Was ist Sauerteig?

[Kava]

Vielen Dank Kava für die bereitgestellten Informationen!

Was ist Sauerteig?

BROTQUADRAT ODER RYE-QUADRAT - Starterkultur auf Basis von Milchsäurebakterien. Hefe und Sauerteig (basierend auf Milchsäurebakterien) werden zum Aufgehen von Mehlprodukten verwendet.
Historisch gesehen wurde im Alltag Roggensauerteig aus den Resten von Roggenteig hergestellt.
Eine frische Starterkultur kann entweder unter Verwendung von Kulturen verschiedener Milchsäurebakterien oder durch natürliche Fermentation von Roggenmehl in warmem Wasser mit Zugang zu Luft (in der immer eine bestimmte Menge Milchsäurebakterien vorhanden ist) hergestellt werden.

Der saure Geschmack von Sauerteig und Brot basiert nicht auf Hefe, sondern auf Milchsäurebakterien, mit denen Hefe in Symbiose lebt. Milchsäurebakterien ernähren sich von Nebenprodukten der Hefefermentation und machen die Kultur saurer, indem sie Milchsäure freisetzen, wodurch verhindert wird, dass das Ferment verderbt (da die meisten Mikroben in einer sauren Umgebung nicht überleben können).
Ursprünglich wurde das gesamte Brot mit Sauerteig hergestellt, und der Fermentationsprozess blieb bis zum 19. Jahrhundert unverständlich, als Wissenschaftler mithilfe eines Mikroskops Mikroben nachweisen konnten, die den Teig zum Aufgehen bringen. Seitdem wurde die Auswahl und Kultivierung von Hefen durchgeführt, um die Zuverlässigkeit und Geschwindigkeit der Fermentation zu erhöhen. Milliarden dieser Zellen wurden dann verpackt und als "Bäckerhefe" vermarktet. Auf der Basis einer solchen Hefe hergestelltes Brot ist nicht sauer, da es keine Milchsäurebakterien enthält. Bäcker auf der ganzen Welt nahmen diese Hefe schnell an, da sie die Brotherstellung einfacher und die Bäckerei flexibler machte. Außerdem wurde der Backprozess schneller, sodass Bäckereien dreimal täglich frisches Brot backen konnten. Während Bäckereien in Europa weiterhin Sauerteigbrot backten, wurde Hefe in den USA häufig als Ersatz für Sauerteig verwendet.

TAKTISCHE BAKTERIEN - eine Gruppe von mikroaerophilen grampositiven Mikroorganismen, die Kohlenhydrate unter Bildung von Milchsäure als eines der Hauptprodukte fermentieren. Die Milchsäuregärung wurde den Menschen zu Beginn der Entwicklung der Zivilisation bekannt. Seitdem wird es zu Hause und in der Lebensmittelindustrie zur Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln und Getränken verwendet. Traditionell umfassen Milchsäurebakterien unbewegliche, nicht sporenbildende coccoide oder stäbchenförmige Vertreter der Ordnung Lactobacillales (zum Beispiel Lactococcus lactis oder Lactobacillus acidophilus). Diese Gruppe umfasst Bakterien, die bei der Fermentation von Milchprodukten, Gemüse und Fleisch (bei der Wurstherstellung) verwendet werden. Milchsäurebakterien spielen eine wichtige Rolle bei der Zubereitung von Teig, Wein, Kaffee, Kakao und Silage. Trotz ihrer engen Beziehung werden pathogene Mitglieder der Ordnung Lactobacillales (z. B. Streptococcus pneumoniae pneumococci) normalerweise aus der Gruppe der Milchsäurebakterien ausgeschlossen.

Andererseits werden die entfernten Verwandten von Lactobacillales aus der Klasse der Actinobakterien - Bifidobakterien - häufig in derselben Gruppe wie Milchsäurebakterien betrachtet. Einige Mitglieder der aeroben sporenbildenden Gattungen Bacillus (z. B. Bacillus coagulans) und Sporolactobacillus (z. B. Sporolactobacillus inulinus) gehören aufgrund ihrer Ähnlichkeiten im Kohlenhydratstoffwechsel und ihrer Rolle in der Lebensmittelindustrie manchmal zur Gruppe der Milchsäurebakterien.

In der Natur finden sich Milchsäurebakterien auf der Oberfläche von Pflanzen (z. B. auf Blättern, Früchten, Gemüse, Getreide), in Milch, äußeren und inneren epithelialen Integumenten von Menschen, Tieren, Vögeln, Fischen (z. B. im Darm, in der Vagina, auf der Haut, im Mund). Nase und Augen).Daher spielen Milchsäurebakterien neben ihrer Rolle bei der Produktion von Lebensmitteln und Futtermitteln eine wichtige Rolle in der Tierwelt, in der Landwirtschaft und im normalen menschlichen Leben. Die Auswirkungen der beschleunigten Industrialisierung der Produktion von Milchsäurebakterien, die auf einer kleinen Anzahl pflanzenangepasster Stämme basiert, auf die natürliche Vielfalt dieser Bakterien und die menschliche Gesundheit bleiben unerforscht.

ANSICHTEN
Streptococcus lactis ist eine der häufigsten Arten von Milchsäurebakterien. Dies ist ein mobiler Stift, der keine Spore bildet, sich gut mit Anilinfarbstoffen färbt und laut Gram in junger Form die Form eines Streptokokken hat. Auf Fleisch-Pepton-Agar ergeben sich gepunktete runde Kolonien in der Dicke des Agars - linsenförmig. S. Lactis zersetzt Zucker ohne Bildung von Gasen in zwei Milchsäuremoleküle. Die für die Entwicklung günstigste Temperatur beträgt + 30-35 ° C.

Milchsäurestreptokokken werden ständig in spontan saurer Milch gefunden. Dieses Bakterium verstopft normalerweise die Milch innerhalb der ersten 24 Stunden. Wenn der Milchsäuregehalt 6-7 g pro Liter erreicht, stoppt die Zuckerfermentation, da eine höhere Säure die Streptococcus-Milchsäure nachteilig beeinflusst.
Informationen von der Website entnommen 🔗Brot_Sauerteig

Die Verwendung von Sauerteig bei der Herstellung von Brot verbessert die Qualität von Brot aus Roggenmehl: Die volumetrische Ausbeute an Brot steigt, die Dimensionsstabilität von Herdprodukten nimmt zu, die Porositätsstruktur wird verbessert, die Klebrigkeit und das Zerbröckeln der Roggenmehlkrume werden verringert und der abgestandene Prozess verlangsamt sich.
Es ist wichtig, Produkte von höchster Qualität sowohl für den Sauerteig als auch für das Brot selbst zu verwenden. Weizenmehl sollte zu 100% aus Vollkorn, biologisch angebautem Weizen und kalt gemahlen sein. Das Fehlen von Chemikalien in Weizen und das Mahlen ohne Erhitzen stellen sicher, dass alle notwendigen Enzyme im Mehl verbleiben.

Mehl sollte nicht in den Gefrierschrank gestellt werden, da dies die darin enthaltenen Enzyme zerstört. Darüber hinaus entfällt dadurch in keiner Weise die Notwendigkeit, Mehl zu sieben - es muss immer noch gesiebt werden, auch wenn keine Schädlinge darin sind, da das Sieben das Mehl mit Sauerstoff anreichert. Außerdem sollten Mehl und Wasser sowohl bei der Herstellung von Sauerteig als auch beim Kneten von Brot warm und etwas wärmer als Raumtemperatur sein. Das Wasser sollte weder chloriert noch fluoriert sein.
Mit natürlichem Sauerteig hergestelltes Brot sollte ziemlich schwer und leicht sauer sein, es sollte nicht zu luftig oder zu sauer sein - wenn ja, sollten die Menge an Sauerteig und die Fermentationszeit reduziert werden. Zu saures Brot ist schädlich, es enthält zu viel Essigsäure. Die Kruste eines guten Brotes ist normalerweise ziemlich hart und der Geruch ist stark - angenehm und duftend.
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Anlasser - kulinarische Bezeichnung verschiedener Fermentationsstimulanzien zur Herstellung von Rohkostprodukten für die weitere kulinarische Verarbeitung. Starterkulturen werden verwendet, um Milch zu fermentieren, um eine Vielzahl von fermentierten Milchprodukten von Joghurt bis Käse zu erhalten, um den Teiganstieg (für Brot, Kuchen, Backwaren) bei der Herstellung von Getränken (Kwas, Bier, Kumiss) und echtem Gelee (Hafer, Roggen, Erbse) zu beschleunigen und einige Mehlsuppen (zhur).
Als Starterkulturen werden verschiedene organische Substanzen verwendet, die Pilze oder Enzyme enthalten.
Im engeren Sinne ist ein Sauerteig jede organische Substanz, deren Einführung in die Lebensmittelumgebung den Fermentationsprozess verursacht. In diesem Sinne werden in der kulinarischen Praxis Weinessig, trockener saurer Traubenwein, Bier, das für eine schnelle, aber zerbrechliche und kurzfristige Auswirkung auf die Lebensmittelumgebung verwendet wird, ein separates Gericht auch als Sauerteig bezeichnet.

Zur Fermentation von Mehlprodukten werden verwendet:
1) Hefe;
2) Malz (Maltose);
3) selbstsäuernder Roggensauerteig aus Teigresten in einem Gärgefäß, das einen Tag lang gestanden hat;
4) Splintholz (innerer zarter Teil) der Rinde einiger Bäume - Weide, Erle.

Bäcker in Europa und den östlichen Mittelmeerländern backten Tausende von Jahren Sauerteigbrot, bevor Hefe industriell hergestellt wurde.
Zuvor wurde Brot mit Teigmehl, Wasser und einer kleinen Menge Zucker hergestellt, wodurch es schneller aufgehen kann. Diese Mischung absorbierte die natürlich in der Luft vorhandene wilde Hefe und begann nach einigen Tagen zu fermentieren. Dank dieser Gärung erschien der charakteristische saure Geschmack im Brot.
Beim Backen kann der Sauerteig der Teig sein, der von der vorherigen Zubereitung des Brotes übrig geblieben ist. Wenn Sie anstelle von Hefe ein Stück eines solchen Sauerteigs nehmen und den Teig darauf legen, ist das Brot saurer als bei Hefe.
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Viki, danke!
Und sag mir bitte, Sauerteigbrot ist immer sauer? Mit Roggen ist alles in Ordnung, dort ist Säure notwendig, aber was ist mit Weizen? Wie kann man seine Abwesenheit erreichen, wenn man Weizenbrot nur mit Sauerteig backt? Oder müssen Sie sich daran gewöhnen, wenn Sie keine Hefe verwenden möchten?
Bisher habe ich nur ewigen Roggen verwendet (20 g füttere ich mit Weizenmehl). Ich habe versucht, die Säure mit der Menge an Sauerteig im Verhältnis zum Mehl zu regulieren. Ich habe keinen großen Unterschied im Geschmack bemerkt, nur in der Geschwindigkeit des Brotansatzes.
Oder muss Weizen auf Weizensauerteig gebacken werden? Oder wird die Säure immer noch auf Milchsäurebakterien zurückzuführen sein?

[Funkeln]

FunkelnWeizenbrot mit Sauerteig - Wissenschaft und Kunst, aber ... alles hängt nur vom Sauerteig ab. Es ist nicht sehr schwierig, Weizensauerteig anzubauen, damit er nicht sauer und gleichzeitig stark ist, aber es ist sehr schwierig, ihn zu pflegen. Leider ... um Peroxid nicht zuzulassen und seine Festigkeit zu erhalten, musste ich es dreimal täglich füttern und bei Raumtemperatur halten. Sie hat sogar einmal mit mir gearbeitet. Indem Sie sich ein Ziel setzen, können Sie ein Ergebnis erzielen. In dieser Hinsicht mag ich den französischen Sauerteig. Es ist weder sauer noch stark genug, um hochwertiges Brot herzustellen.

Viki, danke! Das heißt, wenn andere Dinge gleich sind (im übertragenen Sinne), wird eine Französin weniger saures Brot geben als ein ewiger Weizen?

... wenn alle anderen Dinge gleich sind (im übertragenen Sinne), gibt eine Französin weniger saures Brot als ein ewiger Weizen?

Meine Französin ist immer nicht sauer und stark, und ich mochte nie den ewigen Weizen für reinen Weizen, ich mochte ihn für Weizenroggen. Sie sehen, dies ist ausschließlich aus meiner Erfahrung und für meinen Geschmack. Versuch es. Oder eine Französin oder eine Rosine (die Traubensauerungssaison ist schade).
Ewiger Weizen kann ebenfalls verhandelt werden. Es kann desoxidiert werden. Aber das ist für ein paar Tage "Tanzen mit einem Tamburin". Wie wird es gespeichert?

Viki, schließlich passt fast alles zum Geschmack eines Menschen. Und unser Geschäft ist es, zu versuchen, zu verstehen, ob es unserem Geschmack entspricht. Jemand freut sich über Weizen am Ewigen, wir mögen es nicht, es passiert! Du magst eine Französin, also lass es uns mit einer Französin versuchen, vielleicht gefällt es uns auch! Vielen Dank!

Und mit dem ewigen "Tanz" musst du ständig tanzen oder kannst du einmal tanzen und dann wird es gut?

Jetzt behalte ich es in keiner Weise, ich setze alles zum zweiten Mal in Aktion, nur reiner Roggen blieb übrig (ich backe alle 1-2 Tage reinen Roggen daraus). Vor dem Frost standen sie jedoch auf der Fensterbank (ca. 13-16 Grad) und fütterten 1-2 mal täglich 5-10 g Sauerteig bzw. 5-10 g Mehl und 5-10 g Wasser. Und jetzt können sie auf der Fensterbank gefrieren, also habe ich sie in den Kühlschrank gestellt, ich habe dort 10-11 Grad, wenn die Thermometer nicht lügen.

Viki, danke!
Und sag mir bitte, Sauerteigbrot ist immer sauer? Mit Roggen ist alles in Ordnung, dort ist Säure notwendig, aber was ist mit Weizen? Wie kann man seine Abwesenheit erreichen, wenn man Weizenbrot nur mit Sauerteig backt? Oder müssen Sie sich daran gewöhnen, wenn Sie keine Hefe verwenden möchten?
Bisher habe ich nur ewigen Roggen verwendet (20 g füttere ich mit Weizenmehl). Ich habe versucht, die Säure mit der Menge an Sauerteig im Verhältnis zum Mehl zu regulieren. Ich habe keinen großen Unterschied im Geschmack bemerkt, nur in der Geschwindigkeit des Brotansatzes.
Oder muss Weizen auf Weizensauerteig gebacken werden? Oder wird die Säure immer noch durch Milchsäurebakterien verursacht?

Ich habe Lucas Sauerteigstarter mit Vollkornmehl gemacht. Grundsätzlich füttere ich es mit Baysad Weizenmehl der höchsten Qualität. Der Sauerteig ist weiß, das Gebäck ist erstaunlich, ohne Säure. Ich füttere sie einmal am Tag, manchmal seltener. Im Kühlschrank aufbewahrt.

[alles Sauerteig]

Ich habe dieses Thema gefunden, weil ich nach dem Geschmack von Roggenbrot suche, den ich brauche, und im Prinzip dachte ich "aber kein Sauerteigbrot backen, wie Großmütter es früher gebacken haben". Ich habe verschiedene Foren und Threads gelesen. Aber zuerst fragte ich meine Mutter, eine Chemikerin-Technologin (Lebensmittelindustrie): Ist es wirklich so schädlich, gepresste Hefe zu leben (ich backe sie) und wie funktioniert der Sauerteig der "Großmutter"? Also: alles SauerteigMehl enthaltend, arbeiten dank des gleichen JAHRES, aber nur eine Mischung aus Mehl und Flüssigkeit nimmt sie, grob erklärt, "aus der Luft". Es ist nur so, dass man vor Hefe viel kauft, besonders in den Dörfern (wenn man noch weiter gräbt, gibt es das überhaupt nicht). Und so ist das Wirkprinzip von Hefe und Sauerteig dasselbe. Der Sauerteig enthält weniger Hefe, der Prozess ist langsamer, so dass die Teigaufstiegszeit länger ist.
Ich möchte niemanden beleidigen, aber nach dem Lesen des ersten Beitrags könnte man denken, dass der Roggensauerteig überhaupt keine Hefe enthält, und dies ist grundsätzlich nicht wahr. Ich habe irgendwo einen Link getroffen, den ich hier gebe 🔗 Im Prinzip ein sehr korrekter Artikel, wie mir meine Mutter sagte - ich glaube, sie ist nicht nur eine enge Person, sondern sozusagen auch eine Person mit höherer Bildung zu diesem Thema.
Persönlich werde ich auch versuchen, einen Sauerteig herzustellen, aber nicht, weil jemand lebende Hefe für schädlich hält, sondern weil Sauerteigbrot (nach einigen Bewertungen zu urteilen) einen etwas anderen Geschmack haben kann. Also werde ich es überprüfen.
Ich wünsche Ihnen allen gutes Brot und lagere Hefe und Sauerteig!

Auf Hefe wirkt Schimmel auf Sauerteigbrot Nr

Auf Hefe wirkt Schimmel auf Sauerteigbrot Nr

Erstaunlich und wie! Brot, ein verderbliches Produkt mit einer Haltbarkeit von 12 Stunden, beginnt dann auszutrocknen.
Und vieles hängt von den Lagerbedingungen des Brotes, dem Zustand des Mehls, der Qualität des Mehls und anderen Zutaten ab.

Nein, nicht erstaunlich. Anscheinend geht die Sauerteighefe beim Backen um. Seit 5 Wochen backe ich auf Rosinensauerteig, das Brot ist nicht sauer, lecker und formt sich nicht! Früher war der Geruch von Schimmel über Nacht im Brotkasten, jetzt haben sie dieses Problem vergessen.
Und die Sauerteighefe geht zugrunde, wenn das Mehl von etwas verarbeitet wird, aber nicht aus der Packung, es ist ihnen egal, sie leben unter allen Bedingungen, sie blühen auch nach dem Backen mit einer heftigen Farbe.

[alles Sauerteig]

Ich habe dieses Thema gefunden, weil ich nach dem Geschmack von Roggenbrot suche, den ich brauche, und im Prinzip dachte ich "aber kein Sauerteigbrot backen, wie Großmütter es früher gebacken haben". Ich habe verschiedene Foren und Threads gelesen. Aber zuerst fragte ich meine Mutter, eine Chemikerin-Technologin (Lebensmittelindustrie): Ist es wirklich so schädlich, gepresste Hefe zu leben (ich backe sie) und wie funktioniert der Sauerteig der "Großmutter"? Also: alles SauerteigMehl enthaltend, arbeiten dank des gleichen JAHRES, aber nur eine Mischung aus Mehl und Flüssigkeit nimmt sie, grob erklärt, "aus der Luft". Es ist nur so, dass man vor Hefe viel kauft, besonders in den Dörfern (wenn man noch weiter gräbt, gibt es das überhaupt nicht). Und so ist das Wirkprinzip von Hefe und Sauerteig dasselbe. Der Sauerteig enthält weniger Hefe, der Prozess ist langsamer, so dass die Teigaufstiegszeit länger ist.
Ich möchte niemanden beleidigen, aber nach dem Lesen des ersten Beitrags könnte man denken, dass der Roggensauerteig überhaupt keine Hefe enthält, und dies ist grundsätzlich nicht wahr. Ich habe irgendwo einen Link getroffen, den ich hier gebe 🔗 Im Prinzip ein sehr korrekter Artikel, wie meine Mutter mir sagte - ich glaube, sie ist nicht nur eine enge Person, sondern sozusagen auch eine Person mit höherer Bildung zu diesem Thema.
Persönlich werde ich auch versuchen, einen Sauerteig zu machen, aber nicht, weil jemand lebende Hefe für schädlich hält, sondern weil Sauerteigbrot (nach einigen Bewertungen zu urteilen) einen etwas anderen Geschmack haben kann. Also werde ich es überprüfen.
Ich wünsche Ihnen allen gutes Brot und lagere Hefe und Sauerteig!

Ich denke, der Artikel unter dem Link ist maßgeschneidert und schützt ausschließlich die Interessen der Hersteller, aber die Leute kümmern sich wie immer nicht darum.
Diejenigen, die ohne Hefebrot gegessen haben, werden verstehen, wovon ich spreche.

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Vielen Dank für den Artikel! Ich habe lange Zeit mit diesen frisch geprägten Kämpfern im Internet gegen Bäckerhefe gekämpft und jetzt wird es etwas geben, das ihnen den Mund aufhält!

Ich weiß nicht, wie der Artikel dem vorherigen Kommentator bestellt wurde, aber ich persönlich sah eine kompetente Analyse der Situation, die Meinung von echten Experten auf diesem Gebiet und nicht die verrückten Geschichten von Heuchlern und imaginären Professoren ala Zhdanov, die tatsächlich Nahrungsergänzungsmittel aus Nowosibirsk verkaufen (ich habe nichts gegen Zhdanovs Aktivitäten , aber wie er die meisten Fragen präsentiert, die ich nicht mag - reine Entweihung, die für leichtgläubige Menschen gedacht ist).

Ich selbst habe dieses Thema ein wenig studiert und bin etwas früher zu ähnlichen Ergebnissen gekommen, als ich auf Ihren Link gestoßen bin. Dieses Material ist jedoch nützlich, da es bestimmte Quellen enthält, die Meinung von Experten. Wenn Gegner Misstrauen haben, gibt es immer einen Ort, an den sie gesendet werden können, auch wenn studiere die Sache.
Links zu Wikipedia zum Thema finden Sie:
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P.S. Ich selbst mache Brot mit Sauerteigen willkürlicher Gärung, weil ich einmal Angst vor Hefe hatte und das Video mochte, in dem die Leute selbst Brot machten und ich denke, dass ihr hausgemachtes Brot offensichtlich gesünder ist als im Laden gekauftes Brot, aber nicht wegen der Krebsgefahr durch Bäckerhefe, sondern wegen zahlreiche schädliche Zusatz- und Konservierungsstoffe. Ihre ist immer nützlicher!

Diese Leute könnten für Sauerteigbrot mit anderen Argumenten werben, als Menschen mit Krebs zu erschrecken!

Sie bekommen keinen Krebs durch Hefe. Es ist nur so, dass Hefe das Wachstum von Krebszellen fördert, wenn die Krankheit bereits begonnen hat. Das ist alles. Sauerteigbrot ist gesünder, weil es lebende natürliche Hefe verwendet, keine künstlich angebaute Hefe. Und dann entscheidet jeder für sich, was für ihn besser oder bequemer zu essen ist. Ich beschloss, Sauerteigbrot zu backen, wir essen oft Weißbrot, obwohl wir Schwarzbrot sehr lieben. Welche einfachen, aber leckeren Sauerteige würden Sie empfehlen? Einfach - in Bezug auf die Tatsache, dass ich nicht wie einige Leute dreimal am Tag auf Fütterungen angewiesen sein möchte und nicht sehr gut in Chemie bin.

Es ist nicht so künstlich exprimierte oder natürliche Hefe. Tatsache ist, dass die Hefe selbst dieselbe ist, aber die "Verunreinigungen" in ihnen unterschiedlich sind.
Hier ist Mondschein und Whisky ... die Hefe ist die gleiche ... und das Ergebnis! nicht nur von Klasse zu Klasse! von Person zu Person ist anders! und Alkohol-Wodka und Mondschein? Beerenhefe, Brothefe usw. Der Punkt liegt in den Enzymen-Verunreinigungen. Das ist ein anderes Ergebnis. Auch hier sind Milchsäurebakterien KEINE Hefepilze.
Lesen Sie einen Artikel im AIF darüber, wie Wodka Brotwein ruiniert. Einerseits hat es nichts mit Brot zu tun, andererseits ist das Prinzip dasselbe!

[Yaneska]

Yaneska, Guten Tag! Ich fand "Baker's Yeast Production Technology". Hier ist ein Link 🔗... Schauen Sie sich diese Arbeit an - dies ist eine Technologie, die in der gesamten Hefeproduktion verwendet wird. Ich möchte, dass Sie lesen, woraus Hefe besteht. Ich wünsche Ihnen alles Gute und natürlich eine gesunde Ernährung.

Mein Mann möchte, dass ich anfange, Brot mit Sauerteig zu backen, sagt, dass er das Hefebrot schon satt hat, und ich zögere so sehr, Sauerteig zu machen, und nicht einmal die Tatsache, dass sich das Brot herausstellen wird

Was ist mit Ihren Enzymen anstelle von Sauerteig?

Hinzugefügt am Samstag, 04. Juni 2016, 19:51 Uhr

Was ist mit Ihren Enzymen anstelle von Sauerteig?

Fein! Wir backen hier schon seit dem zweiten Jahr mit diesen Enzymen. Siehe diesen Thread:
Flüssige Hefe auf Basis von Obst, Gemüse, Kräutern, Tee ...

Mädchen, ich bin neu hier, hilf mir. Französisch traditionell. Ich habe es noch einmal gelesen, aber ich verstehe es nicht ganz. Ich habe die letzte Stufe im Kühlschrank. Was macht man als nächstes. Ich nehme es aus dem Kühlschrank und wie man es füttert. Einmal am Tag ? Wenn ich jetzt 500 gr habe. Ich muss 500 plus 500 Mehl und 275 Wasser füttern. Täglich? Ich möchte nichts verlieren. Sie lebt, glaube ich, nicht im Kühlschrank. Und stellen wir nach dem Füttern alles in den Kühlschrank? Wie viel. Erklären. Und wie viel nach dem Füttern kann der Starter zum Backen verwendet werden. Ich fühle mich wie ein Baum. Ich habe in drei Zweigen geschrieben, vielleicht antworten sie irgendwo.

[loretta0382]

loretta0382Es ist nicht erforderlich, zu allen Themen gleichzeitig die gleiche Frage zu stellen - dies ist im Forum nicht erwünscht.
Es reicht aus, dies in einem Thema zu tun - sie werden Sie hören und Ihnen helfen

Heute ist Samstagmorgen, nicht alle Leute sind im Forum versammelt

Und arbeiten Sie mit diesem Thema, lesen Sie es immer wieder sorgfältig durch und stellen Sie dort Ihre Fragen. Französischer traditioneller Sauerteig (dick)

Und im Winter können Sie auf den Fensterbänken Weizen für Sauerteig anbauen?

Sag mir ... Kannst du dich von so einem Brot betrinken?

Warum sollte es sein? Was verursacht das? was verwirrt?

Ich habe mich in diesem Forum registriert, um mich mit der Technologie des Brotbackens zu beschäftigen. Und dann lese ich über Sauerteige und manchmal bewegen sich meine Haare.

Lassen Sie mich auch meine fünf Cent einsetzen, da ich etwas in der Biologie verstehe. Das sogenannte hefefreie Brot gibt es natürlich nicht. Hefefrei ist Fladenbrot, andere flache Kuchen oder Süßwaren auf Backpulver. Es gibt natürlich wilde Hefe im Sauerteig. Man kann nicht sagen, dass sie gesünder sind, man kann bereits darüber sprechen, dass sie einen anderen Geschmack haben. Bäckerhefe ist vielleicht der am meisten untersuchte Mikroorganismus, seine DNA war die erste, die unter Eukaryoten sequenziert wurde. Kulturhefe wird natürlich im industriellen Maßstab verwendet. Sie liefern stabile Ergebnisse, sind gut untersucht und werden in Laboratorien für bestimmte Zwecke erhalten. Wildhefe ist nicht so effektiv, aber im Allgemeinen sicher.

Neben CO2 und Alkohol sind die Produkte des Hefestoffwechsels noch keine so sicheren Substanzen. Zum Beispiel Fuselöle, obwohl sie Bestandteil des Brotaromas sind. Daher würde ich persönlich nicht argumentieren, dass Brot mit wilder Hefe gesünder ist, alles kann genau das Gegenteil sein. Brot, das nicht schimmelt, würde ich bezweifeln. Es ist nicht normal, dass ein Produkt unter den erforderlichen Bedingungen nicht formt. Obwohl es höchstwahrscheinlich nur Vorurteile gibt, dass Sauerteigbrot nicht schimmelt. Wenn Bedingungen geschaffen werden, wird es mit Grün bedeckt.

Ich werde mich beeilen, allen zu gefallen. Hefe verursacht keinen Krebs und hilft dieser Krankheit nicht ohne Grund. Ich habe gelesen, dass die Stoffwechselprodukte von Candida-Hefe krebserregend sind, aber es gab keine Hinweise auf Studien. Und diese Art von Hefe ist weit von der Getreideproduktion entfernt. Es gibt keinen Grund oder keine Forschung zu der Annahme, dass Brothefe und Krebs in irgendeiner Weise zusammenhängen.

Hallo Leute. Ich habe die Nachrichten gelesen und mich registriert - er versteht bereits ... seit 8 Jahren beschäftigen wir uns bereits mit Sauerteigbrot. Der Sauerteig wird im Kühlschrank aufbewahrt - er muss mindestens alle zwei Wochen neu gestartet werden. Dies ist für diejenigen, die Angst haben, sie einzudämmen. Zur Verdeutlichung - zunächst reiner Roggensauerteig. Auf seiner Basis backe ich sowohl Roggenweizen als auch Gerste !!! und im Allgemeinen keine. Es hat noch nie Hefe gegeben. Ich bin damit einverstanden, dass es natürliche Hefen gibt, die während des Backvorgangs absterben, aber! BROT FORMT NICHT !!! Aus dem Wort wächst überhaupt nicht schimmelig. In einem Leinenhandtuch reif, in Frischhaltefolie eingewickelt und fertig, Dosvidos. Mindestens einen Monat wird es gröber, aber noch interessanter. Glaub es oder nicht. Neulich hier, plötzlich, nach 10 Tagen, entdeckte ich einen Pilz ... Ich war bis zum Entsetzen verärgert, ich dachte, der Sauerteig hätte sich verschlechtert. Nichts, sie haben alle Handtücher gewaschen, die Platte im Ofen geröstet und das war's, hallo wieder nicht verderbliches Brot ... ich bin es, der hier schreibt, dass das Brot auf jeden Fall schlecht wird. NICHT PORT! Vielleicht hält es bis zum Pilz, aber es muss schon lange gelegt werden. Und Cracker sind im Allgemeinen ewig. Sie stehen seit mehreren Jahren auf dem Balkon, manchmal gehen sie zum Kwas. Ohne Luftkappen ... Legen Sie dieses Brot zusammen mit anderen Broten in den Brotkorb, damit der Pilz unterdrückt wird. Das haben wir auch gesehen.Ich verstehe die Mikrobiologie nicht ganz, aber ich denke, jeder entwickelt seinen eigenen Milchsäurebakterienstamm, der auf seine Weise funktioniert ...



Und ich werde hinzufügen, da ein solcher Tanz weg ist. Egal wie viele Nachrichten ich lese, ich habe meine eigene Technologie. Sauerteig wird, wie gesagt, im Kühlschrank aufbewahrt. Es muss sichergestellt werden, dass es nicht gefriert, dann müssen Sie es wiederbeleben und damit es nicht sprudelt - es ist voll, wenn Sie die Bank öffnen, kann es einfach explodieren, in dem Sinne, dass der Sauerteig streut, kurz gesagt, die Temperatur wird sorgfältig ausgewählt. Ich lege das Brot ausschließlich auf Molke - so wie ich es verstehe, ist dies eine gute Umgebung für Bakterien. Tatsächlich ist Brot besser als Wasser. Unser eigenes Serum - parallel dazu stellen wir Hüttenkäse her. Wir verdünnen aus dem Kühlschrank und stellen für 12-14 Stunden ein. Ich nenne dieses Ding "kvashnya", ich weiß nicht, ob es richtig oder falsch ist. Dann gieße ich 700 Gramm in den Kühlschrank, den Rest für Brot (als Ergebnis bekomme ich mit 700 g des anfänglichen Sauerteigs ungefähr 3,3 kg Brot). Das zweite Mal, wenn ich es wieder genau 4 Stunden lang auf die Molke lege, können Sie bis zu 1 Stunde hinzufügen, nicht mehr. Ich nenne dieses Ding einen Teig. Bereitschaft - nach dem Anheben beginnt es abzusteigen. Danach bilde ich das Brot zum Proofing. Halb Schimmel, halb Herd. Das Formteil steigt schneller an, so dass Sie es austricksen müssen. Proofing für ca. 1 Stunde 15 Minuten. Nun, in den Ofen. Ich backe bei 200 Grad für ca. 1 Stunde 15-20 Minuten. Danach - in Leinenhandtüchern. Zuerst umdrehen, um nicht einseitig durchzuhängen. Es steht von Abend bis Morgen. Dann in Frischhaltefolie. Wir halten das Brot bis eine Woche für frisch. Dann einfach lecker. Viel Glück allen!

Hallo Eugene! Ich bin nur Mutter eines autistischen Mädchens. Ich habe im Februar angefangen, glutenfreies Brot zu backen. Das heißt, ich möchte sagen, dass ich kein Profi bin. Ich habe den Sauerteig noch nicht gemeistert. Wenn es Ihnen nicht schwer fällt und Sie Zeit haben, helfen Sie mir bitte dumm, wie man diesen Sauerteig macht und wie man ihn verwendet, glutenfreies Rezept Ich habe mir Brot ausgedacht oder es besser entwickelt, ich habe es vier Monate lang selbst getestet, aber leider möchte ich mit Hefe von ihnen wegkommen, bitte helfen

Nur für den Fall, meine E-Mail ivkovichsvetlana gmail Ich habe Angst, Sie einfach aus den Augen zu verlieren, dieses Thema ... und es ist sehr wichtig für uns, ich vertraue nicht auf im Laden gekaufte glutenfreie Brote in Kanada