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13276.0

https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=12549.0

Ich habe HP Mulinex und lege den Sauerteig auf die Flüssigkeit, Mehl darauf.