1939 Roggenpuddingbrot

1939 Roggenpuddingbrot

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
SAUERTEIG
reifer Roggensauerteig	60gr.
Wasser	60gr.
Roggenmehl	90 g.
SCHWEISSEN
Roggenmehl	105gr.
Wasser	320gr.
dunkles Roggenmalz	35gr.
gemahlener Kreuzkümmel	3gr.
OPARA
ganzer Sauerteig
ganzes Gebräu
Roggenmehl	47gr.
Wasser	250gr.
TEIG
alles Teig
Roggenmehl	408gr.
Salz-	8-10gr.

Kochmethode

• SAUERTEIG
• Um die Starterkultur vorzubereiten, müssen Sie 60 g einnehmen. aktive Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit (dazu nehmen wir 30 g Starterkultur aus der Dose aus dem Kühlschrank,
• 15gr. heißes Wasser (50 ° C), 15 g. Roggenmehl, nach 4-5 Stunden Fermentation bei (30 ° C) erhalten wir die erforderlichen 60 g. aktiver Sauerteig) 60g hinzufügen.
• Rühren Sie warmes Wasser (30 ° C) und fügen Sie dann 90 g hinzu. Roggenmehl und gut kneten, den Behälter mit dem Sauerteig mit Frischhaltefolie abdecken und stehen lassen
• für 4-5 Stunden bei (30 ° C).
• SCHWEISSEN
• Um die Teeblätter zuzubereiten, nehmen Sie 170 g. Wir mischen warmes Wasser mit 94 gr. Mehl, Malz und Kümmel, dann 150 g kochendes Wasser hinzufügen. Erhitze die resultierende Masse auf (65 ° C) und füge die restlichen 11 g hinzu. Mehl umrühren und 2 Stunden bei (63-65 ° C) stehen lassen, dann auf (30 ° C) abkühlen lassen. Nachdem das Gebräu fertig ist, erhält es eine charakteristische Schokoladenfarbe, wird viel dünner und süß im Geschmack.
• OPARA
• Um den Teig zuzubereiten, nehmen Sie den gesamten Sauerteig (210 g), geben Sie 250 g Wasser hinzu, rühren Sie ihn gut um und gießen Sie ihn in die Teeblätter. Rühren Sie ihn gründlich um (Sie können einen Mixer verwenden) und fügen Sie 47 g hinzu. Mehl und erneut mischen. Der resultierende Teig wird 3 Stunden bei 30 ° C auf einem Deckel oder einer Folie fermentiert.
• Der Teig während der Gärung nimmt stark zu !!
• TEIG
• 408 g zum fertigen Teig geben. Mehl und Salz, den Teig glatt kneten und 1,5 Stunden bei 29-30 ° C stehen lassen.
• Nach der Gärung überführen wir den Teig in eine gefettete Form mit einem Fassungsvermögen von 1,9 bis 2,0 Litern und lassen ihn zum Proofen 45 Minuten unter der Folie.
• Während dieser Zeit steigt der Teig bis an die Ränder der Form. Fetten Sie die Oberfläche vor dem Einpflanzen in den Ofen mit einem Mehlbrei ein.
• Wir backen ohne Dampf, 15 Minuten. bei 250 ° C, dann weitere 1,5 bis 2 Stunden bei 150 ° C. Nach dem Backen die Kruste mit Stärkegelee einfetten.
• Vor dem Gebrauch muss dem Brot unbedingt eine Ruhezeit von 10-12 Stunden eingeräumt werden. Dies ist erforderlich, um die Krume zu stabilisieren.
• Das Brot ist lecker! Knusprige Kruste, zarte Krume, sehr, sehr reicher Geschmack und Aroma.
• 
• Quelle: 350 Sorten Backwaren ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Es stellte sich heraus, dass so ein schönes Brot war. : girl_claping: Versuche zu backen

Vielen Dank. Versuchen Sie es unbedingt, Sie müssen natürlich hart arbeiten, aber das Brot ist es wert.

Sergey, ich nehme meinen Hut ab !!!

Sobald ich das Wort Sauerteig höre, sofort Beine machen jegliches Interesse an dem Rezept zu verlieren ... würde ich was ist einfacher das gleiche, aber sprunghaft ... Ich bin faul und feige, bevor ich Sauerteige züchte ... Ich habe geträumt, dass ich eines Tages erwachsen werden würde, bis ich erwachsen bin ... aber es ist noch Zeit ...

Gut gemacht, ich respektiere Bäcker, die mit Sauerteig arbeiten, für mich ist es ein Geheimnis in Dunkelheit gehüllt mit sieben Siegeln ...

Sergey, ich nehme meinen Hut ab !!!

Hallo Inna!
Vielen Dank für das Lob, ich schäme mich sogar, weil ich noch ein Anfänger im Backen bin.
Viel Glück mit deinem Brot.

Sergey, ich nehme meinen Hut ab !!!

Sobald ich das Wort Sauerteig höre, sofort Beine machen jegliches Interesse an dem Rezept zu verlieren ... würde ich was ist einfacher das gleiche, aber sprunghaft ... Ich bin faul und feige, bevor ich Sauerteige züchte ... Ich habe geträumt, dass ich eines Tages erwachsen werden würde, bis ich erwachsen bin ... aber es ist noch Zeit ...

Gut gemacht, ich respektiere Bäcker, die mit Sauerteig arbeiten, für mich ist es ein Geheimnis in Dunkelheit gehüllt versiegelt mit sieben ...

Und vergebens ist die Arbeit mit Sauerteig viel interessanter und bequemer. Das Brot ist sehr lecker und luftig. Probieren Sie es aus und Sie werden nicht aufhören können, Sauerteigbrot zu backen. Dies ist der nächste Schritt vorwärts beim Backen zu Hause für den Anfänger.

Guten Tag. Ich möchte versuchen, dieses Brot am Wochenende zu machen.
Bitte sagen Sie mir,
1. Wie kann man das Brauen zu Hause bei 65 Grad (im Ofen) 2 Stunden lang aufrechterhalten?
2 Bitte geben Sie mir die Anteile der Mehlbrei.

Guten Tag. Ich möchte versuchen, dieses Brot am Wochenende zu machen.
Bitte sagen Sie mir,
1. Wie kann man das Brauen zu Hause bei 65 Grad (im Ofen) 2 Stunden lang aufrechterhalten?
2 Bitte geben Sie mir die Anteile der Mehlbrei.

Hallo Licht ...
Persönlich stelle ich einen Topf mit den Zutaten zum Brauen in einen Heißluftofen, stelle ihn auf 65 ° C und das war's, wenn dies nicht möglich ist, kannst du ihn stellen
per E-Mail Ein Herd mit einem Heizmodus für Lebensmittel, der der Temperatur entspricht, die wir benötigen (leider habe ich keine), aber Sie können auf die erste und zweite verzichten. Wir nehmen eine Thermoskanne mit weitem Hals und füllen das gesamte Mehl auf !!! Mit Kümmel und Malz 320 g einfüllen. kochendes Wasser, rühren, natürlich den Deckel schließen und 6-8 Stunden ruhen lassen. Diese (bewährte) Option ist insofern gut, als Sie abends ein Gebräu machen und es bis zum Morgen in einer Thermoskanne lassen sowie abends in den Sauerteig geben und morgens nur einen Teig geben müssen.
Bolushka - Art. l Mehl psh. und ungefähr 100 gr. Wasser, Sie können es einfach mit Wasser aus einer Sprühflasche ohne es bestreuen.

Viel Glück mit deinem Brot.

Glauben Sie mir, es stellt sich als das leckerste heraus

: this: Bitte sag es mir, jemand! Ich backe Brot auf Roggensauerteig (Roggenweizen, Weizen aus Mehl 2c), in einer Brotbackmaschine steigt es gut auf, flauschig, aber sobald es abkühlt und 1 Tag vergeht, "fällt" der Brotdeckel und zerbröckelt (ich werde übermorgen versuchen, ein Foto zu posten). Vielleicht weiß jemand, was los ist, HILFE !!!

: this: Bitte sag es mir, jemand! Ich backe Brot auf Roggensauerteig (Roggenweizen, Weizen aus Mehl 2c), in einer Brotbackmaschine steigt es gut auf, flauschig, aber sobald es abkühlt und 1 Tag vergeht, "fällt" der Brotdeckel und zerbröckelt (ich werde übermorgen versuchen, ein Foto zu posten). Vielleicht weiß jemand, was los ist, HILFE !!!

Hallo Tatyana!
Es ist schwierig, Ihre Frage eindeutig zu beantworten.
Dies ist jedoch in der Regel auf eine unzureichende Wassermenge (zu beachten ist, dass Mehl 2c feuchtigkeitsabsorbierender ist) und einen Salzüberschuss zurückzuführen.
Möglicherweise verwenden Sie minderwertiges, proteinarmes Mehl.
Alternativ wurde das HP-Programm falsch gewählt, was unwahrscheinlich, aber durchaus möglich ist.

Verzweifeln Sie nicht, probieren Sie andere Rezepte.
Viel Glück mit deinem Brot.

Ich werde nicht verzweifeln, ich werde es versuchen. Ich denke, dass 300ml genug Flüssigkeit sind. Aber ich habe 2 Stunden lang Salz gegeben. l. ist es wirklich viel für 500g. Mehl und 1 Tasse Sauerteig? Der Mann lacht, sagt, lege das Brot auf die Seite, um dich abzukühlen, und vielleicht fällt der Deckel nicht herunter. Das Brot ist also sehr lecker (obwohl ich es für meinen Geschmack sauer mögen würde). Und Mehl 2c. In unserer Stadt gibt es überhaupt keine Geschäfte, ich habe in einer Mühle gekauft und sie schließt nach 2 Monaten. Ich möchte eine Tasche kaufen, Graubrot ist so lecker. Wenn Sie plötzlich noch gute Gedanken über das Problem meines Brotanteils haben, bitte.

Wenn Sie plötzlich noch gute Gedanken über das Problem meines Brotanteils haben, bitte.

Ich werde es gerne teilen, zumal es bestimmte "Gedanken" gibt.

Danke Sergey, dass du es gebacken hast und vor allem, dass du dieses Rezept herausgebracht hast !!! Ich habe dieses Buch in meiner E-Mail, ich wollte es auf die Website stellen und konnte nicht zu viel Chaos verursachen! Für dieses Buch wurde sogar ein Tumu geöffnet ... aber leider ... also, wenn du Erfolg hast, poste viele MASTERS im Forum !!!

[Miculishna]

Hmmm ... wir sind ein großes Forum geworden ... Sie können noch nicht alles abdecken ...
Ich habe ein Rezept für einen ähnlichen "Borodinsky" gesehen ... Miculishna angelegt ... https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - es hat mir gefallen.

SergeiEs stellte sich heraus, tolles Brot!

[Miculishna]

Hmmm ... wir sind ein großes Forum geworden ... Sie können noch nicht alles abdecken ...
Ich habe ein Rezept für einen ähnlichen "Borodinsky" gesehen ... Miculishna angelegt ... https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - es hat mir gefallen.

SergeiEs stellte sich heraus, tolles Brot!

Vielen Dank für dein Feedback.
Mein Brot stellte sich als unvollkommen heraus, ich machte mir Sorgen um einen Riss im oberen Teil der Krume, offensichtlich war es möglich, die Proofzeit zu verlängern.
Heute habe ich dieses Brot wieder gebacken, es ist immer noch mein Favorit, ich habe die Wassermenge leicht bearbeitet:
.
Borodinsky hat auch gebacken, natürlich ist das ein Märchen, aber ich mag dieses Brot mehr.

Ich mag auch saures Brot, also setze ich mehr Sauerteig ein.
Können Sie mir sagen, können Sie Hüttenkäsemolke anstelle von Wasser im Gebräu verwenden? Ich backe immer nur Molke und mache zum ersten Mal Pudding ...

Ich mag auch saures Brot, also setze ich mehr Sauerteig ein.
Können Sie mir sagen, können Sie Hüttenkäsemolke anstelle von Wasser im Gebräu verwenden? Ich backe immer nur Molke und mache zum ersten Mal Pudding ...

Das Originalrezept für die Herstellung von Teeblättern verwendet kochendes Wasser! Sie können versuchen, dem Teig anstelle von Wasser Molke hinzuzufügen, aber das Ergebnis ist unvorhersehbar. In Bezug auf die Menge an Sauerteig würde ich Ihnen raten, sich an das Originalrezept zu halten, da dies alles die Gärung und das Gießen des Teigs beeinflusst.

Danke für ihre schnelle Antwort!
Ja, ich werde weniger Sauerteige setzen.
Ich denke auch, dass zum Brauen kochendes Wasser besser ist, plötzlich ändern sich die Eigenschaften der Molke im Verlauf des längeren Erhitzens irgendwie ... aber ich werde den Teig auf Molke machen, also mag ich es mehr. Und die Verbreitung und Gärung machen mir keine Angst, ich werde mit dem Auge feststellen, dass ich einmal als Bäcker an einem Dampfgarer gearbeitet habe ... nur habe ich nie Roggenbrot gebacken.
Oder vielleicht backe ich es sicher ... ich bin eher daran gewöhnt.

Guten Tag!
Heute habe ich beschlossen, dieses Brot zu backen. Dies wird mein 4. Laib sein. Vorher habe ich mich auf das Auge verlassen, jetzt habe ich beschlossen, es nach dem Rezept zu machen. Aber! Das Rezept enthält die folgenden Werte: 105 g, 47 g usw. Ich hatte keine Waage und übersetzte alles in Esslöffel. Sind diese Gramme wirklich so wichtig? Und wie viel Wasser Sie einfüllen müssen, hängt vom Mehl selbst ab. Wie ist Ihre Meinung dazu?

Danke, ich liebe Brot mit Kümmel ...

[Sergei]

Sergei, Sie haben wahrscheinlich schon vergessen, dass Sie dieses Rezept gepostet haben. Aber ich habe es gefunden, gebacken und es hat uns sehr gut gefallen. Im Allgemeinen haben wir uns in Borodinsky von Mikulishna verliebt, ich backe es jede Woche, aber manchmal flattere ich und versuche, mein Leben zu diversifizieren. Normalerweise deuten sie mich höflich an, dass es lecker ist, aber beim nächsten Mal ist es besser, Borodino zu verwenden. Aber mit diesem Rezept scheint es zu funktionieren, ich werde eine andere beliebte Option haben.
Mein Sauerteig basiert auf ganz gemahlenem Roggenmehl, in den Teig habe ich halb ganz gemahlen, halb geschält.
Das Brot erwies sich als sehr duftend, "echt", dichter als das von Borodinsky. Aber es gibt immer noch Hefe und hier nur Sauerteig, und Sie können mit der Menge Wasser spielen.
Hier ist mein Brot:

[SvetaI]

SvetaIKönnen Sie mir bitte sagen, in welcher Form dieses Brot gebacken wurde? Er ist so schön mit dir!

[Elena]

Elena, ich danke Ihnen sehr nett
Ich backe in einer L7 Aluminiumform. Soweit ich weiß, ist dies die Form, die in Bäckereien verwendet wird. Ich habe es hier im Peki-Laden gekauft
https://mcooker-dem.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, danke, das habe ich angenommen)) Am Wochenende werde ich versuchen, dieses Brot zu backen.

[Svetlana]

Svetlana, danke, das habe ich angenommen)) Dieses Wochenende werde ich versuchen, dieses Brot zu backen. Nur ich habe eine andere Form, kleiner, mit einem Volumen von 1,5 Litern. Wird es nicht zu klein sein?

[Elena]

Elena, vielleicht ein bisschen klein. Ich habe es anprobiert, der L7 hat ein Volumen von 1,8 Litern. Und davor habe ich in einer Muffinform gebacken, sie ist niedriger und breiter, ungefähr so ​​wie der Autor des Rezepts, mit einem Volumen von 1,65. Es war auch normal. Im Allgemeinen können Sie versuchen, nur die Oberseite des Kopfes höher steigen zu lassen.

Nach einer langen Pause habe ich dieses Brot wieder gebacken.Diesmal schien mir der Teig dick zu sein und ich fügte Wasser hinzu - und viel - 50 g.
Die Krume erwies sich als flauschiger, aber eher feucht und klebte beim Schneiden leicht am Messer. Für reines Roggenbrot ist dies jedoch wahrscheinlich normal.
Die Portion ist ziemlich groß, der Laib stellte sich als ungefähr 1100 Gramm heraus, während des Proofens steckte er seinen Kopf ziemlich aus der Form.


Schönes Brot, das ich Liebhabern von Roggenpuddingbrot empfehlen kann

Respektieren Sie den Autor für das Rezept. Dabei stellten sich jedoch Fragen:
1. Etwas verlegen durch die Zubereitung des Sauerteigs: 9 Stunden Wiederherstellung des Sauerteigs + 3 Stunden für den Teig + 2 Stunden für das Backen. Zu viel. Ist es möglich, die Starterkultur aus dem Gefrieren in einer Stufe wiederherzustellen, indem alles zusammengemischt wird, aber beispielsweise 5-6 Stunden lang steht?
2. Im Original wird Tapetenmehl verwendet. Jetzt ist es nicht so einfach, es zu kaufen (außer in Fachgeschäften, die zu faul sind, um dorthin zu gehen). Ist es möglich, es beispielsweise durch eine 2: 1-Mischung aus Vollkorn und geschältem zu ersetzen?

[Vlad]

Ist es möglich, die Starterkultur aus dem Gefrieren in einer Stufe wiederherzustellen, indem alles zusammengemischt wird, aber beispielsweise 5-6 Stunden lang steht?

VladIch rate nicht. Sie müssen verstehen, dass all diese Technologien nicht vom Himmel kamen. Ob es uns gefällt oder nicht, der Sauerteig lebt und die Gesetze der Biologie, Physik und Chemie können von einer krummen Ziege nicht gefressen werden.
Damit der Sauerteig schweren und klebrigen Roggenteig heben kann, muss er stark und auf seinem Höhepunkt sein. Das heißt, es muss gefüttert werden (und mehr als einmal, wie in diesem Rezept vorgeschlagen) und Zeit für die Reproduktion und Entwicklung gegeben werden.
Wenn alle Mikroorganismen im Sauerteig kräftig und aktiv werden (aber bevor sie alles essen, Milchsäure ansammeln und anfangen, sich zu "verlangsamen"), ist es notwendig, einen Teig zu machen.
Es ist schon schwieriger, den Teig zu heben, es gibt ein Gebräu, aber unser aktiver Sauerteig wird damit fertig und sich an neue Bedingungen anpassen.
Hier erschweren wir ihre Aufgabe noch mehr, machen den Teig und geben dem Sauerteig wieder Zeit, sich zu vermehren, Kohlendioxid anzusammeln und den Teig zu lockern.
Dann geben wir den Teig in eine Form, lassen ihn aufgehen und backen.
Alle diese Stufen können abhängig von der Prüftemperatur und der Stärke des Sauerteigs zeitlich unterschiedlich sein. Sie können sogar eine Phase überspringen, zum Beispiel den Teig in der gleichen Form stehen lassen, in der wir backen, aber es wird nicht möglich sein, den Prozess drastisch zu beschleunigen - das Brot geht einfach nicht auf.
Und denken Sie daran, wir sprechen über den im Kühlschrank gelagerten Sauerteig. Der Wiederherstellungsprozess des gefrorenen Starters dauert mehrere Tage und ist nicht immer erfolgreich. Besser wie hier beschrieben:Wie man Sauerteig "konserviert"

Im Original wird Tapetenmehl verwendet. Jetzt ist es nicht so einfach, es zu kaufen (außer in Fachgeschäften, die zu faul sind, um dorthin zu gehen). Ist es möglich, es beispielsweise durch eine 2: 1-Mischung aus Vollkorn und geschältem zu ersetzen?

Meinst du Vollkornweizen? Sie können es ersetzen, Sie müssen nur wissen, wie viel Sie dieses Mehl hinzufügen müssen, aber es wird ein anderes Brot sein. Aus geschält backen, Sie können Roggenkleie hinzufügen und es wird gutes leckeres Brot geben.

Damit der Sauerteig schweren und klebrigen Roggenteig heben kann, muss er stark und auf seinem Höhepunkt sein.

+50000000,

2. Im Original wird Tapetenmehl verwendet. Jetzt ist es nicht so einfach, es zu kaufen (außer in Fachgeschäften, die zu faul sind, um dorthin zu gehen). Ist es möglich, es beispielsweise durch eine 2: 1-Mischung aus Vollkorn und geschältem zu ersetzen?

Wenn möglich, dann aus geschältem Roggen backen, gibt es keinen signifikanten Unterschied, aber Sie können den Sauerteig nicht für eine Stufe aus dem Kühlschrank vorbereiten.

Danke für die Antworten. Mit Vollkorn meine ich Vollkorn-Roggenmehl, das sich von Tapeten unterscheidet, da es sich tatsächlich von dem geschälten durch den Kleiegehalt und die fraktionierte Zusammensetzung des Mahlens unterscheidet. Tapete ist eigentlich Vollkornmehl mit einer breiten Bruchzusammensetzung abzüglich einer kleinen Menge Kleie in der Deponie. Die Mehlausbeute beim Mahlen zu Tapetenmehl: 95-96%, der Rest ist Kleie zum Sieben, mit Roggenweizen, wie die Hersteller sagen, 100% (ich denke wirklich 98-99%), aber eine andere fraktionierte Zusammensetzung. Beim Mahlen in geschältem Mehl ergeben sich 87%, beim Säen 61%.Natürlich sind ihr Geschmack und ihre Fähigkeit zu steigen unterschiedlich. Warum ich diese Fragen gestellt habe: - Ich habe Puddingbrot aus demselben Buch gemacht, aber das nächste in der Nummerierung (süß und sauer mit Kümmel). Anstelle von aktivem Sauerteig wurde er in einen gefrorenen Teig verschüttet, aber das Rezept enthält immer noch Hefe, die anscheinend das Brot aufwirbelte. Ich mochte nicht das einzige - es dauert lange - das Brauen für 5 Stunden (halten Sie die Temperatur die ganze Zeit 64 + -1 Grad, zum Glück hat die Farm eine Anpassung dafür), Teig - 4 Stunden, Gärung für 2 Stunden und Backen für eineinhalb Stunden. Welche Art von Mehl zu nehmen ist, ist sehr wichtig - nicht gleichmäßig mit einem Spatel auf einem geschälten HP in einem Eimer mischen, sondern mit einem Spatel auf einer geschälten / CH-Mischung kneten.
Ich dachte nur ... Der gefrorene Starter besteht tatsächlich aus ruhenden Hefekulturen und Milchsäurebakterien. Ihre Anzahl ist derart, dass es keine signifikante Konkurrenz mit Mikroorganismen geben sollte, die in Mehl vorhanden sind. Folglich kann seine Erneuerung, dh "Selektion" in den notwendigen Kulturen IMHO vernachlässigt werden. Mikroorganismen müssen nur effektiv geweckt werden, damit sie sich intensiv vermehren. Morgen werde ich versuchen, den gefrorenen Sauerteig in einer Stufe zu mischen und ihnen ein wenig Extra-R hinzuzufügen, das fertige Enzyme enthält und den Kulturen helfen soll, schneller zu "starten". Ich werde hier über die Ergebnisse schreiben.

[Vlad]

VladDas gemahlene Roggenmehl in diesem Rezept passt hervorragend. Ich nahm halb geschält, halb ganz gemahlen, aber es hätte auf einem ganz gemahlenen Ofen ganz sein können. Ich knete einen solchen Teig nicht in einer Brotbackmaschine - es ist einfacher, mit einem Mixer mit Haken zu kneten, als über der Maschine zu stehen und ihr zu helfen.

Der gefrorene Starter besteht tatsächlich aus ruhenden Hefekulturen und Milchsäurebakterien.

Es ist gut zu schlafen, nicht tot. Die Leute haben versucht, in Starterthemen einzufrieren - die Ergebnisse sind nicht eindeutig. Anscheinend hängen sie stark von den Gefrierbedingungen ab - Temperatur und Luftfeuchtigkeit. In einer unglücklichen Kombination von Umständen beschädigen die beim Einfrieren gebildeten Eiskristalle die Zellen und nur sehr wenige kommen aus der schwebenden Animation.
Es ist natürlich interessant, was aus Ihrer Erfahrung wird.
Ich verstehe einfach nicht - wo hast du es so eilig? Nun, der Sauerteig reift - und lass es sein. Zieh die Nacht an und geh ins Bett. Ab dem Morgen legen sie einen Teig - und gehen ruhig Ihrem Geschäft nach. Und so weiter. Schließlich ist die Testzeit sowohl Porosität als auch Geschmacksreichtum und Roggensäure, und ohne all dies wird das Brot leer sein - nur Kalorien und kein Vergnügen

Ich berichte über das Experiment. In der Tat kann der Sauerteig trotz der Zusatzstoffe Extra-r usw. nicht auf diese Weise wiederhergestellt werden.
Also in der Reihenfolge: 2/3 der Ladung aus dem Originalrezept. Ich mischte 40 g gefrorenen Sauerteig mit 40 ml Wasser und wartete eine halbe Stunde, bis er auftaut. fügte dort ein Extra-r in einer Menge von 1 TL und 60 g geschältem Mehl hinzu. Ich habe es in die Heiznetzzone mit einer Temperatur von 30 ° C gestellt. Ich habe sie jede Stunde beobachtet. Gleichzeitig machte er Teeblätter, kühlte ab und wartete. Nach 10 Stunden fermentierte der Sauerteig nicht, aber es traten kleine Blasen auf, der Geruch des Sauerteigs nahm zu und er schmeckte eindeutig sauer. Ich legte alles in einen Eimer HP und fügte 1 TL Hefe hinzu. Nach etwa 15 Minuten begann eine heftige Gärung, die Kappe stieg schnell an und fiel dann bei gleichzeitiger Verflüssigung der Masse und ihrer Blasenbildung stark ab. Nach anderthalb Stunden dieses Sprudelns entschied ich, dass es ausreichen würde, damit dieses Ding wandert, sonst würde ich keinen solchen Teig bekommen, sondern einen Brei. Ich fügte die berechnete Menge an gemahlenem Roggenmehl mit einer kleinen Menge Salz hinzu. Das Mischen zeigte, dass Mehl rechnerisch nicht ausreichte - die Masse war zu flüssig. Kompensiert für diese 50-60 Gramm Roggenmehl. Alles wird im HP-Eimer gemischt, obwohl Sie mit einem Spatel ein wenig helfen müssen. In ungefähr einer Stunde stieg der Teig 2 Mal auf, danach stellte ich ihn 1 Stunde 20 Minuten lang ein. Über Nacht stehen lassen, um die Krume zu strukturieren. Das Ergebnis ist auf dem Foto. Die Krume war jedoch nicht genug gebacken und ich legte das Brot für eine weitere halbe Stunde auf den Auflauf. Grundsätzlich nichts. Du kannst essen. Das Brot ist aromatisch, aber es gibt nicht genug Säure (meiner Meinung nach). Aber meiner Meinung nach ist es nicht so ...

In der Tat kann der Sauerteig trotz der Extra-r-Additive und so weiter nicht auf diese Weise wiederhergestellt werden.

Nun, ein negatives Ergebnis ist auch ein Ergebnis. Obwohl das Brot gut aussieht.
Für mich persönlich ist der Sauerteig auch gut, weil er keine Tänze mit Tamburinen und allen Arten von Zusatzstoffen, Verbesserern, Säuerungsmitteln usw. enthält. können Sie ein wunderbares harmonisches Brot backen.
Wenn Sie wirklich so schnell wie möglich das Ergebnis erhalten möchten, backen Sie mit Hefe. Extra-R und Panifarin helfen Ihnen dabei. Es macht auch ziemlich anständiges Brot.

40 g gefrorene Starterkultur mit 40 ml Wasser gemischt und eine halbe Stunde gewartet, bis sie auftaut. fügte dort ein Extra-r in einer Menge von 1 TL und 60 g geschältem Mehl hinzu.

Vlad, der Sauerteig wird nicht gefroren, sondern einfach im Kühlschrank aufbewahrt und regelmäßig gefüttert. Was die verschiedenen Verbesserer betrifft, empfehle ich ihre Verwendung beim Backen zu Hause niemandem.

Ich legte alles in einen Eimer HP und fügte 1 TL Hefe hinzu.

Hefe ist im Rezept für dieses Brot nicht enthalten, es gibt Roggensorten, bei denen Hefe verwendet wird, aber nur frisch und nicht mehr als 1 g. weil Hefe den Teig sehr schnell lockert und es nicht Brot ist, sondern Ersatz.

Das Ergebnis ist auf dem Foto.

Auf dem Foto ist es kaum zu glauben, dass es sich um reines Roggenbrot handelt.

Nun, ich habe versucht, Sauerteig anzubauen - alles läuft gut, aber manchmal Geschäftsreisen oder manchmal vergesse ich und es verdirbt. Meine Frau teilt meine Bemühungen nicht - es fällt ihr leichter, fertige Produkte in der Bäckerei zu kaufen.
Wie Sie wissen, wird der Hauptbeitrag zum Aufstieg des Brotes genau von Hefen geleistet, die nur wild sind und zusammen mit Milchsäurekulturen in Sauerteig gezüchtet wurden. Wenn Milchsäurekulturen so aktiv wären, würde der Korken beim Öffnen einer Dose Kefir oder einer Aktivierung wie aus einer Flasche Champagner herausfliegen.
Additive können Sie verwenden, aber mit Bedacht, wenn Sie wissen, warum und warum.
Extra-R wird von Bäckereien gerade als Beschleuniger der Reifung und Auswahl von Sauerteig aktiv konsumiert. Es ist üblich, es nur von den Besitzern von HP und kleinen Bäckereien in den Läden selbst in das Brot zu geben.
Ich beeile mich, Ihnen zu versichern, dass das Foto reines Roggenbrot enthält. Es macht keinen Sinn zu betrügen. Alle Brühblätter aufgeschält. Zur Bildung des Teigs wurde Vollkornroggenmehl verwendet. Das Foto war mit einem Blitz, vielleicht ist es deshalb ein etwas anderer Ton.
Wir essen immer noch. Es war wahr, es war notwendig, mehr Mehl zu gießen. Die Krume ist feucht.

Extra-R-Zusammensetzung: Fermentiertes Roggenmalz, Säureregulator (E330), Ascorbinsäure (E300), Enzyme (E1100).
E-330 - Zitronensäure.

Fermentiertes Malz enthält einen Komplex von Substanzen, die leicht von Mikroorganismen (hauptsächlich verschiedene Zucker und Aminosäuren) aufgenommen werden können. Dies ist nützlich, um das Wachstum von Mikroorganismen in den Anfangsstadien der Starterreifung zu aktivieren. Zitronensäure erhöht den Säuregehalt, was sich günstig auf die Hefeentwicklung auswirkt und die Startzeit des intensiven Wachstums von Milchsäurebakterien verkürzt. E1100 (Amylase) ist ein bakterielles Enzym, das den Abbau von Stärke in Zucker beschleunigt, so dass die gewünschten Mikroorganismen die Stärke leichter (und schneller) assimilieren können. Ascorbinsäure ist ein Antioxidans, das die Selektivität der Amylase-Wirkung erhöht. Andernfalls baut dieses Enzym nicht nur Stärke, sondern auch Proteine ​​und Aminosäuren ab, wodurch der Geschmack und das Aroma von Brot verzerrt werden (wie beim Hausbrauen wird der "Rumpf" mit Füßen getreten). Wie Sie sehen können, sind alle diese Substanzen völlig harmlos und nützlich. Die Frage der "Natürlichkeit" des Brotes ist also eher eine Frage persönlicher Vorurteile und Vorurteile als der Qualität des Produkts. Natürlich müssen Sie wissen, wie man Zusatzstoffe verwendet, sonst bin ich in der Bäckerei eines großen Verbrauchermarktes auf Roggenweizenbrot gestoßen, das mit beschleunigter Technologie hergestellt wurde und nicht nur mit allen Arten von Gluten, sondern auch mit Xanthangummi übermäßig aromatisiert ist. Die Komponente ist nicht schädlich, weist jedoch auf eine superbeschleunigte Produktion hin, wenn sich die Elastizität der Krume nicht aufgrund der Zersetzungsprozesse von Stärke und des Quellens von Gluten bildet, sondern aufgrund der Einführung klebriger Substanzen.

1939 Roggenpuddingbrot
Antwort # 39 16. Februar 2016, 18:43 "






Fermentiertes Malz enthält einen Komplex von Substanzen, die leicht von Mikroorganismen (hauptsächlich verschiedene Zucker und Aminosäuren) aufgenommen werden können. Dies ist nützlich, um das Wachstum von Mikroorganismen in den Anfangsstadien der Starterreifung zu aktivieren. Zitronensäure erhöht den Säuregehalt, was sich günstig auf die Hefeentwicklung auswirkt und die Startzeit des intensiven Wachstums von Milchsäurebakterien verkürzt. E1100 (Amylase) ist ein bakterielles Enzym, das den Abbau von Stärke zu Zucker beschleunigt, so dass die gewünschten Mikroorganismen die Stärke leichter (und schneller) assimilieren können. Ascorbinsäure ist ein Antioxidans, das die Selektivität der Amylase-Wirkung erhöht. Andernfalls baut dieses Enzym nicht nur Stärke, sondern auch Proteine ​​und Aminosäuren ab, wodurch der Geschmack und das Aroma von Brot verzerrt werden (wie beim Hausbrauen wird der "Rumpf" mit Füßen getreten). Wie Sie sehen können, sind alle diese Substanzen völlig harmlos und nützlich. Die Frage der "Natürlichkeit" des Brotes ist also eher eine Frage persönlicher Vorurteile und Vorurteile als der Qualität des Produkts. Natürlich müssen Sie wissen, wie man Zusatzstoffe verwendet, sonst bin ich in der Bäckerei eines großen Verbrauchermarktes auf Roggenweizenbrot gestoßen, das mit beschleunigter Technologie hergestellt wurde und nicht nur mit allen Arten von Gluten, sondern auch mit Xanthangummi übermäßig aromatisiert ist. Die Komponente ist nicht schädlich, weist jedoch auf eine superbeschleunigte Produktion hin, wenn die Elastizität der Krume nicht durch die Zersetzungsprozesse von Stärke und das Quellen von Gluten gebildet wird, sondern durch das Einbringen klebriger Substanzen. Mehr Details: https://mcooker-dem.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Natürlich eine verspätete Antwort (dafür gab es Gründe). Unsere Vorfahren haben in jeder Hütte Brot gebacken und Gott sei Dank hat das Rezept bis heute überlebt. aber was passiert heute? Brot statt vier Stufen wird in einer gebacken (sehr beleidigend). Wenn wir zu Hause Brot backen, ist kein Platz für verschiedene Ersatzprodukte, Verbesserer.

Die Vorfahren hatten mehr Zeit. Die Frauen blieben zu Hause und führten den Haushalt. Sie konnten es sich leisten, in 10, 12, 14 usw. Stunden einen vollständigen Zyklus der Brotherstellung durchzuführen. In der modernen Welt ist es klar, dass dies für Fabriken unrentabel ist, aber für uns, keine erfahrenen Bäcker, ist es eine Verschwendung von Zeit und Aufmerksamkeit. Was die Verbesserer betrifft ... Da ich in einem zertifizierten chemischen Labor arbeite, kann ich mit Sicherheit sagen, dass das Mehl, das zum größten Teil in Geschäften verkauft wird, bereits verschiedene Verbesserer (sowie Spuren von Herbiziden, Pestiziden usw.) enthält Sortiment manchmal bis zu anderthalb Dutzend pro Probe. Grundsätzlich jedoch innerhalb angemessener Grenzen. Denn so wie ich es verstehe, wird gutes Getreide mit gutem, starkem Gluten im Ausland verkauft, und was übrig bleibt und nicht den europäischen Standards entspricht, wird gemahlen und uns zum Verkauf angeboten. Dies ist am Beispiel von Weißbrot zu sehen: - Fast jedes einheimische Mehl der mittleren Preiskategorie ohne Zusatz von Panifarin oder Analoga ergibt französisches Brot mit zerbröckelnden Krümeln. Aber als ich italienisches Mehl für 250 re / 1 kg nahm, war ich angenehm überrascht von dem Ergebnis. Da die Qualität von heimischem Primärmehl nicht immer unter technologische Normen fällt und GOSTs, Amylase, Enzymaktivatoren und andere Zusatzstoffe dort eingesetzt werden (Download der Materialien von Konferenzen von Mehlherstellern - seien Sie sehr überrascht über ihre Tricks). Darüber hinaus kann abhängig von der Qualität des Getreides in derselben Mühle die Zusammensetzung der Verbesserer für verschiedene Mehlchargen unterschiedlich sein. Die Tatsache, dass irgendwo auf der Verpackung "umweltfreundlich, keine Pestizide" usw. steht, ist normalerweise nichts anderes als eine Werbeente. Jetzt kann ohne Chemie keine stabile Getreideernte erzielt werden - entweder wird die Heuschrecke verschlingen, dann wird eine Art Pilz das Unternehmen bankrott machen. Daher ist Brot als "natürliche Reinheit der Natur" in der modernen Welt ein populärer Mythos. Sie können natürlich vorschlagen, anstelle von Erdbeeren mit Weizen usw. usw. einen Sommerhausgarten zu säen. Daher kann man in der modernen Welt nicht auf Zusatzstoffe verzichten. Besonders wenn Sie ihre Eigenschaften kennen, wofür sie sind und wie sie funktionieren. Hier ist die Frage eher anders - es ist fast unmöglich (genauer gesagt, sehr schwierig), Brot zu bekommen, das geschmacklich mit einem echten Sauerteig mit Zusatzstoffen identisch ist.Da aber nicht jeder viel Zeit mit Brot verbringen möchte, halte ich hier einen gewissen Kompromiss für angebracht. Nicht jeder hat den Wunsch, seine ganze Freizeit dem Brotbacken zu widmen.

Guten Abend, wie wird dein Brot kalt? Ob zum Aufrollen oder nicht, sonst ist unser Roggenbrot etwas nass. Vielleicht solltest du es nicht mit einem Handtuch abdecken?

[lubin]

lubinIch bedecke es mit einem Handtuch, bis es abkühlt, und wickle es dann noch mindestens 8 Stunden in dieses Handtuch. Und erst dann schneide ich.
Die Krume aus reinem Roggenbrot sollte jedoch leicht feucht sein. Wenn es zu nass und klebrig ist, reduzieren Sie die Wassermenge.

Sergey, danke für das Brotrezept !!!!!!
Es ist großartig geworden !!!

Sag mir pliz

Wir backen ohne Dampf, 15 Minuten. bei 250 ° C, dann weitere 1,5 bis 2 Stunden bei 150 ° C.

2 Stunden backen? wird nicht trocknen?

[Korata]

Koratahängt von Ihrem Ofen ab. Ich backe bis zu 96 Grad auf dem Temperaturfühler, es dauert ungefähr eine Stunde.