Das Alter der Reife von Fleisch - was ist das und warum wird es gemacht?

[Das Alter der Reife von Fleisch - was ist es und wofür ist es?]

Fleischprodukte sind der Hauptlieferant von Protein, und dies ist wiederum der Stickstoff, der zum Aufbau und zur Reparatur von Körpergewebe benötigt wird. Die Verdaulichkeit von Proteinen in Fleischprodukten ist viel höher als in pflanzlichen Produkten. Das Fett im Fleisch ist eine Energiequelle. Fleischprodukte sind reich an stickstoffhaltigen Extrakten, die beim Kochen in die Brühe übergehen, ihr Aroma verleihen, den Appetit anregen und eine bessere Aufnahme von Lebensmitteln fördern.
Fleischprodukte enthalten die Vitamine A, D und Gruppe B sowie Mineralsalze von Phosphor, Kalium, Natrium, Calcium, Magnesium, Eisen. Fleisch wird verwendet, um eine große Auswahl an Gerichten von hoher Qualität und Geschmacksvielfalt zuzubereiten. All dies macht Fleischprodukte zu unersetzlichen, wertvollen Lebensmitteln.
Das Alter der Reife von Fleisch - was ist es und wofür ist es?

Die Menschen haben vor langer Zeit gelernt, dass Fleisch nach dem Altern besser wird. In der Antike wurde nach dem Schlachten eines Stiers natürlich nicht der gesamte Kadaver auf einmal gegessen, sondern zur Lagerung im Keller aufgehängt. Und je mehr Zeit verging, desto köstlicher und weicher wurde jedes geschnittene Stück.
In Russland wurde immer geglaubt, dass frisches Fleisch das Beste ist, aber es stellt sich heraus, dass wir uns zutiefst irren und frisches Fleisch nur das uninteressanteste ist.
Warum? Dies ist, was wir unten lesen.

Gärung (Reifung) von Fleisch
Das Fleisch eines gerade getöteten Tieres hat eine dichte Konsistenz, wenn es gekocht wird, ergibt es eine nichtaromatische Brühe, es ist fast unmöglich, Fleischsaft aus einem solchen Fleisch zu extrahieren, seine Reaktion ist nahezu neutral, es ist zäh, schlecht verdaut. Während der ersten 24 Stunden nach dem Schlachten des Tieres (abhängig von der Temperatur und anderen Faktoren) ändern sich die Nährstoffqualität und die äußeren Eigenschaften des Fleisches dramatisch: Das Fleisch wird zart, der Fleischsaft lässt sich leicht abtrennen, das Fleisch ergibt eine transparente aromatische Brühe, seine Reaktion verlagert sich auf die saure Seite. Das Fleisch ist gut verdaut. Der Erwerb anderer neuer Eigenschaften durch Fleisch wird durch Änderungen seiner chemischen Zusammensetzung und seiner physikalisch-kolloidalen Struktur verursacht. Der Prozess, durch den Fleisch neue Eigenschaften erhält, wird als Fermentation oder Reifung von Fleisch bezeichnet.

WIKIPEDIA
Fleischautolyse - der Prozess spontaner Änderungen der chemischen Zusammensetzung, Struktur und Eigenschaften von rohem Fleisch nach dem Schlachten eines Tieres unter dem Einfluss der eigenen Enzyme des Fleisches.
Nach Beendigung des Lebens des Tieres, im Zusammenhang mit der Einstellung der Sauerstoffversorgung, dem Fehlen oxidativer Transformationen und der Durchblutung, der Hemmung der Synthese und Produktion von Energie, der Akkumulation von Endprodukten des Stoffwechsels im Gewebe und der Verletzung des osmotischen Drucks der Zellen, der Selbstzerstörung lebenswichtiger Systeme im Fleisch und der spontanen Entwicklung enzymatischer Prozesse aufgrund von Langzeiterhaltung ihrer katalytischen Aktivität von Enzymen. Infolge ihrer Entwicklung zerfallen die Gewebekomponenten, die qualitativen Eigenschaften des Fleisches (mechanische Festigkeit, Wasserbindungsvermögen, Geschmack, Farbe, Aroma) und seine Beständigkeit gegen mikrobiologische Prozesse ändern sich.

Weiterhin biete ich Material aus dem Internet an

Reifendes Fleisch
Das kürzlich angesprochene Thema des Versuchs, Rindfleisch richtig zu kochen, enthüllte bei näherer Betrachtung zusätzliche Nuancen.
Viele, wie ich, haben wahrscheinlich etwas und irgendwo über die Reifung und Alterung von Fleisch gehört, aber wie sich herausstellte, hat niemand ein mehr oder weniger vollständiges Verständnis. Im Internet gibt es übrigens auch sehr wenig Informationen.
Aber etwas hat mich berührt, und ich habe versucht, hier und da herumzustöbern und irgendwie alles, was ich lese, auf einen Stapel zu schaufeln, den ich mit Ihnen teilen möchte, ohne vorzugeben, die ultimative Wahrheit zu sein.



Ich weiß nicht warum, aber wenn es um das Altern oder Reifen von Fleisch geht, bedeutet es normalerweise Rindfleisch, zumal es auf Englisch "Rindfleischalterung" genannt wird, dh in der Übersetzung - Alterung von Rindfleisch.

Autolyse von Fleisch
Um genau zu sein, stellt sich aus wissenschaftlicher Sicht heraus, dass die Prozesse, die in Fleisch nach dem Schlachten eines Tieres ablaufen, als autolytisch bezeichnet werden, und Wissenschaftler untersuchen die Autolyse von Fleisch.

Autolyse - (von Auto ... und griechischer lýsis Zersetzung, Zerfall), Selbstverdauung von Geweben von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen.)

Aus dem, was ich lernen konnte, kann eindeutig geschlossen werden, dass diese Prozesse sehr komplex sind und anscheinend noch nicht mit absoluter Genauigkeit untersucht wurden. Daher habe ich mich nicht auf die Chemie konzentriert, sondern auf verständlichere, angewandte Nuancen. Auf den ersten Blick bei der Autolyse wird deutlich, dass es sich um absolut jedes Fleisch handelt, auch um Fisch, und nicht nur um Rindfleisch. Daher ist es etwas falsch, nur über die Reifung von Rindfleisch zu sprechen.

Die Autolyse von Fleisch ist durch mindestens 3 Hauptstufen gekennzeichnet.

- Gedämpftes Fleisch. Dies ist Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten des Tieres. Es ist weich, elastisch, zeichnet sich durch einen guten Feuchtigkeitsgehalt und Wassereinlagerungen aus. Es stimmt, wie Experten sagen, es hat ein weniger ausgeprägtes Aroma und Geschmack. Während des Kochens ist weich. Hirten sagten mir, dass es nichts Besseres gibt als gedünsteten Hammelkebab, niemand legt ihn ein, sie braten ihn nur mit Salz und Pfeffer und fädeln ihn noch warm am Spieß auf. Aber frisches Fleisch hält nicht lange.

- Abhängig von der Art des Tieres, der Umgebungstemperatur und anderen Faktoren tritt das Fleisch nach einer Weile in die Totenstarre ein.
Im Durchschnitt wird angenommen, dass bei Kaninchen und Vögeln die Totenstarre innerhalb von 30 Minuten bei normaler Temperatur auftritt und bei 0 ° C etwas länger dauert, etwa 4 bis 6 Stunden. Rinder treten etwas später in das Stadium der Totenstarre ein, es dauert 10 bis 24 Stunden, abhängig von der Temperatur, der Größe der Tiere, der Art des Futters und den Haftbedingungen und sogar von ihrem Geisteszustand und anderen Faktoren. Es sollte beachtet werden, dass die Totenstarre nicht ganz gleichmäßig über den Teilen des Schlachtkörpers auftritt.

Totenstarre ist nicht das Interessanteste. Er erhöht die Steifigkeit und Elastizität stark. Wissenschaftliche Erkenntnisse legen nahe, dass sich die Scherbeanspruchung und der Elastizitätsmodul verdoppeln. Aus irgendeinem Grund geht der Säuregehalt, der sogenannte Ph, von 7 Einheiten auf 5,5 auf die saure Seite. Andere Veränderungen werden ebenfalls beobachtet. Es ist klar, dass das Kochen eines solchen Fleisches keine guten Ergebnisse liefert.
Wenn wir die aktuellen Trends analysieren, können wir den Schluss ziehen, dass wir sehr oft nur Fleisch in einem Zustand der Totenstarre oder in der Nähe davon essen. Zum Beispiel wurde der Bulle gestern getötet und heute auf den Markt gebracht. Und wir haben es heute gekauft, an einem Tag oder sogar 12 Stunden, im „geeignetsten“ Moment für die Totenstarre und sind zum Kochen gelaufen.

- Aber Gott sei Dank tritt das Fleisch nach dem Einsetzen der Totenstarre in die nächste Phase ein, die sogenannte Auflösung der Totenstarre oder das Stadium der Reifung. Hier beginnt der Spaß.

Reifendes Fleisch
Aufgrund autolytischer Prozesse treten bei Fleisch Metamorphosen auf, die selbst bei Paarung weicher werden, die Scherbeanspruchung und der Elastizitätsmodul von 100 Einheiten (Frischfleisch) auf fast 60 abnehmen. Darüber hinaus bezeugen Experten positive Veränderungen anderer organoleptischer Eigenschaften. Kurz gesagt, das Fleisch wird einfach großartig.

Aber mit der Reifung des Fleisches ist alles alles andere als einfach. Bisher gibt es keine einheitlichen Kriterien für die Beurteilung des Reifegrades. Es gibt auch keine einzige empfohlene Technologie. In der Zwischenzeit sind Haltetemperatur und -zeit sehr wichtige Bedingungen.Und es gibt auch verwandte Probleme, dies ist die Entwicklung von Mikroorganismen und die anschließende Neigung des Fleisches zum Verderben sowie der Feuchtigkeitsverlust im Fleisch, das sogenannte Schrumpfen.

Je höher die Haltetemperatur ist, desto schneller reift es, aber desto höher ist die Wahrscheinlichkeit des Verderbens des Fleisches und dementsprechend steigen die Anforderungen an die Einhaltung der Sterilität. Je niedriger die Haltetemperatur ist, desto länger dauert die Reifung, aber die Neigung des Fleisches zum Verderben ist geringer.

Es ist erwähnenswert, dass sich nach einem bestimmten Reifungsstadium die Eigenschaften des Fleisches nicht mehr ändern und die weitere Alterung bedeutungslos wird. Darüber hinaus tritt das Fleisch in das Stadium der tiefen Autolyse ein, in einfachen Worten, es beginnt sich aktiv zu zersetzen, wobei bestimmte Gerüche, Schleim usw. freigesetzt werden.

Früher ließen sich Metzger nur von ihrem Geruchssinn und ihren Tastempfindungen leiten. Anscheinend wird dies jetzt noch geleitet, nur durch ein wenig Wissenschaft.

Es gibt verschiedene Ansätze zur Fleischreifung.
Alte Methoden schreiben vor, Fleisch bei Temperaturen nahe 0 ° C mit einer Luftfeuchtigkeit von etwa 85% zu halten, um das Schrumpfen zu verringern, sowie mit einer hohen Belüftung der Räumlichkeiten, um die aktive Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern. Es wurde empfohlen, das Fleisch ständig abzuwischen oder in ein ständig wechselndes Leichentuch zu wickeln. Dies ist die sogenannte "trockene" Methode, "trockenes Altern".
Eine Schrumpfung von bis zu 25% des Anfangsgewichts wurde als Norm angesehen. Ganze Schlachtkörper oder eher große Teile des Schlachtkörpers wurden dieser Alterung ausgesetzt. Während der Reifung trockneten sie normalerweise im Freien, bedeckt mit einem Film, der entfernt werden musste, wenn das Fleisch zum Kochen vorbereitet wurde. Gleichzeitig könnten an einigen Schlachtkörpern spezielle Schnitte vorgenommen werden, um die Belüftung zu verbessern und vorzeitigen Verderb zu verhindern. Es ist klar, dass es auf diese Weise äußerst schwierig ist, einzelne Steaks zu reifen. Da der Alterungsprozess zusätzliche Kosten erforderte und das Gewicht des Schlachtkörpers um fast ein Viertel zu verlieren drohte, wurden nur die elitärsten Fleischsorten einem solchen Verfahren unterzogen - gut gefütterte Schlachtkörper bestimmter Rassen, hauptsächlich Angus, speziell gefüttert, mit einer großen Menge an Fett- und Marmoradern. Auf diese Weise konnte das Fleisch mehr als 25 Tage im Fleisch bis zu einem Monat gereift werden.

Moderne Ansätze sind weniger konservativ. So wurde festgestellt, dass bei einer Temperatur von 37 ° C die Fleischreifung in nur 4 bis 5 Stunden erfolgt. Daher kann Fleisch heute in Industrieanlagen einer Elektrostimulation sowie einer Exposition gegenüber hochfrequenten Strömen mit einer Erwärmung auf 39-400 ° C ausgesetzt werden. Darüber hinaus kann es mit speziellen Lösungen gesättigt werden, die das Altern beschleunigen. Und um die Entwicklung von Mikroorganismen zu verhindern, kann ultraviolette Bestrahlung verwendet werden, was, wenn ich mich nicht irre, die Norm ist, zum Beispiel für Operationssäle in Krankenhäusern und andere Orte, die Sterilität erfordern.

Es gibt auch andere industrielle Ansätze, die am häufigsten als "Nassalterung" bezeichnet werden. Die Bedeutung der Methode ist, dass das Fleisch bereits in Portionen geschnitten reift und in einer Vakuumverpackung eingeschlossen ist. In dieser Form ist es wenig anfällig für Verderb, wodurch es der für die Reifung erforderlichen Zeit standhält.

Obwohl die Meinung besteht, dass Technologien, die das Schrumpfen des Fleisches während des Reifungsprozesses minimieren, keinen wirklich reichen Geschmack ermöglichen.

Trotzdem werden auch konservative Methoden korrigiert, beispielsweise wurde in einer der Studien gezeigt, dass eine Erhöhung der Reifetemperatur von Fleisch auf + 4 ° C eine Verkürzung der maximalen Alterungszeit auf 16 Tage ermöglicht. So können Sie die Kosten senken.

Als Richtlinie kann angenommen werden, dass Rindfleisch vollständig reif ist:
- bei einer Temperatur von 1-2 0С für 10-14 Tage
- bei einer Temperatur von 10-15 0С 4-5 Tagen
- Bei einer Temperatur von 18 0С 3 Tagen

Hinsichtlich Schweinefleisch, dann habe ich keine genauen Daten über die für die Reifung erforderliche Zeit gefunden, einige Quellen legen nahe, dass diese Zeit mit der für Rindfleisch angegebenen Zeit vergleichbar ist, andere erklären im Gegenteil, dass Schweinefleisch keine lange Exposition benötigt und nicht mehr als einen Tag benötigt.
Hinsichtlich HammelfleischIch, geleitet von meiner eigenen Erfahrung, obwohl nicht reich, neige dennoch dazu zu glauben, dass etwas Ausdauer seine Qualität verbessert.
Zuerst habe ich reserviert über FischBei den meisten Fischsorten ist das Altern aufgrund der hohen Wahrscheinlichkeit eines aktiven Wachstums von Bakterien kontraindiziert, für die Fische, wie sich herausstellt, sehr anfällig sind.

Hausgemachte Fleischreife.
Die Reifung von Fleisch zu Hause wird in der Regel nicht empfohlen. Da müssen Sie sicher sein, dass nicht nur Ihre Küche steril ist, sondern auch der Schlachtkörper geschlachtet und in Stücke geschnitten wird. Darüber hinaus kann niemand garantieren, dass Ihr Geruch und Ihr Auge nicht versagen. Ich bin jedoch auf die Empfehlung eines Metzgers gestoßen, Fleisch selbst zu reifen.
Ein ungeschnittenes Stück Rindfleisch, vorzugsweise groß mit Außenfilmen, muss gründlich gewaschen und getrocknet werden. Stellen Sie es dann auf das kälteste Regal des Kühlschranks, wickeln Sie es in ein Leinentuch, wischen Sie das Stück mehrmals täglich ab und tauschen Sie die Verpackung gegen eine neue aus. Das alte muss vorsichtig aus dem Blut entfernt und getrocknet werden, danach wird es für die spätere Verwendung geeignet. Setzen Sie diesen Vorgang 16 Tage lang fort. Danach können Sie Stücke schneiden und braten. Wenn das Fleisch nicht innerhalb von 22 Tagen verzehrt wird, wird empfohlen, es in den Gefrierschrank zu stellen und nicht länger als zwei Monate zu lagern.

Meiner Meinung nach ist es wahrscheinlich zulässig, das Fleisch im Kühlschrank zu reifen und es in Frischhaltefolie zu wickeln, nachdem es gründlich gewaschen und getrocknet wurde, eine Art Staubsaugen. Übrigens denke ich, dass in zwei Wochen sogar ein ziemlich großes Stück gegessen werden kann und das Thema Einfrieren von Fleisch weniger relevant wird.

Alles scheint zu sein, Ergänzungen und Klarstellungen von Experten sind nicht nur wünschenswert, sondern wahrscheinlich auch erforderlich.

Eine Quelle: 🔗

Gekühltes Fleisch aus Neuseeland, das in Großbritannien beliebt ist, ist mindestens zwei Monate alt - es wird es einfach vorher nicht erreichen. Und das ist nicht die Grenze: Neuseeland und Australien haben Technologien entwickelt, mit denen gekühltes Fleisch bis zu 180 Tage gelagert werden kann. Ohne auf Technologie einzugehen, könnte man vermuten, dass gefrorenes Fleisch wohl die beste Alternative ist.

Russland kann anscheinend ausatmen - wir importieren hauptsächlich gefrorenes Fleisch. Natürlich gibt es gekühltes Fleisch auch aus so fernen Ländern wie Brasilien, aber es macht einen so geringen Anteil aus, dass es möglich ist, dass Fleisch noch auf dem Luftweg geliefert wird. Aber auf jeden Fall ist das Timing nicht magisch - mindestens 2-3 Tage, was für ein "frisches" Produkt eine schnelle Annäherung an die Kategorie abgestanden bedeutet.

Es gibt auch keine Garantie dafür, dass das von einheimischen Bauern produzierte Fleisch frisch im Regal zu Ihnen kommt. In Großbritannien wurde berechnet, dass Fleisch auch 3-4 Wochen nach dem Schlachten dort ankommen kann. Es ist unwahrscheinlich, dass russische Landwirte und Lieferanten viel schneller sind.

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