Brot "Fünf / sieben Tage"

[Mutterteig]

Brot "Fünf / sieben Tage"

Kategorie: Sauerteigbrot

Zutaten
Mutterteig für 2 Brote von 845 gr
reifer Sauerteig (ich habe desem)	85 g
Wasser	100 g
Mehl 1c	170 g
diastatisches Malz (ersetzt durch Weizenkeimmehl)	4 g
Salz-	0,25 hl HP (verschreibungspflichtiges 4 g)
Hauptteig für 1 Laib 845 gr
für 30 Minuten Autolyse:
Mehl 1 Klasse	283 g
Wasser	255 g
------
Mutters Teig	170 g (1/2 des Rezepts)
------
Sauerteig auf seinem Höhepunkt	142 g
Mehl 1 Klasse + Vollkorn	100 g + 42 g
Salz-	0,75 hl HP (Rezept 9gr)
---------------------------
Mehl im Originalrezept verwendet Premium-Vollkornsauerteig

Kochmethode

• Dies ist ein lang erwartetes Brot im wahrsten Sinne des Wortes. Lange Gärung und voll entwickelter Brotbrand.
• 
• Mutterteig
• Sein Sauerteig ist 100% Feuchtigkeit, desem-Ich fütterte das Paar nachts im Kühlschrank (30 g Desem-Teig + 25 g c / h Mehl + 30 g Wasser = 85 g).
• Um 10.00 Uhr begann sie den Teig zu kneten (Sie können abends beginnen). Mischen Sie dazu reifen Sauerteig, Wasser, Mehl der Sorte 1 und Mehl aus gekeimtem Weizen (laut Rezept diastatisches Malz, ich habe es nicht) 10 Minuten lang in HP
• 
• Nach 30 Minuten den Teig falten
• 
• Nach weiteren 30 Minuten 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen (Temperatur 5-9 g)
• Wir nehmen es aus dem Kühlschrank
• 
• Wir warten 2 Stunden. Mischen Sie nun das Salz in den Teig. Ich habe meinem Geschmack Salz hinzugefügt, und mein (und der von Familienmitgliedern) Geschmack ist seit langem daran gewöhnt, leicht gesalzen zu werden, oder besser gesagt, es scheint uns nicht, dass etwas ungesalzen ist, ein so guter Salzgehalt! Ich habe es 10 Minuten lang in HP gemacht
• 
• Jetzt lebt der Teig 3-5 Tage im Kühlschrank! Wir weisen ihm einen gemütlichen und ehrenwerten Ort bei einer Temperatur von 5-9 Gramm zu.
• Einmal am Tag nehmen wir den Teig der Mutter heraus, kneten und falten ihn und stellen ihn in den Kühlschrank.
• Der erste Tag verging ... holte es heraus, faltete es zusammen:
• 
• Der zweite Tag ... stieg aus, gefaltet:
• 
• Der dritte Tag ... holte es heraus, faltete es zusammen:
• 
• Ich knetete und faltete den Teig dreimal, knetete abends und begann am nächsten Tag mit der Herstellung des Hauptteigs. Der Hauptteig wurde in der zweiten Tageshälfte geknetet, sodass meine Mutter ab dem Moment, in dem der Teig am ersten Tag geknetet wurde, 5 Tage lang fermentiert hatte.
• Hauptteig
• Es ist bequem, am Morgen zu beginnen, um am nächsten Morgen unser lang erwartetes Brot zu backen.
• Wir müssen die Starterkultur für zwei Fütterungen auf ihren Höhepunkt bringen.
• Mein "desemous" wächst 3-4 Stunden lang. Sie können warmes Wasser in Top-Dressing verwenden, um das Wachstum zu beschleunigen.
• Ich habe 283 g Starterkultur aktiviert.
• Ich nahm 47 g Desem-Sauerteig aus dem Kühlschrank + 47 g c / z Mehl + 47 g Wasser, nach 3 Stunden verdoppelte sich der Sauerteig.
• Ich fütterte 71 g s / w Mehl + 71 g Wasser, nach 4 Stunden wuchs der Sauerteig dreimal:
• 
• Dann kochte ich eine halbe Portion dieses Brotes und verwendete die restlichen Hälften des Mutterteigs und des aktiven Sauerteigs in einem anderen Rezept. Sie können die ganze Portion oder die Hälfte kochen und den Resten des Mutterteigs maximal 5 Tage lang standhalten. Aktivieren Sie dann 142 g Sauerteig in 2 Dosen und kneten Sie den Hauptteig.
• Jetzt gebe ich die Menge pro 1 Laib mit einem Gewicht von 845 g an (d. H. Eine halbe Portion).
• Für den Haupttest müssen wir die Autolyse vorbereiten. 283 g Mehl + 255 g Wasser mischen und 30 Minuten einwirken lassen:
• 
• Wir mischen in HP den Mutterteig 170 g, die Starterkultur auf dem Höhepunkt des Wachstums 142 g, 30-minütige Autolyse 538 g, fügen 142 g Mehl hinzu (ich habe es 100 g 1 Grad + 42 g Vollkorn), kneten 5 Minuten, dann füge ich Salz hinzu und knete weitere 7 Minuten.
• Der Teig gärt nun und gärt 6 Stunden bei Raumtemperatur. Es muss jede Stunde hinzugefügt werden, dh 6 Mal (aber nicht weniger als vier Mal in 6 Stunden).
• Gefalteter Teig nach der Hälfte des Knetens:
• 
• Und nach 1 Stunde:
• 
• Wir wiederholen den Vorgang jede Stunde, d. H. 6 Mal.
• Jetzt formen wir das Brot und legen es zum Proofing in einen Behälter:
• 
• Der Proof dauert 1 Stunde (ich habe dies vergessen und sofort in den Kühlschrank gestellt), dann stellen wir den Behälter für 9-14 Stunden in den Kühlschrank. Wenn Sie morgens angefangen haben, ist der Hauptteig abends bereit, in den Kühlschrank zu gehen.
• Am nächsten Morgen. Wir haben den Teig:
• 
• Wir wärmen es 30 Minuten lang auf, machen Schnitte:
• 
• Wir geben in einen vorgeheizten Behälter mit Deckel und backen 20 Minuten bei 230 g, nehmen dann den Deckel ab und lassen ihn goldbraun im Ofen (ich habe 15 Minuten Zeit), reduzieren die Temperatur auf 180 g und halten ihn weitere 15 bis 20 Minuten, bis er gekocht ist.
• Insgesamt wurde mein Teig ab Beginn des Knetens 5 Tage lang fermentiert, das Brot 6 Tage lang gebacken.
• 
• 

Das Gericht ist für

1-2 Brote à 845 g

Zeit für die Vorbereitung:

5-7 Tage

Kochprogramm:

Brotbackautomat, Backofen

Hinweis

Das Rezept aus Sergeys Blog (meins ist mit Änderungen), vielen Dank für dieses Brot! Ich werde die zweite Charge dieses lang erwarteten Brotes liefern!

Sie können über das Sauerteig-Desem lesen HIER.
Es wird Weizenkeimmehl beschrieben, das in dem Rezept verwendet wird, um diastatisches Malz zu ersetzen HIER... Admin-Tatiana nennt es weißes Malz.

Oh, Natasha, es scheint mir, dass ich sogar seinen Geschmack und sein Aroma spüre! Ich habe es nicht auf Wunsch gemacht, aber mit dieser Technologie habe ich es gebacken - in 7 Tagen. Das Brot ist unvergleichlich! Und es sollte noch besser mit Ihrem Desem sein. Vielen Dank für das Hochladen dieses Rezepts! Das ist es wert!

[Ludmila]

Ludmila, Vielen Dank! Du verstehst mich perfekt

Du verstehst mich perfekt

Ich verstehe, Natasha! Und ich träume davon, mich selbst zu begeistern. Ein Traum wird wahr. Ich werde es nach Ostern tun. Ich werde in Ihren Themen sein und dann grasen.

Was für ein wunderschönes Brot, Natasha! So üppig!

[Yachthafen]

Ich werde in Ihren Themen sein und dann grasen

Ja, unkompliziert, das Prinzip ist das gleiche, der Sauerteig besteht zu 100% aus Feuchtigkeit, jedes Rezept kann zu diesem Thema verfasst oder das von Ihnen gewünschte Rezept neu erstellt werden ...

YachthafenDank mir habe ich eine Art technischen Pfosten, ich lade Bilder hoch, aber sie ändern ihre Farbe (werden kälter) und die Schärfe verschwindet einfach so zur falschen Zeit

Ich habe eine Art technischen Pfosten, ich lade Fotos hoch, aber sie ändern ihre Farbe (werden kälter) und die Schärfe verschwindet

Natasha, das war für mich so, als ich die Beleuchtung nicht richtig eingestellt habe. Auch alle kalten Bilder waren. Ich musste backen.

Nein, es gibt noch ein anderes Rätsel. Ich kann alles perfekt auf dem Computer sehen und es passt zu mir. Wenn ich es in die Galerie hochlade, ändert sich die Farbe und alles ist verschwommen. Ich habe versucht, es auf meine Klassenkameraden hochzuladen - das gleiche und das ist schon lange her! Aber was ist der Grund, warum ich nicht verstehe, die Administratoren meines Mannes bei der Arbeit wissen es auch nicht ... Ich öffne ein Foto aus der Galerie und neben dem Original vom Computer und sie sind unterschiedlich

Natasha, danke für das Brot! Sehr interessant!
Bei Fotos verliere ich auch beim Hochladen in die Galerie Klarheit?!

Nein, es gibt noch ein anderes Rätsel. Ich kann alles perfekt auf dem Computer sehen und es passt zu mir. Wenn ich es in die Galerie hochlade, ändert sich die Farbe und alles ist verschwommen.

Natasha, bei dir sieht alles gut aus. Vielleicht ist das der einzige Weg für dich. Und wir sehen schöne Fotos!

[Oksana]

Oksana, Vielen Dank
Sie haben nur Klarheit? haben nicht versucht, auf andere Ressourcen herunterzuladen? Ich ändere auch die Farbe (

LudmilaIch glaube nicht, dass nur ich es so sehe ... Ich werde den Fachmann fragen, kann mir jemand den Grund sagen ... nun, es ist nicht in den Drähten, dass alles konvertiert ist)

Keine Worte! Vielen Dank!

[Vladimir]

Vladimir, Gesundheit! Und danke, dass Sie keine Angst vor dem langen Prozess haben!