🔗Suppe Kharcho.
Was gibt es Schöneres, als eine so… reichhaltige, dicke, aromatische… und… sehr leckere Suppe zuzubereiten!
Ich schlage vor, Sie sprechen nicht nur über die Verkörperung des nächsten Rezepts für diese Suppe, sondern auch über das "Kharcho-Prinzip".
Als Grundlage für die Diskussion werden wir die Empfehlungen akzeptieren, die Tamara Platonovna Sulakvelidze in ihren Rezepten gibt. Ich kann jedem nur empfehlen, ihr Buch zu finden. Es wird im Internet veröffentlicht. Alles, was mit georgischer oder genauer gesagt kaukasischer Küche zu tun hat, ist besser, verständlicher und einfacher ... sagen wir authentischer, ich bin zum Beispiel in anderen Quellen nicht darauf gestoßen. Und aus persönlicher Erfahrung hat alles, was wir nicht nach ihren Empfehlungen zubereitet haben, den gleichen "georgianischen", echten hausgemachten Geschmack.
Alle im Buch erwähnten wissenschaftlichen Erkenntnisse sind angegeben. Hier in diesem.
🔗Dieses Buch ist nach Ansicht angesehener und sachkundiger Personen ein Kultbuch. Schrieb es wunderbar !!! ... wie schon erwähnt - Frau !!! … Und - ein guter, laut Quellen, Doktor… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Und es wurde nur einmal veröffentlicht - und 1959 nur in russischer Sprache. Es stimmt, sie sagen, dass es im 62. eine Neuveröffentlichung gab.
Dies bedeutet, dass die dort veröffentlichten Rezepte nichts anderes als AUTORISIERTE Quellen sind.
Lassen Sie uns zunächst die langjährige Kontroverse zusammenfassen, das Nagen der Leber erreichen und dem Gegner den Adamsapfel entreißen.
So hat Tamara Platonovna mehrere Rezepte für Kharcho. Bis vor kurzem war ich mir sicher, dass Kharcho zweifellos Rindfleisch, Walnuss und Tklapi oder Tkemali bedeutet. Aber es stellte sich heraus ... es stellte sich heraus, dass KHARCHO aus Rindfleisch hergestellt werden kann ... und aus Hammel ... und nicht nur aus Geflügel, sondern auch aus Fisch im Allgemeinen, ansonsten ... ist es beängstigend, sich ohne bereits erwähntes Fleisch oder Fisch vorzustellen. Und die Suppe daraus wird nicht schlecht, aber es bleibt.
Lamm HARCHO hat also das Recht zu sein. Welche Bestätigung ist das Rezept aus diesem Buch. "Suppen-Kharcho von Lamm oder Rind (B)" ... das steht darin.
Und es gibt Gründe, dem Autor des Buches nicht zu vertrauen, das meiner Meinung nach, viele Georgier, ein Lehrbuch ist, wenn wir über die georgische Küche sprechen.
Was mir persönlich an dem Rezept gefällt, das ich übernommen habe und aufgrund dessen sich herausstellt, dass es genau so ist, wie einer meiner Freunde sagt: „... wenn ich ein wenig von DIESEM in meinen Mund stecke, verstehe ich immer noch - DAS ist genau das, was ich habe Tante Fira in meiner nackten Kindheit an der sonnigen Moldawanka ... “. Mit einem Wort, es stellt sich der gleiche Geschmack von Kharcho heraus, an den man sich seit meiner Kindheit erinnert, als ich ihn am gedeckten Tisch zu Hause probieren musste ... Im Allgemeinen liegt es an Ihnen zu beurteilen, aber ich empfehle dringend, es zu versuchen. Sie werden es nicht bereuen.
Wir sprechen also über das "Kharcho-Prinzip". Auf der Grundlage der von Tamara Platonovna empfohlenen Produkte und der von ihr beschriebenen Technologie.
Bouillon
Wenn wir über Suppe sprechen, können Sie nicht ohne Brühe auskommen. Ganz egal wie sehr du es versuchst.
Brühe kochen. Ich nahm alles, was sich im Gefrierschrank angesammelt hatte, in eine Tüte mit der Aufschrift "LAMB für Brühen". Dies sind hauptsächlich Knochen von den Beinen und Schulterblättern, die vom Schneiden der Lammteile für Pilaw und dergleichen übrig bleiben.
🔗Und ich würde es wagen zu raten, der Brühe mittelgroßes gehacktes Fruchtfleisch hinzuzufügen. Für die Brühe wird dieser Zusatz keine besondere Rolle spielen, aber das Essen wird viel interessanter sein. Fleisch, was auch immer man sagen mag, sollte in Kharcho sein. Und es ist besser, dass es nicht wenig gibt, sondern mehr.
🔗Und Sie können zum Beispiel einen Lammhals nehmen. Es gibt genug Knochen und Knorpel und Fleisch. Für mich ist der Hals die beste Wahl für Kharcho.
🔗Aber! Damit Sie es nicht für die Brühe nehmen und nachdem Sie alles gewaschen haben, legen Sie es in einen Topf, füllen Sie es mit sauberem (es ist besser, nichts gut zu finden) mit kaltem Wasser und stellen Sie es, die Pfanne, auf hohe Hitze.
🔗Ich koche Kharcho lieber am offenen Feuer. Im Kessel. Aber in der Regel koche ich Brühe zu Hause. Warum? Ich "koche" die Brühe nicht, ich "gieße" sie aus. Sie können dies natürlich im Kessel tun, aber es tut sehr weh, mit diesem kleinsten und langsamsten Licht herumzuspielen. Es war mühsam und für eine lange Zeit. Deshalb….
Stellen Sie sicher, dass sich Schuppen bilden, sobald es kocht. Natürlich muss es gnadenlos entfernt oder vielmehr entfernt werden. Denn beim ersten Mal abheben und sie ist wieder da. Aber es wird sehr bald den Moment geben, in dem sich die Skala nicht mehr bildet.
🔗Dann lohnt es sich, der Brühe alles hinzuzufügen, was Wasser aus gekochtem Fleisch zur Brühe macht.
Ein paar Zwiebeln (es ist nicht notwendig zu schälen, aber die obere Schale zu entfernen), ein paar Karotten, Erbsenpaprika - schwarz und duftend, ein paar Lavrushkas.
🔗Eine Mischung aus Wurzeln (wenn es keine frischen gibt, dann reichen getrocknete) gibt es Petersilie, Sellerie, Koriander und so weiter. Getrocknete Kräuter ... tun nicht wenig weh. Der Sternanis wird nicht überflüssig. Je aromatischer die Brühe ist, desto schmackhafter wird sie. Schachwort.
Und natürlich das Salz nicht vergessen. Wie viele? Hier nur aus Erfahrung.
🔗Es ist nicht schädlich, so ein paar Grüns zu betreiben. Wenn das Gras bereits reif ist, schneiden Sie die Wurzeln nicht. Gut ausspülen - ja ... aber nicht schneiden müssen.
🔗Und dann reduzieren wir die Hitze auf ein Minimum, decken die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen die Brühe mindestens drei Stunden köcheln. Je mehr Zeit vergeht, desto reicher und reicher wird die Brühe.
Pass nur auf, dass du nicht kochst. Es ist wichtig. Und dann erscheint ein ranziger Geschmack.
🔗Die Brühe erwies sich als reich und mäßig fett. Wenn es abkühlt, wird es sehr klar.
🔗Aber ich habe mich selbst übertroffen. In der Zwischenzeit wird die Brühe gekocht. Das Wort "kochen" ist für diese Methode etwas ungeeignet. Weil die Brühe für eine lange, lange Zeit auf einem winzigen Feuer schmachten wird. Auf diese Weise wird es schmackhafter. Überprüfen Sie - Sie werden es nicht bereuen.
Lassen Sie uns im Allgemeinen den Rest des enthaltenen Kharcho vorbereiten.
Produkte für den internen Inhalt von Kharcho.
Also bereiten wir den Rest der Produkte vor. Geschmolzene Kuhbutter.
🔗Wir müssen auch das Fett aus der Brühe entfernen, aber Sie werden die Suppe nicht mit geschmolzener Brühe verderben (wenn die Brühe nicht sehr fett ist).
Ein paar Zwiebeln - drei. Wir brauchen mehr Tomaten. Mehrere Knoblauchzehen. Bestimmen Sie, wie viel. Geschmack. Knoblauch fein hacken. Zum Beispiel benutze ich einen Mini-Chopper. Eine praktische Sache.
🔗Tomaten dürfen ausschließlich echt eingenommen werden. So dass das Honig-Kräuter-Aroma der Peitschen spürbar wird. Jeder dort ist normalerweise schön ... na ja, wenn Sie das Produkt verderben wollen, dann bitte.
🔗Und wenn im Ernst, "noch nicht die Jahreszeit", dann reichen solche Konserven. Tomaten in ihrem eigenen Saft. Sie sind dort ausgefranst. Besser noch, nimm Griechisch. Dort sind sie in Stücken und in ihrem eigenen Saft. Obwohl Sie am Ende nur mit Tomatenmark auskommen können.
🔗Also, obwohl das Rezept über Tomaten-Nudeln sagt, riskierte ich, ein Tomatenbett zu benutzen ..., wusch, schnitt, goss kochendes Wasser für eine Minute ...
🔗... und nach der Reinigung fein gehackt. Speichern Sie einfach den Saft, es wird nicht schlimmer.
🔗Grüne. Ein bisschen Petersilie, Koriander und Dill. Fein hacken. Knoblauch - wie gesagt fein hacken oder zerdrücken.
🔗Wir legen alles in eine Schüssel, Sie können mischen und auch zur Seite - darauf bestehen.
🔗Oder Sie nehmen es und mahlen alles in einem Mörser. Es wird nicht schlimmer werden - ich sage es Ihnen mit Sicherheit.
🔗Zwiebeln müssen mittelmäßig gehackt werden. Sehr klein - es lohnt sich nicht.
🔗Zahl: Für die Menge, die wir brauchen (es gibt alle Proportionen im Rezept), nehmen wir ungefähr ein halbes Glas. Wir waschen sehr gut und,
🔗Nach dem Einweichen legen wir es ebenfalls zur Seite.
Ich beobachte einen solchen Anteil, dass ich keinen Brei bekomme. Für einen Liter der angeblichen Suppe nehme ich einen Esslöffel, ein wenig mit Spitze, bereits gewaschenen Reis.
🔗Würzen. Eine der Optionen ist wie folgt. Ein paar Lavrushkas, zwei Esslöffel, wieder mit einer guten Oberseite, Esslöffel Koriander, Kreuzkümmel - eineinhalb Esslöffel, schwarze und Pimentpaprika, ein wenig roter (scharfer) Pfeffer und natürlich Salz.
🔗Und alles in einem Mörser mahlen. Nicht zu flach.
🔗Und du kannst es anders machen.
Nehmen Sie zum Beispiel einen Esslöffel der Mischung für Shurpa und Kharcho, die Abdullo für mich gemacht hat. Sehr aromatisch und leicht würzig.
🔗Auf einem Teehaus, ohne einen Haufen Löffel, Utskho und Hopfen Suneli. Die gleiche Dosis weichen roten Pfeffers und fast einen vollen Esslöffel trockene Tomaten. Und ein paar Erbsen schwarzen Pfeffers und süßen weißen Pfeffers. Ja, ein paar (ich habe sie klein gemacht) Lavrushechk Nun, wieder Salz.
🔗Bitte schön. Alles scheint vorbereitet zu sein. Lass uns anfangen zu kochen.
Kharcho kochen
Wir machen dann ein Feuer unter dem Kessel und wärmen es auf. Wir heizen nicht auf, aber wir wärmen es auf. Dann schicken wir ein Stück Ghee, die oben erwähnte Kuhbutter, zum Kessel ...
... und schmelzen. Keine Notwendigkeit, sich irgendwie aufzuheizen. Einfach schmelzen und fertig.
🔗Und gieße die Zwiebel aus. Wir braten es nicht, sondern bringen es nur auf den Stand der PRE-Transparenz.
🔗Wir sammeln das Fett von der Oberfläche der Brühe, so dass wir eine weitere Kelle der Brühe nehmen.
🔗Und in seine Melone, zum Bogen. Und dann unter ständigem Rühren die Zwiebel fünf bis sieben Minuten schmoren.
🔗ALLGEMEINER KOMMENTAR. Wenn Sie die Zwiebel schmoren und dann das Dressing kochen, können Sie es in keiner Phase überkochen. In diesem Fall ist Sodbrennen garantiert. Und halten Sie es nicht - der Geschmack wird auch "verschwinden", der Käse wird gefühlt. Also ständige Aufmerksamkeit, Bewegung und Intuition.
Wenn die Brühe verdunstet ist und die Zwiebel weich und aromatisch wird…. Wir schicken Tomaten in die Pfanne. Hier ist die Maßnahme ebenfalls wichtig. Je nach Geschmack der Tomaten, ob süß oder sauer…. Die Maßnahme ist sehr wichtig.
🔗… Und wir rühren uns regelmäßig weiter und köcheln weiter bei schwacher Hitze. Versuchen Sie Minuten durch die Fersen. Vielleicht muss der Geschmack irgendwie angepasst werden. Fügen Sie dort Salz hinzu oder fügen Sie sogar ein wenig Zucker hinzu.
🔗Wir fangen alle Knochen und Fleisch aus der Brühe. Trennen Sie das Fleisch von den Knochen und schneiden Sie es, das Fleisch in kleine Stücke. Und natürlich in seinen Kessel.
🔗Und die Gewürze gehen sofort in den Kessel.
🔗Ständiges Rühren bei schwacher Hitze muss gelöscht werden. Nicht mehr als zehn Minuten. Hier muss man schauen, um nicht zu überkochen - zu lange zu kochen. Und sobald das Dressing, das ein unrealistisch leckeres Aroma verbreitet, fertig ist.
Die Brühe durch ein feines Sieb mit dem Dressing direkt in den Topf abseihen.
🔗Gut mischen, zum Kochen bringen und ... das gleiche, ich erinnere Sie, SEHR gut gewaschener Reis ... wir schicken ihn auch in die Pfanne.
🔗Dann rühren, schmecken und stellen wir das Salz ein, bringen es wieder zum Kochen und reduzieren sofort die Hitze auf ein Minimum, aber nicht auf "Kohlen". Im Allgemeinen ist es notwendig, dass der Kochvorgang im Kessel kurz vor dem Schmachten stattfindet. Oder umgekehrt, je nachdem, was für Sie am bequemsten ist.
Mit einem Deckel abdecken und den Kessel fünfzehn bis zwanzig Minuten lang in Ruhe lassen. Es kommt auf den Reis an. Es ist sehr wichtig, es nicht zu Brei zu kochen. Messen Sie es daher. Vor dem nächsten Schritt sollte der Reis ein kleines hartes Korn haben.
🔗Und sobald der Reis "ohne eine Minute" fertig ist, schicken wir die Kräuter mit Knoblauch in die Pfanne.
Hier wurde das Feuer bereits vollständig beseitigt. Lass nur die Kohlen.
🔗Dann. Mach den Deckel zu. Schütteln Sie das Feuer unter dem Topf hervor, lassen Sie die Kohlen klein und lassen Sie sie etwa fünfzehn Minuten lang ziehen, wenn Sie die ausströmenden Aromen festhalten.
🔗Hier. Entfernen Sie die Abdeckung.
🔗Es war eine Versuchung, den Kessel einfach so auf den Tisch zu stellen, in der Form, die er gekauft hatte ... ja ... die Frauen mussten einen sauberen Topf in den Topf gießen. Leider wurde die Porzellanerrine noch nicht begonnen.
🔗Und dann - bitte vorsichtig einschenken, langsam essen.
🔗Wenn jemand möchte, können Sie immer noch Gemüse mit Knoblauch hinzufügen ... dies ist jedoch optional.
🔗Angela für dich beim Essen!
So, das wars. Jetzt verstehst du "Ich bin wach, Chom?" Und sprichst über das "Prinzip des Kharcho". Kochen Sie zum Beispiel Brühe aus Ente oder Huhn oder sogar Fisch und ... machen Sie mit dieser Technologie Suppe. Die Zeit (die Zubereitung der Brühe wird nicht berücksichtigt) dauert maximal vierzig Minuten. Und ich garantiere Ihnen Vergnügen.
Die Brühe kann übrigens für die zukünftige Verwendung gekocht und dann in einem Tablett eingefroren werden.Überraschen Sie zum Beispiel einen späten oder unerwarteten Gast mit einer köstlichen Suppe ... oder gönnen Sie sich Ihren Geliebten und einen geliebten Menschen "ohne sich selbst" ... Ich spreche nicht von einem Glas "vorher ..." Dies ist für Sie, antworte ich, keine Artischockenpüree mit Parmesansauce, sich selbst quälen, in sich hineinschieben…. Das ist Essen !!! Von dem (ja, ich wollte auf Kalorien und anderes Cholesterin spucken) im Körper gibt es Freude und Verlangen ... ... ... weiterzuleben und weniger gelangweilt zu sein.
Für Apologeten aller Art werde ich. Ich habe Kharcho anders gekocht. Mit Nüssen, Pflaumen oder Tklapi, sogar Granatapfelsaft. Weil es für diese Suppe viele tolle Rezepte gibt. Aber dieses Rezept von Tamara Platonovna ist meiner Meinung nach das beste. Und zögern Sie nicht !!!
