Vollkorn-Epi-, Fugasse- und Sauerteig-Baguettes

Vollkorn-Epi, Fugass und Sauerteig-Baguettes

Eine Quelle: 🔗 von Elena Zheleznyak

Ich beschloss zu prüfen, was ich tun kann, welche interessanten Dinge neben dem üblichen runden oder ovalen Brot aus Vollkornteig gebacken werden können, und backte verschiedene stilvolle französische Tricks. Ich werde sie Ihnen jetzt zeigen, aber wissen Sie im Voraus, dies ist alles aus einem Test, einem Rezept, der einzige Unterschied liegt in der Formgebung. Ich backte Epi (Ährchen), Fugass (wer weiß nicht - Kuchen mit Schlitzen in Form großer Blätter) und Baguettes.

Ich lege den Sauerteig auf Weißmehl und für Weizenbrot verwende ich immer den Sauerteig (Teig, meine ich) auf Weißmehl. So stellt sich heraus, dass der Teig weniger sauer ist und damit weniger Säure in den Teig eingebracht wird. Außerdem wird Gluten in einem Vollkornteig viel schneller zerstört als in einem weißen.

Deshalb für Teig:
100 g weißes Weizenmehl;
100 g Wasser;
5 gr. Starter (Starterkultur, Mutterstarterkultur, Starterkultur).

Im Wasser den Sauerteig auflösen, Mehl hinzufügen, alles gut umrühren, damit keine Klumpen zurückbleiben, mit Folie abdecken. Reifung 10-12 Stunden bei einer Temperatur von 22-24. Wenn es zu Hause nicht heiß ist, ist dies gut, Sie müssen den Sauerteig nicht auf die Batterie legen (von der sie noch heizen)). Mein Sauerteig am Morgen war wie folgt:

Für den Test:
Alles Sauerteig;
400 gr. Vollkornmehl;
220 gr. Wasser;
30 gr. Pflanzenöl;
7 Salze;
15 Zucker.

So schmieren Sie Landminen:
0,5 TL Kreuzkümmel;
0,5 TL Koriander;
5 TL. Bockshornklee (Shambhala)
1 Teelöffel Sesam;
Ein paar Knoblauchzehen;
2-3 Zweige Petersilie (nur Blätter);
Meersalz;
Olivenöl oder anderes Pflanzenöl.

Wir kneten mit Autolyse, mischen Sauerteig, Wasser und Mehl und lassen Zucker, Salz und Butter für später. Wir bedecken den Behälter mit dem Teig mit etwas, damit es nicht windig wird, und lassen ihn 20 Minuten lang stehen. Ich knetete in Ankarsrum Original ungefähr zwei Minuten lang mit der ersten Geschwindigkeit. Nach der Autolyse schaltete ich es auf das zweite ein und knetete weitere 15 Minuten, bis der Teig nicht mehr locker war und glatt wurde.

Fermentation für 2,5 Stunden bei Raumtemperatur (ich hatte ungefähr 23 Grad). Während der Gärung den Teig zweimal falten, um das Gluten zu stärken und abzubauen.

Schlachten.
Rollen Sie den Teig für Landminen aus oder strecken Sie ihn zu einer Schicht, teilen Sie ihn horizontal mit einem Schaber in zwei Hälften und schneiden Sie jede Hälfte noch zweimal, um insgesamt 6 Teigstücke zu erhalten. Aber diese Menge ist nicht kritisch, Sie können durch vier teilen, dann erhalten Sie vier große schöne Kuchen.

Mit einem Schaber schneiden wir den Teig und schmelzen diese dann. Was Sie erhalten, sollte wie große Blätter mit Schlitzen aussehen. Proofing - anderthalb Stunden.

Wir geben einen "Aufstrich" für die Kuchen: in einem Mörser, Kreuzkümmel, Koriander und Bockshornklee (auf die gleiche Weise können Sie eine Mischung aus provenzalischen oder italienischen Kräutern wählen, was immer Sie wollen). Fügen Sie den Knoblauch (nach dem Entfernen des Kerns), Petersilie und Sesam hinzu, zerdrücken Sie bis glatt, mischen Sie mit Öl. Bevor Sie die Kuchen in den Ofen pflanzen, fetten Sie sie mit einer duftenden Mischung ein und backen Sie sie etwa 20 Minuten lang mit Dampf.

Und hier sind die fertigen Tortillas:

Epi Moulding:

Wir schneiden den Teig in gleiche Stücke, runden die Stücke ab und lassen sie 10 Minuten ruhen. Danach drücken wir auf das Stück, um einen Kuchen zu backen, und auf beiden Seiten beginnen wir, enge Brötchen aufzurollen, die wir in der Mitte kneifen, und wir „gehen“ mit der Basis der Handfläche entlang der Naht.

Wir stellen die Rohlinge auf ein mit Mehl bestreutes Leinenhandtuch. Röstung - anderthalb Stunden vor dem Pflanzen machen wir ein Ährchen mit einer Schere: Schneiden Sie an der Basis und legen Sie die geschnittenen Teigstücke leicht beiseite, um ein Ährchen zu machen.

Im Dampf (erste 13-15 Minuten) in einem gut vorgeheizten Ofen (230-240 Grad) backen.

Baguettes.

wir machen das gleiche wie für epi, erst nachdem wir mit der Basis der Handfläche „gegangen“ sind, rollen wir die Rohlinge ein wenig aus, wenn gewünscht, und formen die Baguettes mit gelöschten „Nasen“. Wir verteilen das gleiche auf einem Handtuch.

Ich habe Baguettes in einer speziellen Baguette-Auflaufform von Emile Henry gebacken. Dies ist ein sehr praktisches Gerät, mit dem Sie das Befeuchten von Baguettes zu Beginn des Backens organisieren können. Für mich ist es einfach unersetzlich, da es in meinem Ofen keine Befeuchtungsmethode außer der „Kuppel“ gibt. Um die Baguettes bestmöglich herzustellen, habe ich die gesamte Form, also zusammen mit dem Deckel, vorgewärmt und dann die beabstandeten Rohlinge dorthin übertragen und mit dieser Klinge geschnitten. Nach 15 Minuten nahm ich den Deckel ab und backte die Baguettes für weitere 30 Minuten.

Zur gleichen Zeit habe ich ein paar gewöhnliche runde Herde gebacken, aber alles war bei ihm, wie üblich, Baguettes und andere Dinge werden viel seltener gebacken, also war es neu und interessant und lecker)

Friedlicher Himmel und leckeres Brot!