"Ewiger" Sauerteig

Es ist Schimmel. Wegwerfen und neue Starterkultur starten. Und 30 Grad Sauerteig sind eine sehr hohe Temperatur. Optimal 23-24.

[Anna Adamovna]

Anna Adamovnaruhig läuft alles so wie es sollte.
Am Anfang entwickeln sich im Sauerteig alle möglichen bösen Dinge zusammen mit nützlichen Bakterien. Daraus ein unangenehmer fauliger Geruch.
Allmählich produzieren Milchsäurebakterien, die immer in diesem Zoo vorhanden sind, Milchsäure und in einer sauren Umgebung stirbt der gesamte Dreck aus. Es bleibt nur Hefe übrig, die eine saure Umgebung liebt und darin gut wächst.
Nach ein paar Tagen ändert sich der Geruch, die faulen Noten verschwinden und es riecht sauer. Und dort erscheinen fruchtige Aromen, wenn Sie Roggenmehl fermentieren.
Sei geduldig. Wenn der Geruch an Tag 4-5 immer noch unangenehm ist oder Schimmel auftritt, müssen Sie wirklich von vorne beginnen.

[SvetaI]

SvetaI, Herzlichen Dank! Du hast mir nur Hoffnung auf Erfolg gegeben! Eh, leider habe ich deine Nachricht zu spät gelesen. Heute Morgen bin ich aufgestanden und als erstes habe ich gerochen, wenn sich etwas geändert hat, und es völlig frustriert weggeworfen. Ich dachte, ich sollte dieses Geschäft nicht mehr aufnehmen. Ein allgemeiner Eindruck von all dem, dass all dies furchtbar schwierig ist. Gleichzeitig stieß ich hier im Forum auf ein Thema, wie es mir schien, eine sehr einfache und stressfreie Möglichkeit, den Sauerteig im Raum zu halten. Thema genannt Ein detaillierter Prozess zur Verwendung des im Raum gelagerten ewigen Sauerteigs (Vielleicht ist jemand anderes nützlich).
Und plus was du geschrieben hast. Im Allgemeinen werde ich heute eine neue starten und dann, wie sich herausstellt, nein, nein.

MatroskinaOh, das ändert die Dinge. Vielen Dank für die Information, wenn nicht wirklich, 30 °, wo kann ich sie bekommen. Trotz unserer brutalen Erwärmung.

[Korsika]

Korsika, guten Abend!
Es gab viele Geburtstage, dann Feiertage ... Ich wurde vom Sauerteig abgelenkt und ließ ihn an seinem gewohnten Ort sterben - in der Mikrowelle. Ich war sehr verärgert, dass normales Brot nicht funktioniert. Für 2 oder 3 Wochen hatte ich es, es wurde oben grau. Und dann beschloss ich, ihr eine letzte Chance zu geben. Wenn er überlebt, werde ich es weiter versuchen. Ich warf das obere Grau aus, nahm einen Tropfen vom unteren und erfrischte es. Und sie wurde lebendig. Ich machte ein paar Kontrollfutter und der Sauerteig wurde stark wie zuvor. Zu diesem Zeitpunkt war der Ofen endlich angeschlossen, und ich, der ich nicht wirklich auf Erfolg hoffte, legte den Teig morgens ein, abends knetete ich den Teig für Brot. Als ich es nachts in den Ofen stellte, hatte ich nicht viel Vertrauen in den Erfolg. Aber das Ergebnis war einfach unglaublich! Es war echtes Graubrot ohne die geringste Säure. Und jetzt koche ich seit 2 Wochen 2-3 mal pro Woche. Sowohl Weiß als auch Grau sind fantastisch. Der erste Versuch basierte auf einem Video von YouTube, dem einfachsten Brot meiner geliebten Bloggerin Irina Khlebnikova, "Brot für 1-2-3", dann fand ich sehr handlich Tatyana Avrova, sie hat einfache Rezepte, sehr klare Videos. Nun, auf der Grundlage eines seiner grundlegenden und einfachen Rezepte begann ich wie immer zu experimentieren. Jetzt mache ich Weizen mit meinem Roggensauerteig, er fällt ganz weiß aus, ohne nach Roggenmehl zu schmecken. Um 2 st. l. Ich nehme Sauerteige 130 g Weizenmehl zum Teig und 550 zum Kneten. Es steigt gut und ist lecker! In meinem Fall lag das Problem anscheinend im Brotbackautomaten. Ich mag Brot viel mehr aus dem Ofen. Vielleicht werde ich weiterhin versuchen, HP zu zähmen, aber wenn ich einen Kneter habe, sehe ich keinen besonderen Bedarf dafür, der Ofen ist nicht so schwer zu starten.

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, großartige Neuigkeiten!
Ja, Sauerteigbrotrezepte lassen sich nur schwer mit automatischen Brotbackprogrammen kombinieren. Es ist jedoch alles möglich - sehen Sie sich die Rezepte auf der Website an.Im Allgemeinen ist ein guter reifer Sauerteig bereits vorhersehbarer, was beim Backen von Brot in einer Brotmaschine gute Ergebnisse ermöglicht.

Jetzt mache ich Weizen auf meinem Roggensauerteig, er fällt ganz weiß aus, ohne nach Roggenmehl zu schmecken. Um 2 st. l. Ich nehme Sauerteige 130 g Weizenmehl zum Teig und 550 zum Kneten. Es steigt gut und ist lecker!

Wenn Sie Zeit und Lust haben, füllen Sie das Rezept auf der Website aus. Vielleicht ist das detaillierte Rezept für andere interessant und nützlich.

[Korsika]

KorsikaIch habe es neulich versucht. Das Ergebnis passte nicht. Ich mag den Geschmack von Ofenbrot immer noch besser. Bisher mache ich nur einen Herd, aber in einer Woche möchte ich ein Formular bestellen, ich werde es darin versuchen. Es sollte einfacher sein. Jetzt habe ich zwei Möglichkeiten gemeistert: Proofing auf Pergament in einer Tasse und Proofing nur in einer Tasse, gefolgt von einem Backblech. Ich mag die erste Option mehr, das Brot fällt prächtiger aus, aber an den Rändern klebt es nur brutal am Papier, ich reiße es lange Zeit später ab. Obwohl ich Mehl einschenke, wie es sollte. Haben Sie sich einem solchen Problem gestellt?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, klar. Wenn Sie möchten, können Sie auch ein Brotrezept haben, das Sie gerne teilen möchten, und genau das gleiche Rezept finden Sie nicht im Forum.

Jetzt habe ich zwei Möglichkeiten gemeistert: Proofing auf Pergament in einer Tasse und Proofing nur in einer Tasse, gefolgt von einem Backblech. Ich mag die erste Option mehr, das Brot fällt prächtiger aus, aber an den Rändern klebt es nur brutal am Papier, ich reiße es für eine lange Zeit später ab. Obwohl ich Mehl einschenke, wie es sollte. Haben Sie sich einem solchen Problem gestellt?

Nein, ich bin auf kein ähnliches Problem gestoßen, da ich das Teigstück zum Proofing in einen Korb mit Leinentuch (mit Mehl bestreut) und die Herdversion (die sofort geformt wird, ohne sie umzudrehen) auf eine Antihaftmatte (Temperaturbereich von 60 bis 260) gelegt habe^Über VON). Ich verwende selten Pergament, aber je nach Hersteller gibt es ein gutes Ergebnis. Im Allgemeinen ist Pergament nicht zum Proofieren von Brot gedacht.
Wenn der Unterschied, über den Sie schreiben, nur in der Version des Proofs liegt, jedoch mit demselben Rezept, versuchen Sie, das Teigstück zu verteilen, indem Sie es etwas früher als gewöhnlich umdrehen. Vielleicht nur eine kleine Überbelichtung im Proofer.
P.S. Sie können mich einfach über "Sie" kontaktieren, wenn diese Form der Kommunikation für Sie bequem ist.

[Korsika]

KorsikaEs tut mir leid, ich werde nicht mehr)) Manchmal fällt es mir schwer, zu dir zu wechseln
Mehr? Jetzt ist mein Algorithmus wie folgt: 3 Stunden lang setzt er sich in einer geölten Tasse ab, dann forme ich ihn, bestreue ihn mit Mehl, lege ihn auf den Teppich und den Teppich zurück in die Tasse. Legen Sie es auf einen Antihaft-Teppich in einer Tasse oder legen Sie es sofort auf einen Teppich?

[Nadushka_Sh]

Nadushka_Sh, 3 Stunden - Gärung des Teigs, und dann ist alles richtig, aber ohne Pergament. Schwieriger in Worten, siehe Rezept: Rezept (von Korsika): Brot mit 40% Roggenmehl und Sauerteig-Kümmel (J. Hamelman), dort auf den Bildern für das Teigstück, gefolgt von Drehen, dh Proofing mit der Naht nach oben. Auf die gleiche Weise können Sie jedoch ein mit Mehl bestäubtes Leinsamen-Tuch für ein Teigstück verwenden, ohne sich zu drehen und ohne Form, nur auf einer ebenen Oberfläche, wenn die Hydratation und Zusammensetzung des Teigs es ermöglicht, während des endgültigen Gärens des Teigstücks auf die Form zu verzichten. Natürlich ist auch die Methode zum Formen des Teigstücks (um die richtige und schöne Form beizubehalten) sowie die Fähigkeit, Brot von einem Backtuch auf ein Blatt zum anschließenden Backen im Ofen zu übertragen, wichtig. Im Allgemeinen nichts Kompliziertes, heben Sie einfach eine Seite des Stoffes leicht unter das TK (Teigstück) und bewegen Sie es auf das Blatt, siehe Schritt 12 des Rezepts Rezept (von Korsika): Spanische Brotriegel (Barras de Pan) von Iban Yarza... Und noch einfacher, lassen Sie die TK unmittelbar nach dem Formen auf der Backmatte, bedecken Sie sie mit einer Kappe und geben Sie sie nach dem Proofing auf ein vorgewärmtes Backblech. Grundsätzlich verwende ich einen Proofer in einer Form oder einen Proofer in einem Wäschekorb.

[Korsika]

Korsika, eine interessante Methode, danke, ich werde es diese Woche versuchen! Auf jeden Fall wird das Formular erst in 2 Wochen eintreffen

Hallo zusammen! Also habe ich mich entschlossen, mich den Fermentern anzuschließen. Gestern habe ich Roggensauerteig eingelegt, heute habe ich 100x100 hinzugefügt, vier Stunden sind vergangen, und es hat sich bereits um das Vierfache erhöht und steht kurz vor dem Herauskommen aus der Dose. Was soll man damit machen? An einem Tag wird sie definitiv alle herauskommen

[Weiß]

WeißWahrscheinlich ist die Antwort für Sie nicht mehr relevant und Sie haben einen Ausweg aus dieser Situation gefunden? Alternativ können Sie versuchen, den Starter vorsichtig in ein sauberes, größeres Glas zu gießen und ihn für die angegebene Zeit stehen zu lassen. In den ersten Tagen wird empfohlen, die Intervalle nicht zu ändern und vor dem Füttern stundenlang zu stehen.
Vielleicht interessieren Sie sich auf der Website "Khlebomoly" für Informationen über den Anbau von Sauerteig im Detail und mit Fotos, die den Prozess veranschaulichen:

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Weitere Informationen finden Sie im Artikelverzeichnis:

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Guten Tag. Bitte sagen Sie mir, wie ich den Ewigen Sauerteig bei Raumtemperatur richtig lagern soll, wenn ich alle zwei Tage Brot backen möchte. Die Starterkultur benötigt 250-280 gr. Oder ist es im Kühlschrank noch besser?

Sauerteigbrot ist ein tolles Thema.
Ich selbst koche immer noch hausgemachte fermentierte Milchprodukte basierend auf Starterkulturen:
Das Rezept ist sehr einfach:
✔️ Milch vorbereiten
Wenn Sie hausgemachte (rohe) Milch oder pasteurisierte Milch verwenden, sollte diese vor dem Gebrauch gekocht werden. UHT-Milch muss nicht gekocht werden.
Bringen Sie die Milchtemperatur auf +37 ... + 40 ° C.
Wir empfehlen die Verwendung eines Lebensmittelthermometers zur Überwachung der Temperatur.
✔️ Sauerteig hinzufügen
Füllen Sie die Flasche etwa zur Hälfte mit Milch aus dem Ferment, schließen Sie sie mit einem Verschluss und schütteln Sie sie, bis sich der Starter vollständig aufgelöst hat.
Die gelöste Starterkultur in die Milch geben und umrühren.
✔️ Gären lassen
Sie können die Mischung in einen Gärbehälter (Glas, Behälter usw.) gießen oder direkt in einen Topf gären. Wickeln Sie den Behälter vorsichtig mit der Mischung in ein großes Handtuch oder eine Decke, um ihn warm zu halten.
Lassen Sie die Mischung an einem warmen Ort gären, um sicherzustellen, dass die Temperatur der fermentierten Milch ohne kalte Luftströme bei +37 ... + 40 ° C gehalten wird.
Reifezeit: bis sich ein Gerinnsel bildet 6-8 Stunden.
Wenn das Temperaturregime nicht eingehalten wird, kann sich die Fermentationszeit um 2-3 Stunden erhöhen.
Sojamilch und Mandelmilch brauchen länger, um zu gären.
✔️ Bereitschaft prüfen
Stellen Sie nach Ablauf der Fermentationszeit sicher, dass das Produkt dick ist.
Wenn nicht, lassen Sie die Fermentation weitere 1-2 Stunden andauern und überprüfen Sie sie erneut.
✔️ Kühlung, Reifung, Lagerung
Das fertige Produkt sollte abgekühlt werden.
Die Haltbarkeit von fertigem Joghurt beträgt bis zu 5 Tage.
Auf Wunsch können Sie kurz vor dem Essen Obst, Nüsse, Honig, Müsli oder Zucker hinzufügen.

Kürzlich habe ich in LJ mit Lyudmila aus Toronto gelesen, dass Kefirpilz auch anstelle von Sauerteig und gebackenem Brot verwendet werden kann.
Ich selbst mag Kefir nicht, ich mag den Geschmack und Geruch dieses Getränks nicht, aber es wäre interessant, es als Sauerteig zu probieren.
Wenn jemand solche Erfahrungen hat, teilen Sie diese bitte mit.

[Preiselbeere]

Guten Tag. Bitte sagen Sie mir, wie ich den Ewigen Sauerteig bei Raumtemperatur richtig lagern soll, wenn ich alle zwei Tage Brot backen möchte. Die Starterkultur benötigt 250-280 gr. Oder ist es im Kühlschrank noch besser?

Preiselbeereüber den Inhalt der Starterkultur bei Raumtemperatur gut erzählt Viki:
Ein detaillierter Prozess zur Verwendung des ewigen Sauerteigs, der im Raum dauert. #einer.
Zusätzliche Informationen auf der Website "Khlebomoly":

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An derselben Stelle können Sie lesen, wie Sie den Sauerteig auf einer niedrigen Temperatur halten und welche Besonderheiten es hat, in der Sommerhitze mit dem Sauerteig zu arbeiten.

[Korsika]

Korsika, vielen Dank, ging zum Lesen)

Hilf den Mädchen, da ist ein Durcheinander in meinem Kopf. Eine Frau, die Brot backt, gab mir 70 Gramm Sauerteig. Ich habe ihre Kontakte, um Fragen zu stellen.Der Sauerteig wurde also im Kühlschrank aufbewahrt, aber er ist so dünn. Kann ich ihn jetzt leicht mit Mehl füttern?