Pumpernickel

[Was es braucht, um zu Hause Brot zu backen]

Pumpernickel

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Deutsche

Zutaten
Sauerteig
Vollkorn-Vollkorn-Roggenmehl	105 g
Wasser	105 g
reifer Roggensauerteig	5 g
Kornlappen
Roggenbohnen	70 g
Wasser
Brotlappen
schwarzer Roggen Zwieback	70 g
Wasser
Teig
feines Roggenmehl	88 g
Roggenmehl	88 g
Sauerteig	210 g
Wasser aus einem Brotlappen	70 ml
Vollkornlappen
Vollbrotlappen
Salz-	7 g

Kochmethode

• Pumpernickel ist eine in Deutschland weit verbreitete Roggenbrotsorte. Es stammt ursprünglich aus Westfalen und wurde im 15. Jahrhundert erwähnt. Es hat die Form eines dunklen Ziegels, sehr dicht, feucht, leicht süßlich im Geschmack und ohne Kruste. Es wird aus grobem Roggenmehl mit Einschlüssen von Teilen ungemahlenen Getreides (Folkornbrot) hergestellt.
• Die genaue Herkunft des Namens "Pumpernickel" ist nicht sicher bekannt, aber es gibt drei populäre Theorien.
• Die erste ist mit der Stadt Osnabrück verbunden. Während einer Hungersnot im Jahr 1450 bestellten lokale Beamte spezielles Brot für die Armen. Das Brot wurde Bonum Paniculum genannt, was "gutes Brot" bedeutet. Da die Leute kein Latein verstanden, sprachen sie es als "Bompernickel" aus und im Laufe der Zeit wurde es als "Pumpernickel" bekannt. In Osnabrück gibt es noch einen Turm (Pernickelturm), in dem vermutlich Bonum Paniculum gebacken wurde.
• Eine andere Geschichte handelt von einem französischen Soldaten, der mit seinem Nickelpferd durch Westfalen ritt, und als die Bauern ihm dieses dunkle Brot anboten, lehnte der Franzose ab und sagte, das Brot sei nur für sein Pferd Nickel "C'est bon pour" Nickel gut.
• Die dritte Theorie ist tief in der deutschen Sprache verwurzelt. Nickel ist eine abgekürzte Version des Namens Nikolaus. "Pumper" - Blähungen (Gas). Wenn Sie diese Wörter kombinieren, stellt sich heraus - Pumpernickel - Furz Nikolaus (Pumpernickel wirkt sich positiv auf den Verdauungsprozess aus).
• Der echte westfälische Pumpernickel hat einen komplexen Backprozess. Das Brot wird in quadratischen Dosen bei 200 ° C gebacken. Danach schmachtet es weitere 16-24 Stunden bei 100 ° C. Dadurch können die Zutaten karamellisieren (Maillard-Reaktionen), wodurch das Brot eine dunkle Farbe, einen leicht süßen Geschmack und ein unverwechselbares Aroma erhält.
• Heutzutage ist ein so langer, „traditioneller“ Prozess für das tägliche Backen und Verkaufen von Brot unpraktisch, insbesondere angesichts der Verfügbarkeit von Sonn- und Feiertagen. Daher wurde eine vereinfachte Methode entwickelt, die 12 bis 16 Stunden dauert. Bei diesem beschleunigten Kochen wird dem Teig Sauerteig und / oder Hefe zugesetzt. Um dem Brot den gewünschten dunklen Farbton zu verleihen, wird Zuckerrübensirup (konzentrierter Saft) hinzugefügt.
• Die älteste heute in Betrieb befindliche Pumpernickel-Bäckerei befindet sich in der ostwestfälischen Stadt Soest und wurde 1570 von Meister Jorgen Haverlant eröffnet. Es gehört immer noch den Nachkommen von Haverlant.
• Was es braucht, um zu Hause Brot zu backen
• Um Pumpernickel zu Hause zu backen, verwenden Sie am besten einen Holzofen. Wenn Sie Brot im Ofen backen, muss dies bei einer ständig sinkenden Temperatur erfolgen. Zum Beispiel bietet Jeffrey Hamelman diesen Algorithmus zum Backen von Pumpernickel an: bei 177 ° C -190 ° C für eine Stunde, 135 ° C für 3 oder 4 Stunden und dann Ausschalten des Ofens bei verbleibender Hitze (Backen mit einem Stein) für mehrere Stunden. Er warnt jedoch davor, dass Sie jeweils experimentell die besten Backparameter auswählen müssen.
• Mit diesen Empfehlungen habe ich versucht, dieses Brot zu Hause zu backen. Da ich nichts passenderes finden konnte, habe ich das Rezept von Mischa (Kreuzzug) nach Hammelmans Buch zugrunde gelegt, Hefe, Melasse und Weizenmehl ausgenommen, um dem traditionellen Rezept, das nur grobes Roggenmehl, Roggenkorn (ganz und) enthält, so nahe wie möglich zu kommen zerkleinert), Wasser, Salz und Sauerteig.
• Brotbackprozess
• 1. Bereiten Sie den Starter vor und lassen Sie ihn 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen.
• 2. Das Getreide über Nacht einweichen. Am nächsten Tag etwa eine Stunde lang in drei Volumen Wasser kochen, bis die Körner weich und biegsam sind, und in einem Sieb abtropfen lassen.
• 3.Das Brot (vorzugsweise dunkel, aromatisch) mit einer Kruste in heißem Wasser einweichen und mindestens 4 Stunden ruhen lassen. Drücken Sie das Wasser so weit wie möglich heraus und bewahren Sie es für den Teig auf.
• 4. Alle Zutaten mischen, aber kein Wasser hinzufügen. Kneten Sie den Teig und fügen Sie nach Bedarf Wasser hinzu. Möglicherweise benötigen Sie kein zusätzliches Wasser. Der Teig sollte von mittlerer Konsistenz sein, leicht klebrig, aber nicht feucht. Mit einem Mixer kneten - 10-12 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit.
• 5. Abdecken und 1 Stunde im Mixer stehen lassen.
• 6. Um den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt aufrechtzuerhalten, sollte das Brot in geschlossener Form mit einem Deckel (Pullmane) gebacken werden. Wenn es keine solche Form gibt, können Sie die übliche Metallform mit zwei Folienschichten umwickeln. Die Dose und den Deckel mit Butter einfetten und mit Mehl oder Roggenmehl bestreuen. Den Teig zu einem Laib formen und in eine Form geben, den Deckel schließen.
• 7. 60-90 Minuten bei 27-28 ° C prüfen.
• 8. Wenn der Teig 2 cm vom Rand der Form kommt, kann das Brot in den Ofen gegeben werden.
• Da das Brot 12-16 Stunden lang gebacken wird, ist es wichtig, dass die Temperatur beim Backen langsam abnimmt. Idealerweise sollte dieses Brot über Nacht bei einer langsam abnehmenden Temperatur gebacken werden. Zu Hause ist dies natürlich fast unmöglich, und da alle Öfen unterschiedlich sind, kann der genaue Backmodus nur empirisch ermittelt werden.
• Ich habe so gebacken: 190⁰C - 1 Stunde mit Dampf, reduziert auf 130⁰C - 4 Stunden, reduziert 45 ⁰C - 4 Stunden, 40⁰C - 4 Stunden.
• Im Ofen vollständig abkühlen lassen.
• Unmittelbar nach dem Backen und vor dem Schneiden wird empfohlen, den Pumpernickel mindestens 24 Stunden in einem fest verschlossenen Behälter zu legen. Dies ist notwendig, damit sich die Feuchtigkeit gleichmäßig über das gesamte Volumen des Laibs verteilt.
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• Was ich am Ende hatte.
• Das Ergebnis ist festes Roggenbrot, lecker, leicht feucht, ziemlich dicht, obwohl leicht porös (möglicherweise aufgrund der Verwendung von Sauerteig). Es war nicht möglich, einen charakteristischen süßlichen Nachgeschmack zu erzielen. Dies weist auf eine unzureichende Karamellisierung hin, höchstwahrscheinlich aufgrund eines ungenau gewählten Temperaturregimes.
• Wo Probleme auftreten können
• 1. In der richtigen Temperaturauswahl.
• 2. Brot kann eine sehr trockene Kruste haben
• 3. Brot ist möglicherweise zu feucht.
• Im Allgemeinen war ich mit dem Brot zufrieden, obwohl ich keine vollständige Authentizität erreichte. Es gibt Begeisterung und den Wunsch, mehr zu experimentieren, um dem Original so nahe wie möglich zu kommen.

Hinweis

Es gibt auch amerikanische Versionen von Pumpernickel, die sich stark von der deutschen unterscheiden. Damit Brot die gleiche dunkle Farbe wie das deutsche Pumpernickel hat, fügen Bäcker in Amerika dem Teig Farbstoffe wie Melasse, Kaffee oder Kakaopulver hinzu. Weizen und Hefe werden ebenfalls hinzugefügt. Amerikanischer Pumpernickel wird meistens ohne Brotform gebacken, in Form eines Laibs sieht er eher aus wie gewöhnliches dunkles Roggenbrot.

Du bist nur eine Heldin! Um solche darzustellen

[Lerele]

Lerele Ja, ich bin ihm schon lange nahe gekommen, aber dann ist einfach alles passiert

Nun, endlich hat es jemand geschafft!

[+ Gala +]

+ Gala +Nun, ich habe so ein Brot gegessen, aber es würde mir nie in den Sinn kommen, es zu machen. Es ist so viel Arbeit, dass nur sehr wenige Menschen dazu in der Lage sind. Gastgeberin !!!

[Galya]

Galya, Gute Leistung! Und was für ein ordentliches Brot - ein Bild!

Ich bin immer wieder erstaunt über Menschen, die zu Hause solche Wunder vollbringen - Helden !!!

[Galina]

Galina, dort im Rezept "Roggensauerteig 5", die setzen)

[Lerele]

Mädchen, in der Tat ist nicht alles so schwierig. Das Schwierigste war, alles zusammenzusetzen: das Rezept, den Sauerteig anzubauen, den Roggen zu finden und die Zeit zum Backen zu wählen. Tagsüber gibt es keine Möglichkeit und am Wochenende musste ich nachts backen.
Ich freue mich, dass Sie meine Arbeit bemerkt und geschätzt haben.
Lerele
NataliARH
Administrator
Marmelade

Das ist JA-aaaaa! Vielen Dank! Ich werde es auf jeden Fall versuchen ... wo sonst kann ich Roggen finden? ... wir verkaufen nur Roggenflocken ... vielleicht versuchen wir es mit ihnen?

[Galya]

GalyaAlso bist du zum Sauerteig gekommen! : girl_haha: Tolles Brot. Und es hat nicht gebrannt! Gut gemacht.

[Angela]

AngelaIch habe schon vor langer Zeit Sauerteig bekommen.Aber von Zeit zu Zeit gebe ich dieses Geschäft auf und komme dann wieder zurück: Sie fordern Zeit und Respekt für sich selbst, und wie immer gibt es nicht genug Zeit

[gesenkt 45 C.]

Und ich Pumpernickel beeindruckt von seinem Kochprozess.

Oh, er, er ist lieb ... Du, Galinka, bist einfach großartig !!!
Vor mir reifte ich lange, obwohl Mischa-Crucide alles ausführlich beschrieb. Entweder verlangsamte sich einer, dann war der andere besonders auf die Form fixiert - "Pullmane" entschied, dass krustenloses Brot ohne es nicht funktionieren würde. Kürzlich bestellt. Aber es sieht so aus, als würde es ein paar Monate dauern, bis wir warten.

Da Sie ein Pionier sind, werde ich Sie foltern

Ich habe so gebacken: 190 ° C - 1 Stunde mit Dampf, reduziert auf 130 ° C - 4 Stunden, gesenkt 45 C. - 4 Stunden, 40 ° C - 4 Stunden.

Reduziert auf 45 oder auf 45?
Und was hast du für den Brotlappen benutzt? Mischa schrieb über den erfolglosen Borodinsky, oder?
Und was für einen Sauerteig hast du? - so ein schwerer Teig sooo gelockert
Ich benutze immer noch zum ersten Mal Melasse, ich stimme nicht ohne Süße zu, aber wenn alles andere im Rezept ausgearbeitet ist, werde ich versuchen, zu karamellisieren. Im Allgemeinen möchte ich ein solches Brot mit weniger Backzeit bekommen, es ist zu teuer, wenn man es oft backt

Irisha, ich beantworte Fragen.

Reduziert auf 45 oder auf 45?
Und was hast du für den Brotlappen benutzt? Mischa schrieb über den erfolglosen Borodinsky, oder?
Und was für einen Sauerteig hast du? - Ein so schwerer Teig ist soooo gelockert

1. auf 45 verringert, dann (nach 4 Stunden) auf 45
2. Zwieback aus Roggen und Borodino-Brot.
3. Zu diesen Zwecken brachte sie den Sauerteig heraus, wie Mischa schreibt, und fütterte ihn dann zu Roggen (Vollkorn + gewöhnlicher Roggen).
Ich werde in naher Zukunft backen. Aber ich möchte einen Stein kaufen (ohne Stein gebacken), die meiste Zeit werde ich bei einer Temperatur von 100 schmachten ⁰S. Zum ersten Mal hatte ich Angst, wusste nicht, wie sich der Ofen verhalten würde, glaubte nicht wirklich, was passieren würde.
Wie für die Melasse. Ich habe es, aber ich habe es nicht absichtlich hinzugefügt.
Ich habe speziell deutsches Pumpernickel gekauft. Sah die Komposition an. Wie ich oben geschrieben habe

Heutzutage ist ein so langer, "traditioneller" Prozess für das tägliche Backen und Verkaufen von Brot unpraktisch. Daher wurde eine vereinfachte Methode entwickelt, die 12 bis 16 Stunden dauert. Bei diesem beschleunigten Kochen wird dem Teig Sauerteig und / oder Hefe zugesetzt. Um dem Brot den gewünschten dunklen Farbton zu verleihen, wird Zuckerrübensirup (konzentrierter Saft) hinzugefügt.

Sie enthalten Roggenmehl, Sauerteig und Zuckerrübensaft.

1. Alles wurde klar, Galinka
3.semyonosemyonich ... dachte nicht einmal ... entschied, dass Sie eine Art eigenen thermonuklearen mitbrachten

Wird es nicht herauskommen, dass eine Kruste vom Boden des Steins erscheint? Und bei etwa 100 ° C stimme ich zu, dass es besser sein wird, nur die Temperatur der Karamellisierung. Warum ich noch einmal nach 45 und 40 gefragt habe ... es schien ein wenig niedrig.
Und Rote-Bete-Konzentrat ist ein Ersatz für Melasse, es stellt sich heraus ... interessant ... es gibt auch Farbe ...
Oh, hier diskutieren wir, aber ich habe so einen Wunsch, deine Leistung zu wiederholen, wo mein Pullman ist
Übrigens gibt es immer noch Probleme mit Roggenmehl, und noch mehr Roggen, ich muss weit gehen, aber ich bin alle in den Lagern ... Ich werde kommen und mich zuerst darum kümmern.
Du hast meinen Schatz vergiftet, Gala! Dieses Brot ist so verlockend

Und Rote-Bete-Konzentrat ist ein Ersatz für Melasse, es stellt sich heraus ... interessant ... es gibt auch Farbe ...

Weißt du, ich habe es im Brot gespürt. Die Zusammensetzung war nicht auf der Verpackung geschrieben. Dann habe ich mir die Website der Firma angesehen, die dieses Brot herstellt. Vielleicht kaufe ich später zum Vergleich etwas Brot von einer anderen Firma.

Irin, du kannst zunächst auf einen Pullman verzichten. Feuchtigkeit hält sehr gut unter zwei Folienschichten.

Die Komposition wurde nicht auf die Verpackung geschrieben

Vooot es ist etwas. Und dann dachte ich, dass Samara von echtem Pampernickel beraubt wurde, ich habe noch nie Rüben in der Komposition gesehen. Es stimmt, ich habe nur solche und ähnliche Packungen gekauft, aber von einem anderen Hersteller.

Irin, du kannst zunächst auf einen Pullman verzichten. Feuchtigkeit hält sehr gut unter zwei Folienschichten.

Wenn meine Bestellung nicht innerhalb eines halben Monats eintrifft, werde ich versuchen, in Ihre Fußstapfen zu treten

Davon spreche ich.Es gibt keine Komposition auf der Packung, aber es gibt eine Website. Ich habe auf ihrer Website gelesen, aber das Bild ist anders. Ich denke, das ist nicht mehr wesentlich, das Prinzip ist das gleiche.

Nun, schlaue, ich dachte, dass mit so einer kleinen Anzahl von Zutaten alles aufgelistet werden sollte .. Naiv ...
Gut gemacht, Sie haben sich die Seite angesehen, mir ist etwas nicht in den Sinn gekommen, um das zu klären

Hallo, ich habe endlich gebacken.
Frage: Brotfeuchtigkeit: stellte sich mit hoher Feuchtigkeit heraus, was sind meine Fehler?
Als ich einen Lappen machte (bis zum Morgen stehen ließ), konnte ich 1 TL Wasser geben.
Beim Backen nach Ihrem Rezept hatte ich einen Fehler: Ich habe 135 ° mal 100 ° verwechselt und war rückversichert, bei 100 ° -6h gebacken.
Und das Brot erwies sich als atemberaubend, mit Karamellsüße, aber feucht.
Jeder will dieses Brot jetzt, aber wie man die Feuchtigkeit repariert