100% Vollkornroggenbrot mit Sauerteigsamen im Ofen

100% Vollkornroggenbrot mit Sauerteigsamen im Ofen

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Roggensauerteig 100% (Halbzeug)	400 g
Vollkorn-Roggenmehl	350 g
Salz	2 TL
Zucker	1 Esslöffel. l.
Wasser	200 ml
Sonnenblumenkerne	zum bestreuen

Kochmethode

• Abends bereiten wir einen Teig zu - 35-40 g Vorspeise (ein halbfertiger Roggensauerteig von Viki - vielen Dank !!!) + 200 g Vollkornroggenmehl + 200 ml Wasser. Mischen Sie alles gründlich und lassen Sie es über Nacht an einem warmen Ort. Zu Hause ist es jetzt kühl genug, der wärmste Ort ist das Bad, also hat mein Teig die Nacht dort verbracht. Am Morgen die restlichen Zutaten zu 400 g des aufgegangenen Sauerteigs geben und einen sehr weichen und klebrigen Teig kneten (ich habe in einem Brotbackautomaten im "Pelmeni" -Modus etwa 12 Minuten lang geknetet. Mit nassen Händen den Teig in eine mit Pflanzenöl vorgefettete Form schieben, die Oberseite nivellieren (ich mit einem feuchten Plastikspatel nivellieren) und senden Sie es zum Prüfen, bis sich die Vorbereitung verdoppelt hat. Ich habe fast 7 Stunden gebraucht, um es zu prüfen - zu Hause ist es doch kalt!
• Fetten Sie die Oberseite vor dem Backen vorsichtig mit Wasser ein, bestreuen Sie sie mit Sonnenblumenkernen und geben Sie sie auf maximal vorgeheizten Ofen. Nach 10-15 Minuten die Hitze reduzieren und zur Bereitschaft bringen. Die gesamte Backzeit davon

Das Gericht ist für

850 gr.

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Danke für das Rezept.
Das Brot ist sehr lecker. Es bleiben aber noch zwei Fragen offen:
Wie viele Abschlüsse hast du zu Hause, wie nennt man kalt?
Wir haben 19-20, also habe ich den Sauerteig über Nacht mit Decken im Bett aufbewahrt und er stieg perfekt auf, aber dann hatte ich Angst, wie Sie ihn einfach 7 Stunden und zum ersten Mal stehen lassen könnten (ich habe Ihr Brot bereits zweimal gebacken).
Ich legte es auf ein Heizkissen und der Teig stieg gut auf, aber als ich es in den Ofen stellte, fiel das Brot und ging nicht mehr auf, backte es so wie es ist, kam 3-4 Zentimeter hoch heraus, aber sehr lecker.
Beim zweiten Mal ließ ich es 2,5 Stunden im Brotbackautomaten stehen und schaltete regelmäßig den Ofenmodus ein, um die Temperatur zu erhöhen. Das Brot ist anscheinend gestiegen (wie viel ist es nicht genau sichtbar), ich habe es gebacken, als Ergebnis ist es 8 cm hoch an meinem höchsten Platz, und deines sieht so groß aus, wie erreichst du das?
Danke, Yana

Danke für das Rezept.
Das Brot ist sehr lecker. Es bleiben aber noch zwei Fragen offen:
Wie viele Abschlüsse hast du zu Hause, wie nennt man kalt?
Wir haben 19-20, also habe ich den Sauerteig über Nacht mit Decken im Bett aufbewahrt und er stieg perfekt auf, aber dann hatte ich Angst, wie Sie ihn einfach 7 Stunden und zum ersten Mal stehen lassen könnten (ich habe Ihr Brot bereits zweimal gebacken).
Ich legte es auf ein Heizkissen und der Teig stieg gut auf, aber als ich es in den Ofen stellte, fiel das Brot und ging nicht mehr auf, backte es so wie es ist, kam 3-4 Zentimeter hoch heraus, aber sehr lecker.
Beim zweiten Mal ließ ich es 2,5 Stunden im Brotbackautomaten stehen und schaltete regelmäßig den Ofenmodus ein, um die Temperatur zu erhöhen. Das Brot ist anscheinend aufgegangen (wie viel ist es nicht genau sichtbar), ich habe es gebacken, als Ergebnis ist es an meiner höchsten Stelle 8 cm hoch, und dein Brot sieht so groß aus, wie erreichst du das?
Danke, Yana

Yana, guten Tag!
Zunächst einmal vielen Dank, dass Sie das Rezept angenommen haben - wir lieben es auch!
Zweitens die Antworten auf die Fragen:
- Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung des Rezepts lag die Temperatur in der Küche ebenfalls bei etwa 20 Grad, der Sauerteig steigt bei dieser Temperatur über Nacht perfekt an - keine Sorge, lassen Sie es!
- Ich backe dieses Brot in einer Aluminiumform. - Ich verschiebe den Teig direkt nach dem Kneten, nivelliere ihn (es stellt sich genau die Hälfte der Form heraus), bestreue dann die Oberfläche des Teigs mit Wasser aus einem Pulver und lege die Form mit einer Plastiktüte ab. Ich habe das Paket mit der Form in den Küchenschrank gelegt, der näher an der Batterie liegt - ich habe eine solche - sie enthält ungefähr +30. Von Zeit zu Zeit sprühe ich die Oberfläche mit Wasser ein, damit sie nicht austrocknet, und warte mühsam, bis das Werkstück fast bis zum oberen Rand der Form ansteigt - das heißt, bis es sich verdoppelt (je nach Temperatur dauert es 5 bis 8 Stunden; während des Backens wächst das Werkstück kaum , also lasse ich es FAST bis zu den Rändern des Formulars wachsen und nicht 1 cm bis zu diesen Rändern erreichen. Zu diesem Zeitpunkt wärme ich den Ofen maximal auf (ich habe einen normalen Gasofen, daher kann ich die genaue Temperatur nicht sagen). Bevor ich in den Ofen pflanze, bewässere ich noch einmal die Oberfläche des zukünftigen Brotes, drücke die Samen gut mit einer Bürste, ein paar Reißverschlüsse Wasser in den Mund des Ofens - das war's!
Ich backe dieses Brot seit ungefähr einem Jahr jedes Wochenende, es hat nie einen Reifenschaden gegeben!

Diesmal hielt sie den Teig 9 Stunden unter drei Bettdecken.
Meiner Meinung nach ist er immer noch nicht so groß wie du. Was meinen Sie.
Was ist mit Krümel, ist es normal, dass es im Modus am Messer haftet?
Danke, Yana

🔗

Diesmal hielt sie den Teig 9 Stunden unter drei Bettdecken.
Meiner Meinung nach ist er immer noch nicht so groß wie du. Was meinen Sie.
Was ist mit Krümel, ist es normal, dass es im Modus am Messer haftet?
Danke, Yana
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Yana! Du hast ein wunderbares Brot! Die Höhe meines Brotes beträgt 10 cm, die Breite (unten) beträgt 7 cm, die Länge beträgt ca. 20 cm. Ihr Brot ist sehr gut gewachsen und seine Höhe hängt von der Form ab! Die Krume wird definitiv am Messer haften bleiben - er ist RYE! Viel Glück beim weiteren Backen von Roggenbrot!

Yana! Du hast ein wunderbares Brot! Die Höhe meines Brotes beträgt 10 cm, die Breite (unten) beträgt 7 cm, die Länge beträgt ca. 20 cm. Ihr Brot ist sehr gut gewachsen und seine Höhe hängt von der Form ab! Die Krume wird definitiv am Messer haften bleiben - er ist RYE! Viel Glück beim weiteren Backen von Roggenbrot!

Nun, vielen Dank.
Ich habe schon alle in einer Reihe geweint, dass nichts daraus geworden ist,
so wurde mir gesagt, dass 100% Roggen und sogar Vollmehl ist
Kunstflug, zu dem Menschen jahrelang gehen. Und du hast mir dieses Rezept gegeben. Nochmals vielen Dank, Yana

Hallo! Sei so nett)) obwohl du einfach meine Nase an der richtigen Stelle stecken kannst .... Ich lese alles und jedes Mal, wenn ich dümmer und dümmer werde ... aber das sind Texte. Frage: Ich werde mit meinen Händen kneten und im Ofen backen. Gibt es irgendwo ein manuelles Verfahren zum Kneten von Teig und Teig oder zumindest dessen beschreibenden Teil (wie lange kneten, worauf achten, wie nicht kneten, damit das Brot luftig bleibt)?

Bereits zweimal dieses Brot auf ewigem Roggensauerteig gebacken (Freunde gaben es)
Ich knete den Teig (Sauerteig, Mehl, Wasser) mit einem Löffel. Ich habe versucht, Brot in HP zu kneten, meins kommt nicht zurecht, also knete ich es mit meinen Händen, ich bekomme schnell eine gute Form. Mit nassen Händen in der Form und alles nach Rezept.
Vielen Dank an den Autor für ein einfaches Rezept für ein leckeres Brot

[manuelles Kneten]

Hallo! Sei nett)) obwohl du einfach meine Nase an der richtigen Stelle stecken kannst .... Ich lese alles und jedes Mal, wenn ich dümmer und dümmer werde ... aber das sind Texte. Frage: Ich werde mit meinen Händen kneten und im Ofen backen. Gibt es irgendwo ein manuelles Verfahren zum Kneten von Teig und Teig oder zumindest dessen beschreibenden Teil (wie lange kneten, worauf achten, wie nicht kneten, damit das Brot luftig bleibt)?

Lassen Sie uns das Thema Kneten in einem Mähdrescher und unterstützen manuelles Kneten in Temka https://mcooker-dem.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138203.0

Dieses Thema ist sehr spannend.

Es gibt einen großen Unterschied beim Kneten von Weizen- und Roggenteig.

Ich kümmere mich nicht um Roggen - ich nehme eine große Schüssel und mische alles, wie Savana Löffel glatt rühren. Es dauert nicht so lange. Und gründliches Kneten wie bei Weizen ist nicht erforderlich.Ich benutze nicht einmal einen Brotbackautomaten, obwohl es eine spezielle Kugel für Roggenteig und das entsprechende Programm gibt. Ich möchte es nicht vom klebrigen Teig abwaschen. Und die Schüssel ist viel einfacher zu waschen und den fertigen Teig herauszuholen.

lyuDOTCHKA In dem Thema Teigkneten gab Ela Ru einen guten Link zu Sergeys "Live-Magazin", in dem er erzählt, wie er den Teig von Hand knetet, selbst wenn er sehr flüssig ist und alle seine Geheimnisse preisgibt. Beim Kneten mit einem Mixer hat es mir sehr geholfen - zuerst die Komponenten ohne Salz mischen, 20-60 Minuten einwirken lassen, vollständig mischen. Es stellt sich als großartig heraus und erfordert weniger Handarbeit (dies ist für Weizen).

Entschuldigung, Kobo das passt in deine Temka

Das Rezept hat mir auch sehr gut gefallen, danke !!!

Vielen Dank für die Unterstützung des manuellen Knetens! Ansonsten dachte ich, es sei aus Faulheit

Verdammt, und ich füge immer wieder Mehl 370g hinzu und es wird großartig ...

Guten Tag allerseits!
Ich entschuldige mich für die lange Stille!
In Bezug auf das manuelle Kneten - sorry, ich habe es noch nie versucht, meine Panasonic SD 255 kommt mit diesem Test gut zurecht, nachdem ich mit den Händen geknetet habe, übertrage ich ihn in die Form - und um ihn zu prüfen!
Vielen Dank an alle, die dieses Brot gemocht haben!

Das Brot ist brillant, ich könnte keinen besseren für Roggensauerteig finden, ein wunderschönes Grundrezept. Ich backe in einem runden Fleck und dekoriere mit Nüssen

Guten Tag allerseits.
Das Rezept ist einfach wunderschön und das Brot ist super
Zuerst habe ich streng nach dem Rezept gekocht, aber dann habe ich beschlossen, ein wenig zu experimentieren !!!
1. Entfernen Sie die Samen aus dem Rezept und ersetzen Sie sie durch Sesam.
2. Achten Sie darauf, einen Teelöffel (oder sogar zwei - für einen Amateur) gemahlenen Koriander (Koriander) hinzuzufügen.
3. Nehmen Sie etwas mehr Wasser (ich werde nicht genau sagen, wie viel, ich messe es mit dem Auge, sagen wir - ein paar "Gurgeln") - der Teig ist nicht so steil und lebhafter.
4. 2-3 Esslöffel Roggenwürze in das entnommene Wasser brauen - in diesem Fall erhält das Brot eine dunkle, edle Farbe und charakteristische Säure !!!
5. Ich habe nicht 2 Teelöffel, sondern 1 Esslöffel mit einer Folie gesalzen.

Im Allgemeinen vielen Dank an "kobo" für das Rezept !!!

und Sie konnten Ihr Gurgeln nicht wiegen. Ich träume auch davon, das Wasser zu erhöhen, aber bisher habe ich Angst. Diesmal habe ich dem Teig Nüsse und getrocknete Aprikosen hinzugefügt. Sehr lecker, aber das Dach musste geschnitten werden, sonst brach es chaotisch.

Nun, was chaotisch ist, ist nicht beängstigend, am Ende ist dies kein Laib.
Mein erstes Brot war im Allgemeinen einseitig, ich hatte es eilig und konnte nicht alles richtig aushalten.
Und was die Bulks betrifft, habe ich heute Morgen buchstäblich den Teig umgerührt (abends habe ich den Sauerteig hineingegeben, und am Morgen habe ich den Teig gesammelt (10-15 Minuten Geschäft) und ihn in die Form zum Proofing gebracht. Abends bin ich gekommen, habe das aufgegangene Brot in den Ofen gegeben und nach ein paar Stunden kann man es probieren aromatisches Schwarzbrot, entweder mit einer Knoblauchzehe gerieben oder mit Butter und Salz gewürzt.
Und doch schweife ich ab - über die Bulks: Das Rezept zeigt 200 Gramm Wasser an, ich würde (visuell) 250-300 nehmen, aber ich schaue noch einmal auf den Zustand des Teigs.
Ich mag es, wenn sich herausstellt, dass der Teig wie Grieß ist, aber nicht wie flüssiger Grieß, aber wie im Kindergarten in der Kindheit gaben sie ihn - damit der Löffel "fast" stehen würde.
Es scheint mir, dass Sie hier auf verschiedene Arten versuchen müssen, nun, dort wird sich die Hand bereits selbst ohne Messbecher gießen

Gerade 300 Gramm Wasser ?! Ich wage es nicht. Ich mache alles und Sie pünktlich, ich stimme sehr schnell und bequem zu. Heute habe ich 10 g Wasser hinzugefügt, morgen werde ich 20 probieren

Nun, ich denke, nichts Schreckliches wird definitiv passieren, wenn etwas mehr Wasser als nötig vorhanden ist.

Schlussfolgerung: Die Menge an Wasser hängt stark von der Menge an Kleie im Mehl ab.
Aus Roggenmagier gebacken und alles war in Ordnung. Wasser 230-250 g hinzugefügt
Und jetzt backe ich aus Mehl aus einer privaten Mühle und selbst 250 g Wasser waren nicht genug, ich musste es direkt in den Teig gießen.
Jetzt glaube ich an 300 g Wasser und ich denke, dass dies nicht die Grenze ist.

Am Morgen die restlichen Zutaten zu 400 g des aufgegangenen Sauerteigs geben

Bitte sagen Sie mir für die Begabten, in welcher Menge die restlichen Zutaten zu legen sind. Ich habe die Starterkultur nicht verstanden, außer für den Starter, sollte er hinzugefügt werden oder nicht.Sie schreiben nur ein Halbzeug, Sie brauchen 400 g, und wir nehmen einen Starter 35-40 oder "400 g aufsteigenden Sauerteigs" - ist das ein Halbzeug ?!
Und die zweite Frage: Warum backst du kein Brot in einer Brotbackmaschine? Passt es nach dem Aufgehen nicht in den Brotbackautomaten?
Vielen Dank

1. Nehmen Sie 60 g Sauerteig, 200 g Mehl und 200 g Wasser. Lassen Sie es über Nacht (für den Tag), für 5 Stunden können Sie.
2. In derselben Schüssel nach 5-12 Stunden 200 Wasser (200-250 abhängig vom Mehl) und 350 g Mehl und Salz hinzufügen.
Ich knete mit einem Löffel in einer Schüssel, es ist einfacher und schneller, Sie können in HP backen, nur müssen Sie mehr Zeit als eine Stunde hinzufügen.
Kneten Sie den Teig, formen Sie das Stück, legen Sie es in die Form und warten Sie, bis es 2-2,5-mal zunimmt, dann in den heißen Ofen.
Ich backe je nach Stimmung 1-1,5 Stunden
Ich habe dieses Brot bereits seit 4 Monaten zubereitet, einmal alle drei Tage UND immer ein ausgezeichnetes Ergebnis

Darf ich Sie etwas fragen? Bei wie vielen Grad backen Sie? Ich habe selbst noch nie Brot probiert. Jetzt lege ich den Sauerteig für die Nacht. Ich werde morgen versuchen zu backen.

Ich habe dein Brot zubereitet, nur habe ich etwas mehr Vorspeise genommen.

Vodicka hat auf diese Weise auch 100 Gramm eingegossen, lila per Auge - ich weiß nicht genau, wie viel! Aber er kam ein bisschen feucht heraus. Ich fügte ihm auch ein wenig Malz hinzu, abzüglich des Mehls, aber braute es nicht und ein paar Löffel des Fitness-Mix. Wenn ich mich nicht vom Rezept entfernt hätte, wäre es vielleicht besser geworden, aber nicht das erfolgreichste ist Roggen und ein bisschen langweilig herausgekommen. Für meinen Geschmack möchte ich die Säure des Schmerzes.

Im Allgemeinen ist dies meine subjektive Meinung zu dem, was passiert ist, aber ich werde eine Reservierung vornehmen - ich habe es in HP gemacht, was das Wesentliche der Sache erheblich verändert !!!! Nun, ich habe noch keinen Ofen ...

Danke für das Rezept und für die Erfahrung !!!

[Wenn ich mich nicht vom Rezept entfernt hätte, wäre es vielleicht besser geworden]

Ich habe dein Brot zubereitet, nur habe ich etwas mehr Vorspeise genommen.

Vodicka hat auf diese Weise auch 100 Gramm eingegossen, lila per Auge - ich weiß nicht genau, wie viel! Aber er kam ein bisschen feucht heraus. Ich fügte ihm auch ein wenig Malz hinzu, abzüglich des Mehls, aber braute es nicht und ein paar Löffel des Fitness-Mix. Wenn ich mich nicht vom Rezept entfernt hätte, wäre es vielleicht besser geworden,

aber ich werde eine Reservierung machen - Ich habe es in HP gemacht, was das Wesentliche der Sache erheblich verändert !!!!

Um in HP gutes Roggenbrot zuzubereiten, müssen Sie zunächst lernen, wie man es mit den Händen macht. HP ist nur ein Tool, mit dem Sie lernen müssen, wie man es benutzt. Persönlich bin ich davon überzeugt, dass kein einziges HP Modell in einem automatischen Programm kochen wird echtes Roggenbrot, müssen, zu ... haben
Arbeiten Sie mit verschiedenen Programmen zum Kneten, Proofieren und Backen. Das heißt, Sie müssen das Rezept für jedes HP-Modell anpassen.

Ich kann es einfach nicht in PS backen, selbst wenn ich es an einem warmen Ort etwa 5 Stunden lang gegart habe, es ist sehr feucht und scheint während des Gärens ein wenig abzufallen

(y) Danke für das Rezept! Lange Zeit nahm ich ein Rezept von der Allergie meiner Tochter gegen Weizen und Hefe auf, alles stellte sich bei 500 g heraus. alles in der Hälfte fügte nur Kunst hinzu. l Pflanzenöl und zwei Teelöffel übrig. Esslöffel Zucker. Ich habe Brot im Roggenprogramm gekocht. fügte Samen hinzu und das stellvertretende Programm war noch nicht vorbei, es gab Samen im Brot und ein wenig oben. Nach dem Ende des Programms habe ich sofort ein Backprogramm für 10 Minuten hinzugefügt. es stellte sich heraus, dass es von allen Seiten eine ausgezeichnete Kruste war! Meine Tochter und wir mochten die leichte Säure sehr, aber normal !!!

[Kobo]

Kobo,

Guten Abend allerseits! Bitte teilen Sie mir die genaue Temperatur im Gasofen für die ersten 15 Minuten und die nächsten 25 Minuten des Backens von Brot gemäß diesem Rezept mit (wenn objektiv, dauert das Backen insgesamt 50 Minuten).

Ich habe versucht zu backen. Der Teig ist nicht zweimal aufgegangen, irgendwo bis zum Eineinhalbfachen seines ursprünglichen Volumens. Aber das Brot ist die innere Krume selbst, nach dem Backen stellte sich heraus, dass es wie Plastilin war. Obwohl es das erste Mal 50 Minuten lang im Ofen gebacken wurde, habe ich es dann zweimal 15 Minuten lang in den Ofen gestellt. Insgesamt etwa anderthalb Stunden. Ich versuche zu verstehen, warum es nicht gebacken wurde.
Vielen Dank!

Guten Abend, wie wird dein Brot kalt? Ob es notwendig ist, es einzurollen oder nicht, sonst ist unser Roggenbrot etwas nass. Vielleicht solltest du es nicht mit einem Handtuch abdecken?