100% Sauerteig Roggenbrot, was ist los?

Guten Tag, Mitglieder des Forums!
Bitte sagen Sie mir, was ich im Rezept ändern soll.
- Roggenmehl 300 g (100 g Bäckerei und 200 g Vollkorn)
-35o ml Wasser
- 4 Esslöffel ewiger Sauerteig
- 1 EL Roggenmalz
-1 EL Maltosemelasse
-4 Mitglieder des Panifresh
-1 EL Öl wächst
-1 EL Sauerteig
- 1 Teelöffel Salz-
Ich backe es zum zweiten Mal, das erste Brot war noch mit der Zugabe von Gluten, es kam gleichmäßig heraus, glatt, aber niedrig und sehr feinporig, ich wollte mehr üppig, deshalb legte ich diesmal einen "Teig" mit Sauerteig, entfernte das Gluten, der Proof war 2 Stunden, es stieg , aber das "Dach" ist rissig, was muss geändert werden: Gärzeit, Menge Panifresh oder weniger Wasser?

Einschnitt