Roggenbrot nach Klosterart

Roggenbrot nach Klosterart

Kategorie: Sauerteigbrot

Küche: Russisch

Zutaten
Sauerteig:
aktive Starterkultur 100% Feuchtigkeit	80 g
Roggentapetenmehl	80 g
Wasser	55 g
Teig:
alles Sauerteig
Tapete Roggenmehl	280 g
Vollkorn-Dinkelmehl	120 g
Sauermilch (Molke) für die Herdvariante	260-280 g
Sauermilch (Molke) für die Formversion	290-310 g
Salz-	10 g
Kiefernmehl	1-2 EL. l.

Kochmethode

• Dies ist meine Rekonstruktion eines alten russischen Rezepts für "saures Brot", das mir ein Kellermeister eines der Klöster freundlicherweise mitteilte. Wenn der technologische Prozess gut beschrieben wurde, traten bestimmte Schwierigkeiten mit dem Gewicht der Bestandteile auf, da die Bestandteile in Volumeneinheiten angegeben wurden. Trotzdem stellte sich das Brot zum ersten Mal heraus und später stellte ich die Flüssigkeit nur geringfügig ein. Beim Fasten wird Sauermilch (Molke) durch Wasser ersetzt.
• Am Tag zuvor müssen Sie die Starterkultur aktualisieren. Es ist ratsam, sie 6-8 Stunden lang nicht in Raum T, sondern bei T = 30-32 * C zu belassen, was die Aktivität und den Säuregehalt erheblich erhöht. Nach 8 Stunden hatte ich eine sehr aktive Starterkultur mit 100% Feuchtigkeit:
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• Kneten Sie den Starter, indem Sie zuerst den aktiven Starter mit warmem Wasser mischen und dann Mehl hinzufügen. Es stellt sich als ziemlich dick heraus. Wir lassen es 3-4 Stunden bei T = 30-32 * C (besser) oder 6 Stunden bei T = 24-26 * C (weniger sauer) reifen. Während dieser Zeit wird es deutlich zunehmen. Kneten Sie den Teig, indem Sie am Ende der Charge Salz und Kiefernmehl hinzufügen. Sie können dem Teig 1 g Trockenhefe hinzufügen (ich habe nicht hinzugefügt). Kiefernmehl kann aus getrockneten Nadeln hergestellt werden, indem sie in einer Kaffeemühle gemahlen werden. Ich habe es aus Nadeltee (Kiefer + Zypresse) gemacht:
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• Nadelmehl kann durch den üblichen Koriander, Anis und Fenchel ersetzt werden. Aber der Kiefernduft schien mir sehr passend. Der Teig ist ziemlich klebrig und hält seine Form nicht gut, daher arbeiten wir mit nassen Händen und lassen die Herdoption im Proofkorb. Wir formen und lassen 75-100 Minuten in einer Form oder einem Korb bei 26-28 ° C mit Dampf oder unter einer Folie gehen. Ich stellte es in einen warmen Ofen mit einer Pfanne mit kochendem Wasser.
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• Sprühen Sie die Oberfläche. Übertragen Sie die geformte Version auf ein heißes Backblech, bestreuen und stechen Sie sie an drei Stellen mit einer hölzernen Haarnadel. In einem vorgeheizten Ofen bei 250 ° C 10 Minuten ohne Dampf backen, dann T auf 180 ° C reduzieren und weitere 45-50 Minuten backen. An einigen Stellen war auch die Formversion gerissen, sodass ich mich beim nächsten Mal entschied, sie mit einer Haarnadel zu durchstechen. Das Aroma ist großartig, der Geschmack ist sehr angenehm, mit Säure. Hier ist eine Krume:
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• Und hier ist so eine Pod-Variante:
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[Linadoc]

LinadocLinochka ist ein sehr schönes Brot! Ich denke, es ist ein köstliches, altes Rezept.

Tonya, hast du unseren Tee bemerkt? Ausgezeichnete Möwen, die zu Mehl gemahlen werden.

Ich nehme es zu Lesezeichen, ich werde auf jeden Fall versuchen, es zu backen. Ich habe nur nicht verstanden, dass Sie für das Formular 290-310gr die Salzmenge aus der Berechnung für dieses Formular meinen, oder was? Und das Serum für den Herd ist was?

Ich habe es einfach nicht verstanden, für das Formular 290-310gr,

Dies ist das Serum für die Schimmelpilzversion und oben das Serum für den Herd. Jetzt werde ich versuchen, es zu beheben.

Vielen Dank.

Vielen Dank. Riechen die Nadeln wie ein Fischgrätenmuster im Brot oder ändert sich der Geruch beim Backen irgendwie?

[Elena]

ElenaEs ist der Nadelgeruch, der unerwartet angenehm ist, ihn im Brot zu fühlen.

Lina, ein sehr interessantes und ungewöhnliches Rezept! Ich habe noch nie davon gehört, dem Teig Kiefernmehl hinzuzufügen. Hier ist ein Jahrhundert des Studiums. Ich wollte versuchen, mit Tannennadeln zu backen. Ich mochte das geformte Brot mehr auf dem Schnitt, obwohl beide sehr gut sind

Eine interessante Ergänzung zum Brot! Es wird notwendig sein, auf 480 Gramm Mehl zu testen.Wie ist es beim Backen gewachsen?

[Svetlana]

Svetlana, OksanaMädchen, danke! Ich mochte auch die geformte noch mehr. Es ist im Teig um das 1,5-fache und in Backwaren um das 1,5-fache gewachsen, im Allgemeinen um das 2-fache. Nur für eine 20 cm lange Form.